Кисломолочная продукция

-Приемка по количеству и по качеству.

Одной из наиболее важных составных  частей технологического процесса магазина является приемка поступающих товаров  по количеству и качеству.

При приемке кисломолочных  продуктов надо руководствоваться  правилами розничной торговли соответствующими товарами, инструкцией о порядке  приемке продукта производственно-технического назначения и товаров народного  потребления по количеству и качеству, стандартами и техническими условиями, а также договорами поставки.

При приемке кисломолочных  товаров устанавливают соответствие наименования, сорта и цены товаров  данным сопроводительных документов, массы брутто и нетто, состояния  тары и упаковки, качество товара.  
Принимают товар работники магазина, на которых возложена материальная ответственность за его сохранность.

Приемка товаров по количеству осуществляется в зависимости от способа доставки товаров в магазине (при централизованной доставке), на складе поставщика (при вывозе товара транспортом магазина), на станции  назначения (товар доставят железнодорожным, водным транспортом).

При приемке сверят массу, число мест, единиц товара с данными  транспортных и сопроводительных документов.

Проверка количества кисломолочных  товаров проводится в тех же единицах измерения, которые указаны в  сопроводительных документах. При отсутствии их приемка проводится с составлением акта, в котором указывают фактическое  количество товара. Поступивший товар  принимается в таком случае на ответственное хранение до прибытия сопроводительных документов.

Приемка кисломолочных товаров, поступивших в закрытой таре, по количеству обычно проводится в два  этапа. На первом этапе товар принимают  предварительно. Товары отгружаемые в неповрежденной таре принимают на месте получения их от поставщика или от транспортных органов путем проверки маркировки, перерасчета товарных мест, определение массы брутто. При этом содержимое упаковочных мест по количеству единиц и массы нетто не проверяется, а в сопроводительных документах делается отметка, что товары приняты без внутренней проверки. Товары в стандартной исправной таре принимают без перевешивания по числу товарных мест.

Окончательную приемку товаров  по количеству проводят в магазине, проверяя количество единиц товара в  каждом товарном месте и массу  нетто.

Если кисломолочные товары поставлены без тары, в поврежденной или открытой таре, то их принимают  по массе нетто и количеству единиц в том месте, где происходит фактическая  сдача их поставщиком получателю.

Приемка кисломолочных товаров  по массе нетто и количеству товарных единиц в каждом месте производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся  продукции не позднее 24ч. с момента  получения товаров. При этом проверяют  состояние тары, упаковки, целостность  пломб и соответствие массы тары маркировке. Массу тары проверяют  одновременно с массой нетто товара.

Если при приемке товаров  по количеству в момент поступления  товаров невозможно определить массу  нетто, то проверяется масса брутто, а после освобождения тары из под тары – фактическая масса тары. Массу нетто определяют путем вычитания из массы брутто фактической массы тары. Если тара весит больше, чем указано на трафарете, то эта разница будет завесом тары, который должен быть оформлен актом. Акт о завесе тары составляется не позднее 10 дней после ее освобождения, а о завесе тары из под влажной продукции сметаны – в момент ее освобождения.

-Формирование  ассортимента.

Формирование товарного  ассортимента – одно из самых главных  направлений деятельности маркетинга каждого предприятия. Особенно это  направления приобретает особую значимость в нынешних  условиях,  когда к товару со стороны потребителя  предъявляются повышенные требования по качеству ассортимента, и от эффективности  работы предприятия с товарным ассортиментом  зависят его экономические показатели и рыночная доля. Как  свидетельствует  мировой опыт, лидерство в конкурентной борьбе получает тот, кто наиболее компетентен в ассортиментной в ассортиментной политике, владеет ее реализации и может максимально эффективно ею управлять.

Формирование товарного  ассортимента кисломолочной продукции  должно оцениваться   на основе комплексного исследования рынка, включающего анализ потребителей, конкуренты, конъюнктуры. Ошибки при выборе товара, не знание его свойств, характеристик, условий хранения, транспортирования, неправильная  оценка  его качества могут обернуться для предпринимателей крупными потерями и убытками.

