Идентификация и распознание фальсификации товаров

 

 

 

Контрольная работа

По дисциплине: “Идентификация и распознание фальсификации товаров ”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ростов-на-Дону

2013 г.

 

Содержание:

1. Методы фальсификации мучных кондитерских изделий.

2. Идентификация и оценка соответствия.

 

 

1. Методы фальсификации мучных кондитерских изделий.

При проведении экспертизы подлинности мучных кондитерских изделий  могут возникать следующие цели исследования:

- идентификация вида изделия;

- идентификация сорта муки, из которой изготовлено изделие;

- способы фальсификации и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации  вида мучных кондитерских изделий эксперт  должен для себя определить круг решаемых при этом задач и те методы, методологические подходы, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может ре-» шить эксперт при данной цели.

Идентификацию вида мучных кондитерских изделий проводят по ряду характерных органолептических показателей.

Печенье сахарное вырабатывают из пластичного теста с большим  содержанием сахара и жира. Через  месяц хранения начинают проявляться  пятна жира на подвертке. Изделия  — рассыпчатые, с равномерной  пористостью, с четким отпечатком рисунка  на поверхности и сеточки на нижней стороне.

Затяжное печенье изготавливают  из упругопластичного вязкого теста. Изделия получаются с хрупкой, рассыпчатой структурой. Поверхность гладкая, с проколами, с четким рисунком на лицевой стороне.

Крекер (сухое печенье) формируют  с большим содержанием сахара, слоистой и хрупкой структуры. Поверхность изделий гладкая, с проколами.

Галеты вырабатывают из упругого теста с малым содержанием  сахара и жира, преимущественно квадратной формы. Поверхность у данных изделий  гладкая, с проколами, допускается наличие отдельных пузырей.

Сдобное печенье выпекают из сдобного теста с высоким содержанием  сахара и жира, оставляющие сразу  же жировой след на упаковочной бумаге. Поверхность может быть отделана или без отделки, крупитчатой структуры.

Пряники изготавливают из сдобного теста с добавлением  пряностей, разнообразной формы, с  выпуклой поверхностью, глазированные  или неглазированные, с начинкой . или без начинки.

Вафли формируют из вафельных  листов, представляющих собой тонкие хрупкие пористые пласты, разнообразной  формы, с различными видами начинок.

Торты и пирожные состоят  из выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Поверхность изделий — художественно  оформленная. Масса тортов — свыше 250 г, а масса пирожных — от 10 до 300 г.

Кексы выпекают из сдобного теста, с высоким содержанием  сахара и жира и использованием дрожжей  или химических разрыхлителей или  без них, в конических формах, с  добавлением изюма, орехов и отделкой внешней поверхности сахарной пудрой, помадой, шоколадной глазурью или без  отделки.

Ромовая баба представляет собой штучно-формованное изделие, выпеченное из сдобного дрожжевого теста, с добавлением изюма, цукатов, в  форме усеченного конуса, пропитанное  сахарным сиропом и глазированное помадой.

Идентификация сорта муки, из которого выработано мучное кондитерское изделие, необходимо проводить потому, что в последнее время используют улучшители муки, которые позволяют окислять или восстанавливать красящие вещества муки и таким образом переводить муку низших сортов в высшие.

Идентифицировать сорт муки в мучных изделиях можно по следующим показателям:

зольность (в/сорт — 0,4—0,55; 1-й  сорт — 0,55—0,74; 2-й сорт — 1—1,24%);

содержание кальция (в/сорт — 10; 1-й сорт — 30; 2-й сорт — 60 мг%);

содержание фосфора (в/сорт — 70; 1-й сорт — 200; 2-й сорт — 440 мг%);

содержание пентозанов (в/сорт — 1,4—1,7; 1-й сорт — 1,7—2,2; 2-й сорт — 3,0—3,5%).

Если при определении  сорта муки в мучных кондитерских изделиях по первым трем показателям  необходимо учитывать содержание этих компонентов в различных добавках, вносимых в данные изделия, то последний  показатель является характерным только для того или иного сорта муки и мало зависит от добавок.

Наиболее сложной экспертизой  является ее проведение с целью определения  фальсификации мучных кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды их, фальсификации.

Ассортиментная фальсификация  мучных кондитерских изделий может  проводиться следующими приемами: под- мена более высокоценного вида изделия изделием, выработанным из низкосортной муки; подмена одного вида изделия другим.

Отличить такие виды фальсификации  достаточно просто, зная идентификационные  отличия одного вида мучных кондитерских изделий от других, одного сорта муки от другого.

Качественная фальсификация  мучных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; повышенное содержание воды; введение консервантов, антиокислителей.

В эти кондитерские изделия  могут не докладывать: сахар-песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйцо, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п.

Пониженное количество шоколадной глазури на мучных изделиях также  относится к данной фальсификации.

В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в шоколадную глазурь, используемую для глазирования вафель, пряников, печенья и т.п., вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации некоторых мучных изделий.

