Классификация ассортимента мясных изделий и характеристика ассортимента

В настоящее время комбинат специализируется на выпуске колбасных изделий, копченостей, полуфабрикатов. Ассортиментный список состоит из 73 наименований в планах – выпуск варено-копченых колбас.

Таким образом, повышение конкурентоспособности является на сегодняшний день актуальным вопросом и для рассматриваемого нами предприятия.

Однако модная в то время разносторонняя структура производства отвлекла внимание прежних руководителей от производства основного, колбасного, на территории предприятия построили хлебопекарный цех, закупили хлебопекарное оборудование, два пельменных аппарата, пирожковый автомат, майонезную линию и пивзавод. Все это время выпуск колбасных изделий продолжался на тех же площадях. Только спустя несколько лет, когда все непрофильные линии оказались нерентабельными и, по сути ненужными, стало ясно – пришло время модернизировать и развивать главное, колбасное, производство. Предстояла большая работа над расширением ассортимента и увеличением объема выпускаемой продукции.

Цех по переработке скота и свиней оборудован подвесной дорожкой, боксом, электроглушением, площадкой для распиловки туш, шкуросъемкой для КРС и свиней, электропилой для распиловки грудины, гидравлической площадкой, подвесными циферблатными весами и камерами охлаждения. Для выработки сухих кормов (мука мясная) и жира технического имеется вакуумно-горизонтальный котел мощностью 500 кг муки в смену. Имеется линия АВЖ для вытопки пищевых жиров, имеется база предубойного содержания скота единовременной поставки – 200 голов.

База укомплектована приемными весами, имеется теплый накопитель. Перед поступлением скота в бокс, что позволяет держать в цехе нормальный температурный режим и создает благоприятные условия для ведения технологического процесса убоя скота.

На территории комбината имеется водонапорная башня, котельная на 5 паровых котлов Е 1/9 , производительность 1 т. пара в час, очистных сооружений предприятие не имеет.

Компрессорный цех оборудован компрессорными установками, работающими на аммиаке.

Своеобразным толчком для экономического роста стал 2001 год, когда произошла смена собственника.

В том же году вводится в строй цех полуфабрикатов, выпускающий крупнокусковые полуфабрикаты, мелкокусковую нарезку на подложке, фарш и пельмени. Заметно увеличиваются объемы производства.

ООО «Фрегат» превращается в мобильное и стремительно развивающееся предприятие.

Отличительной особенностью предприятия является то, что, несмотря на возросшую конкуренцию, неблагоприятные экономические условия и повальное увлечение импортными пищевыми добавками – предприятие продолжает работать по традиционным технологиям и ГОСТам.

Собственный забой, экологически чистое, местное сырье, использование в производстве не замороженного, а охлажденного мяса, высокое качество и сравнительно низкие цены – главные сильные стороны ООО «Фрегат».

В таблице 3 показана структура товарной продукции  и уровень специализации за 2012-2014 гг.

 

 

Таблица 3

Структура товарной продукции и уровень специализации

за 2012-2014 г.г.

Продукция	2012 г. (тыс.тг.)	2013 г. (тыс.тг.)	2014 г. (тыс.тг.)	в ср. за 3 года.	Ут, %	Кс
Колбасные изделия	17824,5	19456,5	20859	19380	51
Полуфабрикаты	6640,5	7248,5	7771	7220	19
Мясо и субпродукты	10485	11445	12270	11400	30
Итого	34950	38150	40900	73896	100	0,42

 

Из структуры товарной продукции следует, что в общей выручке от реализации продукции на долю колбасного производства в среднем за три года приходится 51%, то есть предприятие имеет направление выраженным уклоном в сторону производства колбасных изделий со средним уровнем специализации (коэффициент специализации равен 0,42). При этом главной отраслью является производство мяса и субпродуктов 30 %, дополнительными отраслями – производство полуфабрикатов 19 %.

