Изучение ассортимента и исследование качества мороженого

Гомогенизация 
Необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. При производстве мороженого рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации - от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,5-5,0 МПа -для второй ступени. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта.

Охлаждение 
После гомогенизации смесь охлаждают до t 2...60 °С. Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с t 1...2 °С или хладоносителем (рассолом) с t не выше -5 °С.

Хранение  и созревание

Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при t 4...6 °С не более 24 час, при t 0...4 °С не более 48 час. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовливаемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при t не выше 6 °С, 4...12 час.

Фризерование  смеси

При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь поступает  с t 2...6 °С, t мороженого на выходе должна быть не выше -3.5 °С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40..60 % в зависимости от вида мороженого и используемого фризера.

Закаливание и дозакаливание  мороженого 
После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замороживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха в t от -25 до -37 °С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12 °С. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24...36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.  
 

2. Практическая часть

2.1 Анализ действий нормативной документации

   Нормативная документация в соответствии с которой  изготавливают мороженое:

   -ГОСТ  Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное  и пломбир. Общие технические  условия. Настоящий стандарт распространяется  на упакованные в потребительскую  тару мороженого, предназначенные  для непосредственного употребления  в пищу;

   - Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"

   1. Настоящий Федеральный закон  устанавливает:

   1) объекты технического регулирования,  перечень и описание которых  содержит настоящий Федеральный  закон;

   2) требования к безопасности объектов  технического регулирования;

   3) правила идентификации объектов  технического регулирования для  целей применения настоящего  Федерального закона;

   4) правила и формы оценки соответствия  и подтверждения соответствия  объектов технического регулирования  требованиям настоящего Федерального  закона;

   5) требования к терминологии, упаковке, маркировке молока и молочной  продукции, включая требования  к информации о наименовании, составе и потребительских свойствах,  предоставляемой потребителям на  упаковке этих продуктов и  в сопроводительных документах. 

2.2 Изучение ассортимента

   Для изучения ассортимента был выбран супермаркет «Перекрёсток»,находящийся по адресу Бр Кашириных,99.

   Ассортимент мороженого в данном магазине следующий:

1. Первый вкус:

  -пломбир клубника;

   -пломбир  капучино;

   -пломбир  с варенной сгущенкой;

   -пломбир  шоколадный

   -пломбир  классический

   -пломбир  вишня 

   

2. Инмарко:

   -эскимо со сгущёнкой

   -миндально  фисташковое 

   -йогуртное  с клубникой

   -киви 

   

3. Росфрост:

-пломбир

-классический  пломбир

   

   Рисунок 1 – Структура ассортимента мороженого реализуемого в супермаркете «Перекрёсток», по наличию начинок

   В супермаркете «Перекрёсток» большой  ассортимент мороженого, из данной диаграммы можно сделать вывод, что ассортимент мороженого с начинкой превышает ассортимент мороженое без начинки. Так как покупатели больше предпочитают мороженое без добавок.

    Рисунок 2 - Структура  ассортимента мороженого по форме реализуемого в супермаркете «Перекрёсток»

   Из  данной диаграммы можно сделать вывод, что покупатели отдают своё предпочтение стандартному  мороженому в стаканчике и эскимо.

Рисунок 2 – Структура ассортимента мороженого в супермаркете «Перекрёсток»

   По данной диаграммы можно сделать вывод, что из данного ассортимента первое место в розничной продаже занимает торговая марка «Первый Вкус»,т.к. продукцию торговой марки «Первый Вкус» производит ОАО «ЧЕЛЯБИНСКИЙ ГОРОДСКОЙ МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ» Россия, 454090,г.Челябинск, ул.Тимирязева,5. 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.Эксперементальная часть

1. Обоснование выбора и характеристика образцов

   Мороженое содержат все основные пищевые вещества, легкоусвояемые, поэтому основными  потребителями мороженого являются люди, ведущие активный образ жизни, и дети. В настоящее время ассортимент  мороженого очень разнообразен.

   Исходя  из выше изложенного, можно сделать  вывод о том, что исследование качества мороженого в настоящее  время является актуальной темой. 

