Задачи в развитии общественного питания

Задачи в развитии общественного  питания

 Общественное  питание представляет собой крупную  отрасль народного хозяйства,основу которой составляют предприятия характ.единством форм организации производства и обслуживания потреб. функции предприятий общественного питания определяются как оказание услуг населению. основные направления: производство кулинарной продукции, кондитерских и других изделий.реализация готовой продукции населению . организация потребления и досуга.Основными задачами общественного питания являются: расширение сети предприятий, интенсификация производственных процессов, улучшение качества выпускаемой продукции и обслуживания, снижение себестоимости собственного производства, полное удовлетворение спроса населения.Для выполнения поставленных задач необходимо: ? соблюдение принципов рационального размещения сети предприятий общественного питания? совершенствование технологического оборудования ? дальнейшее техническое перевооружение, замена устаревших машин на современные, профессиональная подготовленность работников отрасли, интенсификация производственных процессов, соблюдение санитарно – гигиенических правил ? Равномерная загрузка производства, режим работы предприятия, производство и быстрая реализация скоропортящейся продукции, использование зимой, весной быстрозамороженных овощей, фруктов; соблюдение экономии топлива, газа, воды?выпуск высококачественной продукции в широком ассортименте регулярно ? уменьшение отходов, правильное использование Эффективность инвестиционного проекта – соотношение полученных результатов и произведённых затрат применительно к интересам его участников.

Типы и классы поп, характеристика

Тип предприятия  общественного питания - это вид  предприятия с характерными особенностями  обслуживания, ассортимента реализуемой  кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услугВ соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание.установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания: ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;- бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;- кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;- столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;- закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:- диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления., классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:- ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;техническая оснащенность предприятия общественного питания; квалификация персонала; качество и методы обслуживания; виды предоставляемых услуг. рестораны и бары подразделяются еще и на классы.Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:класс люкс;высший класс;первый класс.Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров.Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.

НТП в обществ.питании (научно-технического прогресса )Первое направление -- механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. На современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях.Вторым важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, из мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых желательно шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов,что значительно повышает пропускную способность залов. Третье направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов. (Электромеханические весы устроены на основе принципа автоматического преобразования усилия от взвешиваемого груза в электрический сигнал, поступающий в электронный блок. Из электронного блока информация о цене, массе и стоимости товара выводится на блок индикации с цифровым табло.) Четвертое направление -- механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях -- машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов. Пятое направление -- внедрение научной организации труда, т. е. научно обоснованных изменений в организацию производства, норм труда, изучение и применение передового опыта. ((установление требований производства к качеству исходного сырья, материалов, полуфабрикатов; разработка технологических режимов производственных процессов (температуры, влажности, давления, продолжительности, скорости обработки и т.д.)). Шестое направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления, систематизации и обработки информации по обеспечению технического развития предприятия.

Режим труда и отдыха.график выхода на раб.

Режимы труда  и отдыха – это регламентированная продолжительность и чередование  периодов работы и отдыха в течение  смены, суток, недели, устанавливаемые  в зависимости от особенностей трудовых процессов и обеспечивающие поддержание  высокой работоспособности и  здоровья работающих.Различают следующие режимы труда и отдыха: внутрисменный, суточный, недельный, годовой.Внутрисменный режим устанавливают с учетом фазного изменения работоспособности в течение дня и характера работы.Задача установления рационального режима труда и отдыха состоит в том, чтобы обеспечить быструю врабатываемость работников, максимально увеличить период устойчивой высокой работоспособности, сократить фазу утомления. Обеденный перерыв должен делить рабочий день пополам. При составлении графиков учитывают специфику работы данного бизнес-предприятия общественного питания, его тип, объем производства, ассортимент выпускаемой продукции, характер обслуживаемого контингента, продолжительность рабочего дня. Существуют рабочие дни нормальной продолжительности (7; 8; 11,5 ч), сокращенной (для подростков, кормящих матерей), неполное рабочее время, рабочее время с разделением смены на две части. Ночное время считается с 22 до 6 ч, смена ночью сокращается на 1 ч. Продолжительность перерывов — 30, 45, 90 мин (не более 2 ч). Продолжительность рабочей недели составляет 40 ч. Линейный. График предусматривает одновременное начало и окончание работы производственной бригады или всех работников бизнеса. Применяется на заготовочных предприятиях, а также в столовых доготовочных с небольшим объемом производства. График позволяет упростить контроль за выходом работников на работу и уход с нее. Однако на протяжении рабочего дня не все работники загружены одинаково и равномерно. Ступенчатый (ленточный). В соответствии с этим графиком повара, официанты приступают к работе небольшими группами и в разное время. Применяют на бизнес-предприятиях общественного питания с неравномерной нагрузкой в течение дня, а также на предприятиях, работающих более одной смены. График позволяет сосредоточить на производстве и в торговом зале необходимое количество работников, уплотнить рабочий день всех членов бригады. Двухбригадный график рабочего времени (разновидность графика суммированного учета рабочего времени). Применяется на непрерывно действующих бизнес-предприятиях. Рабочий день по этому графику длится: 11 ч 30 мин — рабочее время и перерыв — I ч 30 мин или 2 ч.

