Изучение качества карамели, поступающих от разных поставщиков

Курсовая работа.

Тема: Изучение качества карамели, поступающих от разных поставщиков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

План курсовой работы:

I Введение

1.1. Состояние и перспективы развития рынка кондитерских изделий.

1.2. Объекты, цели и задачи курсовой работы.

1.3. История, особенности зарождения, легенды, традиции.

 

II Теоретическая часть

2.1. Пищевая ценность и химический состав карамели.

2.2. Классификация, ассортимент карамели.

2.3. Факторы, формирующие качество карамели.

• влияние сырья
• влияние технологии производства

2.4. Факторы, сохраняющие качество карамели.

• упаковка
• условия и сроки хранения

2.5. Требования к качеству карамели.

2.6. Дефекты карамели.

 

III Экспериментальная часть

3.1. Характеристика магазина.

3.2. Источники поступления карамели.

3.3. Отбор проб, анализ образцов для исследования, методы оценки качества.

3.4. Оценка качества карамели по органолептическим показателям.

3.5.Влияние упаковки на сохранность и качество карамели.

3.6. Влияние условий хранения и сроки хранения на возникновение дефектов.

 

IV Выводы и предложения

 

V Список используемой литературы

 

VI Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I Введение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1. Состояние и перспективы развития рынка кондитерских изделий.

 

В 2007-2011 г спрос на карамель в России вырос и достиг 248 тысяч в 2011 г. В 2008-2009 гг наблюдалось падение спроса, однако в 2010-2011 гг показатель стал расти. Карамель преимущественно реализуется на внутреннем рынке страны. За минувшие пять лет объем продаж карамели сократился на 1,8%. Максимальный спад показателя, на 4,5% относительно предыдущего года, отмечен в 2009 г, что было во многом обусловлено экономическим кризисом. В 2010-2011 гг объем продаж карамели увеличивался, однако темпы прироста были довольно медленными в связи с относительной насыщенностью рынка: потребителями продукции являются более 85% населения страны, а рост продаж обусловлен ростом потребления карамели на одного потребителя.

Производством карамели занимаются многие отечественные производители, поэтому конкуренция на рынке достаточно высока. Проблема усугубляется огромным количеством недорогой украинской карамели, представленной на российском рынке. Несмотря на то, что ее качество оставляет желать лучшего, она все же пользуется достаточно высоким спросом, составляя конкуренцию отечественным производителям. 
 
Специалисты, занимающиеся оптовыми продажами карамели, говорят о том, что перенасыщенность рынка усложняет процесс реализации продукции. Спрос на традиционные виды карамели, несмотря на доступность цен, невысок. Однако следует отметить, что некоторые торговые марки, например «Раковые шейки», «Му-му», «Пташка» и другие, по-прежнему популярны. 
 
В настоящее время можно с уверенностью говорить о том, что потребители отдают предпочтение новым оригинальным видам карамели, например — леденцам на палочке, — и жевательным конфетам. Поэтому российские производители поставлены перед необходимостью постоянного расширения и обновления ассортимента. 
 
Фасованная карамель и леденцы является одним из наиболее перспективных видов карамельной продукции, осваиваемой отечественными производителями. Следует отметить, что фасованная карамель обладает целым рядом преимуществ. У нее более длительный срок хранения, что дает возможность значительно расширить географию поставок. Кроме того, более высокая по сравнению с обычной карамелью цена повышает рентабельность производства. 
 
Еще один популярный вид карамели — леденцы на палочке. Производители данного продукта стремятся к постоянному обновлению своего ассортимента, выпуская все новые и новые виды леденцов — с игрушками, с жевательной резинкой, с витаминами. 
 
И наконец — леденцы с медицинским эффектом, которые также пользуются устойчивым спросом. Однако в этой категории карамельной продукции на данный момент лидируют иностранные производители. Наиболее популярны такие активно рекламируемые торговые марки как «Mynthon», «Tunes», «Strepsils», «Bon pari». Следует отметить, что производственные мощности компаний, выпускающих данную продукцию, расположены в России.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Объекты, цели и задачи курсовой работы.

 

Карамель – кондитерское изделие стекловидной структуры, полученное увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до влажности 1,5-4%, с добавлением или без добавления пищевых добавок.

 

 

Цель курсовой работы: изучение качества карамели, поступающих от разных поставщиков.

 

Задачи курсовой работы:

 

• Изучить пищевую ценность и химический состав карамели
• Изучить классификацию и ассортимент карамели
• Изучить факторы формирующие качество карамели
• Изучить факторы сохраняющие качество карамели
• Указать требования к качеству карамели
• Дать подробную характеристику предприятию
• Изучить отбор проб, анализ образцов для исследования, методы оценки качества
• Сделать свои выводы и предложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. История, особенности зарождения, легенды, традиции.

