Исследование качества подсолнечного масла

      Если  взять  разные  растительные  масла:  подсолнечное,   кукурузное,

соевое, оливковое, хлопковое и т.д. и рафинировать их полностью,  то  мы  не

сможем отличить их друг от друга. Это  будут  совершенно  одинаковые  вязкие жидкости  легче  воды,  без  вкуса,  запаха  и  цвета   —   так   называемые обезличенные  масла.  Их  пищевая  ценность   определяется   лишь   наличием незаменимых  жирных  кислот  (в  основном,  линолевой  и  линоленовой).  Эти кислоты - самое важное, что содержит рафинированное растительное масло.

      Незаменимые  жирные кислоты, их еще называют  витамином F,  отвечают  за синтез  гормонов,  поддержание  иммунитета.  Они  придают   устойчивость   и эластичность кровеносным сосудам,  уменьшают  чувствительность  организма  к действию  ультрафиолетовых  лучей  и  радиоактивного  излучения,  регулируют сокращение гладкой мускулатуры,  выполняют  еще  множество  жизненно  важных функций. Поскольку эти полезные вещества  в  масле  сохраняются  даже  после глубокой рафинации, вряд ли можно считать рафинированный продукт  совершенно

бесполезным.

      Но в  процессе  глубокой  очистки  масло  теряет  не  только  прелесть

индивидуальности, характерный вкус, аромат, но и многие  полезные  вещества.

Чтобы сделать масло прозрачным, из него убирают фосфолипиды (или  фосфатиды)

—  те  самые  вещества,  которые   способствуют   выведению   из   организма

холестерина. Фосфолипиды содержатся и в разных  других  продуктах  (печенки, яйцах, мозгах), но... вместе с довольно большим количеством  холестерина.  А в растительном масле холестерина нет.

      При  рафинации  масло  теряет  часть   токоферолов   (витамин   Е)   и

каротиноидов. А они обладают важными терапевтическими свойствами  и  к  тому же помогают  маслу  не  слишком  быстро  портиться.  Поэтому  срок  годности рафинированного масла меньше, чем нерафинированного, у  которого  он  и  так невелик (у подсолнечного и кукурузного  —  не  более  четырех  месяцев).  То масло, которое разливают в бутылки, рафинировано лишь отчасти.

      Существует  несколько  ступеней  рафинации.  Первая  -  избавление  от

механических примесей. Пройдя эту процедуру, масло поступает в  продажу  как товарное  нерафинированное.  Следующая   ступень   -   удаление   фосфатидов (гидратация). Такая  обработка  делает  масло  прозрачным,  после  чего  оно называется товарным гидратированным. Третья ступень  —  выведение  свободных жирных кислот. При избыточном содержании таких  кислот  у  масла  появляется неприятный  вкус.   Прошедшее   эти   три   этапа   масло   называется   уже рафинированным недезодорированным. После отбеливания (четвертая  ступень)  в масле не остается пигментов, в том  числе  каротиноидов,  и  оно  становится светло-соломенным. Дезодорация  удаляет  летучие  соединения,  лишает  масло запаха и превращает  его  в  рафинированное  дезодорированное.  И,  наконец,

последняя ступень очистки, в процессе которой получается бесцветная,  вязкая жидкость — вымораживание, с его помощью удаляют  воски.  Пройдя  все  этапы, масло и становится обезличенным. Из такого продукта изготавливают  маргарин, майонез, кулинарные жиры, применяют  при  консервировании.  Поэтому  оно  не должно иметь специфического вкуса или запаха, чтобы не нарушать  общий  вкус продукта.

      На прилавки  подсолнечное масло чаще всего  попадает или  рафинированным недезодорированным — внешне прозрачное, но с характерным для него запахом  и цветом. Или рафинированным  дезодорированным  —  очень  прозрачное,  светло- желтое, без запаха и вкуса семечек. Или нерафинированным — оно  темнее,  чем отбеленное, может быть с осадком или взвесью, но тем  не  менее  оно  прошло фильтрацию и, конечно, сохранило запах, который мы все знаем с детства.

      В России  подсолнечное масло пользуется  большим спросом  —  именно  его считают классическим растительным маслом, Хотя, конечно,  все относительно.

