При необхідності насосом-дозатором
всередину морозива подається
наповнювач: джем, варене згущене
молоко. При виробленні ескімо
паличка вводиться в продукт
на стадії відрізання порції.При
виготовленні морозива в трубочках
незаповнені трубочки спочатку
подаються до вузла розпилення
глазурі, де за допомогою стиснутого
повітря в них (всередину трубочки)
розпорошується глазур. Потім за
допомогою автоматичного дозатора
трубочки заповнюються морозивом
з утворенням над кромкою "шапочки"
сферичної форми. Одночасно з
цим насосом-дозатором всередину
трубочки може вводитися стрижень
з вареного згущеного молока,
джему або карамелі.загартовування
морозива в морозильних апаратах
тунельного типу або гартівних
камерах при температурі - (25 -
37) ° С проводиться в максимально
короткий термін, щоб не допустити
суттєвого збільшення кристалів
льоду. Після гартування температура
вагового морозива повинна бути
не вище -12 ° C, фасованого -10 ° C;упаковка
готового морозива в споживчу
(поліпропіленова плівка, картонні
коробки) і транспортну (гофроящики)
тару. Піддони з упакованим морозивом
зберігаються в холодильних камерах
при температурі - (24-26) ° C. Піддони
встановлюють в один або декілька
рядів по висоті.В процесі виготовлення
морозива ведеться суворий техно-хімічний
і мікробіологічний контроль
сировини, напівфабрикатів та готової
продукції; особлива увага приділяється
санітарній обробці технологічного обладнання.
- Класифікація та асортимент морозива
Асортимент морозива надзвичайно
широкий. Якщо сьогодні в Росії морозиво
випускають 145 підприємств, а в асортименті
кожного з них кількість позицій
коливається від 30 до 130, то можна
уявити загальне різноманітність продукції
на ринку. За кордоном ці показники
ще вищі.Існує безліч різних ознак,
за якими класифікують морозиво: по
виду - фасоване, вагове, дрібноштучних,
в так званій "сімейної" упаковці;
з покриттям і без нього; за
формою - стаканчик, ріжок, ескімо, батончик
і т.д.; по увазі наповнювача - крем-брюле,
шоколадне, ванільне і т.д., і його
структурі - з "начинкою" або зміксованому
(див.нижче); по споживчому призначенню
- наприклад, діабетичне або морозиво
для дорослих; в окрему категорію
виділяють так звані вироби з
морозива - торти і рулети.Всі
види випускається промисловістю морозива
діляться на дві категорії: м'яке
морозиво, отримане безпосередньо з
фризера (воно призначене переважно
для продажу в кафе), і загартоване
(піддане додатковому заморожуванню
- гартуванню), яке випускається для
продажу вроздріб.Другим ключовим ознакою
є основний тип сировини - молочне,
плодово-ягідне, крім того, у ряді країн
виділяють в окрему категорію
морозиво, виготовлене із застосуванням
рослинних жирів.Морозиво на основі
молочних продуктів класифікують за
масовим часткам жиру і сахарози
(див. таблицю).
Різні смакові речовини,
які використовуються в якості добавок
та наповнювачів для морозива, умовно
поділяються на три групи. Перші
вносяться в процесі приготування
суміші і складають однорідну
масу з морозивом, як, наприклад, кава,
какао, ванілін, сиропи та ін Другі вводяться
в готове морозиво і залишаються
там у вигляді великих включень
- родзинки, цукати, горіхи, шоколадна
і вафельна крихта і т.д. Третя
група - начинки. В якості начинок
використовується варене згущене молоко,
карамель, джеми, варення, шоколадний топінг.
Основний показник для всіх видів начинок
- вміст сухих речовин. Внесення начинок
в морозиво при екструдуванні не представляє
великої складності.
