Зерно и его структура

Для получения лепестковых хлопьев  крупу подвергают дополнительной шлифовке и сортировке на номера, а затем провариванию и тягощению. В результате повторной шлифовки, пропаривания и тщательной сортировки лепестковые хлопья имеют более высокое качество, чем хлопья «геркулес». Развариваются они не более чем за 10 мин. Хлопья на сорта не делят. Они отличаются высокой хрупкостью и выпускают их только в расфасованном виде. Толокно — особый продукт, вырабатываемый из овса и не требующий варки. Его получают путем предварительного замачивания овса (до 30% содержания влаги) с последующим пропариванием под давлением, просушиванием, размолом и просеиванием. Толокно в виде тонко измельченных частиц ядра овса упаковывают в картонные коробки.

Лучше усваиваются хлопья и толокно, так как в них клеточные  оболочки разрушены. В теплой воде толокно  быстро набухает и образует пюреобразную массу, легко усваиваемую организмом; ее рекомендуют для детского и диетического питания.

Крупы из овса содержат: 54,7—56% крахмала; 11—12% белков; 5,8—7% жира, 
2,1% золы (соли К, Р, Мg, Са, Nа), витамины. В отличие от других круп овсяные крупы содержат много клетчатки —1,5—2%. Жир состоит из непредельных жирных кислот, быстро окисляется, крупы нестойкие в хранении.

Крупы из ячменя. Из ячменя получают перловую и ячневую крупы. 
Перловая крупа имеет крупинки овальной или округлой формы, белого или белого с желтоватым оттенком цвета. Она представляет собой мучнистое ядро с незначительными остатками алейронового слоя, плодовых и семенных оболочек. 
В зависимости от крупности и выравненности ядер перловую крупу подразделяют на пять номеров. Самая крупная крупа (№ 1) имеет ядра овальной формы, диаметром 3,5 мм; самая мелкая крупа (№5) имеет шарообразную форму и диаметр 1,5 мм. Крупы №1, 2, 3 используют в основном для приготовления супов.

Ячневая крупа представляет собой  дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочной пленки и частично от плодовой и семенной оболочек и зародыша. 
По крупности и выравненности эта крупа бывает трех номеров. В ней содержится больше золы, клетчатки, она хуже усваивается, при варке увеличивается в объеме в 5 раз. Ячменные крупы содержат 63—65% крахмала, долго варятся. Клейстеризованный крахмал легко отдает влагу, поэтому каши быстро становятся жесткими.

Пшеничная крупа. Из пшеницы вырабатывают, манную крупу, пшеничную шлифованную и пшеничные хлопья. Манная крупа получается на мельницах путем выделения крупки при сортовом помоле пшеницы в муку. Она представляет собой частички эндосперма пшеницы размером 1,0— 1,5 мм. Выпускают трех марок: М — из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц, Т — из твердых, МТ —из смеси твердых и мягких пшениц.

Крупа марки М имеет  крупинки белого цвета, непрозрачные, покрытые мучелью; быстро разваривается, дает наибольшее увеличение объема. Каша из нее однородна по консистенции и хорошего вкуса. Крупа марки Т представляет собой полупрозрачные крупинки желтого цвета, со стекловидными острыми гранями. Каша получается крупчатой структуры, но меньшего объема и с более полным вкусом, чем из крупы марки М. 
Крупа марки МТ — пестрая по окраске и неоднородная по форме. По химическому составу и пищевой ценности манная крупа близка к пшеничной муке высшего сорта, в ней мало клетчатки и других плохо усвояемых веществ, она широко используется для детского и диетического питания.

Пшеничная шлифованная  крупа вырабатывается из твердых, реже из высокостекловидных мягких пшениц. По размеру крупинок ее делят на два вида: 
Полтавскую и Артек.

У Полтавской крупы целое  или дробленое зашлифованное  ядро пшеницы с большим или  меньшим остатком алейронового слоя и семенных оболочек. По крупности  и выравненности крупинок она может быть четырех номеров: у №1 и 2 
— крупные крупинки удлиненной или овальной формы, у №3 и 4 — мелкие крупинки шаровидной формы. У Артека — мелкие (0,5—1,5 мм), дробленые, хорошо отшлифованные частицы ядра пшеницы. Полтавскую крупу и Артек на сорта не делят.

Из Полтавской крупы  готовят рассыпчатые каши, из Артека — вязкие, а также запеканки. Пшеничные  хлопья получают из шлифованных зерен  пшеницы, которые варят в сахарном сиропе с добавлением соли, подсушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают. Хлопья представляют собой тонкие хрустящие лепестки светло-коричневого цвета с приятным сладким вкусом. Их употребляют непосредственно в сухом виде (это готовый продукт), а также с молоком, чаем, кофе, вместо гренок с бульонами. Выпускают в расфасованном виде.