А для того чтобы деятельность по разработке товарного ассортимента кисломолочных продуктов была эффективной, предприятия должны уметь выявлять все недостатки  торгово-технологического  и организационного процесса и устранять  их. Фирмы не могут вечно полагаться на существующее состояние этого  процесса, оно должно постоянно совершенствоваться. Одним из составляющих этого  процесса является  формирование ассортимента и товарных запасов. От рациональности, полноты и устойчивости ассортимента зависит стабильность всего предприятия.

Быстро растущий российский рынок кисломолочных продуктов  в последнее время предъявляет  повышенное  требование к качеству и ассортименту представленных на нем  товаров. Рост  благосостояния  населения  приводит к тому, что на первый план для многих покупателей выходит  не цена, а другие свойства  товара. И от соответствия  этих качеств  потребностям  покупателей во многом зависит успешное функционирование  предприятия на рынке.

-Пополнение запасов.

В каждом магазине, занимающемся продажей кисломолочной продукции, необходимо наличие специальных  холодильных установок. Без них  супермаркет не имеет права работать с такой категорией товаров. "Стеллажи, витрины, холодильники с кисломолочными изделиями располагаются чаще всего  в глубине торгового зала, недалеко от складского помещения. Причем обычно такое оборудование ставится у стен", Таким образом, снижаются трудозатраты на пополнение товара, ведь такая продукция  является товаром массового спроса. На стеллажах кисломолочная продукция  выставляется, как правило, по группам  товаров - кефир, простокваша, йогурты  и так далее, а внутри каждой группы - по жирности. Кроме того, при выкладке кисломолочной продукции необходимо учитывать взаимозаменяемость некоторых  товаров и комплексность спроса. Для этого кефир должен находиться рядом с простоквашей, ряженкой; йогурты - рядом с творожками, десертами; масло лучше располагать недалеко от сыра и т.п. Иногда для такого разграничения по группам товаров используются отдельные витрины. "У нас в магазине масло, майонез, кефир, ряженка находятся в одном холодильнике, а йогурты, творожки, творог - в другом. Так покупателям легче ориентироваться в предлагаемой продукции", - говорит Валерия Демидова, продавец-кассир магазина "Меркурий на Сиреневом". 

- Условия и сроки хранения. Маркировка кисломолочных продуктов производится маркировке молока, сливок и кисломолочных напитков.

При маркировке указанной  продукции на каждую единицу упаковки должны наноситься число и день конечного  срока реализации с учётом сроков хранения и реализации, установленных  действующими стандартными правилами.

Хранят готовую продукцию  при температуре не выше 8 (на промышленных предприятиях не более 18 часов). Реализация молочных продуктов может производится как в течении  текущих суток, та к и следующих до скончания срока хранения.

Хранение йогуртов до одной  недели при 8 °С приводит к снижению в нем содержания ароматических веществ (этаналя, диацетила, ацетоина, бутанола), а содержание уксусной кислоты увеличивается в 2 раза. Это приводит к ухудшению аромата и вкусовых свойств йогурта.

Для повышения стойкости  кисломолочных напитков применяют  следующие технологические приемы: уменьшение в молоке содержания лактозы; хранение продуктов в среде газов-консервантов; розлив в асептических условиях; инактивация ферментов и живых микроорганизмов дополнительной тепловой обработкой после сквашивания; УВТ-обработка молока.

Гарантированные сроки  хранения кисломолочных напитков по традиционной технологии в  соответствии с НТД  составляют: 36 ч — для кефира, напитков «Снежок», «Любительский», ацидофилина; 24 ч — для простокваши , напитка «Южный», ацидофильных паст; 48 ч — для кумыса; 24-48 ч — для детских продуктов; 5 сут. — для бифидокефира; 7 сут. — для ароматизированного  кефира. Сроки хранения кисломолочных напитков после дополнительной термической обработки (термизированный продукт) и при асептическом розливе увеличиваются до 90 сут. при температуре не выше б °С. Термизированный молочный продукт это продукт, подвергнутый термообработке при температуре 60-63 °С с выдержкой 2-30 с.

1.4 Выкладка.