- Деффекти і фальсифікація морозива
Груба консистенція зустрічається
в морозиві з великими кристалами
льоду. Виникає з кількох причин:
порушення режиму гомогенізації, фрізерованія,
виключення з технологічного процесу
фізичного дозрівання суміші, коливання
температури при зберіганні, транспортуванні.Надмірно
щільна консистенція - результат недостатнього
насичення суміші повітрям. Характерна
для морозива, приготованого з
сумішей з високим вмістом
сухих речовин і погано збитих.Пухка
консистенція - повітря розподілений
в продукті у вигляді великих
бульбашок. Виникає при використанні
негомогенізірованних сумішей, бідних
сухими речовинами.Піскуваті консистенція
- наслідок кристалізації лактози
при підвищеному вмісті її в суміші.Снежістая
консистенція - надмірна збитість морозива,
насичення повітрям понад оптимальних
меж, їй супроводжує присмак недостатньою
«сухості» морозива.Піниста консистенція
виявляється після відтавання морозива:
на блюдечку залишається шапка піни,
що є результатом зайвої кількості
стабілізатора.М'яка консистенція буває
у морозива з малою збитості і
поганий загартуванням.Тістоподібна
консистенція утворюється при поганому
загартовуванні морозива, надлишку стабілізатора
і застосуванні підвищеного тиску
при гомогенізації.
Про фальсифікацію морозива
можна судити за зовнішнім виглядом
морозива. Якщо воно нерівномірного забарвлення
- явно зберігалося довше норми (така
забарвлення може бути лише у морозива
з ягодами, а також у «мармурового»,
що отримав свою назву через зовнішнього
вигляду).Ні в якому разі не можна
їсти пластівчасту морозиво піщанистої
консистенції з відчутними на смак
грудочками жиру. Насторожитеся, якщо
морозиво хрумтить у роті крижинками,
а при таненні виділяє каламутну
воду. Значить воно було перекристаллизованного
під час зберігання. І ще. Якісний продукт
на відміну від фальсифікованого повільно
охолоджує рот і тане.Для харчування грудних
дітей багатьма фірмами розроблені сухі
дитячі суміші, які в принципі повинні
бути наближені до складу жіночого молока.
Однак, не знаючи до кінця особливостей
складу жіночого молока, багато дитячі
молочні суміші викликають у дітей різні
алергічні захворювання, підвищену масу
тіла і багато інших порушень. Тому при
виборі дитячих молочних сумішей для харчування
своєї дитини віддавайте перевагу більше
вітчизняним розробкам, так як вони більш
враховують особливості харчування російських
дітей. У них не вводять пальмоядрова олія.
Асортиментна фальсифікація може бути
зроблена такими способами: підміна одного
виду молока іншим; підміна незбираного
молока нормалізованим або навіть знежиреним;
підміна одного виду молочного морозива
іншим; підміна виду згущених продуктів
іншим.
Ще більш розповсюджена фальсифікація
заповнила наш ринок - це ароматичне морозиво,
в якому і молока то немає. Все зроблено
на ароматизаторах, стабілізаторах і барвниках.
І ось замість пломбіру вам подають шматок
льоду білого кольору збитого з повітрям.Кількісна
фальсифікація молочних продуктів (недолив,
обмір) - це обман споживача за рахунок
значних відхилень параметрів товару
(обсягу), що перевищують гранично допустимі
норми відхилень.
Інформаційна фальсифікація
- це обман споживача за допомогою
неточної або спотвореної інформації
про товар.
Цей вид фальсифікації
здійснюється шляхом спотворення інформації
в товарно-супровідних документах,
маркуванні, рекламі. Наприклад, морозиво,
розфасоване в непрозору упаковку
з алюмінієвої фольги, дуже складно
оцінити за органолептичними показниками:
кольором, консистенції.
До інформаційної фальсифікації
відносяться також підробка сертифікату
якості, митних документів, штрихового
коду, дати вироблення і ін Виявляється
така фальсифікація проведенням
спеціальної експертизи, яка дозволяє
виявити:
- Яким способом виготовлені
друковані документи;
- Чи маються підчистки,
виправлення в документі;
- Чи є штриховий код
на товарі підробленим і чи
відповідає міститься в ньому
інформація заявленому товару.