2.3 Мука

 

Мука - порошкообразный  продукт, получаемый размолом зерна  с отбором или без отбора отрубей. Мука относится к наиболее распространенному  виду переработки зерна и в  несколько раз превышает количество вырабатываемых круп. Связано это с тем, что она является основным сырьем для производства многих видов пищевых продуктов. Основное назначение муки - это выработка широкого ассортимента печеного хлеба и хлебобулочных изделий. Для этих целей используется в основном пшеничная и ржаная хлебопекарная мука. Для макаронных изделий используется пшеничная макаронная мука, а в качестве обогатителя - соевая. Пшеничная, овсяная, соевая и кукурузная мука находят применение в кондитерской промышленности. Гороховая, гречневая, рисовая, овсяная и соевая применяются при производстве обеденных пищевых концентратов, продуктов детского и диетического питания, а также мучных полуфабрикатов. Широкое применение муки обусловливает ее видовое разнообразие. В настоящее время вырабатывается девять видов муки, которые объединяют в три группы: 
•основные виды муки (пшеничная и ржаная); 
•второстепенные виды (соевая, гороховая, кукурузная и ячменная); 
•мука специального назначения (овсяная, гречневая и рисовая).

Муку делят на виды, типы и товарные сорта. Вид муки определяется видом перерабатываемого зерна. Практически муку можно получить из каждой зерновой культуры. Основную долю (84%) составляет пшеничная мука, ржаная мука вырабатывается в меньших количествах (14%), мука других видов (кукурузная, соевая, гороховая, гречневая, рисовая, овсяная) составляет около 1%. 
Тип муки обусловлен ее назначением. Пшеничную муку подразделяют на следующие типы: хлебопекарная, макаронная, готовая к употреблению (рецептурные смеси для кулинарных изделий). Ржаная мука выпускается одного типа - хлебопекарная. Мука разных типов различается величиной частиц, химическим составом, технологическими свойствами. Так, хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы, имеет мелкие частицы, она быстро образует тесто с хорошей формоустойчивостыо. Цвет ее белый с оттенками.

В пределах вида и типа муку подразделяют на товарные сорта. Сорта муки различаются количественным соотношением тканей зерна, а так  как ткани зерна неоднородны  по составу, мука отдельных сортов имеет  индивидуальный химический состав и характерные хлебопекарные свойства. Сорта пшеничной муки: крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная; ржаной муки - сеяная, обдирная и обойная. Разные сорта муки различаются химическим составом

2.4 Макаронные изделия

 

В зависимости от сорта  муки макаронные изделия подразделяют на высший и 1-й сорта. Если в макаронные изделия вводятся вкусовые добавки или обогатители, то к сорту добавляется название вкусовой добавки или обогатителя. Например, высший яичный, высший яичный с увеличенным содержанием яиц, высший молочный, 1-й томатный и др.

Макаронные изделия  каждого сорта подразделяют на четыре типа: трубчатые, лентообразные, нитеобразные и фигурные. Каждый тип делят на виды в зависимости от длинны, толщины, ширины или диаметра и других признаков.

Трубчатые изделия. К ним относят макароны длинные — не менее 30 см, короткие — 15-30 см, рожки прямые или изогнутые трубочки длиной 1,5-4 см, любительские рожки длиной 3 - 10 см, перья-трубки с косыми срезами длиной 3 - 10 см. По размеру диаметра (мм) эти изделия делят на: соломку — до 5,5; обыкновенные - до 7 и любительские — более 7.

Лентообразные изделия. К ним относят лапшу, она может  быть гладкой или рифленой, с прямыми, волнообразными или пилообразными  краями. По длине различают лапшу  короткую — не менее 2 см и длинную — не менее 20 см. Толщина лапши — не более 2 мм, ширина — не менее 3 мм.

Нитеобразные изделия (вермишель). По длине она бывает короткой — не менее 2 см и длинной  — не менее 20 см. В зависимости  от размера сечения вермишель  подразделяют на следующие виды: паутинка — до 0,8 мм; тонкая — до 1,2; обыкновенная — до 1,5 и любительская — до 3 мм.

Макароны-соломку, лапшу  и вермишель выпускают также  в виде гнезд и мотков. Фигурные изделия. Выпускают фигурные изделия  различной формы и конфигурации — алфавит, звездочки, шестеренки, спирали, ракушки и др.

2.5 Хлеб и хлебные изделия

 

Хлеб - это продукт, выпеченный из теста, приготовленного из любого вида ржаной и пшеничной муки. Печеный  хлеб - один из основных продуктов питания, содержит практически все питательные вещества, необходимые человеку.

