Изучение качества карамели, поступающих от разных поставщиков

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Января 2014 в 00:51, курсовая работа

Краткое описание

В 2007-2011 г спрос на карамель в России вырос и достиг 248 тысяч в 2011 г. В 2008-2009 гг наблюдалось падение спроса, однако в 2010-2011 гг показатель стал расти. Карамель преимущественно реализуется на внутреннем рынке страны. За минувшие пять лет объем продаж карамели сократился на 1,8%.

Содержание

I Введение
1.1. Состояние и перспективы развития рынка кондитерских изделий.
1.2. Объекты, цели и задачи курсовой работы.
1.3. История, особенности зарождения, легенды, традиции.
II Теоретическая часть
2.1. Пищевая ценность и химический состав карамели.
2.2. Классификация, ассортимент карамели.
2.3. Факторы, формирующие качество карамели.
 влияние сырья
 влияние технологии производства
2.4. Факторы, сохраняющие качество карамели.
 упаковка
 условия и сроки хранения
2.5. Требования к качеству карамели.
2.6. Дефекты карамели.
III Экспериментальная часть
3.1. Характеристика магазина.
3.2. Источники поступления карамели.
3.3. Отбор проб, анализ образцов для исследования, методы оценки качества.
3.4. Оценка качества карамели по органолептическим показателям.
3.5.Влияние упаковки на сохранность и качество карамели.
3.6. Влияние условий хранения и сроки хранения на возникновение дефектов.
IV Выводы и предложения
V Список используемой литературы

Скачать в ZIP архиве (60.72 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

Курсовая работа.doc

— 403.50 Кб (Скачать файл)

Партию принимают, если количество единиц транспортной тары, не отвечающей требованиям нормативно-технической документации по упаковке и маркировке, меньше или равно приёмочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальной степени контроля С-3.

Количество единиц транспортной тары в партии, шт.	Объём выборки, шт.
До 50 включительно	3
От 51 до 150	5
От 151 до 500	8
От 501 до 1200	13

Карамель (глянцованная, дражированная, обсыпная и смесь карамели). Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объём которой указан в таблице 2, отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединённую пробу массой не менее 600 г.

Монпансье, открытая карамель без защитной оболочки, драже, фасованные массой нетто 1 кг. Из разных мест каждой единицы каждой единицы транспортной тары и выборке, объём которой указан в таблице 2, отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и оставляют объединённую пробу, массой не менее 600 г.

Карамель, монпансье, драже, фасованные в жестяные банки, коробки, пакеты из полимерных плёнок или целлофана и т. п. массой нетто не более 1 кг. Из каждой единицы транспортной тар в выборке, объём которой указан в таблице 1, отбирают по две банки, коробки или по два пакета при фасовании до 100 кг; содержимое их высыпают, хорошо перемешивают и составляют объединённую пробу массой не менее 600 г.

Образцы исследования

Маркировочные данные	Данные маркировки леденцовой карамели
Наименование продукта	«Фру-Стик»	«BS»	«Фруктовая радуга»	«Леденец классический»
Наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика экспортёра, импортёра, наименование страны и места происхождения	Вкус апельсина, ОАО Липецкая кондитерская фабрика «РОШЕН»,ул Доватора 3-А, г. Липецк, 398024, Россия	Со вкусом мяты, АО «БАЯН СУЛУ», Республика Казахстан, г. Костанай, ул. Бородина, 198	Дюшес, ЗАО «КОНТИ-РУС», Россия, 305000, Курск, ул. Золотая 13	Со вкусом барбариса, ООО «НЕВСКИЙ КОНДИТЕР БЕЛИНСКИЙ», Россия, 442250, Пензенская обл., г. Белинский, ул. Ленина 84
Товарный знак изготовителя	Присутствует	Присутствует	Присутствует	Присутствует
Масса нетто	----	----	----	----
Состав продукта	----	----	----	Патока, сахар-песок, кислота лимонная, ароматизатор идентичный натуральному «барбарис», краситель красный Е124
Консерванты и другие пищевые добавки	----	----	----	ароматизатор идентичный натуральному «барбарис», краситель красный Е124
Пищевая ценность	----	----	----	----
Условия хранения	----	----	----	----
Срок годности	----	----	----	----
Обозначение нормативного или технического документа	----	----	----	ГОСТ 6477-88
Информация о сертификации	Добровольная сертификация	Добровольная сертификация	Добровольная сертификация	Добровольная сертификация
Характер упаковки	Этикетка	Этикетка	Этикетка	Этикетка

