Зерно и его структура

В торговую сеть поступает  мука, расфасованная в бумажные однослойные  пакеты массой нетто 1 - 3 кг. Пакеты с расфасованной мукой упаковывают в ящики. 
Перевозят муку всеми видами транспорта.

Хранят муку в чистых сухих помещениях при температуре  не выше 15°С и относительной влажности воздуха 60 - 75%. Мешки укладывают на подтоварники или поддоны. Высота штабелей летом должна быть не более 8 рядов, зимой — 
12. На базах и складах предельный срок хранения не установлен.

В результате хранения в  муке происходят различные изменения — созревание, самосгорание, плесневение, увеличивается кислотность. При хранении следует строго соблюдать товарное соседство, муку нельзя хранить вместе или рядом с остропахнущими товарами.

3.3 Хранение  хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий

 

Хлеб и хлебобулочные  изделия доставляют в магазины специальными машинами, оборудованными для размещения лотков. Для хранения хлеба применяют  передвижные этажерки, стеллажи, лотки.

Укладывают хлеб неплотно, чтобы сохранить его товарный вид, в 1 - 2 ряда, а изделия с отделкой — в один ряд. Национальные хлебные изделия после остывания укладывают в 3-5 рядов, а армянский лаваш — в 8-10 рядов.

Хранят хлеб в специально отведенном для него помещении, которое  должно быть чистым, сухим, хорошо вентилируемым, с равномерной температурой на уровне 20—25°С (не ниже 6°С) и относительной влажностью воздуха не более 
75%. Стеллажи, полки, лотки должны отступать от пола на 0,5 м, закрываться дверками или занавесками. При хранении хлеб усыхает, черствеет, снижается способность мякиша коллоидно связывать воду. Повышается жесткость гранул крахмала и уменьшается их объем. Уплотняется структура белковых веществ мякиша. При хранении при 60°С черствение почти не происходит, но усыхание за счет испарения свободной влаги ускоряется./

Гарантийный срок хранения (в часах): мелкоштучных изделий с момента их выпечки — 16, хлеба весового и штучного из муки сортовой ржаной, пшеничной, ржано пшеничной и пшеничной обойной — 24, хлеба из муки ржаной и ржано- пшеничной обойной и ржаной обдирной — 36.

Замедление черствения и уменьшение усушки хлеба достигаются  упаковкой изделий в целлофан, полиэтилен и комбинированные материалы. Упакованный в пленки хлеб стерилизуют  и хранят при температуре 16—18°С. Ржаной хлеб при этом сохраняет свежесть в течение 3 месяцев, а пшеничный из сортовой муки — до 3 недель. Хлеб нестерилизованный после упаковки в пленки начинает плесневеть на четвертые сутки. /3,c.81/

Наиболее перспективным  способом хранения хлеба является его  замораживание. Свежеиспеченные хлебные изделия в течение 1—2 часов охлаждают, а затем замораживают при температуре от -24 до -32°С в течение 
1—2,5 часа. Такой хлеб хранится при -15°С в течение 6-8 недель. Перед употреблением его необходимо прогреть до 50°С.

Макаронные изделия  хранят в сухих чистых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 70% в течение следующих сроков (в месяцах): без добавок –12, с добавлением яиц, молока – 6, с томатной добавкой – 2.

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Для повышения качества производимой в промышленности продукции необходимо исключение человеческого фактора, а так же использование новых технологий. 
Развитие техники и технологии крупяного производства ведется по нескольким направлениям: совершенствование традиционных технологий и оборудования; разработка новых технологических приемов и новых типов технологического оборудования; расширение ассортимента выпускаемой продукции, разработка технологий новых нетрадиционных продуктов с повышенной пищевой ценностью для детского и диетического питания; разработка универсальных технологических схем для попеременной переработки зерна нескольких крупяных культур. 
         Совершенствование традиционных технологий и оборудования необходимо с целью повышения качества очистки зерна от примесей, повышения эффективности гидротермической обработки, а также переработки зерна в традиционные и новые продукты. Все это должно привести в первую очередь к повышению качества крупы, а также степени использования крупяного сырья. С целью повышения эффективности выделения примесей из зерна необходимо совершенствование рабочих органов зерноочистительных машин с учетом физических свойств зерна каждой крупяной культуры, разработка новых принципов очистки и фракционирования зерна.

Применяемые в настоящее  время крупяные рассевы А1-БРУ  показали не только достаточно надежную работу, но и некоторые недостатки. Например, для фракционирования гречихи приходится применять до шести пропусков зерна через рассевы, не удачны некоторые схемы, что вызвано наличием в рассеве всего трех ситовых групп. Данные рассевы мало подходят для предприятий небольшой производительности. Совершенствование этих рассевов позволит создать машины с более широкой функциональной направленностью и с лучшей сортирующей способностью.

Необходимо разработать  новые машины, например, для отделения от гороха изъеденных семян. Морально устарело оборудование для гидротермической обработки зерна. Следует обратить внимание на разработку пропаривателей непрерывного действия, способных пропаривать зерно при давлений пара хотя бы до 0,25 МПа, более совершенных пропаривателей непрерывного действия с низкими параметрами пропаривания. Следует решительно .вести курс на применение пара с давлением до 1 МПа. Необходима разработка более совершенных сушилок для сушки пропаренного или увлажненного зерна, в том числе сушилок для высокотемпературной сушки зерна. 
Требуется совершенствование многих машин для шелушения зерна: вальцедековых станков, двухвалковых шелушите-лей для риса, центробежных шелушителей, а также машин для шлифования и полирования крупы.

Необходимо совершенствование и разработка новых машин для разделения шелушеных и нешелушеных зерен. Расширение ассортимента продукции следует вести как с восстановления ранее вырабатываемых продуктов, таких как смоленская гречневая крупа и гречневая мука, вырабатываемые из продела, пшенная мука, а также новые виды муки из зерна других крупяных культур.

Новыми продуктами являются продукты быстрого приготовления —  прежде всего зерновые хлопья из ячменя, пшеницы, ржи, риса. Широкое распространение получили продукты, готовые к употреблению, главным образом, полученные из готовой продукции крупозавода. Наконец, важное значение имеет рациональное использование вторичного сырья — мучки и лузги.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1  Бутковский В. А.: Технологии зерноперерабатывающих производств. – М.: Интеграф сервис, - 1999 – 472 с. Шепелев А. Ф.: Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону : издательский центр МарТ, 2001.– 28с. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки М.: 
Колос,1980. Семин О.А. “Стандартизация и управление качеством продовольственных товаров”, М., Экономика, 1979.

2 Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р. "Товароведение продовольственных товаров", М., Экономика 1978.

3 Казаков Е.Д. Кретович В.Л. Биохимия дефектного зерна и пути его использования. М.: Наука,1979. 
4 Основы товароведения. – Екатеринбург: Уральский институт коммерции и права, 1997. – 256 с.

5 Справочник товароведа продовольственных товаров, М., Экономика, 1988.