Кисломолочная продукция

В кисломолочных продуктах - а к ним относятся кроме  напитков - сыры, сметана, сыворотка, - многие из питательных веществ молока становятся еще полезнее: лучше усваиваются, например, белки, так как протеолитические ферменты, выделяемые молочной микрофлорой, частично расщепляют белки, что увеличивает  полноту и скорость их усвоения. Лучше усваиваются также минеральные  вещества, а из углевода (лактозы) образуются вещества, способствующие повышению  диетических свойств этих продуктов.

Некоторые штаммы молочнокислых  бактерий способны синтезировать витамин С и витамины группы В. Специальным подбором микрофлоры можно еще более повысить по ряду позиций полезные свойства кисломолочных напитков.

Получают кисломолочные  продукты путем сквашивания пастеризованного, стерилизованного или топленого молока, сливок, пахты и сыворотки заквасками, в состав которых входят различные молочнокислые бактерии, иногда дрожжи, а для получения продуктов лечебно-профилактического назначения — бифидо-бактерии. Для выработки кисломолочных продуктов используют также сухое, сгущенное молоко, казеинаты, пахту, сыворотку, плодово-ягодные и овощные наполнители, сахар-песок, пищевые ароматизаторы, красители, подсластители и стабилизаторы структуры продукта. Вырабатывают кисломолочные напитки и на основе сои.

Молочнокислое брожение —  основной процесс при производстве кисломолочных продуктов. В процессе молочнокислого брожения в молоке накапливается молочная кислота, изменяется кислотность молока. Когда рН молока достигнет 4,6...4,7, казеин теряет растворимость и коагулирует; образуется сгусток.

По виду брожения кисломолочные  Продукты условно делятся на две  группы: полученные в результате только молочнокислого брожения (простокваша, сметана, творог и др.) и смешанного — молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс).

В процессе производства кисломолочные  продукты обогащаются витаминами, особенно С и В12, что объясняется способностью некоторых молочнокислых бактерий синтезировать эти витамины.

В сметане большое количество витаминов, особенно богата она жирорастворимыми витаминами.

Творог содержит большое  количество полноценных и легкоусвояемых белков, солей, а также жира. Наличие таких важных аминокислот, как метионин и лизин, позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, а также атеросклероза. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, магния, железа и др.), необходимых для нормальной деятельности сердца, центральной нервной системы, мозга и обмена веществ в организме. Соли кальция и фосфора находятся в твороге в наиболее усвояемой организмом форме.

Вырабатывают витаминизированные кисломолочные продукты, обогащенные как отдельными витаминами, так и поливитаминными премиксами. К ним относятся кисломолочные напитки с различной массовой долей жира: простокваша, йогурт, варенец, ряженка и кефир. Кроме того, выпускают витаминизированные творожные изделия, молочные пудинги и желе.

Предусматривается выработка  кисломолочных продуктов, обобщенных йодом: кефир, сметана и творог.

Во ВНИМИ разработаны  кисломолочные продукты на основе сои  и растительного жира: кисломолочные  напитки «Богатырь», «Оригинальный», кефир и йогурт молочно-растительные, сметана с массовой долей жира 10; 15; 20 % и столовая, творог молочно-растительный, соевые пасты и др. Для профилактики и лечения желудочно-кишечных дисбактериозов разработаны содержащие бифидобактерии кисломолочные продукты: под торговой маркой «Бифидок» — биойогурт, ряженка, кефир, кефир фруктовый, кефирный напиток, сметана; под торговой маркой «Бифилюкс» — биоряженка, сметана и др.; под торговой маркой «Бифилайф» — бифийогурт, ряженка, кефир, творог. ВНИИМСом созданы напитки «Вита» и «Угличский».

1.3 Технологии управление ассортимента.

Управление ассортиментом — это прежде всего правильный выбор: какие наименования производить, в каком объеме и по какой цене их продавать. Ответив правильно на все три вопроса, мы можем существенно повысить эффективность нашей деятельности.

