Вплив розморожування на якість м’ясних напівфабрикатів

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ  УНІВЕРСИТЕТ  
ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

 

Кафедра товарознавства, управління якістю та екологічної безпеки

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни «Загальна  технологія харчових виробництв»

на тему: «Вплив розморожування на якість м’ясних напівфабрикатів»

 

 

 

 

Студентки 2 курсу ТР-52 групи

Напряму підготовки 6.030510 «Товарознавство і торговельне підприємництво»    

Спеціальності «Організація  оптової та роздрібної торгівлі» 

Помазан К.А.    

Керівник  асист. Гасай Є.Л.  

Національна шкала ________________   

Кількість балів: ______ Оцінка:  ECTS _____

 

Члени комісії            _______________  _______________________

_______________  _______________________

________________  _______________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

м. Харків – 2013рік

ЗМІСТ

 

ВСТУП…………………………………………………………………………...3

РОЗДІЛ  І. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ………………………….4

1. Асортимент м’ясних напівфабрикатів…………………………………4
1. . Натуральні напівфабрикати………………………………………4
2. . Паніровані напівфабрикати……………………………………….6

  1.1.3. Січені напівфабрикати…………………………………………..7

  1.1.4. М’ясні напівфабрикати для дитячого харчування……………11

1.2. Загальні аспекти технології консервування холодом м’ясних напівфабрикатів……………………………………………………….…………12

1.3. Аналіз існуючих способів розморожування………………………..…..15

1. . НВЧ розморожування…………………………………………

Висновки  до розділу 1…………………………………………………………...19

РОЗДІЛ ІІ  ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

2.2.  Об’єкти та методи дослідження.

2.3. Дослідження органолептичних показників м’яса після розморожування.

2.4. Дослідження фізико-хімічних показників м’яса після розморожування.

2.4.1. Визначення кислотного числа жиру…………………………………

Висновки  до розділу 2

Список використаної літератури

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 

У наш  час визначена стійка тенденція  підвищення запиту населення на м’ясні напівфабрикати. При цьому пріоритет  – за продукцією тривалого збереження та високих смакових властивостей.

Попит на продукцію постійно зростає. Споживач стає все більш могутньою силою  на вітчизняному ринку.  Саме споживач диктує правила на ринку, визначаючи асортимент і ціни. Між тим, він  ще недостатньо досвідчений, смутно орієнтуючись у незвичному розмаїтті  сортів та видів, не має яскраво виражених  переваг.

М'ясо  належить до найважливіших продуктів  харчування, як джерело повноцінних  білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою м'яса і м'ясних продуктів світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.

Харчова цінність м'яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими  властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою частиною м'яса є білки, тому що основна  частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які  використовуються організмом людини для  побудови своїх тканин. Для характеристики біологічної цінності враховують збалансованість  незамінних амінокислот, знаходять  коефіцієнт використання білка (КВБ) —  процентне відношення засвоєного білка  до прийнятого; коефіцієнт ефективності білка (КЕБ) — відношення приросту дослідних  тварин до 1 г використаного білка. У порівнянні з "ідеальним білком" КВБ окремих видів продуктів  складає, %: яловичини — 88,3; свинини  — 86,2; молока — 69,2; ізоляту соєвого  білка — 62,6; гороху, квасолі — 57,9. Коефіцієнт ефективності білка вареної  ковбаси 1-го сорту складав 4,2, тоді як з добавкою 3% казеїнату натрію — 3,2. Харчову цінність м'яса характеризують також по "якісному білковому  показнику", який являє собою відношення триптофану (як індекс повноцінних білків м'язової тканини) до оксипроліну (показника неповноцінних сполучнотканинних білків).

У своїй  курсовій роботі я буду досліджувати як впливає розморожування м’ясних напівфабрикатів на їх якість. Це дуже важливо, адже м’ясо є невід’ємним у раціоні кожної людини. Ця тема є актуальною в наш час, бо з кожним днем все більше людей обирає напівфабрикати. Ми повинні знати, що вживаємо і саме правильне розморожування продукту впливає на його якість.

Отже  дослідження впливу різних режимів  розморожування є актуальним завданням  для вивчення.