 

История возникновения  карамели

 

 

  Впервые  карамель появилась из сахарного  тростника индийские долиты, занимались поиском пищи и наткнулись на сахарный тростник, порубили его на мелкие кусочки и добавили в кашу, поставили на огонь и через некоторое

 время получили  первые карамельки.  
Вскоре тростниковый сахар попал к арабам и египтянам. Арабы использовали сахар для приготовления тысяч кондитерских изделий. А древний Египет оценил такие свойства карамели как пластичность и липкость. Через некоторое время карамель дошла и до Киевской Руси.

Свежесваренная карамель эластична. Ей можно придать любую  форму, хватило бы только воображения. Проще всего, поломать на куски уже  застывшую карамельную массу. Однако в быту пирожные легко украшают сладкими завитками, листиками и цветочками, которые вырезают из еще теплого пласта. 

Французы легко воспользовались  таким качеством карамели как  липкость и изобрели торт крокембуш. Собранный из эклеров, склеенных карамелью.        

 В карамель можно  закатать любой продукт. Обычно  это делают с яблоками или  орехами. Но вот некоторые немецкие  врачи, а точнее герр Карл  Солдан, век назад так накормил  свое больное чадо. Просто сварив  карамель с горькими лечебными травами. Дочке понравилось опровержение постулата о

горечи лекарств и  теперь это целая торговая марка.

 

Легенда о карамели

 

О происхождении карамели рассказывает одна очень любопытная идея, согласно которой еще в XVIII столетии на территории Шотландии она была получена совершенно случайно. Однажды шотландская женщина, готовившая на кухне сласти для любимых дочерей, нечаянно заснула, случайно столкнув локтем в горшочек с сахаром зажженную свечу. Через какое-то время шотландка очнулась ото сна и с удивлением обнаружила, что сахар, который был насыпан в горшочек, превратился в необычную густую, хорошо тянущуюся массу коричневого цвета. Шотландка и называла ее карамелью в честь одной из своих дочерей. Но историки кулинарии утверждают, что процесс карамелизации французские кондитеры использовали еще в XVII столетии. А само понятие «карамель», скорее всего, берет начало от латинского слова «cannamellis», переводящегося как «медовый тростник». В те годы именно тростник и являлся главным источником для производства сахара. В ХХ столетии технология производства карамели существенно изменилась, как и разновидности самой сладости, изготавливаемой уже практически во всех странах мира. Леденцовая карамель считается классическим вариантом, а среди сладкоежек до сих пор популярна фруктово-ягодная карамель в виде конфет, завернутых в шуршащую обертку. Многие виды карамели теперь отливаются на кондитерских фабриках, а с XXI столетия малышам и взрослым известна и экзотическая карамель «Happy fruit», отличающаяся вкусом редких тропических фруктов. Но по традиции карамель до сих пор продают на развес, не упаковывая в оригинальные коробки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II Теоретическая часть

 

2.1. Пищевая ценность и химический состав карамели

 

Пищевая ценность карамели низкая, так как в составе карамельной массы преобладают в основном углеводы, которые обуславливают среднюю энергетическую ценность карамельных изделий (370-440 ккал / 100г). Добавление фруктово-ягодных начинок, шоколада, молочных продуктов, меда повышает пищевую ценность.

 

Она содержит много сахара (от 70-75% в карамели с начинкой до 96% в леденцовой), а отдельные виды карамели с начинкой – жиры и  белки, также в ней находятся  ароматические вещества и пищевые кислоты. Карамельная масса в зависимости от рецептуры её приготовления имеет следующий химический состав: карамельная масса, приготовленная на обычной карамельной патоке, содержит: сахарозы 58%, декстринов 20%, глюкозы 10%, мальтозы 7% , фруктозы 3% влаги 2% . Карамельная масса, приготовленная с добавлением вместо патоки инвертного сиропа, содержит: сахарозы 78-80%, инвертного сахара 18-20%, влаги 2%. Кроме того, в состав карамельной массы всегда входит некоторое количество продуктов разложения. Сахаров, образовавшихся в процессе приготовления карамельного сиропа и карамельной массы, и небольшое количество минеральных веществ, попадающих в неё вместе с сырьём.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Классификация и ассортимент карамели

 

Классификация карамели

 

В зависимости от способа приготовления:

 

• карамель леденцовая: состоит целиком из карамельной массы с добавками или без них.
• карамель с начинкой: состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки.