Задача управления ассортиментом  лежит на стыке экономического и  маркетингового анализа. Маркетинговый  анализ позволяет понять, насколько  та или иная позиция перспективна с точки зрения рынка, какой спрос  на нее ожидается, растет он или падает. Экономический анализ позволяет  оценить, насколько та или иная позиция  выгодна самой компании. При сопоставлении  данных двух анализов мы и получаем оптимальный ассортимент — и выгодный, и востребованный рынком.

Работа по оптимизации  ассортимента начинается с маркетингового анализа. Маркетинговый анализ представляет собой сбор, изучение и анализ информации о рынке. Информация о рынке подразумевает общее состояние и тенденции развития отрасли, расклад сил по компаниям-конкурентам, изменения в потребительских предпочтениях и ожиданиях.

1.3.1 Характер отдела.

- Значение отдела:

Ритм современной  жизни заставляет всех нас задуматься о здоровом питании. Кефир, сметана, ряженка, простокваша - всем с детства  известно о пользе этих продуктов. К  тому же телевизионная реклама каждый день нам напоминает о "живых бактериях", спешащих на помощь утомленным беспорядочным  питанием желудкам. К кефиру все  чаще добавляется приставка "био", слово "йогурт" давно уже стало для всех привычным.

Покупая кисломолочные товары, мы стараемся выбирать те из них, в  качестве которых уверены. И неспроста, ведь эту долю пищевой продукции  многие рассматривают как лекарство. Вечером - кефир, утром - йогурт, и ваш  организм будет вам благодарен. Производители расхваливают свою продукцию всеми возможными способами, сфера торговли открывает двери палаток, магазинов, супермаркетов - заходи, выбирай. Врачи и технологи советуют быть осторожными, ведь, как известно, "не все йогурты одинаково полезны". И что же всё-таки выбрать - старый, добрый, проверенный кефир в картонной коробке, или яркую, блестящую упаковку с неизвестным содержимым - личное дело каждого покупателя. Главное, чтобы на здоровье. Таким образом, кисломолочные продукты способствуют избавлению от многих болезней, и, конечно, помогают оставаться стройным.  Все кисломолочные продукты с низким процентом жирности можно использовать при соблюдении диет или во время разгрузочных дней. Всем известно, что кисломолочные продукты полезны и для взрослых, и для детей. Но мало кто задумывается, какие именно кисломолочные продукты действительно полезны. Сколько в некоторых из них консервантов, красителей и прочих «улучшителей».О пользе кисломолочных продуктов можно судить, сравнив его с молоком. Вот, к примеру, за час молоко усваивается организмом человека лишь на 32%, в то время как кефир, простокваша и другие кисломолочные напитки — практически полностью. В то же время кисломолочные продукты наравне с молоком обеспечивают потребности организма в полноценном белке и кальции, необходимом для работы сердечно-сосудистой, костной и нервной системы. Только кальций в этих продуктах содержится в оптимальном соотношении с фосфором и другими элементами, способствующими его лучшему усвоению. Главным же преимуществом кисломолочных продуктов считается то, что содержащиеся в них бифидобактерии убивают болезнетвооные и гнилостные микроорганизмы, отравляющие организм. Уже через несколько недель употребления кисломолочных продуктов в кишечнике прекращаются гнилостные процессы, и самоотравление организма прекращается, начинает восстанавливаться нормальная работа печени и почек. Кисломолочные продукты рекомендуют для нормализации микрофлоры кишечника при дисбактериозах, запорах, колитах, отравлениях тяжелыми металлами. Также полезно есть их во время курсов лечения антибиотиками. С их помощью можно свести к минимуму отрицательное влияние антибиотиков на полезные бактерии кишечника. Кефир и его разновидности — биокефир и бифидок можно назвать королями кисломолочного царства. Эти напитки содержат витамины группы В и кальций, дрожжи, уксуснокислые бактерии и другие микроорганизмы. Кефир с низким процентом жирности лежит в основе диеты, помогающей нормализовать обмен веществ и работу кишечника, сбросить лишний вес. Также считается, что кефир благотворно действует на психические процессы, улучшает память и придает бодрости.

- Потребительские свойства:

Основными потребительскими свойствами кисломолочных продуктов  являются их химические показатели, такие  как: калорийность, кислотность, содержание жира, минеральных веществ, витаминов.

