Выкладка мяса и мясопродуктов

Выкладка мяса и мясопродуктов.

Виды мясной продукции: формирование ассортимента

На долю отдела «Мясо и мясопродукты» приходится всего около 20 % общего объема продаваемых в магазине товаров. Но несмотря на то что наибольший объем продаж обеспечивает отдел бакалейных товаров, наличие отдела «Мясо и мясопродукты» необходимо для создания высокой репутации и имиджа всего магазина. Продукты, реализуемые в большинстве мясных отделов, включают:

•    говядину и телятину;

•    свинину;

•    баранину;

•    птицу;

•    мясные субпродукты;

•    мясные продукты специальной обработки;

•    мясные отрубы и специальный ассортимент мясных изделий для

удовлетворения спроса этнических групп населения (рис. 30 на цвет­

ной вклейке).

Мясо - это целые туши или части туш убитых животных; ценный пищевой продукт.

Мясо откормленных волов светло-буро-красное, мраморное на разрезе, умеренно волокнистое, плотное и блестящее, жир желтовато-белый. Мясо быков имеет темный медно-красный цвет волокон, жира меньше и он белый. Мясо откормленных коров схоже с мясом вола: у молодых красное, у старых буро-красное, жир желтее и мягче. Телятина отличается бледным, серым цветом, хорошо откормленная -красноватая, мягкая и влажная. Баранина также обычно имеет темный буро-красный цвет, плотная и на разрезе блестит. У нее мало межмышечного жира, он ярко-белый. У козлятины более острый и терпкий запах, по виду она схожа с бараниной.

Молодая свинина матово-красная, имеет белое сало с прослойками. Чем старше мясо, тем оно краснее. Если упоминать о некоторых национальных предпочтениях, то следует сказать о конине — это темно-красное, иногда с синеватым или буроватым оттенком мясо. Особенно много ее употребляли кочевые народы.

В первые часы после убоя животного и разделки туши мясо находится в стадии окоченения, при этом происходит щелочная реакция, такое мясо называется горячепаренным. В этом виде оно в принципе пригодно в пишу, но при кулинарной обработке остается жестким, дает мутный с неприятным запахом бульон. Такое мясо используется в колбасном производстве. Б продажу мясо поступает трех видов - парное, охлажденное и замороженное.

Во время остывания и охлаждения мясо созревает. Продолжительность созревания зависит от температуры окружающей среды: при +15-17 °С оно длится от одного дня до трех суток, при +2-3 °С — до трех недель.

Рис. 12.1. Охлажденное мясо в витрине имеет температуру не выше +4°С

Во время остывания и охлаждения мясо созревает. Продолжительность созревания зависит от температуры окружающей среды: при +15-17 °С оно длится от одного дня до трех суток, при +2-3 °С — до трех недель.

В процессе созревания на его поверхности образуется защитная корочка. Созревшее мясо имеет нежную упругую консистенцию. Свежее мясо также имеет своеобразный приятный запах. Его поверхность блестящая, твердая, неклейкая. Хорошее мясо, пролежав день, остается сухим. Таким же сухим, твердым и немарким остается жир. Межмышечный жир должен иметь мраморный оттенок.

Замораживание мяса производится в морозильных камерах при температуре не выше -12 "С. Замораживание говяжьих продольных полутуш и свиных туш при этой температуре длится около трех суток. Чем ниже температура, тем меньше время замораживания. Наиболее эффективной считается температура -23 °С при относительной влажности воздуха 90 %. Правильно замороженное сырое мясо и через шесть месяцев практически не отличается от парного. Главная составляющая часть мяса — поперечно-полосатые мышцы, жировая и соединительная ткани, хрящи, кости, а также сердце, легкие, печень, почки, желудок. В среднем в мясе г/к воды, 22 % азотидов, 1,5 % жира и 1 % солей. Из азотидов питательный белок составляет не более 11 % сырой мышцы, т. е. вместе с жиром питательных веществ — максимум 12,5 %. Количество углеводов ничтожно. Мясо диких животных в жировом отношении не представляет интереса, а у домашних его пропорции колеблются от 0,82 % (тощая телятина) до 45,6 % (жирный гусь). В пределах одного и того же вида жировая разница может составить до 30 % (свинина). Внутренности питательны не меньше основного мяса и с учетом относительной дешевизны являются его хорошим суррогатом.

Покупателю достаточно трех оценок мяса: по вкусу, сочности и нежности. Эти качества зависят не только от породы и упитанности. Влияют еще возраст, пол, много ли животное двигалось, его состояние перед убоем, способ обескровливания туши. Оптимальный возраст для убоя рогатого скота от четырех до шести лет, телятины — от четырех до шести недель. Самки дают более нежное мясо, зато у самцов-непроизводителей и кастратов оно более вкусное. Телятина богаче всех водой. Мясо быстро адсорбирует любые запахи, его нельзя хранить рядом с резко пахнущими продуктами. Во избежание взаимной порчи не стоит держать приготовленное и свежее мясо близко друг от друга.