Сбыт готовой продукции предприятие производит через собственные торговые точки, на рынках, в магазинах, осуществляет оптовую торговлю в другие регионы.

На предприятии работает административный и производственный персонал в количестве 125 человек.

Основу сбыта составляет оптово-розничная торговля, собственные торговые площади незначительны как по размерам, так и по участию в формированию финансовых результатов. Как видно из таблицы в течение 3 лет соотношение реализации продукции в обоих каналах не претерпело больших изменений годах, и почти вся продукция продается через оптово-розничную сеть. Как мясо и субпродукты 1% в 2012 г. 1,5 % в 2014г. через собственные торговые площади и 99% и 98,5% через оптово-розничную сеть соответственно. Что касается реализации полуфабрикатов и колбасных изделий, то структура продаж фактически не отличается от структуры продаж мяса. колбасы 2,5% в 2012г. и 3% в 2014 г. Продавались через собственные магазины и 97,5 % в 2012 г. и 97 % в 2014г. через оптово-розничную сеть.

 

Таблица 4 - Рынки сбыта продукции мясокомбината за 2012-2014 г.г.

Наименование продукции	Каналы реализации	Объёмы продаж
		2012 г.		2013 г.		2014 г.
		Тыс. тг	в % к итогу	Тыс. тг	в % к итогу	Тыс. тг	в % к итогу
Колбасы	Собственные торговые павильоны	831	2,5	1064	2,7	1233	3
	Оптово-розничная торговля	32407	97,5	38338	97,3	39861	97
	Итого	33238	100,0	39402	100	41094	100
Полуфабрикаты	Собственные торговые павильоны	6	0,5	175	1	108	0,5
	Оптово-розничная торговля	1086	99,5	17353	99	21536	99,5
	Итого	1092	100	17528	100	21644	100
Мясо и субпродукты	Собственные торговые павильоны	8	1	355	1,5	466	1,5
	Оптово-розничная торговля	7949	99	23289	98,5	30601	98,5
	Итого	7957	100	23644	100	31067	100

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая часть

Технологическая схема производства

Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.

В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи. Кроме разделки туш для торговли имеются схемы кулинарного разруба, для производства копченостей, колбасных изделий и крупнокусковых односортных отрубов. Разработаны схемы, предусматривающие комбинированное использование отрубов: менее ценных — для промышленной переработки, а более ценных — для торговли.

Говядину подразделяют на три сорта

Выход отрубов 1-го сорта — 63%, 2-го — 32, 3-го — 5%.

Телячьи туши предварительно разделывают вдоль на две половины

Телятину подразделяют на три сорта Свиные туши разделывают на отдельные сортовые части по схеме, приведенной на рис 8.3. Свинину делят на два сорта Выход отрубов 1-го сорта — 95%, 2-го — 5%.

По упитанности мясо буйволов подразделяют на I и II категории и торговые сорта: 1, 2 и 3-й. Показатели упитанности туш, их разделка для розничной торговли и сорта мяса те же, что и для говядины.

Розничная разделка туш верблюдов. В реализацию поступают полутуши и четвертины без гербового жира, с одним хвостовым позвонком, внутренними поясничными мышцами (вырезкой), с тазовым и щуповым жиром. Из каждой продольной полутуши получают десять отрубов: из передней четвертины - шесть, из задней - четыре.

Отруба делят на сорта: 1-й -задний поясничный; 2-й - спинной, лопаточный, плечевой, грудной, пашина и шейный с зарезом; 3-й - голяшки передняя и задняя.

Выход отрубов (в %): 1-го сорта - 32,7; 2-го - 58,5; 3-го - 8,8.

Розничная разделка туш лошадей. Мясо лошадей выпускают в реализацию в виде продольных полутуш и четвертин: на туше оставляют один хвостовой позвонок, вырезку, тазовый и щуповый жир. Полутуши разделяют на четвертины между 17-м и 18-м ребрами. Мясо жеребят поступает в розничную торговлю в виде продольных полутуш.