В Италии такой "классикой" считают оливковое, в Китае — соевое. Но  в  нашей стране любое не подсолнечное масло считается необычным, экзотическим. О  нем и разговор особый.

      Кукурузное  масло годится в пищу только  рафинированное дезодорированное - у нерафинированного масла из кукурузы не слишком приятный запах и вкус.  А рафинированное - совсем без запаха. Зато  витаминов  в  нем  больше,  чем  в подсолнечном.

      Соевое масло очень популярно в Европе, Америке и, разумеется, в Китае. В Китае - в силу традиций cоевое масло любят за характерный запах  и  вкус. Его добывают из бобов сои, которые, кроме значительного количества  масла  —15—20%,  содержат  полноценные  белки.  Масло  из  сои  рафинируют,  но   не дезодорируют. Сырое  (неочищенное)  масло  имеет  коричневый  с  зеленоватым vоттенком цвет, рафинированное - светло-желтый.

      Жарить  лучше на  рафинированных  маслах.  А  из  рафинированных  —  на оливковом или рапсовом. Они содержат меньше полиненасыщенных жирных  кислот, чем остальные растительные масла, медленнее  окисляются и  могут  выдержать несколько циклов жарки.

      Если вы  предпочитаете подсолнечное или  кукурузное, то опять-таки лучше использовать рафинированное. Дело в том, что  во  время  жарки  при  высоких температурах  в  нерафинированном  масле  образуются  токсичные  соединения, обладающие слезоточивым, а также мутагенным и  канцерогенным  действиями.  А полезные вещества, которые есть в сыром масле, все равно уничтожаются.

      Температура  нагрева (даже рафинированных масел)  не  должна  превышать 160—180 градусов С. Если над поверхностью масла появился дымок,  значит  оно перегрелось, и начинается образование опасных токсичных соединений.

   Изучив химический состав растительных масел, можно сделать вывод, что   салаты лучше всего заправлять нерафинированным маслом, поскольку именно  оно  богато  теми  полезными  соединениями,  которые  теряются   при рафинации. Но некоторые не любят вкуса и  запаха  сырого  подсолнечного  или оливкового масла, поэтому предпочитают для заправки  холодных  овощных  блюд масло рафинированное, но это уже дело вкуса.

      И в заключении  несколько советов.

      Наши предки  умели сохранять растительное  масло,  что  называется,  от

урожая до урожая. Держали его в темном прохладном месте в больших бутылях  с узким горлышком -  чтобы  меньше  контактировало  с  воздухом.  А  чтобы  не прогоркло, в каждую бутыль насыпали немного соли и несколько  чисто  вымытых и высушенных плодов фасоли.

      Прежде  чем заправить салат из свежих  овощей и зелени,  вспомните,  что

соль в масле не растворяется.  Поэтому  блюдо  надо  посолить  за  несколько

минут перед подачей на стол, подождать, пока овощи дадут сок и только  потом полить маслом.

      Лучше не  использовать вторично растительное  масло, на котором  вы  уже  что-то жарили. Но если другого выхода нет, то можно попытаться улучшить  его вкус и запах. Для  этого  надо  положить  на  сковородку  две-три  небольшие нашинкованные  луковицы  или  одну - две  нарезанные   сырые   картофелины   и прогреть, непрерывно помешивая. Потом  удалить  с  поверхности  пену  и  лук (картошку)  и  процедить  масло  через  ткань.  Его   качество   значительно улучшится, хотя вкусным и полезным оно все равно не станет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                 ЛИТЕРАТУРА:

 

1. Л.А. Боровикова “Товароведение продовольственных товаров”. M.: Экономика  2000г.

2. В.И. Базарова “Исследование  продовольственных товаров” M.: Экономика

   1986 г.

3 И.Г. Бровко “Товароведение пищевых продуктов” Москва, Экономика, 2001г.

4 М. Л. Габриэлянц “Товароведение пищевых продуктов” Москва, Экономика,  1994г.

5  Горфункель И.И.  Коновалов В.С. и др. “Товароведение молочных,

   жировых, мясных и  рыбных товаров”. М: Экономика 1999 г.

6. ГОСТ 1129-93.

7. ГОСТ 26593-85.

8. ГОСТ 52465-2005 Ф3 № 90 от 24.06.2008г.