Сущность и роль, нормирования труда

Нормирования  труда - установление объективной величины затрат рабочего времени в конкретных условиях. Для различных видов  и характера полезного труда  эти затраты находят свое выражение  в нормах труда: норме времени, норме  выработки, норме обслуживания, норме  производительности оборудования, нормативе  численности работников. предметом  нормирования труда является процесс  конкретного полезного труда, т.е. сознательная, целенаправленная деятельность человека по созданию потребительных стоимостей, необходимых ему для  жизни.Содержание нормирования труда определяется его предметом – процессом труда. Оно должно отражать все стороны процесса труда, рабочую силу, средства труда и предметы труда в их взаимной связи и зависимости. Поэтому нормирование труда включает - изучение и анализ условий труда и производственных возможностей на каждом рабочем местеОсновными функциями нормирования труда являются - распределение по труду;- научная организация труда и производства;- планирование производства;- оценка трудовой деятельности отдельных работников и коллективов, которая служит основанием для морального и материального поощрения и распространения передового опыта. Основные задачи нормирования труда состоят в том, Методы нормирования затрат труда и качество норм труда Суммарный метод нормирования труда устанавливает затраты рабочего времени в целом на единицу продукции конкретного рабочего процесса без анализа последнего. Способ выполнения работы определяется работником. Разновидностями суммарного метода являются опытный и опытно-статистический методы.Опытный метод. Эксперт знакомится с рабочим местом, средствами и условиями труда и интуитивно, на основе своих субъективных впечатлений и предшествующего опыта, определяет норму труда. Опытно-статистический метод. Нормы труда устанавливают на основе фактических данных о производительности труда за прошедший период. Аналитический метод нормирования труда назван так потому, что применяет анализ как метод исследования процесса труда. Аналитический метод нормирования труда устанавливает затраты рабочего времени на единицу продукции конкретного рабочего процесса не в целом, а по видам затрат рабочего времени для каждой составляющей его части: операции, приема, движения. Аналитический метод имеет две разновидности – научное и техническое нормирование труда.Научное нормирование труда есть метод установления необходимых затрат рабочего времени на совокупность факторов, влияющих на производительную силу труда в конкретных условиях.Техническое нормирование труда есть метод установления необходимых затрат рабочего времени на производство единицы продукции, учитывающий природные, технические и организационные факторы производительности труда в конкретных условиях и частично физиологический фактор

Реклама в общественном питании

В современном  ресторане реклама предлагает посетителям  различные услуги, цель которых —  повышение культуры обслуживания.Основное внимание при организации рекламных мероприятий следует обращать на идейное содержание, правдивость, убедительность, конкретность рекламы, простоту и доходчивость ее форм. Кроме того, реклама должна быть динамичной, оперативной, поэтому необходимо использовать современные средства массовой информации — радио и телевидение, печать. Основные виды рекламы ресторана — печатная, газосветная, витринная, радио- и телевизионная реклама. Печатная реклама(объявление, листовка-вкладыш, памятка, праздничный плакат, оформление меню, счетов официантов) — самый эффективный и действенный вид рекламы. Она не требует больших затрат, проста, воздействует на человека непосредственно содержанием и формой. Среди разнообразных видов печатной рекламы один из главных — реклама в меню, которое служит визитной карточкой ресторана. Обложка, художественное оформление меню должны быть органически связаны с общим стилем ресторана. Меню может быть украшено рисунком, эмблемой предприятия, цветным шнурком, лентой, национальным орнаментом. Витринная реклама — также распространенный вид рекламы в ресторане. Под витрины используются окна ресторана, внутренние стены бара, залов. Витрина должна составлять органическое целое с вывеской. Главное назначение витрины — привлечь внимание прохожих, заинтересовать их сначала витриной в целом, затем ее деталями, содержанием. Поэтому витрина должна ярко, броско отражать характер и особенности ресторана, кафе или другого предприятия. Интересную рекламу предприятия можно создать, используя телевидение. На экране телевизора целесообразно продемонстрировать новые блюда и кулинарные изделия, изготовленные в ресторане, но еще не получившие широкого распространения, показать хорошо оформленный интерьер торгового зала, чтобы у зрителей появилось желание побывать там . Один из наиболее эффективных видов рекламы — выставки-продажи. На них можно демонстрировать всю продукцию, которая выпускается предприятиями, или по определенной теме: блюда из продуктов моря; мучные изделия и т. д.

