Исследование ассортимента и качества карамели

 СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение

1. Классификация и ассортимент карамели
2. Анализ ассортимента карамели в магазинах г.Благовещенск
3. Оценка качества карамели
1. Методы оценки качества карамели
2. Оценка качества образцов карамели по ГОСТу
4. Номенклатура потребительских свойств
5. Маркетинговые исследования покупательских предпочтений карамели
6. Хранение и дефекты карамели

Заключение

Список используемых источников

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Тема моей курсовой работы «Исследование ассортимента и качества карамели», очень актуальна в наше время, так как карамель характеризуется высокой питательной ценностью, хорошей усвояемостью и большим разнообразием ассортимента. Карамель является популярным продуктом у населения.                                                               

Целью написания данной курсовой работы является изучение ассортимента и качества карамели.

Для изучения поставленной цели мной были поставлены следующие  задачи:

• Изучить классификацию и ассортимент карамели;
• Проанализировать ассортимент карамели в магазинах города Благовещенска;
• Оценить качество образцов карамели по Госту;
• Провести маркетинговые исследования покупательских предпочтений

Впервые карамель появилась  из сахарного тростника (индийские  долиты, занимались поиском пищи и  наткнулись на сахарный тростник, порубили его на мелкие кусочки, добавили в  кашу, поставили на огонь и через  некоторое время получили первые карамельки.)

Вскоре тростниковый сахар  попал к арабам и египтянам. Арабы  использовали сахар для приготовления  тысяч кондитерских изделий. А Древний  Египет оценил такие свойства карамели как пластичность и липкость. Через  некоторое время карамель дошла  и до Киевской Руси. 

Все это время карамель считалась сладким десертом для  богатых.

Свежесвареная карамель эластична, ей можно придать любую форму, хватило бы только воображения. Проще всего, поломать на куски уже застывшую карамельную массу. Однако в быту пирожные легко украшают сладкими завитками, листиками и цветочками, которые вырезают из еще теплого пласта.

Французы легко воспользовались  таким качеством карамели как  липкость и изобрели торт Крокеш-буш, собранный из эклеров, склеенных карамелью.

В карамель можно закатать любой продукт. Обычно это делают с яблоками или орехами. Но вот  некоторые немецкие врачи, а точнее Герр Карл Солдан, век назад так накормил свое больное чадо. Просто сварив карамель с горькими лечебными травами. Дочке понравилось опровержение постулата о горечи лекарств, и теперь это целая торговая марка.

Входящие в состав карамели ингредиенты и наделяют ее различными полезными свойствами. Так, например, карамель, содержащая какао продукты обладает большинством полезных свойств  самого какао. Фруктовое и ягодное  пюре, используемые в процессе производства, являются источником «быстрых» углеводов  содержат ряд полезных витаминов  и микроэлементов. При добавлении в карамель некоторых ароматизаторов, достигается освежающий эффект.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ КАРАМЕЛИ

 

Карамель – кондитерское изделие стекловидной структуры, полученное увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до влажности 1.5 – 4%, с добавлением или без добавления пищевых добавок. Идентифицирующими признаками карамели являются  высокое содержание сахаров (76,4 - 83,3%), среди которых преобладает сахароза, низкая влажность, приближающаяся к сахару, аморфная стекловидная консистенция.

Пищевая ценность карамели низкая, так как в составе карамельной  массы преобладают в основном углеводы, которые обуславливают  среднюю энергетическую ценность карамельных изделий (370 – 440 ккал/ 100г). Добавление фруктово-ягодных начинок, шоколада, молочных продуктов, меда повышает пищевую ценность.

В зависимости от способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую (состоит целиком из карамельной массы с добавками или без них) и с начинками (состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки).

По консистенции оболочки карамель бывает: твердая, полутвердая и мягкая.

По рецептуре карамель делиться: обычную (из основного сырья), лечебную (с добавлением лечебных препаратов), в том числе диабетическую (с заменой сахара на сорбит и ксилит), и витаминизированную (с добавлением витаминов).

По способу защиты поверхности карамель бывает завернутая и открытая (с защитной обработкой и без защитной обработки).

По способу защитной обработки  поверхности открытая карамель подразделяется на:

• Глянцевую – покрытую жировосковидным слоем;
• Дражированную – обработанную сахаропаточным сиропом, сахарной пудрой и глянцем;
• Обсыпную – покрытую сахаром-песком, сахарной пудрой с какао-порошком
• Глазированную – покрытую шоколадной или жировой глазурью.