Повышение эффективности отдела: система самообслуживания

Торговля мясом в магазине — это процесс, который необходимо тщательно планировать и контролировать, начиная от закупки мяса у поставщиков и кончая его реализацией. Розничный торговец может заказывать мясо, направляя заявки на склад или закупая его у своего постоянного торгового партнера — оптовой компании, либо непосредственно у мясного производителя. Время года, погода, а также конкуренция играют важную роль в ассортименте заказываемой мясной продукции.

Если мясо поступает в магазин в виде говяжьих полутуш или четвертин, они подлежат дочистке и разделению на сортовые отрубы. Мяснику магазина приходится тратить много времени на подготовительные операции перед показом мяса покупателю. При этом значительная часть времени затрачивается на мелкие, несущественные операции, которые при больших объемах реализуемого мяса могут производить неквалифицированные помощники. Работающий в магазине мясник вынужден при разделке туш выполнять слишком много обязанностей и непроизводительно тратить на это время. Специальные исследования показали, что 50-60 % издержек при продаже мяса приходятся на оплату труда и упаковочные материалы. Следовательно, повышение производительности труда и совершенствование упаковок имеют первостепенное значение для повышения эффективности мясного отдела.

Сегодня крупные розничные сети имеют возможность создавать пункты централизованной разделки мяса. Эффективность их работы с избытком покрывает вложенные в них средства. В последние годы также получила развитие концепция упакованной в коробки говядины. В настоящее время это наиболее рациональная система доставки мяса в магазины. Говядину разделывают на сортовые отрубы на одном мясокомбинате. Поскольку от начала и до конца производственного процесса используют метод конвейеризации всех операций, то на данном этапе нет потребности в высококвалифицированных мясниках. Каждый этап работы подразделяется на более мелкие, с которыми может легко справиться любой неквалифицированный рабочий.

Стоимость материалов, рабочей силы и оборудования также являются важными факторами в определении прибыли, получаемой от работы отдела. Стоимость поставляемых материалов, используемых для осуществления всех необходимых операций в мясном отделе самообслуживания, составляет приблизительно 3 % выручки от продажи мяса. В тех случаях, когда торговля осуществляется на основе индивидуального обслуживания покупателей, стоимость этих материалов составляет около 1,2 %.

Затраты на оборудование зависят от степени требующейся механизации и используемой площади охлаждаемых витрин-ванн. Для расфасовки мяса требуются рабочий стол для оберточноупаковочных материалов и термосварочного оборудования, а также конвейеры,

мясного отдела, относительно высокая, поэтому руководство супермаркета должно определить, будет ли оправдывать ежедневная экономия расходы на оплату труда, связанные с внедрением механизации, И инвестиционные затраты.

При обработке мяса для его приемки, хранения и разделывания используются подсобные помещения супермаркета. Электрооборудование облегчает и делает более производительными операции по разделке. Конвейеры, желоба и лотки, установки для механического размягчения мяса, фасовочные весы и автоматы для нарезания порционных мясных кусков позволяют наладить массовое производство готовых к продаже различных порций и сортов мяса. Автоматические упаковочные машины ставят мясной отдел в один ряд с пищевыми предприятиями крупносерийного производства. Чтобы справиться с большим объемом мясной продукции и поддерживать натуральный цвет мяса, используют конвейеры с регулируемой температурой. Они позволяют персоналу работать по другую сторону от выставочных витрин, создавая у покупателей впечатление, будто они находятся в традиционной мясной лавке, где служащие могут в любую минуту оказать какую-нибудь услугу или ответить на тот или иной вопрос.

Сокращение расходов на обработку товаров делает отдельное пред­приятие розничной торговли более конкурентоспособным, позволяет снизить розничные цены и увеличить объем реализуемых товаров наряду с повышением эффективности работы. Сегодня в супермаркетах через мясные отделы самообслуживания реализуется 85 % общего объема мяса. Мясной отдел самообслуживания требует большей площади, чем отдел индивидуального обслуживания покупателей, так как отделу самообслуживания нужны более обширные зоны для подготовки и выставления товара при одинаковых объемах продаж. Но выставление товара на большем пространстве делает покупку более удобной, привлекая таким образом большее число покупателей, что позволяет увеличить объем продаж. Основная часть мясной продукции продается с витрин-ванн. Но в каждом классическом мясном отделе покупатели должны иметь возможность пригласить мясника, чтобы он обслужил их, если у них существуют особые запросы. При такой системе мясник занимается своей основной работой — рубит и режет мясо, а не тратит время на индивидуальное обслуживание покупателей.

В функции мерчандайзера, формирующего ассортимент мясных товаров в структуре категории, входит:

1) планирование ассортимента мясной продукции — по количеству и разнообразию видов товара.