Маркировочные данные	Данные маркировки карамели с фруктово-ягодной начинкой
Наименование продукта	«Двойные сливки»	«Постные сладости»	«BS»	«Лимон»
Наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика экспортёра, импортёра, наименование страны и места происхождения	Со вкусом клубники, ООО «НЕВСКИЙ КОНДИТЕР», Россия, 442370, Пензенская обл, п. Мокшан, ул. Садовая, 32	Вишня, ЗАО «КОНТИ-РУС», Россия, 305000, Курск, ул. Золотая 13	Со вкусом лимона, АО «БАЯН СУЛУ», Республика Казахстан, г. Костанай, ул. Бородина, 198	Лимон, АО «РАХАТ» , кондитерская фабрика Казахстан, г. Алматы, ул. Зенкова, 2А
Товарный знак изготовителя	Присутствует	Присутствует	Присутствует	Присутствует
Масса нетто	----	----	----	----
Состав продукта	Патока, сахар-песок, молоко, сгущенное с сахаром, пюре яблочное, ароматизаторы идентичные натуральным «ванильный», «клубника»	----	----	----
Консерванты и другие пищевые добавки	ароматизаторы идентичные натуральным «ванильный», «клубника»	----	----	----
Пищевая ценность	В 100 г. продукта: жиров – 0,89, белков – 0,64, углеводов – 76, 04 (Ккал 390)	----	----	----
Условия хранения	----	----	----	----
Срок годности	----	----	----	----
Обозначение нормативного или технического документа	ГОСТ 6477-88	----	----	----
Информация о сертификации	Добровольная сертификация	Добровольная сертификация	Добровольная сертификация	Добровольная сертификация
Характер упаковки	Фольга	Этикетка	Этикетка	Фольга многосл.

Маркировочные данные	Данные маркировки карамели с орехово-шоколадной начинкой
Наименование продукта	«Зелёный»	«Рачки-морячки»
Наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика экспортёра, импортёра, наименование страны и места происхождения	«БАЯН СУЛУ», Республика Казахстан, г. Костанай, ул. Бородина, 198	ЗАО «КОНТИ-РУС», Россия, 305000, Курск, ул. Золотая 13
Товарный знак изготовителя	Присутствует	Присутствует
Масса нетто	----	----
Состав продукта	----	----
Консерванты и другие пищевые добавки	----	----
Пищевая ценность	----	----
Условия хранения	----	----
Срок годности	----	----
Обозначение нормативного или технического документа	----	----
Информация о сертификации	Добровольная сертификация	Добровольная сертификация
Характер упаковки	Фольга	Этикетка

Маркировочные данные	Данные маркировки карамели в шоколадной глазури
Наименование продукта	«Волчок»	«Сгущёнка»	«Шоколадный ликёр»
Наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика экспортёра, импортёра, наименование страны и места происхождения	«БАЯН СУЛУ», Республика Казахстан, г. Костанай, ул. Бородина, 198	Со вкусом шоколада, ООО «НЕВСКИЙ КОНДИТЕР», Россия, 442370, Пензенская обл, п. Мокшан, ул. Садовая, 32	Ликёрная, ООО «НЕВСКИЙ КОНДИТЕР», Россия, 442370, Пензенская обл, п. Мокшан, ул. Садовая, 32
Товарный знак изготовителя	Присутствует	Присутствует	Присутствует
Масса нетто	----	----	----
Состав продукта	----	Патока, сахар-песок, молоко, сгущённое с сахаром, заменитель какао-масла, жир растительный, какао-порошок, эмульгатор-лецитин Е322,ароматизаторы «топлёное молоко», «ванильный» идентичные натуральным, краситель коричневый Е155,соль	Сахар-песок, патока, заменитель какао масла, какао порошок, эмульгатор-лецитин Е322,ароматизаторы идентичные натуральным «шоколад», «ванильный» «топлённое молоко»
Консерванты и другие пищевые добавки	----	эмульгатор-лецитин Е322,ароматизаторы «топлёное молоко», «ванильный» идентичные натуральным, краситель коричневый Е155	эмульгатор-лецитин Е322,ароматизаторы идентичные натуральным «шоколад», «ванильный» «топлённое молоко»
Пищевая ценность	----	В 100 г. Продукта: углеводов-77,8, жиров-13,1,белков-1,8 г.	В 100 г. Продукта: углеводов-77,8, жиров-10,2, белков-1,2 г.
Условия хранения	----	----	----
Срок годности	----	----	----
Обозначение нормативного или технического документа	----	ГОСТ 6477-88	ГОСТ 6477-88
Информация о сертификации	Добровольная сертификация	Добровольная сертификация	Добровольная сертификация
Характер упаковки	Фольга	Фольга	Фольга

Оценка качества карамели органолептическим методом

Проведение анализа

Определить способ завертки образца карамели
Развернуть образец и определить форму изделия (правильная или с грубыми заусенцами), окраску (цвет и его равномерность), состояние поверхности (сухая или липкая)
Определить аромат и вкус карамели
Разрезать карамель ланцетом, извлечь начинку, установить её вкус и определить её вид (если только карамель не леденцовая)
Результат записать и сделать вывод о стандартности образца по органолептическим показателям