Организация снабжения предприятий  общественного питания Бесперебойная ритмичная работа столовых, кафе, ресторанов во многом зависит от правильной организации снабжения их сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения. (см.тетр)

Договор, Порядок заключения договоров  поставки.      1.Договоры поставки заключаются только в письменной форме. При этом законодательство предоставляет возможность различного письменного оформления договорных обязательств: 1) путем составления одного документа, именуемого «договор» и подписываемого сторонами; 2) путем обмена письмами, телеграммами; 3) путем письменного подтверждения поставщиком принятия заказа покупателя; 4) путем принятия сторонами к исполнению наряда.2. Договоры на поставку по длительным хозяйственным связям, основанные на плановых актах, заключаются на 5 лет. В долгосрочных договорах предусматриваются договорные обязательства, которые стороны будут выполнять во втором, третьем и т. д. году пятилетки,.3.  Положения о поставках считают существенными условиями договора поставки: предмет (наименование, количество, ассортимент и качество товаров) и цену. При отсутствии согласования хотя бы по одному из этих условий договор считается незаключенным.4.Заключение договоров на поставку товаров производится по тендеру.

Складское и тарное хозяйство

Складское хозяйство - совокупность общезаводских и цеховых  подразделений, предназначенных для  приемки, размещения, хранения и отпуска  продукции, предметов и средств труда. Состав складского хозяйства:-общезаводские подразделения - различные склады (материальные, шихты, металла, лесоматериалов, огнеопасных жидкостей, готовой продукции и т.д.). Работой общезаводских складов руководят соответствующие подразделения отделов: материально-технического снабжения, сбыта, инструментального и т. д.;- цеховые подразделения - цеховые склады, кладовые.Функции складского хозяйства:прием и хранение предметов и средств производства;подготовка к выдаче их в производство;·                     выдача их в производство в установленном порядке;·                     прием, хранение, подготовка готовой продукции к отправке и отправка ее потребителю;·                     организация учета движения запасов и их регулирование.Главная задача складского хозяйства состоит в организации нормального питания производства материальными ресурсами, нормальной отправки готовой продукции потребителям при минимальных затратах на функционирование складского хозяйства. Тарное хозяйство Для осуществления операций по приему, хранению, отпуску ТМЦ на пищевых предприятиях используются различные виды тары, часть которой предприятие может изготавливать своими силами, а также получать извне от поставщиков. Для предприятий пищевой промышленности большое значение для калькулирования себестоимости продукции имеет то, возвратная это тара или нет. В последние годы разновидностью бестарного хранения и движения ТМЦ является контейнерное хранение. Контейнеры обеспечивают прямую бестарную доставку грузов с внешнего транспорта на склады непосредственно к цехам и рабочим местам. Это устраняет потребность в таре в промежуточных перевалках груза, обеспечивает уменьшение потерь и создает условия для механизации погрузо-разгрузочных работ. Бестарное хранение сырья получило широкое применение на кондитерских фабриках, хлебопекарных и других предприятиях Например, хранение сахара в мешках заменено на хранение в бункере.

Материально-техническая база

Совокупность  средств и предметов труда, функционирующих  в общественном питании, составляет его материально-техническую базу. Она состоит из произ­водственно-торговых зданий, торгово-технологического оборудования, производственного и торгового  инвентаря, транспортных средств.Особенности материально-технической базы общественного питания заключаются в том, что средства и предметы труда функционируют не только в процессе производства, но и в процессах реализации и   организации   потребления   кулинарной   продукции.Предприятия общественного питания классифицируют в зависимости от характера производства (заготовочные, доготовочные, предприятия с полным циклом производства), ассортимента выпускаемой продукции (универсальные и специализированные), объема и характера предоставляемых покупателям услуг (люкс, высшая, I, II, III категории).Для характеристики материально-технической базы общественного питания используют целую систему показателей: количество предприятий, размер площади торговых залов и количество мест в них, количество мест на 1000 жителей, средний размер одного предприятия (торговая площадь и количество мест) и др.К специфическим показателям, характеризующим материально-техническую базу общественного питания, относят производственную мощность кухни и пропускную способность торгового зала.Производственная мощность кухни — это максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени (сутки, год). Ее определяют на основе производительности, имеющегося оборудования и емкости варочных котлов. На производственную мощность, кроме производитель­ности оборудования, оказывают влияние сложность приготовления кулинарной продукции, ассортимент, качество поступающего сырья, удельный вес полу­фабрикатов в составе сырья, продолжительность производственного цикла, режим работы предприятия.