Кисломолочные продукты. Значение в питании. Пищевая ценность

1. Кисломолочные продукты. Значение в питании. Пищевая ценность.

К группе кисломолочных продуктов относят молочные продукты, вырабатываемые на основе молочнокислого брожения. Это творог, творожные изделия, сметана, кефир, простокваша, ацидофильные продукты, кумыс, йогурт. Наряду с высокой пищевой ценностью они обладают диетическими и лечебными свойствами, обусловленными наличием молочной кислоты и углекислого газа (кефир, кумыс), способствующих улучшению пищеварения, более высоким по сравнению с молоком содержанием витаминов С и В12. Создавая кислую среду в кишечнике, молочная кислота оказывает благотворное влияние на процесс пищеварения. Молочная кислота обладает консервирующим действием, что увеличивает срок хранения кисломолочных продуктов. Часть молочнокислых бактерий выделяет антибиотики, которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других.

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт — и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) — кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками. 
 Простокваши получают, вводя чистые расы молочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочки в разных сочетаниях. Обыкновенную простоквашу вырабатывают заквашиванием пастеризованного молока при 30—35°С культурами мезофильного молочного стрептококка. Мечниковскую простоквашу изготавливают заквашиванием пастеризованного молока при температуре 40—45°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1. Ацидофильную простоквашу получают заквашиванием пастеризованного молока при температуре 30—35°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки в соотношении 4:1. Южная простокваша вырабатывается из пастеризованного молока путем его заквашивания при температуре около 50°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей.

Ряженку изготавливают из смеси молока и сливок (4,5, 6,0%), предварительно гомогенизированных и выдержанных при 95°С в течение 3 часов, заквашиванием при 40—45°С закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. 
Варенец получают из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и заквашенного при тех же условиях и той же закваской, что и ряженка. 
 Йогурты представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок. 
 Биойогурты  представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки и с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок. 
 Фруктовый (овощной) йогурт вырабатывается с добавлением натуральных плодов, овощей, ягод в виде кусочков или пюре и расфасовывается в полимерные стаканчики, поскольку при термосваривании на свариваемый шов может попасть кусочек продукта, и это может привести к разгерметизации упаковки. 
 Ароматизированный йогурт получают с добавлением как натуральных продуктов, так и в большей части пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок) и расфасовываются как в полимерные стаканчики, так и в пакеты из полимерных термосвариваемых пленок.  
 Ацидофильные кисломолочные продукты вырабатывают сквашиванием молока ацидофильной палочкой и другими видами микроорганизмов. 
 Ацидофильное молоко изготавливают из пастеризованного молока путем сквашивания слизистых и неслизистых рас (в соотношении 4:1) ацидофильной палочки. Оно имеет специфический вкус, сметанообразную, слегка тягучую консистенцию. 
 Ацидофилин получают из пастеризованного молока, сквашенного при температуре не ниже 32°С закваской, состоящей из ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирного грибка. 
 Ацидофильно-дрожжевое молоко вырабатывают из пастеризованного молока, заквашенного при температуре 35°С закваской, состоящей из ацидофильной палочки и дрожжей. 
 Продукты смешанного брожения приготавливают из молока с применением естественной симбиотической закваски, приводящей к протеканию как молочнокислого, так и спиртового брожения: кефирные грибки или кумысная закваска. 
 Кефир получают путем сквашивания пастеризованного молока при температуре 20—22°С кефирным грибком или кефирными зернами.

  Кумыс изготавливают из кобыльего молока путем сквашивания его при температуре 30—32°С кумысной закваской.

Калорийность большинства молочнокислых продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок — белковых, жировых, углеводных.  
 Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря высокой усваиваемости, стимулированию секреторной деятельности желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов. 
 Они также обладают лечебными свойствами, обусловленными созданием в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию.

2. Производство и пороки сметаны и творога. Экспертиза качества, условия и сроки хранения.

Сметану  получают  из  нормализованных  пастеризованных  сливок  путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых  культурах  молочнокислых бактерий, и созревания при низких температурах.

Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Общая схема производства сметаны выглядит так.  
1. Приёмка молока. Молоко должно соответствовать ГОСТу 13264 - 88. 
2. Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. 
3. Резервирование молока не более 8 часов. Необходимо для непрерывной работы предприятия. 
4. Подогрев до 40-45 °С. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок. 
5.Очистка молока. 
6. Сепарирование молока. Происходит разделение цельного молока на обезжиренное молоко (обрат) и сливки с заданной долей жира. 
7. Нормализация сливок. Осуществляется при необходимости для корректировки по жирности в готовом продукте. 
8. Подогрев сливок до 60-65 °С. Необходимо для уменьшения вязкости и увеличения пластичности оболочек жировых шариков. 
8. Гомогенизация. Производится для дробления жировых шариков, при этом образуется гомогенная смесь, что способствует улучшению консистенции и предотвращает отстой фракций. 
9. Пастеризация 90-95 °С. Преследует несколько целей: 
а) уничтожение вегетативных форм микроорганизмов; 
б) инактивация ферментов находящихся в нативном состоянии; 
в) обеспечение условий для формирования необходимой консистенции готового продукта. 
10.Охлаждение до 2-6 °С  
11. Физическое созревание 1-2 часа. Операция необязательная, осуществляется с целью подготовки молочного жира к отвердению, что дополнительно способствует формированию структуры готового продукта. 
12. Подогрев сливок до 20-26 °С. 
13. Заквашивание специально подобранными заквасками. 
14. Тщательное перемешивание.  
 