В зависимости от способа  обработки карамельной массы  изготавливают карамель:

• С нетянутой оболочкой - прозрачная стеклообразная масса, получаемая увариванием сахаропаточного сиропа;
• С тянутой оболочкой – капиллярно -  пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая путем многократного вытягивания и складывания карамельной массы на тянульной машине;
• С жилками, полосками.

По количеству начинок  различают карамель с одной начинкой; двумя начинками; начинкой, прослоенной  карамельной массой ( в складку).

Ассортимент леденцовой карамели:

• Открытая – Монпансье, Цветной горошек, Мятный горошек и др.;
• Завернутая – Дюшес, Барбарис, Взлетная, Театральная, Золотистая и др.;
• Фигурная – Петушки на палочке, Фигурная на палочке и др.;
• В виде таблеток – Спорт, VITA-C, HALLS и др.;

 

Соломка (пучок тонких полых  трубок).

Карамель с  начинками в зависимости от вида начинок делиться делиться на следующие группы:

Фруктово-ягодная  карамель, начинка которой состоит из уваренного с сахаропаточным сиропом плодово-ягодного пюре с различными добавками ( Фруктово-ягодный букет, Виктория, Лимончик и др.).

Помадная карамель, начинка которой представляет собой мелкокристаллическую массу, полученную взбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками ( Бим-бом, Мечта, Помадная и др.).

Ликерная карамель, начинка которой состоит из уваренного сахаропаточного сиропа с добавлением алкогольных напитков и вкусовых веществ (Бенедиктин, Ромовая, Артика, Апельсиновый ликер и др.).

Молочная карамель, начинка которой состоит из уваренного с молоком и различными вкусовыми добавками сахаропаточного сиропа. (Малина (Клубника) со сливками, Чебурашка, Му-му и др.).

Медовая карамель, начинка которой состоит из уваренного сахаропаточного сиропа с добавлением натурального меда и различных добавок (Пчелка, Золотой улей, Медовая подушечка и др.).

Марципановая  карамель, начинка которой представляет собой однородную массу из растертых необжаренных ядер орехов или масленичных семян, смешанных с сахаром или горячим сиропом (Золотая рыбка, Марципан и др.)

Ореховая карамель, начинка которой представляет собой однородную массу из растертых обжаренных ядер орехов или масленичных семян, смешанных с сахаром и жиром (Бемби, Мокко,Миндальная и др.).

Шоколадно-ореховая карамель, начинка которой представляет собой ореховую массу с добавлением какао-продуктов ( Гусиные лапки, Раковые шейки, Атласные подушечки, Рачки и др.).

Прохладительная или масляно-сахарная карамель,  начинка которой представляет собой однородную массу из сахарной пудры , смешанной с кокосовым маслом ( Снежок, Прохладительная, Свежесть, Полярная и др.).

Сбивная карамель, начинка которой представляет собой пенообразную массу, полученную сбиванием сахаропаточного сиропа с яичным белком или другими пенообразующими веществами (Красный мак, Лакомка, янтарь и др.).

Кремово-сбивная  карамель, начинка которой представляет собой пенообразную массу, полученную сбиванием сахаропаточного сиропа с яичным белком или другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др.

Желейная карамель, начинка которой состоит из уваренного с сахаропаточно-агаровым сиропом и/или плодово-ягодного пюре (Кристалл)

Карамель из злаковых, бобовых и масленичных культур, начинка которой представляет собой однородную массу, полученную из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др. (Херсонская, Королева полей, Марийка, Подсолнух, Кокосовый орех и др.).

Карамель с двойной  начинкой, одной из которой является шоколадно-ореховая:

Птичье молоко (шоколадно- ореховая и сбивная)

Шоколадно – коньячная (шоколадно-ореховая и ликерная)

Российская, Московские зори (шоколадно-ореховая и молочная)

Мягкая и полутвердая  карамель отличается от обычной повышенной влажностью начинки, благодаря чему при хранении влага перераспределяется между начинкой и оболочкой и придает последней мягкую или полутвердую, помадообразную консистенцию. Ее выпускают глазированной шоколадной или жировой глазурью ( Цитрусовая, Морская, Московская и др.).

Витаминизорованная карамель- леденцовая карамель и карамель с начинками с добавлением витаминов С и В1 ( с витамином С – леденцовая (Южная, VITA-C), с начинками (Березка, малиновая); с витаминов В1 – леденцовая (Лотос), с начинками (Бим-бом, Помадные).

