Качество и подтверждение соответствия и экспертиза виноградных вин

Наиболее распространённые методы фальсификации вина:

 

1. Разбавление виноградного  вина малоценными продуктами (дешевым  плодово-ягодным вином и др.) для  увеличения его объема. Как правило,  такие вина "исправляют" введением  различных химических компонентов  (спирта, сахарозаменителей; искусственных  красителей и др.). Это наиболее  распространенный способ фальсификации как в производстве виноматериалов, так и при реализации.

2. Галлизация вина. Этот способ фальсификации заключается в том, что в вина добавляется вода с последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов, регламентируемых действующим стандартом.

3. Шаптализация вина. Этот прием прежде всего заключается в добавлении сахара до или во время брожения.

4. Петиотизация вина. Вина получаются путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге), оставшихся после отделения виноградного сока. Это весьма изощренный способ фальсификации, так как букет и цвет натурального виноградного вина сохраняются.

5. Шеелизация или добавление глицерина.

6. Применение консервантов  для консервации дешевых вин,  а также вин, не прошедших  стадии выдержки и хранения.

7. Окрашивание вина. Как  правило, применяется для сокрытия  других подделок (например, разбавления). Для окрашивания вин используются  природные (ягоды бузины, черники,  водный свекловичный настой и  др.) и синтетические красители.

8. Подделка букета вина. Так же, как и окрашивание, подделка  букета используется в комплексе  с другими видами фальсификации. 

9. Фальсификация способа  производства. За высококачественные  выдаются вина, изготовленные с  нарушением технологической схемы,  разработанной и утвержденной  для данного наименования вина. Например: за сортовые выдаются  вина купажные; фальсифицируется срок выдержки вина и т.д.

10. Приготовление "искусственных  вин". Для производства таких  вин не требуется виноградный  сок, так как они представляют  собой смесь компонентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино.

 

 

 

 

 

Часть 2. Товароведная характеристика ассортимента виноградных вин.

2.1Факторы, формирующие качество.

К факторам, формирующим  качество вин, относятся в основном сырье, рецептура и технологические  процессы производства. Проектирование и разработка новых наименований применяется в последнее время  чаще всего для купажных вин. Сортовые вина определенных торговых марок появляются значительно реже при разработке новых ампелографических сортов винограда, так же как вина специальных технологий, жизнь которых зачастую измеряется уже сотнями лет. Для формирования видов, типов, разновидностей вин наибольшее значение имеют сырье и технология производства. Рецептура важна только для отдельных видов и типов.

Заводы первичного виноделия  занимаются заготовкой и переработкой винограда, плодов и ягод. Их готовая  продукция - виноматериалы - обработанные, готовые к розливу в бутылки  и необработанные, предназначенные  для производства игристых вин и  шампанского или для коньячного спирт употребления

Заводы вторичного виноделия  из обработанных виноматериалов изготавливают  бутылочное вино для торговой сети.Предприятия по производству игристых вин и шампанского получают шампанские виноматериалы, обрабатывают их, изготавливают шампанское или игристое вино. Коньячные заводы производят коньячный спирт, здесь он выдерживается, превращается в коньяк, который затем разливается. Возможны и различные сочетания производств. Например, на заводе по первичному виноделию создают цех по розливу вин или по переработке отходов виноделия.

Сырье. Основным сырьем для  виноградных вин служит виноград определенных винных (технических) сортов. По качественным показателям виноград технических сортов должен отвечать установленным технологическим  характеристикам и нормам винограда  первого и второго сортов в  соответствии с требованиями ГОСТ 24433-80 «Виноград свежий ручной уборки для  промышленной переработки на виноматериалы. Технические условия». Для плодово-ягодных  вин применяются столовые сорта  плодов, кроме винограда, так как  винные сорта у них отсутствуют. Использование столовых или сушильных  сортов винограда разрешается только для отдельных наименований сортовых вин (например, марсалу Гулистан в Туркмении готовят из сорта Гербани и сушильного сорта Кара-Узюм) или купажных вин.

