Качество и подтверждение соответствия и экспертиза виноградных вин

                        Федеральное агентство железнодорожного транспорта

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Московский государственный  университет путей сообщения

МИИТ        

ЮРИДИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

 

Курсовая работа

по дисциплине

«Товароведение»

На тему:

 «Качество и подтверждение соответствия и экспертиза виноградных вин»

 

 

Работу выполнила:

Студентка 2 курса

Специальности 036401

Группа ЮТТ-212

Черножукова Юлия

 

Преподаватель: кандидат технических наук,доцент

Дорофеев Виктор Александрович 

 

Москва 2014

 Содержание

Введение 

Глава1. Понятие о виноградном вине

1.2.Развитие виноградарства и виноделия в России и за рубежом

1.3. Документы, регулирующие качество и безопасность виноградных вин в России

1.4 Виды фальсификации вин

Глава 2. Товароведная характеристика ассортимента виноградных вин.

2.1Факторы, формирующие качество.

2.2. Сырье, используемое в производстве виноградных вин

2.3. Характеристика основных сортов используемых в виноделии

2.4. Классификация вин по содержащиеся в них компонентов

2.5. Классификация по содержанию спирта и сахара

Глава 3.Экспертиза и оценка качества вин.

3.1. Показатели качества

3.2.Факторы сохраняющие  качество товара

3.3. Упаковка и маркировка

Заключение

 

 

 

 

 

 

Введение

Вино – это алкогольный  напиток, полученный полным или частичным  сбраживанием сока или мезги, из которой потом отжимают сок. В состав вина входит более 400 натуральных природных веществ. Среди них около 20 органических кислот и их солей, десятки ароматических спиртов и эфиров, аминокислоты, фенольные, минеральные вещества, ряд ценных ферментов, витаминов и микроэлементов, способствующий нормальному пищеварению и обмену веществ. Растворение в воде с малым содержанием этилового спирта, эти вещества оказывают благоприятное воздействие на человека, обеспечивая бактерицидность среды в желудочно-кишечном  тракте и регулируя кислот основное равновесие. Большое разнообразие и широкие распространение виноградных вин обязана тому влиянию, которое с древнейших времен проявляет человек к этому напитку.

Человечество использует вино в качестве пищевого продукта  и лечебного напитка. В странах Западной Европы на протяжении 18 -19 веков в России, начиная с 70 х годов прошлого века, вино часто применялось в качестве лекарственного средства в клиниках терапевтического профиля.

В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сборов урожая. По своей природе происхождения, химическому составу и диетическим свойствам вино удивительным образом подходит физиологии человека. Вино оказывает общее положительное биоэнергетическое и укрепляющее воздействия на человеческий организм, способствует восстановлению жизненных сил при их упадке (у пожилых людей), повышает тонус и бодрость. Вино к тому же обогащает организм полезными микроэлементами, витаминами и аминокислотами, препятствует возникновению и развитию атеросклероза. Содержащееся в натуральном вине вещество триоксистилбен способствует замедлению старению клеток и предотвращает возникновения онтологических заболеваний.

В настоящее время в  Российской Федерации выращиванием  товарного винограда занимаются 195 специализированых виноградарских предприятий. В 97 из них имеется первичная  переработка. Более 400 заводов осуществляет розлив винодельческой продукции.

По количеству потребляемого  вина на душу населения России занимает одно из последних  мест в Европе. В суммарном объеме среднедушевого потребления в нашей стране (около 14 л абсолютного алкоголя в год) доля вина составляет лишь  около 5- 6 %.

В последнее время в  России изменилась структура потребления  вина в сторону увеличения доли сухих, полусухих, полусладких, сортовых, выдержанных  вин в общем объеме их производства, что в условиях рынка предъявляет  все более повышенные требования к качеству готовой продукции.

Задача курсовой работы: изучить сырье для производства виноградных вин и выяснить его  влияние на качество конечного продукта производства – вина, а также  качество и подтверждения соответствия и экспертиза виноградных вин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Часть 1.Понятие о виноградном вине

В одном из первых русских  печатных слов о вине (1664г) сказано: «Вино от плода лозного, сие есть из гроздов винные неточеное. Подобает сему вину свойственный имети вкус и обоняние и к питию приемное, и чистое бытия, не смешеное ни с каким-либо иным питьем, кроме еже из гроздья». В этом старинном тексте заложен глубокий смысл самого понятия о вине: оно готовиться из винограда и только из винограда.