В каждом магазине, занимающемся продажей кисломолочной продукции, необходимо наличие специальных  холодильных установок. Без них  супермаркет не имеет права работать с такой категорией товаров. "Стеллажи, витрины, холодильники с кисломолочными изделиями располагаются чаще всего  в глубине торгового зала, недалеко от складского помещения.. На стеллажах кисломолочная продукция выставляется, как правило, по группам товаров - кефир, простокваша, йогурты и так далее, а внутри каждой группы - по жирности. Кроме того, при выкладке кисломолочной продукции необходимо учитывать взаимозаменяемость некоторых товаров и комплексность спроса. Для этого кефир должен находиться рядом с простоквашей, ряженкой; йогурты - рядом с творожками, десертами; масло лучше располагать недалеко от сыра и т.п. Иногда для такого разграничения по группам товаров используются отдельные витрины. "У нас в магазине масло, майонез, кефир, ряженка находятся в одном холодильнике, а йогурты, творожки, творог - в другом. Так покупателям легче ориентироваться в предлагаемой продукции На витрину обычно выкладывается самая свежая продукция считаеться , что товар на витрине желательно располагать таким образом, чтобы продукция с коротким сроком годности, а также та, которая пользуется наибольшим спросом (творог, творожки) находилась впереди, на самых видных местах, а товары с более длительным сроком годности (молоко) можно выкладывать глубже. Практика показывает, что при таком подходе к выкладке и при правильно рассчитанном количестве товарных запасов, нереализованной продукции в магазине не остается.

Как выяснилось, спрос на кисломолочную продукцию неравномерен и в течение года, и на протяжении недели. "Лучше всего эта группа товаров расходится в холодное время  года, летом спрос на такую продукцию  снижается. В то же время, в пятницу  и в выходные дни раскупается  большее количество товара, чем на протяжении всей остальной недели, потому что летом лучше раскупается кефир, а зимой высок спрос на молоко. Удивительным фактом оказалось то, что йогурт и глазированные сырки пользуются меньшим спросом, чем кефир и ряженка, хотя потребность населения в них выражена достаточно стабильно.

 

Вывод и предложения.

Кисломолочные продукты - это  продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением  или без добавления дрожжей и  уксуснокислых бактерий. Кисломолочные  продукты относятся к продуктам  биотехнологии.

Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные  напитки; сметана; творог и творожные  изделия. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как  кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение.

Кисломолочные напитки вырабатываются двумя способами: термостатным и  резервуарным.

При термостатном  способе  сгусток у кисломолочных продуктов  ненарушенный; при резервуарном - имеет  сметанообразную консистенцию. Большинство кисломолочных напитков готовятся резервуарным способом.

Кисломолочные напитки классифицируют по характеру сгустка и общим  органолептическим показателям  на три группы:

- продукты смешанного  брожения (кефир, кумыс и др.)

- простокваши (простокваша  обыкновенная, ацидофильная, Южная,  йогурт, варенец, ряженка и др.);

- ацидофильные напитки  (ацидофильное молоко, ацидофилин  и др.).

Качество кисломолочных  напитков определяют по органолептическим  показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также  по кислотности.

Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков зависят от сырья и технологии, а также от способа производства.

Чаще всего встречаются  технологическая фальсификация  кисломолочных напитков. Она заключается  в нарушении качественного и  количественного состава микрофлоры (например, отсутствие бифидофлоры  в бифидопродуктах), а также в несоответствии массовой доли молочного жира и СОМО нормативно-технической документации.

Предлагаем предприятиям-изготовителям

- расширять ассортимент  выпускаемой продукции и дополнять  его такими редкими видами  кисломолочных напитков как кумыс,  варенец;

- на потребительской упаковке  и в технической документации  предоставлять более полную информацию  о продукте;

- больше внимания уделять  качеству выпускаемой продукции;

Разработку новых видов  кисломолочных продуктов вести  в следующих направлениях:

- создание продуктов повышенной  пищевой, в том числе биологической  ценности на основе использования  всех составных частей молока  и различных пищевых наполнителей  и вкусовых добавок;

- разработка новых видов  продуктов лечебно-диетического  назначения для разных возрастных  и профессиональных групп населения;

- производство кисломолочных  продуктов с длительным сроком  хранения на основе малоотходной  и безотходной и технологии;

- разработка новых продуктов  с использованием мембранной  техники;

- создание функциональных  молочных продуктов, в том числе  пробиотических кисломолочных продуктов.