Качество сахарного печенья

  В рецептуру печенья  вводят многие другие добавления. Так, молоко и яйца улучшают  пищевое достоинство печенья, его  структуру: молоко повышает рассыпчатость  печенья; яйца - пористость, благодаря  пенообразующим свойствам белка  и эмульгирующим свойствам лецитина желтка. [4]

    В печенье почти  всегда добавляют  поваренную  соль в количестве около 0,5% к  весу печенья.

  Для ароматизирования  печенья, как правило, применяют  либо ванилин, либо ароматизаторы, преимущественно имитирующие ваниль, апельсин, лимон, миндаль, ром и др.

  Массовая  доля сахара  в печенье нормируется  в зависимости  от того, какое тесто  получают, так в сахарном печенье  она  должна быть не более 27,0%, в  затяжном печенье - не более 20,0%, а  в сдобном 50% и более

  Массовая  доля жира  в печенье колеблется от 3,0 до 30,0% и зависит от сорта используемой  муки и вида получаемого теста.

  В отличие от хлебобулочных  изделий, имеющих кислотность, печенье  имеет  некоторую щелочность, которая  возникает  в результате того, что химические разрыхлители, разлагаясь  при выпечке, оставляют в нем  щелочные соединения - соду, аммиак

  Щелочность  в пищевых  продуктах нежелательна: она вызывает  повышенный расход кислого  желудочного  сока при пищеварении  и тем  самым ухудшает его работу. Органами  здравоохранения установлена максимально  допустимая норма щелочности всех видов печенья, а также других мучных кондитерских изделий, изготовляемых с применением химических разрыхлителей, и эта норма составляет 2°. Градус щелочности - это щелочность 100 г продукта, на нейтрализацию которой требуется 1 мл нормального раствора кислоты при индикаторе бромтимоловый синий.

Таким образом, печенье имеет высокую пищевую и энергетическую ценность (кроме специальных сортов). Пищевая ценность печенья формируется в процессе его производства. В печенье высокое содержание углеводов, сахаров и жиров. Что касается белков, то их доля также сравнительно большая.

1.3.Формирование  качества сахарного печенья.

На формирование качества сахарного печенья оказывают влияние следующие факторы: качество сырья и соблюдение технологии приготовления. [9]

В производстве сахарного печенья используются различное сырье для формирования определенной структуры изделия, привлекательного внешнего вида с приятным вкусом и ароматом. Основными видами сырья являются мука, сахар-песок, жиры, яйцепродукты, разрыхлители. К дополнительным относятся, например орехи или какао, придающие дополнительные вкусовые особенности.

Сахарное печенье целесообразно вырабатывать из муки с клейковиной среднего и слабого качества, независимо от ее количества, так как мука с клейковиной сильного качества дает менее благоприятные результаты: печенье имеет большую хрупкость, меньшую набухаемость и пористость, так как подъем теста при выпечке в этом случае меньше.

 Сильное влияние на  качество печенья оказывает крупность  помола муки - чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность  частиц муки и, следовательно, поверхность  соприкосновения муки с водой.

Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий и операции: подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; приготовление рецептурной смеси при периодическом замесе или эмульсии при непрерывном замесе теста; приготовление теста; формование теста; выпечка; охлаждение; отделка;  фасование, упаковывание и хранение. [4]

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству осуществляется в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах», «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности, кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия», «Санитарными правилами для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом». Требования к подготовке сырья описаны в соответствующем подразделе. 
 Приготовление рецептурной смеси состоит из операций взвешивания и подачи в тестомесильную машину сахара-песка или сахарной пудры, темперированного при температуре цеха жира, меланжа, сгущенного молока, инертного сиропа, молока или воды, соли. Все перемешивают в течение 10 мин в месильной машине, затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхлителей. Продолжительность приготовления рецептурной смеси может доходить до 30 мин.

Приготовление эмульсии осуществляется в эмульгаторе. В эмульгатор на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают 5-10 мин. Затем добавляют растворы химических разрыхлителей и в последнюю очередь жир температурой около 40 °С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в течение 7-10 мин. Температура эмульсии - не более 30°С. Если в рецептуру входит нетрадиционное сырье (молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, лактоза, виноградное вакуум-сусло, сок и др.), его вводят в эмульсию вместе с жидкими компонентами.

Приготовление теста. Приготовление теста в месильных машинах периодического действия осуществляется путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой. Сыпучие компоненты добавляют в месильную машину после приготовления рецептурной смеси. Продолжительность замеса составляет 20- 30 мин в зависимости от температуры (времени года), свойств муки и других факторов. 

Формование теста для сахарного печенья преимущественно осуществляют на ротационной машине непосредственно из куска теста. Тесто рифленым валом запрессовывается в углубления с рисунком формующего вала. Вплотную к ротору прилегает нож, который счищает с него излишки теста. Тестовые заготовки извлекаются из ячеек при соприкосновении с приемным полотном за счет прилипания к нему и далее передаются на выпечку.

Выпечка. При производстве печенья на поточно-механизированных линиях выпечку осуществляют в туннельных одноленточных печах непрерывного действия с газовым или электрическим обогревом. Имеются печи, работающие на твердом и жидком топливе. Отформованные тестовые заготовки переходят непосредственно на конвейер ленточной печи. 
Технологические параметры выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения и других факторов. Выпечку тестовых заготовок, полученных на ротационных штампах, осуществляют при температуре 220-240°С в течение 4,5- 5,5 мин; при температуре 240-260°С-в течение 3,5 - 4,5 мин; при температуре 260-300°С- в течение 2,5 -3,5 мин. Тестовые заготовки, полученные на машинах ФАК и ФПЛ, выпекают при температуре 220-240°С в течение10-12мин. С ростом температуры происходят удаление влаги и уменьшение влажности теста. На прогрев теста и интенсивность влагоотдачи влияют температура и относительная влажность среды пекарной камеры. В первом периоде выпечки поддерживается сравнительно низкая температура среды пекарной камеры (не выше 160 °С) и высокая относительная влажность (60-70%). Это интенсифицирует прогрев заготовок и исключает возможность образования корочки. На поверхности образуется эластичная пленка, не препятствующая подъему изделий за счет образования газообразных продуктов и формированию пористой структуры. Газообразные продукты образуются в результате разложения химических разрыхлителей при температуре 60... 90 °С.

Отделка печенья состоит в покрытии шоколадной глазурью, в склеивании двух штук печенья фруктовой или кремовой начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность печенья. На начинку накладывают второе печенье рисунком вверх. Начинка не должна выступать за края. Глазирование печенья производят вручную путем опускания в нее охлажденного печенья полностью или частично. Шоколадная глазурь предварительно доводится до температуры 30-31 °С. Печенье, покрытое глазурью, укладывается на сетки, дают стечь избытку глазури, а затем охлаждают до температуры 5- 8 °С до застывания шоколадной глазури.

Фасование, упаковывание и хранение осуществляют согласно действующей нормативной документации.

На формирования качества сахарного печенья так же влияют следующие дефекты:

  дефекты формы —  деформация, наличие лома, а также  надрывы, т. е. следы от разлома  слипшихся при выпечке ребрами  штук печенья;

-  дефекты внешнего вида, т. е. поверхности — неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна;

-  дефекты цвета — неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места;

-  дефекты в изломе — неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;

  -дефекты вкуса и запаха — посторонние, вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки.

Таким образом, на формирование качества сахарного печенья оказывают влияние  такие факторы как: качество сырья и соблюдение технологии приготовления.

1.4.Факторы, сохраняющие  качество печенья.

Хранение - это один из этапов товародвижения от производителя до потребителя, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств продукта или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Режим хранения - это совокупность условий, при которых товар сохраняет свое качество. Для каждого товара необходим определенный режим хранения, зависящий от его состава и свойств. При правильном режиме не только сохраняется качество, но и снижаются потери товаров.

К факторам, сохраняющим качество продуктов, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров. [7]

Соблюдение необходимых условий хранения и транспортировки на всем пути продвижения товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товара. Внедрение новых видов тары и упаковки, правильная организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества печенья.

К факторам, сохраняющим качество печенья, относятся: упаковка и маркировка. Печенье, как правило, выпускают фасованным и весовым. Фасуют печенье в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.

В коробки массой нетто до 1,5 кг фасуют печенье рядами на ребро или плашмя. Сахарное и затяжное печенье с количеством в 1 кг допускается фасовать в коробки насыпью не менее 100 штук. В металлические банки печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Печенье фасуют в пачки массой нетто не более 400 грамм, а печенье, предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 грамм в пакеты из целлофана или полимерных пленок. Пачки, коробки и пакеты с затяжным и сахарным печеньем укладывают в дощатые, фанерные или многооборотные ящики массой нетто не более 16 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 14 кг.

Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна быть, как и у конфетных изделий.

Сдобное печенье выпускают фасованным и весовым. Фасуют в коробки массой нетто до 2,0 кг, при этом допускается фасовка насыпью. В металлические банки сдобное печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. В пачки сдобное печенье фасуют массой нетто не более 400 г, а печенье, предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок. Весовое печенье укладывают рядами на ребро в дощатые, фанерные ящики и из гофрированного картона массой нетто: 5 кг - сдобное. Сдобное печенье допускается упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг. Коробки и пачки со сдобным печеньем укладывают в дощатые, фанерные ящики массой нетто не более 12 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг.

Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах со сдобным печеньем должна быть, как и у конфетных изделий.

Галеты выпускают фасованными и весовыми. Расфасованные в пачки галеты массой нетто не более 300 г завертывают в два слоя бумаги: подвертку (внутренний) и этикетку (наружный). Фасуют галеты также в коробки массой нетто до 1000 г, при этом галеты должны быть уложены рядами на ребро или плашмя. Весовые галеты укладывают рядами на ребро в дощатые, фанерные или ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг. Коробки, пачки и пакеты с галетами укладывают в дощатые, фанерные ящики массой нетто не более 20 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг. Галеты должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше +18°С и относительной влажности воздуха не более 75%.