Для крепления вин применяется  этиловый спирт-ректификат или ароматные  спирты, настои, а для подслащивания - уваренное виноградное сусло-бекмес или сахарный сироп (для марсалы, ароматизированных и плодово-ягодных вин). Ароматизация вин осуществляется с помощью настоев пряно-ароматических и горьких растений, причем количество их может достигать 20-40 видов. Кроме полыни, применяются травы: мята, мелисса, душица, донник, зверобой; корни и корневища: аир, солодка, валериана, девясил и т. п.; цветы: гвоздика, ромашка, липа и т. п.; плоды: анис, перец черный, мускатный орех, кожура цитрусовых и т. п.

 

Вспомогательное сырье применяется  для обработки виноматериалов: желтая кровяная соль для оклейки, специальные  глины - бетониты для осветления сусла, рыбий клей, желатин, казеин для осветления (оклейки вина).

Получение сусла или виноматериала. Созревший виноград перерабатывают на заводах первичного виноделия  по «белому» или «красному» способам. Технологический способ переработки  винограда зависит от продолжительности  контакта сусла с твердыми частями  грозди – по белому длительность контакта не более 4-6 ч, а по красному – от 6-10 ч до 5-7 суток.

Переработка винограда по «белому» способу включает следующие операции: -дробление и гребнеотделение;

-отделение сусла-самотека (стекание мезги);

-осветление сусла.

Принятый виноград дробят – дробление ягод необходимо для  облегчения выделения сока; затем  отделяют гребни на аппаратах различных  типов (дробилки-гребнеотделители).

Гребни содержат много  дубильных веществ, которые могут  перейти в сок. А повышенное содержание дубильных веществ в сусле, а  затем в вине, придает его вкусу  грубость, может стать причиной помутнений. Для отделения сусла-самотека полученную мезгу направляют в стекатели различных систем. Эта операция помогает получить более качественный сок, так как сокращает контакт сусла с твердыми частями мезги и снижает количество взвесей.

Сусло собирают по фракциям и направляют на осветление центрифугированием, фильтрованием или отстаиванием. Чтобы при отстаивании взвесь лучше осаждалась, в сусло вводят осветляющие вещества (бентанит или желатин и танин). Длительность отстаивания при комнатной температуре – 10-14 часов, при охлаждении – 18-24 часа.

На виноградной ягоде  находится большое количество микроорганизмов, в том числе «диких» дрожжей, которые при нарушении целостности  ягоды получают свободный доступ к питательным веществам сока и начинают активно размножаться. Продукты их жизнедеятельности значительно  ухудшают аромат и вкус виноматериалов. Чтобы их «подавить», применяют диоксид  серы (сернистый ангидрид), который, в данном случае, выполняет роль антисептика. Кроме этого, диоксид серы поглощает растворенный в сусле кислород, предотвращая окисление компонентов сусла.

Осветленное сусло отделяют от гущевого осадка и направляют на брожение, в результате которого оно превращается в вино.

При переработке по «белому» способу иногда используют прием получения сусла из целых гроздей винограда без предварительного дробления и гребнеотделения. Его применяют для получения нежных и тонких вин и шампанских виноматериалов или при приготовлении белых вин из красных сортов винограда, у которых сок и мякоть ягоды не окрашены, а красящие вещества содержатся в клетках кожицы.

По «белому» способу перерабатывают виноград при приготовлении шампанских и коньячных виноматериалов, а также виноматериалов для белых натуральных вин, технология которых предусматривает относительно быстрое извлечение сусла.

Основной отличительной  чертой переработки винограда по «белому» способу является, возможно быстрое и полное отделение сусла твердых частей винограда и предохранение его от воздействия кислорода воздуха.

Переработка по «красному» способу предусматривает длительный контакт сусла с твердыми частями для обогащения его экстрактивными веществами, содержащимися в клетках кожицы, семенах, гребнях. Для этого при виноделии по «красному» применяют один из приемов: настаивание с подбраживанием и без подбраживания мезги с использованием ферментных препаратов и без них, с нагреванием и без подогревания.

Основной этап производства вина включает сбраживание сусла, при  котором образуется молодое вино, снятие вина с дрожжевого осадка, эгализация виноматериалов. Период от раздавливания ягод до сбраживания сусла включительно называется стадией образования вина.