Конские туши, полутуши и четвертины разрубают на отрубы. Из каждой продольной полутуши выделяют девять частей: из передней четвертины - шесть, из задней - три. Вне сорта от туш, полутуш и четвертин I категории упитанности выделяют казы и жал. Остальные отруба в зависимости от качества подразделяют на сорта: 1-й - спинной и задний; 2-й - лопаточный и подбедерок; 3-й - зарез, передняя и задняя голяшки.

Розничная разделка туш оленей. В реализацию поступают туши или поперешые полутуши (в комплекте). Деление на поперечные полутуши («колокола») производят на убойных пунктах, где нет условий для обработки мяса в тушах. Это мясо реализуют в пределах края, области.

На тушах и полутушах убойных животных, выпускаемых в реализацию и промышленную переработку, оставляют почки, почечный и щуповый жир, вырезку, диафрагму и цевку (ноги без путового сустава).

Оленину используют как столовое мясо и для промышленной переработки - вырабатывают колбасные изделия, используя как основное сырье или частично заменяя говядину для вареных и полукопченых колбас.

Единой схемы разделки оленьих туш для розничной торговли не установлено. Она утверждается соответствующими органами автономных республик, краев и областей, на территории которых реализуется оленина. Как правило, схема розничной разделки оленьих туш на части примерно та же, что и для говядины.

Факторы, влияющие на качество мяса

Влияние породных особенностей, возраста и пола животных на качество мяса. Основную массу говядины получают от молодняка в возрасте до 2 — 2,5 лет, среди которых преобладают некастрированные бычки. Лучшие показатели мясной продуктивности из животных молочного и молочно-мясного направления имеет молодняк черно-пестрой, симментальской, костромской, швицкой пород, красный белорусский скот. Выход мякоти туш бычков в возрасте 1,5 лет достигает 78 — 80%.

Наиболее ценное мясо дают животные мясных пород (лимузинской, шаролезской и др.) и их помеси. Однако их доля в общем объеме производства мяса очень мала (не более 2 — 5%). Одним из резервов увеличения производства высококачественной говядины является промышленное скрещивание маточного поголовья плановых пород молочного и мясо-молочного направлений продуктивности с быками специализированных мясных пород.

  Помеси превосходят материнских  сверстников по живой массе  к убою, по убойному выходу, оплате  корма приростом и качеству мяса. Значительное влияние на качество говядины оказывает возраст животных. В процессе роста и развития животных происходят значительные количественные и качественные изменения, связанные с увеличением массы и изменением морфологического состава туши.

С возрастом животных их убойная масса и убойный выход повышаются, изменяется выход отдельных отрубов, рост мышечной ткани замедляется, а процесс жироотложения усиливается. Наиболее благоприятный для получения мяса высокой питательной и технологической ценности возраст 14 — 18 месяцев.

Существенное влияние на выход и качество мяса оказывает пол животных. В настоящее время широко распространен откорм некастрированных бычков.

От них получают туши с меньшими жировыми отложениями, мясо их обладает более высокой влагоудерживающей способностью. По накоплению внутреннего жира телки и кастраты превосходят бычков в два раза. Мышечная ткань лучше развита у некастрированных бычков. Установлены также значительные различия в физико-химических и структурно-механических характеристиках мышечной ткани кастрированных и некастрированных бычков (величина рН, водосвязывающей способности, нежности, сочности и др.).

Оценка качества, характеристика дефектов

Оценка в холодильной камере предполагает определение основных качественных характеристик туш говядины — цвета мяса, цвета жира и мраморности. Характеристики мяса определяются квалифицированными специалистами. Измерения проводятся в области глазка мышцы говяжьей полутуши, разделенной на четвертины с пятого по тринадцатое ребро.

Обычно мясо и жир, в зависимости от конкретного вида, имеют характерный цвет и показатель рН.