9. ГОСТ 61-75.

10.Журнал “Спрос” 1997 №5

11. Журнал “Стандарты и качество“. М: Экономика  2002 г.

12 . М.А. Николаева и др.“Идентификация и фальсификация пищевых продуктов

13.А.А. Рукосуева “Методика лабораторных занятий по товароведению пищевых  продуктов” М: 2003г.

14. “Справочник товароведа продовольственных товаров” Том 2 М: Экономика 2004 г.

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     Таблица1.   Результаты экспертизы подсолнечного масла

Наименование изделия	Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное
	«Кубанская семечка»	вымороженное «Ideal» тм «Molinos»	вымороженное марки «П» «Олейна»	«Злато»		вымороженное первый отжим марки «П», «Золотая семечка»	«Затея»
Производитель	ООО «Родник 98» Г. Кореновск. Краснодарский край Россия	ЗАО «Чумак», Херсонская обл., Каховка, Украина	произв. для компании Бунге ЗАО с ИИ «ДМЭЗ», Днепропетровск, Украина			ООО «Золотая семечка», г. Ростов-на-Дону	ОАО «Астон» Ростовская область, х. Морозов
Дата изготовления	09.10.2009г	08.07.2009	15.06.2009	18.09. 2009		11.06.2004	28.10.2009
Масса, кг	4,5	1,0	1,0	1,0		1,0	1,0
Цена, руб.	198	45-00	46-80	41-40		43-50	38-90
Место закупки	Оптовый рынок «Гарант» Г.Краснодар	«Продукты 48» ЧП Резенькова. Смоленская, ул.Мира	«Продукты 48» ЧП Резенькова. Смоленская, ул.Мира	«Продукты 48» ЧП Резенькова. Смоленская, ул.Мира		ЧП Желтухина Смоленская Ул.Базарная	«Магнит» Ст.Смоленская Улица Мира
Органолептические показатели
Прозрачность Норма: прозрачное, без осадка	Прозрачное, без осадка
Запах и вкус Норма: без запаха, вкус обезличенного масла	Без запаха, вкус обезличенного масла
Физико-химические показатели
Цветное число, мг J2/100 г Норма: не более 10,0	менее 5	менее 5	менее 5		менее 5	менее 5	менее 5
Перекисное число, ммоль активного кислорода на кг Норма: не более 10	2,7	1,8	1,9		2,8	2,8	4,2
Оценка «ПК»	отлично	отлично	отлично		отлично	отлично	отлично

 

 

 

     Таблица2 Результаты экспертизы подсолнечного масла (продолжение)

 

Наименование изделия	Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное
	«Юг Руси»	Вымороженное «Слобода»	«Краснодар»	«Кубанское любимое»	«Злато»
Производитель	Филиал «Лабинский МЭЗ» Г.Лабинск Краснодарский край	ОАО «Эфко»г.Алексеевка, Белгородская обл.	ООО «Родник 98» Г. Кореновск. Краснодарский край Россия	Г.Армавир Краснодарский край	Филиал «Лабинский МЭЗ» Г.Лабинск Краснодарский край
Дата изготовления	24.10.2009	05.11.2009	19.09.2009	03.09.2009	05.03.2004
Масса, кг	1,0	0,9	1,0	1,0	0,9
Цена, руб.	36-00	46-90	37-50	35-90	29-90
Место закупки	«Магнит» Ст.Смоленская Улица Мира	«Холодный» Ст.Смоленская ул. Мира	«Магнит» Ст.Смоленская Улица Мира	«Магнит» Ст.Смоленская Улица Мира	«Холодный» Ст.Смоленская ул. Мира
Органолептические показатели
Прозрачность Норма: прозрачное, без осадка	Прозрачное, без осадка
Запах и вкус Норма: без запаха, вкус обезличенного масла	Без запаха, вкус обезличенного масла
Физико-химические показатели
Цветное число, мг J2/100 г Норма: не более 10,0	менее 5	менее 5	менее 5	менее 5	менее 5
Перекисное число, ммоль активного кислорода на кг Норма: не более 10	4,6	4,8	4,3	4,5	5,9
Оценка «ПК»	отлично	отлично	отлично	отлично	хорошо