2) контроль срока хранения — мясо является скоропортящимся продуктом, и покупатели выбирают только те упаковки, в которых мясо

имеет свежий вид. Для создания у покупателей благоприятного впечатления необходимо содержать витрину в полном порядке;

3) контроль над состоянием витрин — витрины должны быть постоянно максимально заполнены для обеспечения удобного выбора товара (рис. 12.2);

4)предвидение спроса потенциальных покупателей— предпочитаемые ими куски мяса, их количество, размер упаковок и т. п.;

5) привлекательные упаковки — покупатели выбирают аккуратные, чистые и хорошо обернутые в прозрачную пленку мясные продукты;

6) индивидуальное обслуживание — торговый служащий должен быть

всегда в поле зрения покупателей, чтобы по их просьбе оказывать

им соответствующие услуги;

сведение к минимуму специальных заказов (специальные заказы не

могут быть полностью исключены, поскольку некоторые покупатели хотят приобрести такие расфасованные куски мяса и в таком количестве, которых в данный момент может не оказаться в торговом

зале мясного отдела;

8)контроль за состоянием информативной маркировки.

Правильный анализ продаж дает возможность составлять довольно точные прогнозы потребности в мясных товарах в любой день и почти в любое время. Зная динамику изменений объема продаж мясных товаров за сравнимые периоды, можно предсказать, каким будет спрос в зависимости от погоды и других внешних факторов. Такое прогнозирование может осуществляться не только в отношении видов и количества мясных товаров, но и в отношении будущей потребности в рабочей силе. На этой основе рабочий график отдела можно составить более точно. Это позволяет в значительной степени сократить затраты на оплату труда.

Способы представления продукции в отделе

Репутация магазина часто зависит от того, в какой мере удовлетворяют потребителя покупки, которые он делает в отделе «Мясо и мясопродукты». Расположение товаров на пути основного потока покупателей имеет для торговли мясом первостепенное значение. При этом необходимо учитывать следующие принципы.

1. Те виды товаров, которые находятся на первой линии по отношению к потоку покупателей, могут быть приобретены большим числом потребителей. Это должны быть высокоприбыльные товары

(как правило, нерекламируемые мясопродукты).

2.    Рекламируемые, с малой долей прибыли в цене виды товаров в любой категории должны выставляться для продажи в мясном отделе

среди высокоприбыльных товаров.

3.    Малоприбыльные товары должны выставляться среди группируемых вместе родственных видов мясопродуктов на последней линии

по отношению к потоку покупателей (однако эти товары не должны

быть скрыты за другими видами).

4.    Сбыту мяса активно содействуют вывешиваемые в месте продажи плакаты и объявления. Плакат, посвященный какому-либо товару, который не рекламируется в средствах массовой информации, но занимает

выигрышное место среди выставленных для продажи мясопродуктов, создает у покупателей впечатление того, что он и является «луч­

шей покупкой» в данном отделе, что способствует его продаже.

•    В мясном отделе самообслуживания роль продавца играет упаковка. Решающий момент в процессе торговли каждый раз наступает тогда, когда покупатель берет в руки упаковку с мясом и рассматривает ее. Проходит какая-то доля секунды, в течение которой покупатель кладет мясо или в свою тележку, или обратно в ванну витрины. Внешний вид упаковки является важным фактором в решении покупателя приобрести тот или иной товар. Основные характеристики упаковки:

Правильно подобранный для данного вида товаров оберточный материал;

•    удобочитаемую этикетку;

•    возможность видеть сам продукт через прозрачную оболочку упаковки.

Мерчандайзер должен следить за соблюдением следующих условий успешного сбыта мяса.

1. Витрины-ванны для мороженого мяса должны быть всегда заполнены. Необходимо иметь в наличии полный ассортимент мороженых мясопродуктов.

2.    В первой половине недели — с понедельника до среды включительно — мясные упаковки должны раскладываться стопками, одна над

другой, но не более чем в два слоя. Резервные упаковки следует держать в холодильнике.

3.    Товары, подлежащие распродаже, должны выставляться каждый

день с вывешиванием над ними указателей места их продажи — особенно в первый час первого дня распродажи.

4.    Необходимо ежедневно выставлять для показа подбор разнообразных типов, сортов и видов мяса и мясных изделий.

5.    Следует удостовериться в том, что в резервном запасе имеется до­статочное количество товаров, подлежащих распродаже.

6.    Необходимо всегда иметь в наличии полный ассортимент рубленого мяса и мясных брикетов.

7.    Следует составить и неукоснительно выполнять эффективную программу мер по непрерывному поддержанию должной низкой температуры во всех соответствующих местах мясного отдела и содержанию его в хорошем санитарном состоянии.

Как бы эффективно и рационально ни были спланированы помещения отдела, в часы пик в них возникают скопления покупателей, особенно в секциях, где находятся витрины-ванны с выставленными для продажи мясом, мясопродуктами по сниженным ценам и пользующимися в данное время года повышенным спросом видами мясных товаров. Правильно организованная работа магазина позволяет не только обеспечивать достаточный запас таких товаров, но и заблаговременно подготавливать его пополнение для того, чтобы немедленно выкладывать товары в витрины-ванны, как только там появляется свободное пространство. В противном случае в отделе не только возникнут «узкие» места, где будет затруднено движение покупателей, но и появится вероятность того, что разочарованные покупатели покинут супермаркет с пустыми руками.