3.1Анализ органолептических показателей качества

Таблица 1 – Результаты оценки  полноты маркировки исследуемых  образцов

Наименование позиции	Росфрост	Инмарко	Росфрост
Наименование  продукта	Пломбир в глазированном  стаканчике	«Лунтик» Сливочное  мороженое	Классический  пломбир
Наименование  и местонахождение изготовителя	ООО «Росфрост», Россия, Челябинская область, г.Троицк, ул.Инженерная 156	ООО «Инмарко» 644031, Россия, Омск, ул.10 лет Октября, 205	ООО «Росфрост», Россия, Челябинская область, г.Троицк, ул.Инженерная 156
Значение  массы нетто или объем продукта	100г	45г	200г
Состав  продукта	Вода, сахар, молоко сухое цельное, масло сладкое-сливочное, вафельный стаканчик, шоколадная глазурь	Цельное молоко, сахар, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливочное масло, сироп глюкозы, вода, сыворотка сухая подсырная	Вода, сахар, молоко сухое цельное, масло сладкое-сливочное
Пищевые добавки,ароматизаторы	стабилизатор-эмульгатор Е-471,Е-410,Е-412,Е-407, ароматизатор, идентичный натуральному «Ванилин»	стабилизатор-эмульгатор, ароматизатор ваниль идентичный натуральному	стабилизатор-эмульгатор Е-471,Е-410,Е-412,Е-407, ароматизатор, идентичный натуральному «Ванилин»
Пищевая ценность	На 100г: углеводы 22,9г, жиры 14,0г, белок 4,2г	На 100г: углеводы 22,9г, жиры 14,0г, белок 4,2г	На 100г: углеводы 19,3г, жиры 12,0г, белок 3,7г
Условия хранения	При температуре  не выше -18ºС	При температуре  не ниже -18ºС	При температуре  не выше -18ºС
Дата  изготовления и дата упаковывания	27.04.12	15.03.2012	22.04.12
Срок  годности	6 месяцев	18 месяцев	6 месяцев
Обозначение документа,в соответствии с которым  изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ Р52175-2003	ТУ 9228-001-44041224-04	ТУ 9226-001-45631399-04

 

Определение качества по органолептическим  показателям

Наименование показателя	Торговая  марка продукта
	Росфрост	Инмарко	Росфрост
Внешний вид	Вафельный стаканчик  с дефектами, обломаны края и вид  самого мороженого заставляет желать лучшего.	Без дефектов	Без дефектов
Вкус  и запах	Чистый характерный  для мороженого. Без постороннего привкуса и запаха.	Чистый характерный  для мороженого, с запахом ванили. Без постороннего привкуса и запаха.	Характерный для мороженого, с запахом ванили, но с привкусом масла.
Консистенция	Масленистая, однородная, плотная, без кусочков льда, без ощутимых комочков	однородная, плотная, без кусочков льда, без ощутимых комочков	Однородная, очень мягкая, пористая, без ощутимых комочков
Цвет	Характерный, равномерный, слегка желтоватый	Характерный, равномерный	Характерный, равномерный, белый

 

Проанализировав данные виды можно сделать вывод, что в каждом из образцов есть какие - то недочёты, как во вешнем виде, так и в консистенции и во вкусе. То есть качество мороженого оставляет желать лучшего. 
 
 

Вывод

В ходе написания  данной курсовой работы было изучено  современное состояние рынка  мороженого, химический состав и пищевая  ценность, технология производства, факторы  формирующие качество мороженого и  сырьё.

Для достижения цели курсовой работы был проанализирован ассортимент мороженого в супермаркете «Перекрёсток», в данном супермаркете ассортимент мороженого очень разнообразен и обширен, как по форме,  по добавкам, по потребительскому назначению, так и по виду. Исследуя качество мороженого на примере таких марок как «Первый вкус», «Инмарко», «Росфрост», можно сделать вывод, что красивый внешний вид, качественные упаковки, но вкус мороженого оставляет желать лучшего. В некоторых образцах масляная консистенция, можно бы провести химический анализ на наличие трансгенных жиров. Такое мороженое нельзя допускать в розничную сеть. Так же хотелось бы порекомендовать увеличение сухого остатка, так как при исследовании на сухой остаток выяснилось, что его в мороженом очень мало. И увеличения содержания кальция  и фосфора в мороженом, так как дети не дополучают их в обычной пище.

Для торгового  предприятия «Перекрёсток» хотелось бы порекомендовать усиление контроля качества ввозимого мороженого, на трансгенные жиры. 
 
 
 
 
 
 
 

Список использованной литературы. 

1. Коршунов Н.В., «Организация обслуживания в  ресторанах», учебник,

   М., «Высшая  школа», 1976г. 

2. Мифтахутдинова  Н.М.,  Богданова  Л.М.  «Основы   калькуляции  и  учета   на

   предприятиях  общественного питания», учебное  пособие для  учащихся  проф.

   тех. училищ,

   М., «Высшая  школа», 1982г. 

3. Богданова  М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А.,  «Оборудование  предприятий

   общественного  питания», учебник для ср. проф. тех.  училищ,

   М., «Экономика», 1986г. 

4.  «Сладкоежка.  Изысканная  выпечка.  Современная   технология.  Рефепты  с

   мороженым»,

   М., «КРОНПРЕСС», 1995г. 

5. «Все о напитках»,

   М., «НУГЕШИИНВЕСТ», 1993г.