Немаловажными для потребителей являются технические параметры, такие  как дизайн и объем упаковки, цена, известность торговой марки, соответствие продукции требованиям стандартов. Превышение норм, стандартов и правил не только не улучшает конкурентоспособность  изделия, но и напротив, нередко снижает  ее, поскольку ведет к росту  цены, не увеличивая с точки зрения покупателя потребительской ценности, в силу чего предоставляется ему  бесполезным. Так, потребители молока, упакованного в пленку, считают лишним и не выгодным для них расфасовывание молока в полипропиленовую бутылку. Это резко увеличило цену продукта.

Калорийность большинства  молочнокислых продуктов выше, чем  молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок - белковых, жировых, углеводных.

Кисломолочные продукты давно  признаны диетическими, благодаря высокой  усваиваемости, стимулированию секреторной деятельности желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов.

Они также обладают лечебными  свойствами, обусловленными созданием  в кишечнике кислой среды, которая  препятствует развитию патогенной и  гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию. В таблице 1 приведен химический состав и калорийность сметаны, творога и кефира.

При производстве кисломолочных  напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При  термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание  молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При размещении кисломолочных  товаров на хранение следует предусматривать  возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его  хранения.

Контроль готовой продукции  проводят по методам, принятым для кисломолочных  напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производстве кисломолочных  напитков с наполнителями нужно  быть особенно внимательными во избежание  выработки продукции негарантированного качества.

Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который обусловлен веществами, содержащимися в молоке. В период созревания накапливаются  вещества, типичные для данного вида брожения, они сообщают кисломолочным  продуктам специфический вкусовой букет.

Помимо физико-химических показателей немаловажным критерием  конкурентоспособности является также  и упаковка товара. В первую очередь  она обеспечивает безопасность продукта от воздействия внешних факторов и его сохранность на протяжении некоторого времени после вскрытия. Во-вторых, художественное исполнение и дизайн упаковки сильно влияет на выбор приобретаемой продукции, что в свою очередь определяется психофизическими показателями.

В настоящее время существует множество видов упаковки, но свое предпочтение покупатели отдают бутылкам ПЭТ, обрам, тетра-пак. Так как такие виды упаковок удобны в использовании и хорошо сохраняют продукт. Наименьшая доля реализации приходится на продукты в упаковке PP/TR, которая представляет собой бумажный пакет "домик".

Также определяющим фактором при покупке кисломолочной продукции  является имидж фирмы-производителя. Предпочтение потребителей обычно отдается хорошо известной на рынке фирме, которая четко выполняет взятые на себя обязательства, обеспечивает оптимальное  соответствие качества, потребительских  свойств и цены товара.

- Поставщики.