 

По  консистенции оболочки:

 

• твёрдая
• полутвёрдая
• мягкая

 

По  рецептуре:

 

• обычная (из основного сырья)
• лечебная (с добавлением лечебных препаратов)
• диабетическая (с заменой сахара на сорбит и кислит)
• витаминизированная (с добавлением витаминов)

 

По  способу защиты поверхности:

 

• завернутая
• открытая (с защитной обработкой и без защитной обработки)

 

 

По способу защитной обработки поверхности:

 

• глянцевая – покрыта жировосковым слоем
• дражированная – обработана сахаропаточным сиропом, сахарной пудрой и глянцем
• обсыпная – покрыта сахаром-песком, сахарной пудрой с какако-порошком
• глазированная – покрыта шоколадной или жировой глазурью

 

В зависимости от способа обработки  карамельной массы:

 

• с нетянутой оболочкой – прозрачная стеклообразная масса, получаемая увариванием сахаропаточного сиропа
• с тянутой оболочкой – капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая путём многократного вытягивания и складывания карамельной массы на тянульной машине
• с жилками, полосками

 

По  количеству начинок:

 

• карамель с одной начинкой
• карамель с двумя начинками
• карамель с начинкой, прослоенной карамельной массой (в складку)

 

 

Ассортимент карамели

 

1. Леденцовая:

• Обыкновенная («Ледок», «Взлётная», «Барбарис»)
• Монпансье (изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров)
• Фигурная (различные фигурки животных, птиц, цветов, рыбок на палочке завернутые)
• Соломка (карамель в виде пучка тонких полых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой)

 

2. С начинками:

• Фруктово-ягодная («Яблоко», «Слива», «Груша», «Абрикос», «Каролинка»)

• Помадная ( «Помадная», «Рыжик», «Солнышко», «Мечта»)
• Ликёрная («Арктика», «Коньячная»)
• Молочная («Маскарад», «Клубника со сливками»)
• Медовая («Пчёлка», «Медовая подушечка»)
• Марципановая («Гренада», «Марципан»)
• Ореховая («Крабы», «Орешек»)
• Шоколадно-ореховая («Раковые шейки», «Бон-бон»)
• Прохладительная или масляно-сахарная («Снежок», «Свежесть»)
• Сбивная («Лакомка», «Янтарь»)
• Кремово-сбивная
• Желейная
• Карамель из злаковых, бобовых и масличных культур
• Карамель с двойной начинкой («Куколка», «Птичье молоко»)

 

3. Полутвёрдая:

• В шоколадной глазури

• В белой глазури
• В йогуртной глазури

2.3. Факторы, формирующие качество карамели

 

Влияние сырья.

Основное сырьё: для карамельной массы это сахарный песок и патока (или инвертный сироп), которая используется в качестве антикристаллизатора. Виды для начинок определяются видом используемого сырья.

 

Вспомогательное сырьё: для карамельной массы и начинок являются пищевые добавки (вкусовые, ароматические вещества, красители, кислоты, заменители сахара для лечебной карамели – сорбит и кислит, ароматизаторы, идентичные натуральным, и другие).

 

Производство. Включает следующие основные стадии:

• Подготовительная – заключается в подготовке сырья.
• Основная:

- приготовление карамельной массы и начинки

-формирование карамели и введение начинки в карамельную массу

-охлаждение

-защитная обработка поверхности.

• Завершающая – завёртка готовых изделий.

 

Влияние технологии производства. Карамельную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа до содержания сухих веществ в карамели с начинкой не менее 96%, в леденцовой карамели не менее 98,5 – 99% . При уваривании сахарного сиропа в присутствии антикристаллизаторов формируется пластичная карамельная масса, которая легко поддаётся формовке, а после застывания образует амфорную структуру без кристаллов. Уваренную карамельную массу слегка охлаждают, вводят в неё красители, ароматизаторы и другое сырьё по рецептуре и направляют на формование. Формование осуществляют двумя способам. При первом способе карамельную массу раскатывают в тонкий пласт и формируют мелкие изделия определённой формы. При втором – карамельной массе придают форму конуса, в который вводят начинку, а затем вытягивают в виде жгута определённого диаметра. Жгут выравнивается и разрезается на отдельные изделия. Для карамели с обработанной поверхностью производят либо обсыпку (сахаром, какао-порошком), либо глянцевание, либо глазирование, либо дражирование. Охлаждение готовых изделий осуществляется путём обдувания воздухом. Завёртку карамели осуществляют в этикетку, этикетку с подвёрткой или этикетку с фольгой и подвёрткой, этикетку с фольгой или в фольгу.