Органолептическая оценка качества леденцовой карамели

№	Показатели качества	Требования по ГОСТ 6477-88	Образцы карамели
1	Наименование товара	Карамель	«Фру-Стик»	«BS»	«Фруктовая радуга»	«Леденец классический»
2	Состояние этикетки	Завернута в художественно оформленную этикетку. Этикетка не должна прилипать к поверхности карамели. Краска не должна переходить на поверхность карамели. Этикетка должна полностью закрывать карамель	Этикетка художественно оформленная: содержит информацию о производителе. Этикетка чистая, сухая, без следов карамели. Завернута «вперекорутку»	Этикетка художественно оформленная: содержит информацию о производителе. Этикетка чистая, сухая, без следов карамели. Завернута «вперекорутку»	Этикетка художественно оформленная: содержит информацию о производителе. Этикетка чистая, сухая, без следов карамели. Завернута «вперекорутку»	Этикетка художественно оформленная: содержит информацию о производителе. Этикетка чистая, сухая, без следов карамели. Завернута «вперекорутку»
3	Форма	Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва. Для карамели изготовленной на формирующее-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез	Удленённо-овальная «кирпич», швов нет	Овальная, без перекосов шва	Овальная, без перекосов шва и деформации.	Удленённо-овальная, без перекосов шва.
4	Поверхность	Сухая без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.	Сухая, гладкая, швов не присутствует (овальные края)	Сухая, гладкая, без трещин.	Сухая с рельефным рисунком, без трещин	Сухая, без трещин, гладкая.
5	Цвет	Свойственный данному виду наименования карамели. Окраска равномерная	Оранжевый.	Светлый окрас	Зелёный,	Красный
6	Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного вкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого вкуса	Запах не ярко выражен, вкус свойственный-«апельсин»	Запах не ярко выраженный мятный. Вкус свойственный мятный.	Запах не ярко выраженный. Вкус сладковато кислый.	Запах ярко выраженный барбариса, вкус кисловато-сладкий
Заключение о качестве			Соответствует	Соответствует	Соответствует	Соотвествует

Органолептическая оценка качества карамели с фруктово-ягодной начинкой

№	Показатели качества	Требования по ГОСТ 6477-88	Образцы карамели
1	Наименование товара	Карамель	«Двойные сливки»	«Постные сладости»	«BS»	Лимон
2	Состояние этикетки	Завернута в художественно оформленную этикетку. Этикетка не должна прилипать к поверхности карамели. Краска не должна переходить на поверхность карамели. Этикетка должна полностью закрывать карамель	Этикетка художественно оформленная: содержит информацию о производителе. Этикетка чистая, сухая, без следов карамели. Завернута «вперекрутку»	Этикетка художественно оформленная: содержит информацию о производителе. Этикетка чистая, сухая, без следов карамели. Завернута «вперекрутку»	Этикетка художественно оформленная содержит информацию о производителе. Этикетка чистая, сухая, без следов карамели. Завернута «вперекрутку»	Этикетка художественно оформленная содержит информацию о производителе. Этикетка чистая, сухая, без следов карамели. Завернута «вперекрутку»
3	Форма	Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва. Для карамели изготовленной на формирующее-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез	Удленённо-овальная, без перекосов шва	Овальная, без перекосов шва	Удленённо-овальная, без перекосов шва	Удленённо-овальная, без перекосов шва
4	Поверхность	Сухая без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.	Гладкая, сухая, без трещин, все швы закрыты, на поверхности начинки нет	Сухая с рельефным рисунком, швы закрыты, начинки на поверхности нет	Сухая, с рельефным рисунком и гладким швом, без начинки на поверхности	Сухая, с рельефным рисунком и гладким швом, без начинки на поверхности
5	Цвет	Свойственный данному виду наименования карамели. Окраска равномерная	Белый, равномерный	Молочно-кремовый с розовыми полосками, равномерно нанесён	Желтый, с матовым блеском, равномерно нанесённый	Молочно-белый, равномерный
6	Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного вкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого вкуса	Запах молочный, цвет начинки светло-коричневый, вкус «клубника со сливками»	Запах ярковыраженный, Вишневый, начинка жидкая, вишнёвого цвета, вкус соотвествуюший «вишня»	Запаха нет, начинка жёлтого цвета, вкус приторно сладкий и кисловатый, характерный «лимон»	Без характерного запаха, цвет начинки прозрачный, вкус сладковато-кислый
Заключение о качестве			Соответствует	Соответствует	Соответствует	Соответствует

Информация о работе Изучение качества карамели, поступающих от разных поставщиков