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ  І. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

 

1.1. Асортимент м’ясних напівфабрикатів

 

М’ясні  напівфабрикати – це вироби, попередньо підготовлені до теплової обробки. В  залежності від способу приготування їх ділять на натуральні, паніровані, січені, пельмені. Натуральні з врахуванням  способу випуску бувають: крупношматкові, порційні і дрібношматкові.

 

1.  Натуральні напівфабрикати.

Крупношматкові напівфабрикати з яловичини ділять на три групи.

• до 1-ї групи належать вирізка (попереково-повздовжній м'яз), довгий м'яз спини і тазостегнова частина (верхній, внутрішній, боковий, зовнішній шматки).
• до 2-ї групи належать лопатка і підлопаткова частини, грудинка і крайка з яловичини 1-ї категорії вгодованості. Крайка — це пласт м'якоті, знятий з реберної частини (з 4-го до 13-го ребра), який залишився після відокремлення довгого м'яза спини, підлопаткової частини і грудинки.
• до 3-ї групи належать котлетне м'ясо і крайка з яловичини 2-ї категорії. У котлетному м'ясі допускають вміст жирової і сполучної тканин до 20%.

Крупношматкові  напівфабрикати із свинини ділять на такі групи:

1 -а —  корейка, вирізка, 2-а — тазостегнова, лопаткова, шийно-підлопаткова; 3-я  — грудинка; 4-а котлетне м'ясо,  в якому допускають до 30% жирової  тканини і до 5% сполучної тканини.

Крупношматкові  напівфабрикати з баранини поділяють  на три групи:

• тазостегнова;
• лопаткова, корейка;
• грудинка, котлетне м’ясо. В котлетному м’ясі допускається до 10% жирової і до 10 % сполучної тканини.

Порційні  напівфабрикати — це один або два  шматки приблизно рівних за масою  шматки м'яса. Готують їх з найбільш ніжних частин туші.

З яловичини  виробляють кілька видів напівфабрикатів.

Біфштекс  натуральний нарізають з вирізки, він має неправильну круглу форму  завтовшки 2-3 см.

Лангет— це два шматки м'якоті продовгуватої, як язички, форми завтовшки 1-1,2 см.

Антрекот  — шматок м'якоті з довгого  мускула спини завтовшки 1,5-2 см з  жиром до 1 см. Форму у нього  передбачено овально-продовгувату.

Ромштекс  без панірування — шматок м'якоті  верхньої і внутрішньої частин тазостегнового відрубу завтовшки до 1 см.

Зрази натуральні — це один або два шматки м'якоті  неправильної круглої форми завтовшки 1-1,5 см, нарізані із тазостегнової частини.

Зі свинини  і баранини готують котлети натуральні, ескалоп, шніцель, свинину і баранину духову.

Котлета натуральна — це шматок м'якоті овально-плескатої  форми з реберною кісточкою завдовжки  до 8 см, зачищеною і підрізаною від  м'якоті на 2-3 см.

Ескалоп — це два приблизно рівних за масою овально-плескатих шматки завтовшки 1-1,5 см, нарізаних зі спинної  або поперекової частини.

Шніцель без панірування — один або  два шматки м'якоті однакової  маси, овально-продовгуватої форми, завтовшки 2-3 см, нарізані з м'якоті  задньотазової частини.

Маса  всіх видів порційних напівфабрикатів  може бути до 125 г.

Дрібношматкові напівфабрикати. Їх готують із крупношматкових і обрізків м’яса, без видалення тонких поверхневих плівок. З яловичини виготовляють бефстроганов, азу, м'ясо для шашлику, гуляш.

Бефстроганов  — це брусочки м'яса масою 5-7 г, завдовжки 3-4 см, нарізані з різних частин.

Азу —  це брусочки масою 10-15 г, завдовжки 3-4 см, нарізають із задньотазової частини.

М'ясо  для шашлику — нарізають поперек  волокон з вирізки шматочками масою 30-40 г.

Гуляш —  нарізають з м'якоті лопаткової і підлопаткової частин і крайки, яка містить не більше 10% жиру, шматочками масою 20-30 г.

Підсмажка — це шматочки м'якоті по 10-15 г  із тазостегнової частини і довгого  мускула спини.

З баранини випускають м'ясо для плову, яке  має масу 10-15 г, його нарізають з  лопаткової частини, що містить не більше 15% жиру.

