Кисломолочные продукты. Значение в питании. Пищевая ценность

Продолжительность созревания кефира составляет 6-10 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства. 
 Перемешивание и розлив. 
По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин.Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 0С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

  Кефир бывает разных видов:

– однодневный (готов после охлаждения, т. е. через 1 сутки с момента заквашивания);

– двухдневный (выдерживается при температуре 8–10°С 1–2 суток);

– трехдневный (с выдержкой 3 суток).

В кефире массового потребления содержится до 0,6% спирта. Лечебный кефир бывает:

– слабый (до 0,2% спирта);

– средний (до 0,4%);

– крепкий (до 0,6%).

По степени жирности кефир бывает:

– жирный с содержанием жира 1, 2,5 и 3%;

– нежирный, приготовленный из обезжиренного молока;

– жирный с добавлением витамина С;

– нежирный с добавлением витамина С;

– «Таллинский» с содержанием жира 1%;

– «Таллинский» нежирный;

– фруктовый жирный с содержанием жира 1 и 2,5%;

– фруктовый нежирный;

– особый, приготовленный из смеси цельного и обезжиренного молока с добавлением сухого казеината натрия;

– кефир жирностью 6%, приготовленный из гомогенизированной смеси молока и сливок.

Фруктовый кефир готовят из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов.

Кроме обычного кефира, существуют также биокефир и бификефир, содержащие бифидо– и лактобактерии. Они отличаются содержанием микрофлоры и, соответственно, разным влиянием на микробиоценоз желудочно-кишечного тракта. 

Консистенция кефира должна быть однородной, с нарушенным или ненарушенным сгустком, для фруктового нежирного и 1%-ной жирности — жидкая, для фруктового 2,5%-ной жирности — полужидкая, допускается газообразование в виде отдельных глазков. Вкус и запах кефира должны быть чистыми, кисломолочными, освежающими, слегка острыми, без посторонних привкусов и запахов, для кефира фруктового — с привкусом фруктового сиропа. Цвет — молочно-белый или слегка кремовый, для кефира фруктового — цвет фруктового сиропа, равномерно распределенного по всей массе. Кислотность кефира составляет 85—130°Т, содержание спирта — 0,6%. 

Не допускается к приемке кефир с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами. 

Срок хранения кефира не более 36 часов.

  Кумыс - широко известный лечебный и высокопитательный напиток, получаемый в результате молочнокислого и спиртового брожения молока кобылицы или смешиванием молока коровьего с молочной сывороткой и сахаром. По вкусу кумыс — приятный, освежающий, кисловато-сладкий пенистый напиток. Он охлаждает, утоляет одновременно голод и жажду и придает особую бодрость, никогда не переполняя и не обременяя желудок.

  Кумыс, изготовленный из молока белорусских кобыл, содержал 4,4% сахара, 1,7% жира, 2,5% белка и 1,6% спирта. По своему качеству он относится к 1 сорту по ГОСТу.

Для приготовления кумыса — кобыльего (а можно готовить кумыс и из коровьего молока, и из молока козы, и из молока осла и молока любого другого млекопитающего животного) молока используется деревянный высокий бочонок с широким дном и узким горлом. Также для производства кумыса понадобится крышка с центральным отверстием, куда вставляется рукоятка сбивалки (мутовки), сделанной в виде деревянного кружка. Для облегчения хода (вверх-вниз) этого диска в нем делается несколько отверстий. 

  Фактически данное устройство аналогично обычной русской деревянной маслобойке, которая когда-то имелась в каждой русской избе. Вместимость бочонка с кумысом в зависимости от достатка семьи и числа в ней людей раньше составляла от 1 ведра и более. 

Технология производства кумыса проста и заключается в ежедневной доливке в бочонок взамен выпитого кумыса свежего дойного кобыльего молока, которое тут же сбивалось с оставшимся кумысом. 

Так как сепараторов раньше не было (и холодильников тоже), то сразу же в кумысе (а не в сливках или в сметане) сбивалось очень вкусное и полезное кумысное масло. Часть масла шла на обеденный стол, а часть заготавливалась на зиму. Сбивание («пахтание») кумыса проводили все члены семьи, то есть каждый, проходя мимо бочонка, делал 5...6 качков мутовкой. Так что кумыс сбивался в течение всего дня всей семьей коллективно. 