Далее в зависимости от способа производства предусматриваются следующие схемы:  
Термостатный способ 
15. Розлив в потребительскую тару. 
16. Сквашивание 7-12 часов. 
17. Охлаждение 6-8°С. 
18. Созревание и хранение сметаны 14-48 часов.  
 
Сметана, произведённая этим методом, имеет более плотную консистенцию и цельный сгусток.  
Резервуарный способ 
15. Сквашивание в резервуаре 22-28 °С.  
 
 Во время сквашивания происходит формирование сгустка, а также накопление вкусовых и ароматических веществ. Время от времени продукт необходимо перемешивать. Продолжительность 7-12 часов. 
16. Перемешивание и охлаждение до 6-8°С. 
17. Созревание и перемешивание до розлива. 
18. Фасовка в потребительскую тару. 
19. Хранение до реализации не более 48 часов. 
 Во время производства разного ассортимента сметаны составные компоненты вносятся следующим образом: 
А) Белковые добавки, сухое молоко, казеин, творог, коприципитат вносятся до нормализации по жиру.  
Б) Сычужный фермент, пепсин - с закваской.  
В) вкусовые добавки, витамины - в готовый продукт перед перемешиванием. 
  Принятое  молоко  сепарируется  при  40—45°С.   Полученные   сливки нормализуются цельным или обезжиренным молоком. 
 Нормализованные сливки пастеризуются при 85—90 °С с выдержкой от 15  с до 10 мин или при 90—96 °С с выдержкой от 20 с до 5  мин  в  зависимости  от вида сметаны. 
 Пастеризованные сливки охлаждаются  до  60-70°С  и  направляются  на гомогенизацию.

  В производстве сметаны с массовой долей жира 15, 20 и 30%  допускается осуществлять гомогенизацию сливок при температуре 50—70 °С до  пастеризации. 
 В производстве ацидофильной сметаны гомогенизацию проводят  при  температуре 26—30 °С и давлении 15—20 МПа после подсквашивания сливок. 
 В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность  жировой  фазы. При  этом  вновь  образовавшиеся  оболочки  жировых  шариков   дополнительно связывают  свободную  воду.  Белковые  вещества  оболочек  жировых   шариков участвуют  в  структурообразовании  при  сквашивании  сливок.  Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании  сметаны,  что способствует формированию густой консистенции сметаны. 
 Сливки  охлаждаются  до  температур   заквашивания   20—26   °С   (для диетической сметаны  и  сметаны  15%-ной  жирности  до  28—32  °С,  а  для ацидофильной до 40—44 °С). Сливки заквашиваются закваской в количестве 1—5  %  (для  ацидофильной сметаны 5—7  %  массы  сливок).  Для  сметаны  20%-ной  и  30%-ной  жирности используют  закваску,  приготовленную  на   чистых   культурах   мезофильных молочнокислых стрептококков, для сметаны диетической и  15%-ной  жирности  — на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых  стрептококков, а  для  ацидофильной  —  на  чистых   культурах   ацидофильной   палочки   и ароматобразующего стрептококка. Для  заквашивания  сливок  используют  также бактериальный концентрат. 
 В производстве сметаны 15%-ной жирности для получения  более  плотного сгустка допускается вносить в сливки ферментный препарат. 
 Сквашивание  сливок  проводят  до  образования  сгустка  и  достижения кислотности  68—75  °Т  (диетическая  сметана),   55—75   (сметана   15%-ной жирности), 65—80 (сметана 20%-ной жирности)  и  55—70  °Т  (сметана  30%-ной жирности).  Длительность  процесса   сквашивания   составляет   6—16   ч   в зависимости от вида сметаны. 
 При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные  процессы структурообразования сметаны, формирующие  консистенцию  готового  продукта. При сквашивании сливок происходит совместная кислотная коагуляция казеина  и сывороточных  белков.  Некоторые  сывороточные  белки,  денатурированные   в процессе пастеризации, образуют комплексы с казеином.  При  этом  улучшаются гидратационные свойства казеина,  который  лучше  связывает  воду  в  период сквашивания,  что  обеспечивает  плотную   консистенцию   продукта,   хорошо удерживающую сыворотку. Кроме того,  при  сквашивании  происходят  частичное отвердевание жира  в  жировых  шариках  и  некоторая  потеря  отрицательного заряда  на  их  поверхности  в  результате  повышения  кислотности   сливок, образуются скопления жировых шариков, участвующие в  формировании  структуры продукта. 
 По окончании сквашивания сливки перемешиваются в течение  З—15  мин  и направляются на  фасовку  самотеком  или  насосами.  Допускается  охлаждение сквашенных сливок в резервуаре до температуры не ниже 18—20 °С во  избежание излишнего нарастания кислотности. 
 Сметану выпускают в мелкой упаковке (стеклянной таре,  стаканчиках и коробочках из полимерных материалов или картонных  с  полимерным  покрытием) массой по 0,05—0,5 кг. Для крупной фасовки  сметаны  используют  алюминиевые бидоны вместимостью 10 кг, металлические фляги—до 35 кг и  деревянные  бочки — 50 кг. 
 После  фасовки  сметану  направляют   на   охлаждение   и   физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 8  °С  в  холодильных камерах с температурой воздуха 0—8 °С. Одновременно с  охлаждением  продукта происходит  его  созревание.  Продолжительность  охлаждения   и   созревания сметаны в крупной таре 12—48 ч, а в мелкой—6—12 ч. Схема производства сметаны 20, 25 и 30% жирности резервуарным способом представлена на рис. 1. 
 