Белки в хлебе находятся  в состоянии денатурации, содержат все незаменимые аминокислоты, но в недостаточном количестве. В  процессе производства хлеба крахмал  клейстеризуется, растворяются сахара, эмульгируют жиры - этим объясняется высокая усвояемость хлеба. В хлебе содержатся необходимые человеку минеральные вещества -фосфор, магний, калий, но хлеб беден кальцием. Хлеб из муки низших сортов содержит больше витаминов. Для повышения биологической ценности хлеба в его рецептуру вводят яйца, молоко, солод, лактат кальция, соевую дезодорированную муку./1,c.222/

Ассортимент хлеба и  хлебных изделий насчитывает  несколько сотен сортов и разновидностей, которые подразделяют на следующие  группы: по виду муки - не хлеб ржаной, пшеничный и хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки - на формовой и подовый; по форме - на батоны, булки, плетенки и т.д.; по рецептуре - на простой изготовленный из муки, воды, соли и дрожжей (или закваски); улучшенный - с добавлением к основному сырью 3-6% сахара или патоки, а в некоторые сорта - жиры (до 7%) и пряностей; сдобный - с большим количеством сдобы (сахара - 7-30%, жира - 7-15% и др.); по назначению - на обыкновенный и диетический.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Хранение зерна и продуктов его переработки

 
         3.1 Хранение зерна

 

Зерновые хлеба относятся  к устойчивому в хранении при  надлежащих условиях сырью. Основное количество зерна хранят на элеваторах - крупных  полностью механизированных зернохранилищах. Емкости для хранения зерна представляют собой вертикально поставленные цилиндры-силосы из железобетона диаметром 6 - 10 м и высотой 15 - 30 м. Верхняя часть оборудована отверстием для загрузки зерна, нижняя заканчивается конусом с отверстием для его выгрузки. Внутри силосов на расстоянии 1 м друг от друга по высоте смонтированы термопары для определения температуры хранящейся насыпи зерна. Провода термопар выведены на единый пульт, и оператор, наблюдающий за сохранностью продукта, в любой момент может узнать температуру зерновой массы практически в любой точке силоса. Кроме того, каждый силос оборудован установкой для проведения активного вентилирования - устройством для продувания воздуха через толщу хранящегося зерна.

Очистка зерновой массы  от посторонних примесей производится сразу после поступления его в зернохранилища. Семена сорняков, вегетативные органы растений имеют более высокую влажность, запах пахучих сорняков частично адсорбируется зерном, и чем дольше они будут находиться в соприкосновении, тем больше зерна может испортиться. Кроме того, экономически нецелесообразно расходовать дополнительную энергию на сушку примесей и занимать объемы хранилищ их хранением.

Сушка зерна - ответственная  технологическая операция перед  закладкой на хранение. Оптимальные  результаты дает сушка зерна теплым сухим воздухом. 
Однако более экономичной является сушка воздухом в смеси с топочными газами. В этом случае качество зерна во многом будет зависеть от вида топлива. Не рекомендуется использовать дрова, придающие зерну запах дыма. Каменный уголь, особенно содержащий много серы, при сгорании образует сернистый ангидрид, который частично может поглощаться зерном и ухудшать качество клейковины. Кроме того, в топочных газах, образующихся при сжигании каменного угля, содержится повышенное количество полициклических ароматических углеводородов, в частности бензпирена, обладающего канцерогенными свойствами. Оптимальными видами топлива, не загрязняющими зерно бензпиреном, являются нефтепродукты и газ.

Температура зерна при  сушке не должна превышать 45 'С. Перегрев зерна приводит к ухудшению качества клейковины вплоть до полной ее денатурации. Снижается также активность ферментов.

Способность зерна и  продуктов его переработки активно  сорбировать газы и пары различных  веществ обязывает руководителей  заботиться о чистоте транспорта и хранилищ, иначе продукты по вкусу и запаху могут стать непригодными для пищевых целей. При борьбе с амбарными вредителями можно применять лишь такие пестициды, которые менее вредны для теплокровных и более полно десорбируются.

Долговечность зерна  зависит от его исходного качества и условий хранения. По данным Л. А. Трисвятского, хлебные злаки сохраняют  жизнеспособность (всхожесть) от 5 до 15 лет. Наиболее долговечными являются овес, пшеница и ячмень, быстрее всех теряет всхожесть просо. Мукомольно-крупяные и пищевые достоинства сохраняются 10 - 12 лет, а кормовые - еще дольше. Однако столь длительное хранение запасов нецелесообразно, их следует обновлять через 3 - 5 лет.

3.2 Хранение  муки

 

Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными вредителями мешки массой нетто 70 кг. На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором обозначают наименование продукции, ее вид и сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта.