Качество сахарного печенья

Маркировка на коробках, пачках, пакетах с галетами должна быть, как и у конфетных изделий.

Сухое печенье - крекер также выпускают фасованным и весовым. Фасуют в коробки массой нетто до 2,0 кг, при этом допускается фасовка насыпью. В пачки крекер фасуют массой нетто до 400 г. В пакеты из целлофана и полимерных пленок крекер фасуют массой нетто не более 500 г, которые могут быть уложены в художественно оформленные картонные пачки. Коробки, пачки и пакеты с крекером укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики массой нетто не более 12 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10,5 кг. Весовой крекер укладывают рядами на ребро или насыпью в ящики из древесины, многооборотные и ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг.

Маркировка на коробках, пачках, пакетах с крекером должна быть, как и у конфетных изделий.

К факторам, сохраняющим качество печенья, также относятся режим и сроки хранения.

Печенье хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше +18 ±5° и относительной влажности воздуха 70-75%.

Гарантийный срок хранения при этих условиях составляет: 3 месяца - для сахарного и затяжного печенья. Срок хранения сахарного и затяжного печенья, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, а также для спец.потребителей - 6 месяцев.

Печенье легко поглощает посторонние запахи, поэтому его необходимо хранить с соблюдением правил товарного соседства, не допуская хранения в том же помещении других товаров с сильным запахом. При хранении влажность печенья, вследствие его гигроскопичности, обычно повышается и доходит до 9%. Если содержание воды превысит 15%, печенье может заплесневеть.

С течением времени печенье утрачивает свежий аромат, у него появляется лежалый запах, затем признаки порчи и прогорания жиров.

Сдобное печенье хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре не выше +18±5° и относительной влажности воздуха 70-75%.

Гарантийный срок хранения при этих условиях составляет:

- 45 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;

- 30 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 10 до 20%;

- 15 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%.

Гарантийный срок хранения при этих условиях для крекера составляет:

- 3 мес. - для изделий с  массовой долей жира не более 14,3%;

- 2 мес. - для изделий на  маргарине или кулинарном жире;

- 1,5 мес. - для изделий на  сливочном масле;

- 1 мес. - для изделий на  растительном масле;

- 15 сут. - для изделий с отделкой поверхности дезодорированным, рафинированным подсолнечным, хлопковым, соевым и кокосовым маслами.

Сухое печенье - крекер хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше +19 ±3° и относительной влажности воздуха не более 75%.

Гарантийный срок хранения при этих условиях для галет составляет:

- 2 года - для простых галет, герметически упакованных;

- 6 мес. - для простых весовых  галет из муки 1-го, 2-го сортов  и

обойной пшеничной муки, а также улучшенных фасованных;

- 3 мес. - для улучшенных, а также фасованных с пониженным содержанием жира;

- 1,5 мес. - для фасованных диетических с повышенным содержанием жира и весовых диетических с пониженным содержанием жира;

- 3 недели - для весовых  диетических галет с повышенным  содержанием жира.

Таким образом, производство печенья с небольшим сроком хранения и более сложной транспортировкой развесной продукции являются важным показателем полезности печенья. При правильном хранении печенья при определенной влажности и температуре, оно преимущественно соответствует требованиям безопасности, следовательно, пользуется большим спросом среди покупателей. Преимущества поставок в точные сроки, способствует сокращению затрат на внутреннее перемещение, снижению риска потери качества продукции в процессе хранения.

Таким образом, к факторам, сохраняющим качество продуктов, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. АССОРТИМЕНТ  И ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА САХАРНОГО  ПЕЧЕНЬЯ РАЗНЫХ ИЗГОТОВИТЕЛЕЙ, РЕАЛИЗУЕМОГО  НА ПРЕДПРИЯТИЯХ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ

 

2.1. Анализ ассортимента  печенья, реализуемого на предприятиях  розничной торговли.

 

В производстве мучных кондитерских изделий печенье занимает наибольший удельный вес. Ассортимент печенья, реализуемого на предприятиях розничной торговли составляет 60 видов, из них: сахарного, затяжного и сдобного представлено  на рис. 8 [5]

Рисунок 8 - Общий ассортимент печенья

Сахарное печенье. Ассортимент его включает:

1. из муки высшего сорта: «Апельсиновое», «Октябрь», «Юбилейное», «Аленький цветочек», «Сливочное», «Привет», «Рекорд», «Пятачки», «Утро», «Весеннее», «Рассвет», «Привет Октябрю», «Лимонное», «Земляничное»;

2. из муки первого сорта: «Дорожное», «Нарезное», «Шахматное», «Наша марка», «Любительское», «Садко», «Чайное»;

3. из муки второго сорта: «Новость, «Комбайнер».

Затяжное печенье. Ассортимент его включает:

1. из муки высшего сорта: «Москва», «Мария», «Детское», «Школьное», «Волжская смесь», «Восточная смесь», «Зоологическое», «Ленинградское», «Соленое», «Аврора», «Томатное»;

2. из муки первого сорта: «Спорт», «Новь», «Крокет», «Смесь № 12»;

3. из муки второго сорта: «Украинское», «Смесь №1»;

4. из смешанной муки первого и второго сортов: «Ассорти», «Депутатское», «Московское метро», «Фантазия».

Сдобное печенье. Ассортимент этого печенья следующий:

1. песочное: «Песочное», «Листики», «Масляное»;

2. сбивное (без жира): «Ореховое», «Сахарное», «Лакомка», «Палочка-выручалочка»;

3. миндально-ореховое: «Миндальное», «Славянское»;

4. сухарики: «Московские хлебцы», «Киевские хлебцы», «Миндальные хлебцы»;

5. печенье типа пирожных:  «Мечта», «Крымская смесь»; «Красная Москва», «Столичное». Ассортимент сахарного печенья представлен на рис. 9 [5]

Рисунок 9 - Ассортимент сахарного печенья

Ассортимент его включает:

1.из муки высшего сорта - «Апельсиновое», «Октябрь», «Юбилейное», «Аленький цветочек», «Сливочное», «Привет», «Рекорд», «Пятачки», «Утро», «Весеннее», «Рассвет», «Привет Октябрю», «Лимонное», «Земляничное»;

2. из муки первого сорта - «Дорожное», «Нарезное», «Шахматное», «Наша марка», «Любительское», «Садко», «Чайное»;

3.из муки второго сорта - «Новость, «Комбайнер». Ассортимент затяжного печенья представлен на рис. 10

Рисунок 10 - Ассортимент затяжного печенья

Ассортимент его включает:

1. из муки высшего сорта: «Москва», «Мария», «Детское», «Школьное», «Волжская смесь», «Восточная смесь», «Зоологическое», «Ленинградское», «Соленое», «Аврора», «Томатное»;

2. из муки первого сорта: «Спорт», «Новь», «Крокет», «Смесь № 12»;

3. из муки второго сорта: «Украинское», «Смесь №1»;

4. из смешанной муки первого и второго сортов: «Ассорти», «Депутатское», «Московское метро», «Фантазия». Ассортимент сдобного печенья представлен на рис. 11 [5]

 

Рисунок 11 - Ассортимент сдобного печенья

Ассортимент этого печенья следующий:

1. песочное: «Песочное», «Листики», «Масляное»;

2. сбивное (без жира): «Ореховое», «Сахарное», «Лакомка», «Палочка-выручалочка»;

3. миндально-ореховое: «Миндальное», «Славянское»;

4. сухарики: «Московские хлебцы», «Киевские хлебцы», «Миндальные хлебцы»;

5. печенье типа пирожных:  «Мечта», «Крымская смесь»; «Красная Москва», «Столичное».

Таким образом, можно сделать вывод, что существует огромное количество видов печенья, которые различаются способом приготовления теста, формой и начинками.

 

2.2. Порядок  и методы оценки качества печенья

 

Органолептическую оценку печенья проводят по ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия»,[11] определение влажности -по ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ», [12]определение щелочности - по ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности»,[13] определение намокаемости - по ГОСТ 10114-80 «Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости».[14]

Органолептическую оценку качества печенья начинают с внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки. Внешне изделия должны быть привлекательны, оформлены со вкусом. Также обращают внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья.

Поверхность печенья должна иметь ясный рисунок, без вздутий, вкраплений крошек, размеры соответствовать указанным в стандарте. Структура твердая, но мягкая при раскусывании.

Вид на изломе с равномерной пористостью, без пустот и следов непро-меса. Оценивая изделие по этому показателю, обращают внимание на пропеченность изделий и наличие закала. Цвет печенья определяют визуальным осмотром. Он должен быть равномерным, свойственным наименованию, без подгорелости. Допускается более темная окраска краев и нижней стороны печенья.

Вкус и запах определяют опробованием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22°С. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

Влажность печенья определяют методом высушивания навески печенья в сушильном шкафу и вычисляют математическим путём. Влажность определяют по формуле:

                                 , где                       (1)

M1- масса бюксы с навеской до высушивания, г;

М2-масса бюксы с навеской после высушивания, г;

М-масса навески изделия, г.

Щелочность определяют путем титрования настоянной навески печенья 0,1 и раствором серной кислоты. Показатель щелочности выражают в градусах. Щелочность определяют по формуле:

                                      

                                                  X=2·V·K                                  (2)

 

Намокаемость (набухаемость) это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье должно быстро и значительно намокать в воде. Для определения намокаемости применяется трехсекционная клетка из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстий не более 2 мм2. Клетку с печеньем опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20°С, на 2 минуты. После стекания избытка воды клетку взвешивают вместе с намокшим печеньем. Намокаемость определяют по формуле:

                                             , где                        (3)

М-масса камеры с намокшим изделием, г;

М1-масса пустой камеры

М2-масса камеры с сухим изделием, г.

Таким образом оценку качества печенья определяют по органолептическим : вкус, запах, поверхность, форма, цвет, вид в изломе и по физико-химическим показателям: массовая доля влаги, щелочность и намокаемость.

 

2.3. Анализ информации  для потребителя в соответствии  с ГОСТ Р

51074-2003

 

 

Анализ информации для потребителя в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» [15]представлен в таб. 1

 

 

 

Показатель	«счастливый день»	«Аленка	«Юбилейное чаепитие»	«Юбилейное»
наименование продукта	Печенье сахарное «Счастливый день» Сгущенное молоко.	Печенье сахарное «Аленка» вкус Молочный шоколад с витаминами.	Печенье сахарное	Печенье витаминизированное молочное с глазурью.
наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Оркла Брэндс Россия» г. Санкт-Петербург	ОАО «РОТ ФРОНТ» Россия г. Москва	ОАО «Кондитерская фабрика «Белогорье» Россия г. Белгород	ОАО « Большевик» Россия г. Москва
масса нетто(гр.)	126	190	240	130
товарный знак изготовителя (при наличии)	«Пекарь»	«Красный Октябрь»	«Белогорье»	«Большевик»
состав продукта	Мука пшеничная хлебопекарная в\с, сахарная пудра, растительный жир, инвертный сироп,  молоко цельное сгущенное с сахаром, яичный меланж, разрыхлители,  соль поваренная пищевая, эмульгатор-лецитин.	Мука пшеничная, сахар, масло пальмовое, крахмал кукурузный, какао-порошок, сухая молочная сыворотка, разрыхлитель-гидрокарбонат натрия, эмульгатор-лецитин, соль поваренная, смесь витаминно-минеральная.	Мука пшеничная хлебопекарная в\с, маргарин, вода, соль, сахар, яичные продукты, разрыхлители, сыворотка молочная сухая.	Мука пшеничная, кондитерская глазурь, сахар, заменитель масла какао, сухое обезжиренное молоко, какао-порошок, эмульгаторы, масло пальмовое, яичный порошок, соль поваренная пищевая, разрыхлитель, витамины.
пищевая ценность(гр.)	Белки-7,5; Жиры-16,5; Углеводы-66,6 Энергетическая ценность-445ккал.	Белки-7,2; Жиры-14,7; Углеводы-70,9 Энергетическая ценность-444ккал	Белки-7,0; Жиры-18,5; Углеводы-66,0; Энергетическая ценность-465 ккал	Белки-7,7; Жиры-22,3; Углеводы-62,3 Энергетическая ценность-481 ккал
условия хранения	Температура-18±5⁰С, относительная влажность воздуха не более 75 %	Температура-18±5⁰С, относительная влажность воздуха не более 75 %	Температура-18±5⁰С, относительная влажность воздуха не более 75 %	Температура-18±5⁰С, относительная влажность воздуха не более 75 %
срок годности	8 месяцев	*	6 месяцев	*
дата  изготовления	01.02.2013	28.02.2013	17.02.2013	05.01.13
обозначение документа	ТУ 9131-001-00341008	ГОСТ Р ИСО 9001-2008	ГОСТ 24901-89	ТУ 9131-002-00340641
информация о подтверждении	РСТ	РСТ	РСТ	РСТ