Определение самого понятия  «вино» очень важно. Существует много  формулировок виноградного вина. Во Франции, например, херес крепкий, мадеру и  портвейн, технология производства которых предусматривает добавления спирта, вместе с игристыми винами, в производстве которых используют сахарозу, относят к группе специальных вин. Строго натуральными расценивают только столовые вина.

У нас приняла следующая  формула вина: виноградным вином  называют продукт, полученный путем  спиртного брожения сока или мезги  свежего или увяленного  (не более чем 40% сохранности) винограда.

В производстве так называемых специальных крепленных вин почти во всех странах предусмотрено добавления спирта только виноградного происхождения.

Таким образом, и по современным  правилам и законам виноделия, вино делают только из винограда.

Понятие о вине складывается на основе представления различных  наук и отраслей человеческих знаний.

Так, с точки зрения физики вино – это оптически деятельная жидкость с определенными физическими свойствами, а также электролит с положительно и отрицательно заряженными ионами. С точки зрения химии и биохимии – это истинный и коллоидный раствор в воде нескольких сот органических и неорганических веществ, постоянно взаимодействующих между собой. Сложная биохимическая система, объединенная целым рядом ферментативных реакций.

Медицина и фармакология рассматривают вино как алкогольный , гигиенически здоровый напиток, обладающим иногда лечебными свойствами (чаще в смеси растительных препаратов), другими положительными качествами для человека. Широко известна  бактерицидность вин. В столовом вине, разбавленном водой на 1/3, тифозные бактерии6 кишечные палочки и холерные вибрионы погибают в  течении нескольких минут, в неразбавленном – через несколько секунд. Однако вино, как алкогольный напиток, обладает и слабым наркотическим действием – алкоголь пьянит человека, поэтому у нас вино исключено из списка лечебных средств.

Преломление образа вина в  народной мудрости и в философии  постоянно встречаются в пословицах, афоризмах, суждениях и высказываниях  философов древнего мира, в трудах Жан Жака Руссо, Вольтера, Дидро и  других мыслителей.

Виноградное вино связанное  также с религией и атеизмом. Оно  сопровождает христианские религиозные  обряды и многократно упоминается  в библейских сказаниях Ветхого  и Нового Завета, в Евангелии. На Востоке, наоборот, потребление вина запрещено мусульманской религией.

С точки зрения социологии и медицины все алкогольные напитки, в том числе и вино, из-за неумеренного употребления приносит колоссальный ущерб  обществу. Используемое не по назначению даже легкое виноградное вино вместо того, чтобы препятствовать развития пьянства и алкоголизма, становится источником этих пороков.

1.2.Развитие виноградарства и виноделия в России и за рубежом.

Виноградарство – важная и высокодоходная отрасль сельскохозяйственного  производства.

Возделыванием винограда  и его переработкой занимались в  России с незапамятных времен. Археологические  раскопки старинных поселений свидетельствуют  о том, что эта ценная культура существовала с 4-5 века до н.э. Известный  ученый М.К Баллас выступил в 1895 – 1903 гг. шеститомный историко- статистический очерк виноделие в России, в котором показано состояние российского виноградарства и виноделия, дана характеристика его развития в Закавказье, Крыму, Бессарабии, на Кавказе и другие регионы.

Наиболее древняя культура винограда обнаружена в Южном  Дагестане свыше 2 тыс. лет, а в  остальных регионах Северного Кавказа  и Нижнего Поволжья эти растения выращивали с 7-8 вв. По инициативе Петра 1 на Дону в 1716г.были заложены виноградники специалистам из Франции и Германии. Однако отрасль развивалась очень медленно и к 1914г площади виноградников составили около 50тыс. га,а валовый сбор был равен 213 тыс. Виноградарство характеризовалось большой раздробленностью участков, в высшей степени разномерным, случайным сортовым составом, велось на весьма низком агротехническом уровне, все работы проводили вручную, урожаи были низкими и неустойчивыми.

В Российской Федерации всегда уделялось должное внимание развитию виноградарства и виноделия. Декрет СНК РСФСР от 19 декабря 1919г. О воспрещении  на территории РСФСР  изготовлении и продажи спирта, крепких спиртных напитков и не относящиеся к напиткам спиртосодержащих веществ не запрещал потребление и производство вина, а был направлен на сохранение хлеба, против спирта и курения и продажи спирта для питьевого потребления. Для виноградного вина допускалась крепость не выше 12 об. Объемная доля этилового спирта в 100мл вина.