 
 
Созревание  проводят  для того,   чтобы  сметана  приобрела  плотную  консистенцию.  Это  происходит,  в основном, вследствие отвердевания глицеридов молочного жира и некоторых компонентов оболочек жировых  шариков.  Степень  отвердевания  глицеридов  зависит  от  температуры охлаждения   и длительности выдержки:  с  понижением  температуры  количество  отвердевшего молочного жира в сметане увеличивается. При 2— 8 °С оно составляет 35—50 %. После созревания продукт готов к реализации. 
 Технологический процесс производства сметаны 20% жирности термостатным способом аналогичен производству резервуарным способом с той лишь разницей, что фасование заквашенных сливок осуществляется перед сквашиванием. Сквашивание проводится в термостатной камере при температуре 20-26 ˚С не более 16 ч. Затем сквашенные сливки направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0-8 ˚С, где происходит охлаждение и созревание сметаны.

  Основным пороком сметаны является крупинчатая консистенция.

Причины возникновения: 
-использование несвежего сырья; 
-использование сырья с повышенной кислотностью, после продолжительного хранения; 
-использование сырья с низкой термоустойчивостью белков; 
-проведение процесса гомогенизации перед пастеризацией; 
-пастеризация сливок при излишне высоких температурах;  
-использование закваски, не обладающей вязкими свойствами; 
-применение высоких температур сквашивания сливок; 
-избыточная кислотность в конце сквашивания, интенсивное и длительное перемешивание сгустка перед и во время фасования; 
-чрезмерно продолжительное фасование.  
 
Меры предупреждения данного порока: 
-более тщательный контроль свежести сырья и его термоустойчивости; 
-ускорить переработку молока и сливок, не допуская хранения более 6ч даже при температуре 0...6 ˚С; 
-гомогенизацию сливок проводить после пастеризации при температуре не ниже 70С; 
-пастеризовать сливки при нижнем пределе температур, указанных в инструкции; 
-применять закваски, обладающие вязкими свойствами; 
-сливки сквашивать при более низких температурах и заканчивать процесс сквашивания при достижении нижнего, допустимого предела кислотности сгустка; 
-оказывать минимальное механическое воздействие на сгусток при перемешивании, фасовании; 
-продолжительность фасования не должна превышать 3ч.

Упаковывают сметану в деревянные бочки — не более 50 кг, металлические — по 30—35 кг или алюминиевые бидоны — не более 10 кг. Фляги и бидоны плотно укупоривают крышками с резиновой или пергаментной прокладкой и •пломбируют. Расфасовывают сметану и в мелкую тару — стеклянные банки, парафинированные и полимерные стаканы с крышками, полимерные пакеты массой от 50 до 500 г. Любительскую сметану 40%-ной жирности выпускают в виде брикетов в пергаментной бумаге, кашированной фольгой. Диетическую сметану расфасовывают в стаканчики, банки по 100, 200, 300 г. 

Хранить сметану следует при температуре не выше 8°С не более 72 часов с момента выпуска.

  Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка, в нем содержатся минеральные вещества: кальций, фосфор, а также железо, магний и др. В его состав входят: белки -- 14--17%, жиры -- 3--18%, минеральные вещества -- 1--1,5%.

  Для выработки творога используют пастеризованное и не пастеризованное молоко. Творог из пастеризованного молока вырабатывают для непосредственного потребления в пищу и для выработки из него творожных продуктов. Творог из непастеризованного молока предназначен только для выработки полуфабрикатов (сырников, вареников), плавленых сыров и для приготовления творожных продуктов, подвергающихся ᴨȇред употреблением в пищу термической обработке.