Поставщики крупных партий товара, стараются контролировать способы  выкладки товара с помощью собственных  мерчендайзеров. При этом специалисты приезжают для проверки торговой точки один-два раза в месяц, а также при поступлении в магазин новинки соответствующего бренда. В остальное время расположение товара на стеллажах контролируется администрацией конкретного магазина. 
Как выяснилось, спрос на кисломолочную продукцию неравномерен и в течение года, и на протяжении недели. "Лучше всего эта группа товаров расходится в холодное время года, летом спрос на такую продукцию снижается. В то же время, в пятницу и в выходные дни раскупается большее количество товара, чем на протяжении всей остальной недели", - говорит Татьяна Космачева. Екатерина Митюшкина пояснила, что летом лучше раскупается кефир, а зимой высок спрос на молоко. Удивительным фактом оказалось то, что йогурт и глазированные сырки пользуются меньшим спросом, чем кефир и ряженка, хотя потребность населения в них выражена достаточно стабильно. Обычно магазины стараются работать с одними и теми же поставщиками, особенно если в их взаимоотношениях не возникает проблем. Но многие также не против использования новых возможностей, и если потребитель положительно реагирует на появление товара новой фирмы, с ней продолжают работать, если же предложение не оценивается, отношения прерываются. 
Большим спросом среди определенных групп населения пользуется весовая кисломолочная продукция. "Эта продукция сильно отличается от фасованной и по вкусу, и по качеству: жирность творога - 18%, сметаны - 30%, творожной массы - 23%, это очень хорошие показатели. Весовой продукции отдают своё предпочтение в основном пенсионеры, а также те, у кого в семье есть маленькие дети.Зернистый, рассыпчатый творог, густая сметана - и всё это не спрятано от глаз в различные упаковки, а красуется на виду - посмотри и оцени. Наверное, это и является причиной популярности такой кисломолочной продукции. В наши дни встретить её большая удача, именно поэтому в магазинах, работающих с поставщиками продукции "на развес", в любое время суток выстраиваются очереди. Следует заметить, что, несмотря на одинаковые условия содержания и срок хранения весовой и фасованной кисломолочной продукции, у магазина не возникает проблем с поставщиками и хранением товара. Это обусловлено возможностью возврата продукции. Галина Аксенова рассказала о том, что договорные отношения магазина с поставщиками построены таким образом, что в случае получения продукции ненадлежащего качества или при образовании остатка, магазин вправе заменить или вернуть продукцию. При работе с весовой продукцией надо учитывать, что для её продажи нужна тара. Наличие упаковки различной вместимости в виде небольших пластиковых контейнеров в таких магазинах является необходимостью. Стоимость их невелика, а удобство использования - неоспоримо. Также творог, например, может отпускаться в полиэтиленовые пакеты, а сметана - в баночки, бидоны и бутылки покупателя. В таком случае продавец обязан сначала взвесить тару покупателя, а затем вычесть её вес из общей массы наполненной банки или бутылки. При этом продавец не должен держать посуду клиента над открытыми емкостями с кисломолочной продукцией, а также отсыпать или отливать продукт обратно. Творог отпускается деревянной ложкой, а сметана - мерной кружкой. 
Новинки в этой области пищевой индустрии достаточно широкое понятие. Производители кисломолочной продукции к новинкам относят, в том числе известные всем виды продуктов с новыми наполнителями или добавками. Так, например, ЗАО Московский завод плавленых сыров "КАРАТ" в течение последнего времени начал выпускать сливочные творожки с папайей, алоэ с кокосовым молоком, дыней с семечками тыквы, а также фруктовые творожки с мандарином, лимоном, изюмом. Нововведения могут касаться и формы выпуска продукции. "КАРАТ", ориентируясь на рыночную ситуацию, выпустил в феврале 2004 года слайсы - сыр в индивидуальной упаковке с различными наполнителями. Таким образом, потребительский спрос заставил многих производителей продумывать не только технологическую схему производства самого продукта, но и качество, удобство и рациональность упаковки. Ведь для того чтобы вызвать интерес у современного потребителя, продукт должен иметь не только прекрасные вкусовые качества, но и презентабельный внешний вид, "манящую" обертку. В настоящее время разнообразие упаковочных материалов для кисломолочной продукции варьируется от мягких пакетов до пластиковых бутылок. И это правильно, ведь качество и новизна упаковки отражаются на цене всего продукта в целом. Именно поэтому зависимость спроса от вида упаковки будет отличаться в различных торговых точках. Значение в этом случае имеет как месторасположение магазина, его тип, известность, престижность, так и ассортимент всей кисломолочной продукции, представленный покупателю в конкретной точке. "Пенсионеры и ветераны, - отмечает Галина Аксенова, - которых в кефире и молоке из полиэтиленового пакета устраивает как качество, так и цена, остаются приверженцами такой формы упаковки". В свою очередь появление современных видов оберточных и упаковочных материалов, позволяет продлевать срок хранения кисломолочных продуктов и расширять ассортимент выпускаемой продукции. "У нас в магазине лучше раскупается кисломолочная продукция в пакетах "Тетра-Пак". Для расширения ассортимента мы берем продукцию и в пластиковых бутылках, но количество её гораздо меньше. Так, в день к нам поступает 24 пакета кефира в обычной упаковке и 6 - в пластиковых бутылках", - рассказывает Екатерина Митюшкина. Важным в упаковке является герметичность - для лучшей сохранности продукта, а также возможность многократной эксплуатации.  По требитель в первую очередь обращает внимание на то, каким заводом произведена та или иная кисломолочная продукция, затем на её состав, и лишь потом его интересует вид упаковки.