Хорошо сброженный, созревший напиток кумыс при сбивании «кипит», как игристое шампанское, мелкой однородной пеной, появление которой сопровождается приятным шелестом и особым кумысным запахом.Вкус созревшего кумыса чрезвычайно приятен и не сравним ни с какими другими молочными продуктами. Пьется этот молочный напиток очень легко и в большом количестве, не приедается, хорошо сочетается почти со всеми известными мне пищевыми продуктами (мясом, кашей и т.д.). Лично я могу пить кумыс в любое время и в сочетании с любой пищей.

Сравнительно недавно из хорошего, созревшего кумыса варили слабенькую «водку» крепостью 15... 16°. Вернее сказать, гнали не водку, а вино (араку), причем процесс этот в основном вели не ради араки, а с целью получения стойких при длительном хранении концентрированных продуктов для пропитания в зимне-весенний сезон. 

  Технология производства кумыса — процесс приготовления сыра 

Делалось это так. Оставшаяся от перегнанного кумыса гуща отстаивалась, сыворотка снималась и использовалась в дальнейшем для выделки кож, шкур и сыромяти (очень высокого качества). Выварочный же концентрат (осадок) формировался вручную в виде толстой «вермишели», резался, сушился на солнце, как, например, сушатся нарезанные яблоки для компота. А чтобы эту разновидность «сыра» (можно ли так его назвать?) во время сушки не загрязнили мухи, его накрывают марлей. 

  Хорошо просушенный выварочный концентрат из кумыса имеет вид беловатых кусочков, твердость которых сравнима с твердостью засохших кусочков теста. Засыпанный в полотняные холщевые мешки подобный «сыр» очень долго хранится в сухом прохладном месте (холодильник в данном случае не нужен) до следующего весенне-летнего дойного сезона.

Этот продукт можно есть просто так, применять в качестве добавки в супы, брать в дальнюю дорогу.

Он очень полезен он для зубов (лучше всякого «Дирола без сахара»). А те, кто не боятся хлопот, добавляют в выварочный концентрат кумыса мякоть вишни и после сушки получают вкусные розовые конфеты, разумеется, экологически абсолютно чистые. 

  Технология производства кумыса — первичная закваска 

У нас она обычно у кого-либо где-то всегда есть и этот кто-то всегда закваской поделится. Ведь достаточно полстакана... стакана созревшего кумыса, чтобы, постепенно добавляя в него свежее молоко, получить любое требуемое количество этого напитка. Получив же необходимое количество кумыса, хозяину остается только постоянно возобновлять его. К примеру, если из 20 л напитка ежедневно пьется 6...7 л, то остается ежедневно добавлять в кумыс столько же литров свежего молока. Таким образом хозяин будет автоматически получать кумыс все то время, когда пожелает. Фактически кумысный бочонок — это маленький кисломолочный домашний заводик по производству вкуснейшего напитка - кумыса.  

  В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс слабый (однодневный) с содержанием спирта до 1 % и кислотностью 70—80Т, средний (двухдневный) — спирта до 1,75% и кислотностью 81—100Т, крепкий (трехдневный) — спирта до 2,5% и кислотностью 101—120°Т. 
 Требования к качеству кумыса. Кумыс должен иметь газированную (пенящуюся) консистенцию, без отстоя сыворотки и свернувшегося белка. Цвет — молочно-белый с легким сероватым оттенком. Вкус и запах — чистые, кисломолочные, освежающие, острые. Содержание жира должно быть не менее 0,8%. 
 Не допускается в продажу кумыс со вкусом и запахом уксусной кислоты, с творожистой консистенцией, в нарушенной упаковке, с механическим загрязнением. Расфасовывают кумыс в стеклянные бутылки емкостью 0,5 л. Кумыс можно хранить до 48 часов. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. www.grandars.ru
2. www.bibliofond.ru
3. www.lib.rushkolnik.ru
4. www.gastronom.ru
5. www.hlebopechka.ru