М'ясо  для шашлику готують із задньотазової, спинної і поперекової частин свиної і баранячої туш. Маса шматків  відповідно 15-20 і 30-40 г, а вміст жиру в них не більше 20 і 15%.

Дрібношматкові м’ясокісткові  напівфабрикати. З яловичини випускають суповий набір, яловичину для тушкування набір для роздільника і грудинку на харчо порціями 0,5 і 1кг.

Суповий набір готують шматками 100-200 г, в  яких не менше 50% м’якотних тканин.

Яловичина для тушкування – це шматки, масою  до 200г, в яких м’якотних тканин не менше 75%.

Набір для  роздільника – це м’ясокіскові шматочки масою від 100 до 200г, з наявністю 30% м’яса і жиру та 70% кісток. Половину набору складають нирки яловичі  у цілому вигляді.

М’ясо птиці  також широко використовується для  виробництва напівфабрикатів. Разом  з тим, м'ясо курей-несучок містить  підвищену кількість сполучної  тканини і грубоволокнисту м’язову  тканину. Тому для нього запропонована  ферментна модифікація з використанням  колагенази і курячого концентрованого  пепсину. Для цього м’язову тканину  ін’єкцюють розчином ферменту, короткочасно масирують і залишають на дозрівання протягом 18год.Обробіток сировини колагеназою призводить до суттєвої модифікації сполучної тканини, тоді як у м’язовій тканині виявлені помірні зміни.

 Асортимент натуральних напівфабрикатів з м'яса птиці досить широкий:

 •  тушки, півтушки, четвертини курчат, курей, індичат, качок, каченят,  гусей;

 •  окорочки, стегенця, гомілки курчат, курей, індичат, качок, каченят,  гусей;

 •  крильця, шийки, гузки курчат, курей, індичат, качок, каченят,  гусей;

 •  філе (з кісткою і без кістки), грудка гомілки курчат, курей,  індичат, качок, каченят, гусей;

 •  курчата "Табака";

 •  набір для бульйону, набір суповий,  набір для холодцю, набір для  рагу.

Із білого м’яса виробляють такі напівфабрикати: шніцелі натуральні і по-міністерськи, котлети по-київськи, фаршировані  різними начинками тощо.  З  червоного м’яса виробляють кордон блю, рулети, філе Сюрприз, котлети по-мисливськи. В котлетах використовують частини  від м'ясо-кісткових напівфабрикатів  і подрібнене м'ясо.

Згідно  ТУ У 15.8.21667547.030-2002 «Напівфабрикати кулінарні  з м’яса  птиці»  передбачений випуск натуральних напівфабрикатів  з тушок, пів тушок і всіх частин птиці в маринаді і з декоративними  спеціями: тушки птиці, напівтушки птиці, задня четвертина тушки птиці, окорок, стегно, голінка, грудка, крила, набір  для супу, шашлик з птиці, рагу з  птиці по-італійськи.

Фаршировані напівфабрикати з м’яса птиці, рулет  Ніжний і стек Столичний з начинкою займають проміжне місце між натуральними і січеними.

1.1.2. Паніровані напівфабрикати.

Паніровані  напівфабрикати — це вироби із відбитих шматків м'яса, які змащують збитою яєчною масою і обвалюють у  панірувальних сухарях. Під час  відбивання розпушується сполучна тканина, вирівнюється товщина шматка, згладжується поверхня, що сприяє рівномірній термічній  обробці. Панірування утворює на поверхні шматка м'яса кірочку, яка  під час смаження сприяє збереженню м'ясного соку. Тому після смаження ці напівфабрикати мають ніжну консистенцію, соковитість, високі смакові властивості.

Запатентовано рідке пакувальне покриття, яке формує поліпшену, хрусткість, привабливе золотисто-коричневе  забарвлення і смак свіжо-обсмаженого  продукту, що зберігається тривалий період. Гідратована паніровка готується  на основі зернових культур з додаванням води, казейнату натрію і жиру в  кількості 2-4%. Сухі крихти розподіляють на поверхні продукту з нанесенням шару рідкої паніровки(30% СР), що включає 0.2 % казеїнату натрію.

В порції напівфабрикату масою 125г м'ясо складає 110г.