Идентификация и обнаружение фальсификации колбасных изделий

Батоны должны иметь чистую сухую  поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и  жировых отеков. Не допускаются для  реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке, мясные хлебы - на поверхности; колбасы  с лопнувшими или поломанными  батонами; сосиски с серым цветом батончиков. Оболочка должна плотно прилегать  к фаршу (за исключением целлофановой).

Цвет фарша на разрезе у вареных  колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов розовый или светло-розовый. На колбасах на разрезе не допускаются серые пятна и пустоты. Допускаются у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов мелкая пористость. Фарш должен быть равномерно перемешан.

Допускается небольшая неравномерность  распределения кусочков шпика. В  колбасах не допускается шпик желтого  цвета. В вареных колбасах и мясных хлебах первого и второго сортов могут быть единичные кусочки  шпика с желтоватым оттенком без  привкуса осаливания. Кусочки шпика или грудинки должны иметь определенные форму и размеры (в зависимости от рецептуры), в вареных колбасах допускаются отклонения размеров отдельных кусочков шпика в сторону увеличения.

идентификация фальсификация колбасное  изделие

Вареные колбасы должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без  признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус у вареных колбас в меру соленый. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Консистенция вареных колбасных изделий упругая. (6, с.216)

4.2 Физико-химические показатели

Из физико-химических показателей  нормируются температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, остаточная активность кислой фосфатазы. Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, который вводят в некоторые сорта колбас по технологическим  соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в  которые добавления крахмала не предусмотрено.

Температура (°С) в центре батона: вареные  колбасы, сардельки, сосиски, шпикачки, мясные хлебы - не ниже 0 и не выше 8.

Массовая доля влаги (%) нормируется  для каждого наименования колбасных  изделий: по ГОСТ Р 52196-2003 вареные колбасы сортов: высшего 60-74%, первого 62-70%, второго до 70%; сосиски первого сорта - 63-73%; сарделек и шпикачек первых сортов до 75%; мясные хлебы - 60-70%. (3,4-16).

Поваренная соль, введенная в  колбасные изделия, придает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Массовая доля поваренной соли (%, не более) в вареных колбасах 2,2-2,5. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта.

Нитриты добавляются в колбасные  изделия для придания им стойкого розового окрашивания, так при термической обработке мышечный пигмент разрушается и мясные продукты приобретают серый цвет. Нитриты обладают токсичностью и при введении в организм могут обусловить отравление, поэтому их массовая доля в вареных колбасах должна быть не более 0,005 %.

Массовая доля крахмала в колбасах нормируется и должна быть не выше 2-7 %. Остаточная активность кислой фосфатазы  определяется для проверки соблюдения режима варки. (6, с.217,221)

4.3 Микробиологические показатели

По микробиологическим показателям  вареные колбасные изделия должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам (табл.5.1) (3,1.1.4.4)

Таблица 5.1 - Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой  не допускается	Примечания
		БГКП (коли-формы)	Сульфитредуцирующие, клостридии	S. aureus	Патогенные в т. ч. сальмоне-ллы
1.1.4.4 Изделия колбасные  вареные (колбасы, сардельки, сосиски, хлебы мясные) высшего и первого сортов	1*103	1,0	0,01	1,0	25	В сосисках и сардельках L. monocytogenes в 25 г не допускаются
- второго сорта	2,5*103	1,0	0,01	1,0	25

Заключение

На предприятиях России изготавливаются  колбасы в следующем ассортименте: вареные, фаршированные, сосиски, сардельки, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные, кровяные, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия. Для изготовления вареных колбас используется следующее сырье: говядина жилованная высшего, 1 и 2-го сорта; свинина жилованная нежирная, полужирная и жирная; щековина свиная; шпик; шкурка свиная; субпродукты мясные; белок соевый изолированный и концентрированный; казеинат натрия; молоко коровье пастеризованное; сливки; и др. Большинство вареных колбасных изделий согласно нормативно - технической документации предусматривает использование различных вспомогательных материалов, таких как: крахмал картофельный; мука пшеничная; соль поваренная; яйца куриные; меланж яичный; яичный порошок; нитрит натрия; сахар-песок; глюкоза; перец красный молотый; перец душистый; перец черный; кориандр; орех мускатный; экстракты пряностей; чеснок свежий, сушеный и замороженный; вода питьевая; кишки бараньи, говяжьи и свиные; оболочка искусственная "Белкозин"; оболочки из целлюлозной пленки; пергамент; подпергамент; шпагат; нитки льняные и капроновые; скобы металлические; и др. Технология колбасных изделий предусматривает: подготовку сырья (размораживание при использовании замороженного мяса, разделку, обвалку, жиловку), измельчение (на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 или 16-25 мм), посол (в рассоле или сухой солью), приготовление фарша на волчках, а затем на куттере, формование батонов на пневматических или вакуумных шприцах, термическую обработку колбасных изделий, охлаждение завершается в помещениях с температурой 0-8° С до температуры в центре батона не выше 15° С. У готовых колбасных изделий при нарушении отдельных технологических параметров могут возникать различные пороки: загрязнение батонов (сажей, пеплом); оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой; слипы; отеки бульона под оболочкой; лопнувшая оболочка; серые пятна на разрезе и разрыхление фарша; неравномерное распределение шпика; пустоты в фарше; наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика; слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку. Вареные колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты.

Срок хранения вареных колбас высшего и первого сортов, бессортовых - 72 ч, второго сорта - 48 ч, третьего - 24 ч (при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 75-80%. В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С. К продаже допускаются только доброкачественные вареные колбасные изделия в пределах срока годности. Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения изменений качества вареных колбас необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.

 

 

 

Список литературы

1. Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев  А.Л. Исследование продовольственных  товаров: учеб, пособие для товаровед. фак. торг. вузов. - М.: Экономика. 1980. - 336 с.

2. Васильев Г.А., Ибрагимов Л.А., Нагапетьянц Н.А. Коммерческое товароведение и экспертиза: Учебное пособие для вузов. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1997. - 135 с.

3. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие. - СПб.: Альфа, 2000. - 432 с.

4. Гамов В.К., Павлова Ж.П., Колмогоров  Ю.М. Экспертиза продовольственных  товаров: учебное пособие. Владивосток:  Изд-во ДВГАЭУ, 2000.248 с.

5. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. - 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Изд. центр "Академия", 1999, - 272 с., 16 л. ил.: ил.

6. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: КолосС, 2004. - 571 с: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

7. ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные: Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2003. - 12 с.

8. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. - СПб.: Профессия, 2007. - 224 с, ил.

9. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. - 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2007. - 320 с.

10. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса мясо-продуктов. Качество и безопасность: учеб. - справ. пособие/ В.М. Поздняковский. - 3-е изд., исправ. - Новосибирск, 2005. - 526 с., ил.

11. Салаватулина Р.М. "Рациональное использование сырья в колбасном производстве" - Москва, "Агропромиздат", 1985 г.10. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы / Л.А. Сарафанова. - СПб.: Профессия, 2007. - 256 с, ил., табл.

12. Снежко А.Г., Федотова А.В. Современная упаковка мяса и мясных продуктов // Мясная индустрия. - 2008. - №5. - с.40-43

13. Товароведение и экспертиза потребительских товаров / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов и др. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544 с.

14. Хуршудян С.А. Фальсифицированные пищевые продукты: Классификация и определение // Пищевая промышленность. - 2008. - №10. - с.86

15. Шепелев А.Т., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. - Ростов - на - Дону: Издательский центр "Март", 2001-192с.