Сбраживание сусла происходит при участии чистых культур дрожжей  специальных рас при температуре 18-20 °С в течение 40-50 дней. При этом сахара сусла сбраживаются до этилового спирта. Для лучшего извлечения экстрактивных, в том числе красящих, веществ сбраживание сусла для красных и кахетинских вин проводят вместе с мезгой. Для некоторых видов вин (портвейнов, кагора и т. п.) сусло с мезгой предварительно нагревают до 70-75 °С и выдерживают 30-60 мин, после чего сбраживаются.

После завершения брожения натуральных вин или его искусственного прерывания у специальных вин  производят снятие виноматериалов с  дрожжевого осадка путем первой переливки. Это необходимо для предупреждения появления в винах дрожжевого привкуса и запаха, а также осадка. Затем проводят эгализацию - смешивание молодых виноматериалов одного сорта, происхождения и назначения для придания им однородности качества.

Полученные виноматериалы  или молодое вино характеризуется  неполнотой вкуса и аромата, мутностью  и нестойкостью при хранении. Красные  молодые вина имеют густую фиолетово-рубиновую  окраску, белые - желтоватую с зеленоватым  оттенком. Для придания им улучшенных потребительских свойств необходимо осуществить некоторые общие  и специфичные технологические  операции по формированию и ускорению  созревания вина. К общим операциям относятся: купаж, переливки, оклейка, центрифугирование и фильтрование, охлаждение и нагревание, а к специфичным - нагрев, шампанизация.

Указанные операции относятся  к завершающему этапу виноделия - обработке виноматериалов. По продолжительности  этот этап может быть больше, чем  основной, особенно для вин выдержанных  и коллекционных

 

Купаж производится путем  смешивания виноматериалов разных сортов и происхождения с целью формирования вина определенного типа или наименования. Эта операция является обязательной для купажных вин. Однако может применяться и для сортовых вин.

Переливки проводят для отделения  вина от осадка, образующегося при  его выдержке. Применяют закрытые и открытые переливки. Последние позволяют обогатить вино кислородом для активизации окислительных процессов. Это очень важно в начальный период выдержки, поэтому первые две переливки делают открытыми, а последующие - закрытыми, чтобы предотвратить попадание в вино кислорода и избыточного его окисления, ухудшающего качество вина. Для шампанских виноматериалов применяют только закрытые переливки, поскольку шампанское относится к неокисленному типу вин.

Оклейка осуществляется путем  осаждения дубильных веществ при их взаимодействии с белками рыбьего клея, желатина, казеина и др. Назначение этой операции - осветление вина и предупреждение его помутнения при последующем хранении за счет осаждения взвешенных частиц с вновь образованными белково-дубильными комплексами. Кроме того, применяют бетонитовые глины, каолин, кизельгур, которые адсорбируют взвешенные частицы. Для удаления избытка железа из вин, вызывающего их помутнение и изменение цвета, используют желтую кровяную соль.

Центрифугирование и фильтрация имеют общее назначение - удаление механических взвесей, придание вину прозрачности, блеска. Эти операции осуществляют на центрифугах или фильтрах разных типов.

Термическая обработка вин  производится путем охлаждения вин  до 4-5 0С для осаждения веществ (винного камня, красящих, дубильных  и других веществ), отличающихся в  данных условиях пониженной растворимостью и вследствие этого выпадающих в  осадок, а также путем нагревания для ускорения созревания вина. Для  вин с термической обработкой (типа мадеры, портвейна, кагора и т. п.) длительное нагревание в особых условиях является специфичной операцией. Кроме того, для биологической  стабилизации вин применяют их стерилизацию или пастеризацию с последующим  розливом в бутылки.

 

Завершающей операцией обработки виноматериалов при производстве вин без выдержки служит розлив вина в бутылки или иную тару, укупорка и маркирование упаковки. Однако для выдержанных, марочных и коллекционных вин конечной операцией является выдержка вин от 0,5 до 3 лет (не менее) в зависимости от вида.

Указанные технологические  процессы и операции предназначены  для создания условий для оптимального протекания биохимических и физико-химических процессов, обеспечивающих необходимые  потребительские свойства вин. Условно  эти процессы группируют в пять взаимосвязанных  последовательных жизненных стадий вина: образование, формирование, созревание, старение и отмирание.