Учитывая, что виноградарского  – винодельческое хозяйтсво России за время Гражданской войны пришло в упадок, 9августа 1921г. Было принято постановление СНК РСФСР, положившие начало восстановлению и развитию виноградарства  и виноделия страны. Разрешилась продажа населению вина крепостью не более 14 об. К 1940г . площади виноградников в России возросли до 42тыс га.

3. Документы, регулирующие качество  и безопасность виноградных вин  в России.

 

В связи со вступлением  в силу ряда нормативно-правовых актов  Таможенного союза, с июля 2010 года было отменено подтверждение безопасности винодельческой продукции в виде оформления санитарно-эпидемиологических заключений. Вместо этого была введена  государственная регистрация продукции  с выдачей соответствующих свидетельств. Для оформления такой регистрации  необходимо предоставить в органы Федеральной  службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека установленный пакет документов, включающий в себя, в том числе  протоколы лабораторных испытаний  продукции.

Соглашение в рамках Таможенного  союза вводит следующие документы, подтверждающие безопасность продукции, удостоверяющие соответствие продукции, подлежащей санитарно-эпидемиологическому  надзору (контролю), требованиям безопасности для здоровья человека и выдаваемый уполномоченными органами – санитарно-эпидемиологическое заключение и свидетельство о государственной регистрации. Какой из указанных документов должен быть получен на конкретный вид продукции определяется в соответствии с Единым перечнем товаров, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) на таможенной границе и таможенной территории таможенного союза, утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299 (Раздел I. Перечень товаров, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), Раздел II Перечень товаров, подлежащих государственной регистрации). Во второй раздел включена алкогольная продукция, включая слабоалкогольную продукцию, пиво. Государственной регистрации подлежат впервые изготавливаемые на таможенной территории таможенного союза, а также впервые ввозимые на таможенную территорию таможенного союза подконтрольные товары.

1.3 Виды фальсификации вин

Фальсификация (позднелат. falsificatio, от falsifico — подделываю) вина и коньяка, замена с корыстной целью настоящих товаров сбыта поддельными.

Во все времена недобросовестные виноделы пытались “исправить” некачественное вино с помощью недозволенных  приемов, чтобы скрыть его недостатки. Часто отличить настоящее вино от подделки бывает трудно не только обыкновенному  потребителю, но и специалисту. Практически  все методы фальсификации виноградных  вин предполагают доведение стандартных  физико-химических характеристик до установленных норм. Кроме того, существуют способы фальсификации, приводящие к улучшению органолептических  свойств вина.

В соответствии с законом  № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых  продуктов» в обороте могут находиться пищевые продукты, материалы и  изделия, соответствующие требованиям  нормативных документов. Не могут  находиться в обороте пищевые  продукты, которые имеют явные  признаки недоброкачественности, не вызывающие сомнений у представителей органов, осуществляющих государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

Однако в течение последних 10 лет удельный вес фальсифицированной винодельческой продукции не уменьшается  и составляет по различным экспертным оценкам около 30% рынка.

В России фальсификация и  реализация фальсифицированных продуктов  виноделия преследуется законом. Наиболее распространенные виды фальсификации  вина: разбавление вина водой; добавление ректификованного спирта к сухим  столовым винам с целью доведения  крепости до кондиции, подделка вина из изюма, гущи, выжимки; внесение красящих, ароматических и консервирующих веществ; добавление свекловичного  или тростникового сахара с целью  дображивания и повышения спиртуозности столовых виноградных вин; изготовление искусственных вин путем купажирования сахарного раствора, глицерина, спирта, красящих веществ, кислот, эссенции и др. Основную долю фальсифицированных вин (90—95%) составляют вина, полученные путем дображивания сахарного раствора на виноградной выжимке, стоимость которых в 2—3 раза меньше стоимости натуральных вин. Для борьбы с фальсификацией используется метод установления натуральности столовых сухих виноградных вин, основанный на том, что натуральные виноградные сухие вина всегда содержат более 200 мг/дм3 пролина (в редких случаях до 100 мг/дм3), тогда как виноградная выжимка, фруктовые соки содержат не более 15—30 мг/дм3 этой аминокислоты. При фальсификации коньяка коньячный спирт заменяют спиртом-ректификатом, стоимость которого в 20 раз ниже коньячного. Метод выявления фальсификации коньяков основан на том, что химический состав этих спиртов очень отличается. Различия выявляются методом газожидкостной хроматографии и органолептическим анализом напитка.