Лечебная карамель – леденцовая карамель и карамель с начинками с добавлением сорбита, порошка морской капусты, декаина, ментола, эвкалиптового или анисового масла и др. (Монпансье с морской капустой, Ментос, HALLS, Эвкалиптовые пластинки и др.)

 

 

 

 

2. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА  КАРАМЕЛИ В МАГАЗИНАХ Г.БЛАГОВЕЩЕНСК

 

№	Ассортимент карамели	Магазин Кэш Керри	Магазин Наш Универсам	Магазин Берг
1	Леденцовая карамель	«Малибу» «Чупа-Чупс» «Барбарис» «Ледок» «Цветной горошек» «Театральная» «Спорт»	«Пилот» «Чупа-Чупс» «Колобок» «Взлетная» «Театрпальная» «Дюшес» «Барбарис» «Золотистая» «Бим-Бом»	«Бим-Бом», «Кислинка , «Мятная»,   «Цитрусовый микс», «Малибу» , «Чупа-Чупс», «Пилот», «Барбарис» «Колобок»
2	Карамель с начинками: - фруктово-ягодная карамель           - молочная карамель               - медовая карамель           - карамель с шоколадно-ореховыми начинками	«Фруктово-ягодный букт» «Груша» «Слива» «Яблоко» «Лимончик»       «Малина со сливками» «Клубника со сливками» «Молочная капля» «Молоко» «Му-му»       «Пчелка» «Медовый улей» «Медовая подушечка»       «Рачки» «Гусиные лапки» «Раковые шейки» «Бон-бон» «Зубренок» «Ласунок», «Халвичная» «Коммунарка	«Яблоко» «Слива» «Груша» «Виктория» «Персик» «Весенняя капель»     «Любимая  Аленка» «Олененок» «Экзотика» «Молоко»             «Пчелка» «Медовый улей»           «Гусиные лапки» «Рачки» «Раковые шейки»	«Вкус дюшеса», «Груша», «Яблоко», «Слива», «Алиса»         «Клубника со сливками» «Молочная капля»,          «Му-му» «Молоко»           «Пчелка» «Медовый улей»           «Гусиные лапки» «Рачки»

 

3. ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА КАРАМЕЛИ

 

3.1 МЕТОДЫ ОЦЕНКИ  КАЧЕСТВА КАРАМЕЛИ

 

       Качество  – это один из основных показателей при выборе карамели покупателем. От качества карамели зависит спрос на данную продукцию. Чем выше качество, тем больше спрос.

       Качество  карамели  оценивается по действующим  техническим нормативным актам  ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические  условия».

       Качество карамели оценивается по органолептическим показателям (по цвету, вкусу и запаху, поверхности, форме) и по физико-химическим показателям (влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, не растворимой в 10% - м. растворе соляной кислоты)

При оценки качества карамели выполняются следующие действия:

1. Определяется способ завертки образца карамели
2. Снимается завертка с карамели и определяется форма изделия ( правильная  ли или с грубыми заусенцами), окраску ( цвет и его равномерность), состояние поверхности (сухая или липкая).
3. Определяется аромат и вкус карамели.
4. Карамель разрезается ланцетом, извлекается начинка, устанавливается ее вкус и определяется вид.
5. Делается вывод о стандартности образца по органолептическим показате

 

2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ОБРАЗЦОВ КАРАМЕЛИ ПО ГОСТУ

 

Для определения качества карамели мной были отобраны 3 образца  карамели, оценка карамели проводилась  по ГОСТу -6477-88.

Образец № 1 карамель леденцовая «Мятная»

 

Таблица 1  - Оценка качества леденцовой карамели «Мятная» по органолептическим  и физико-химическим показателям  качества.    

 

Показатели качества	Показатели по ГОСТ	Фактические показатели	Соответствие ГОСТ
1	2	3	4
1)вкус и запах	соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха	Соответствует названию вкус и запах  мятный	стандарт
2)цвет	Свойственный данному наименованию карамели. Окраса равномерная	Окраска карамели равномерная светло-зеленая	стандарт
3)поверхность	Сухая без   трещин, гладкая	Сухая без   трещин, гладкая	стандарт
4)форма	Соответствующая данному виду изделий, без деформаций и перекоса шва	Имеет овальную форму	Стандарт