Качество продовольственных товаров и обеспечение его контроля

Для оценки качества используются специальные методы (органолептические  или измерительные), требования к  которым изложены в стандартах на методы контроля (анализа). В них  указывается перечень материалов и  оборудования, необходимых для проведения анализа, методика выполнения измерений  и обработки результатов.

При оценке качества продовольственных  товаров определяют 3 группы показателей: органолептические, физико-химические и санитарно-гигиенические.

Органолептические показатели нормируются для всех групп продовольственных  товаров, а для некоторых из них (например, вкусовых товаров) они являются определяющими. Общими органолептическими показателями для большинства продовольственных  товаров являются: внешний вид, цвет, вкус, запах (аромат), консистенция. Специфическими — рисунок сыра, пористость хлеба, прозрачность — для некоторых  напитков и др. Для некоторых продовольственных  товаров (виноградных вин, твердых  сычужных сыров, сливочного масла) стандартами  предусмотрена балльная оценка органолептических  показателей, при которой в зависимости  от суммарного количества набранных  баллов производится градация товаров  по качеству.

Физико-химические показатели качества специфичны для каждой группы продовольственных товаров. Вместе с тем наиболее распространенными физико-химическими показателями являются: массовая доля влаги (в %), массовая доля сухих веществ, жира, сахара, соли или других компонентов (в %) в зависимости от состава продукта, кислотность (общая, титруемая, летучая), содержание золы (зольность, в %). Для определения этих показателей используются стандартные физико-химические методы исследования.

В действующих нормативных  документах особо выделены те физико-химические показатели, которые являются показа-телями безопасности для данного товара (см. п. 10.2).

Санитарно-гигиенические (микробиологические и биологические) показатели регламентируются для всех групп продовольственных  товаров действующими нормативными документами, а также "Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых  продуктов" (СанПиН 2.3.2.560-96). Наиболее жесткие санитарно-гигиенические требования предъявляются к товарам, которые являются продуктами переработки основного сырья.

Все нормируемые санитарно-гигиенические  показатели являются показателями безопасности продовольственных товаров (см. п. 10.2.).

Результатом оценки качества продовольственных товаров является установление их соответствия (несоответствия) требованиям действующих нормативных  документов, а также определение  градации качества, если предусмотрено  деление их на товарные сорта (марки, номера).