Продолжает применяться  фальсификация, идущая еще со времен социализма, по замене сливочного масла  на маргарин как при изготовлении различных видов печенья, восточных  сладостей, так и в отделке  тортов и пирожных. Отличить маргарин от сливочного масла легко по наличию  в нем антиокислителей — бутилокситолуола, бутилоксианизола.

Одновременно в мучные кондитерские изделия вводят антиокислители и консерванты, продлевающие гарантийный срок хранения.

Для увеличения массы шоколадной глазури, используемой для глазирования печенья, пряников и т.п., могут вводить  повышенное содержание сахара, воды. Поскольку  в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные  поверхностно-активные вещества —  лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6—9%.

При такой фальсификации  шоколадная глазурь будет иметь  параметры, характерные для искусственного шоколада.

Количественная фальсификация  мучных кондитерских изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно  допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с печеньем, пряниками, вафлями занижен за счет использования более плотной  бумаги. Выявить такую фальсификацию  достаточно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитерских изделий  поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация  мучных кондитерских изделий — это  обман потребителя с помощью  неточной или искаженной информации об этих изделиях.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При  фальсификации информации о мучных кондитерских изделиях довольно часто  искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- страна происхождения товара;

- фирма-изготовитель товара;

- количество товара;

- местонахождение предприятия;

- состав изделий;

- срок хранения.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация  проведением специальной экспертизы.

 

2. Идентификация и оценка соответствия.

Идентификация является одной из процедур установления соответствия. «Соответствие — соблюдение всех установленных требований к продукции, процессу или услуге» (Руководство ИСО/МЭК 2, п. 13.1). Оценка соответствия предполагает сопоставление фактически достигнутого уровня качества установленным требованиям.

Различают несколько видов  деятельности по оценке соответствия качества товаров: оценка качества, контроль качества и сертификация или декларирование соответствия.

Идентификация переводится с латинского «отождествлять» - установление, совпадение с чем-либо, с базовой моделью, образцом из однородной группы товаров. Идентификация проводится товароведами-экспертами, сама процедура называется идентификационная экспертиза. Она основополагающая, весь перечень дальнейших экспертиз начинается с неё.

Эта экспертиза проводится с целью установления принадлежности данного изделия к той или  иной однородной товарной группе.

Задачи:

1. Является ли данное изделие пищевым продуктом, либо техническим, либо на корм животным;
2. К какому классу однородных товаров относится данное изделие;
3. Установление соответствия изделия качественным характеристикам данным на него;
4. К какому сорту относится данное изделие
5. Относится ли данное изделие к перечню запрещённых к реализации товаров или имеющих квотирование или лицензирование.

При получении отрицательных  результатов идентификационной  экспертизы нельзя делать заключение о фальсификации, т.к. это может быть новый товар, не включённый в сопроводительную документацию.

Экспертиза подлинности  товаров. Проводится с целью установления характерных показателей, отличающих натуральный продукт от его подделки. Для достижения задачи:

1. Имеет ли данное изделие показатели, характерные для тех или иных видов фальсификации;
2. На сколько соответствует названное изделие этим показателям;
3. Соответствует ли маркировка данного изделия требованию, предъявляемого НТП или в законе о правах потребителя.

Поэтому идентификационная  экспертиза и экспертиза подлинности  товара преследует разные цели.

Объектами идентификации  могут быть:

- ценные бумаги;

- товары и услуги;

- деньги, акции;

- рабочая сила;

- и любые другие объекты  коммерческой деятельности.

Субъектами, осуществляющими  идентификацию, являются все участники  рыночных отношений: производитель, торговая организация, торговый посредник, потребитель.

Оценка качества — совокупность операций по выбору номенклатуры показателей  качества, определению их фактического значения и сопоставлению с базовыми. При оценке качества продукта выявляется соответствие этого продукта требованиям стандарта, который указан на маркировке или в сопроводительных документах. Два заключения – соответствует или не соответствует.

Экспертиза качества:

• Происхождение товара;
• Выявление фальсификации;
• Выявление соответствия продукта данной группе товаров;
• Выявление производителя;
• Выявление посторонних веществ и загрязнителей;
• Выявление степени разбавления;
• Выявление фальсификации товарно-сопроводительных документов;
• Выявление опасности, которую данный продукт может нанести человеку.

При сертификации все показатели делятся на 3 группы:

1. Показатели для целей идентификации;
2. Показатели для подтверждения безопасности;
3. По любым показателям, которые вводятся.

Степень соответствия устанавливается  по следующим показателям:

- Оценка качества;

- Собственный опыт;

- Мнение других.

Виды идентификации.

Потребительская идентификация  проводится с целью установления возможности использования того или иного пищевого продукта для  питания человека, поскольку многие растительные продукты питания выращиваются как для пищевых целей, так  и для откорма скота, технической  переработки.

Так, пшеница, являясь одной  из основных выращиваемых культур в  России, только около 20% направляется на пищевые цели, а остальная, содержащая низкое количество клейковины и плохого  качества, идет на откорм животных и  птицы.