Классификация и свойства жиров мяса

1. Глава. Классификация жиров и их химическое строение.

 

Животные жиры — это продукты, которые получают из жировых тканей некоторых животных, птиц, рыб, морских млекопитающих. Они делятся на две группы: жиры наземных теплокровных животных и птиц и жиры морских млекопитающих и рыб.

Жиры наземных животных имеют твердую консистенцию, жиры морских млекопитающих и рыб - жидкую. Все жиры смолянисты, на бумаге дают жирные пятна. В воде не растворимы, растворяются в органических растворителях, хлороформе, бензине и т.д. С водой образуют эмульсии, плохие проводники теплоты. На коже образуют защитный слой, защищающий эпидермис от потери кожного сала, холода, ветра, вредных воздействий окружающей среды.

Свойства жиров зависят от состава жирных кислот. Жирные кислоты бывают насыщенными и ненасыщенными (в зависимости от наличия двойных связей). Из жирных кислот насыщенного ряда используют стеариновую, пальмитиновую, миристиновую кислоты. Они имеют сродство с кожным салом, обладают хорошими структурообразующими свойствами.

Из жирных кислот ненасыщенного ряда используют олеиновую, линолевую, линоленовую кислоты. Если в пищевом рационе они отсутствуют, кожа начинает краснеть, шелушиться. Некоторые из них не могут синтезироваться в организме (линолевая, альфа-линолевая).

Животные жиры не содержат в своем составе антиоксиданты (например, токоферон). Различные жиры животного происхождения применяются в мыловаренном производстве, выполняют роль основы в жировых кремах. Так как животные жиры содержат в своем составе в основном насыщенные жирные кислоты, они считаются тяжелыми для кожи — могут вызвать окклюзию (предотвращение испарения воды), что блокирует синтез эпидермальных липи-дов. Их применение оправдано в качестве дополнительной смазки кожи в холодное, ветреное время года для предотвращения испарения воды.В последнее время у животных выявляют неизлечимые вирусные болезни. В связи с этим наметилась мировая тенденция не использовать в косметике сырье животного происхождения, а по возможности заменять его ингредиентами растительного происхождения, морепродуктами, восками и т.д. При использовании в косметике жиры должны быть очищены от гормонов.

Основным компонентом жиров являются глицерин и жирные кислоты. Жирные кислоты делятся на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты используются организмом как энергетический материал. Они могут частично синтезироваться организмом из углеводов и белков. Среди ненасыщенных жирных кислот особое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты. Они не могут синтезироваться в организме человека и поэтому являются незаменимыми, как являются незаменимыми некоторые аминокислоты и витамины. Полиненасыщенные жирные кислоты встречаются в подсолнечном, соевом, оливковом, кукурузном, персиковом, кунжутном, горчичном и других растительных маслах.

Природные жиры подразделяются на животные и растительные жиры. Консистенция жиров и их вкус обусловлены неодинаковым соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления жира (увеличивается «твердость») , тем труднее он расщепляется в организме пищеварительными ферментами. Растительные жиры, как правило, в обычных условиях остаются жидкими, содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты (линолевую, линоленовую, арахидоновую) , имеют низкую температуру плавления. Источником растительных жиров являются растительные масла, орехи, соя, бобы, овсяные, гречневые крупы и другие. Жиры животного происхождения (преимущественно плотной консистенции) значительно богаче насыщенными жирными кислотами (масляной, пальмитиновой...) , имеют высокую температуру плавления. Источником животных жиров - сало, смалец, сливочное масло, сметана, сливки, сыры.

Важнейшим свойством жиров является их окисляемость, которая сильно зависит от состава жира. Наиболее легко окисляются жиры некоторых морских рыб, труднее всего - жиры с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (сало, шпик) . Окисление может быть вызвано различными физическими, химическими и биологическими факторами (действие кислорода, температуры, света, ферментов, длительность хранения, чистота получения продукта и другие) . Прогоркшие жиры имеют неприятный запах, изменяется их цвет (сливочное масло темнеет, шпик и сало - желтеют) , ухудшаются их органолептические свойства, образуются продукты окисления, которые обладают токсическим действием.

 

 

 

 

2. Глава.  Основные физические свойства жиров.

При комнатной температуре жиры (смеси триглицеридов) – твердые, мазеобразные или жидкие вещества. Как любая смесь веществ, они не имеют четкой температуры плавления (т.е. плавятся в некотором диапазоне температур). Определенной температурой плавления характеризуются лишь индивидуальные триглицериды.

 

Консистенция жиров зависит от их состава:

• в твердых жирах преобладают триглицериды с остатками насыщенных кислот, имеющие относительно высокие температуры плавления;

• для жидких жиров (масел), напротив, характерно высокое содержание триглицеридов ненасыщенных кислот с низкими температурами плавления.

Причиной снижения температуры плавления триглицеридов с остатками ненасыщенных кислот является наличие в них двойных связей с цис-конфигурацией. Это приводит к существенному изгибу углеродной цепи, нарушающему упорядоченную (параллельную) укладку длинноцепных радикалов кислот.

Сравним пространственное строение ненасыщенной и насыщенной и кислот с равным числом углеродных атомов в цепи: олеиновой C17H33COOH и стеариновой C17H35COOH.

На молекулярной модели олеиновой кислоты виден изгиб цепи по связи С=С, препятствующий плотной упаковке молекул.

В углеродной цепи стеариновой кислоты отсутствуют изгибы, поэтому ее молекулы способны к плотной параллельной укладке.

Чем плотнее упаковка молекул вещества, тем выше температуры его фазовых переходов (т.плав., т.кип.). Соответственно, температура плавления тристеарата глицерина (71 oC) существенно больше, чем у триолеата (–17 oC).

Жиры практически не растворимы в воде, но при добавлении мыла или других поверхностно-активных веществ (эмульгаторов), они способны образовывать стойкие водные эмульсии. Жиры ограниченно растворимы в спирте и хорошо растворимы во многих неполярных и малополярных растворителях – эфире, бензоле, хлороформе, бензине.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Глава. Основные химические взаимодействие жиров.

Гидролиз жиров протекает с выделением глицерина и жирных кислот. Реакция гидролиза называется реакцией омыления, используется в промышленности для производства мыла. Гидролитический распад жиров, зерна муки, крупы и др. является одной из причин ухудшения их качества и, в конечном счете, – порчи. Скорость и глубину гидролиза жира характеризует кислотное число – количество миллиграммов едкого калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г масла или жира. Кислотное число для ряда жиросодержащих пищевых продуктов нормируется стандартами, характеризует их качество.

2. Гидрогенизация жиров  – присоединение водорода. Задача  гидрогенизации – целенаправленное  изменение жирно-кислотного состава  исходного жира в результате  частичного или полного присоединения  кислорода к ненасыщенным остаткам  жирных кислот. Реакция проводится  при температуре 180-240ºC в присутствии  никелевых или медно-никелевых  катализаторов при давлении, близком  к атмосферному.

3. Окисление жиров –  реакция взаимодействия с кислородом  воздуха. Жиры, особенно содержащие  радикалы ненасыщенных кислот, окисляются  кислородом воздуха. В основе  механизма окисления лежит теория  Баха-Энглера и Н.Н.Семенова. Согласно которой существенную роль на начальных стадиях цепных реакций играют свободные радикалы, образующиеся в жирах под влиянием света. При этом молекула жира поглощает квант света (hν), и переходит в возбужденное состояние. Образующиеся радикалы очень активны, опять образуют перекисные радикалы, которые, вступая в реакцию, образуют цепные гидроперекиси (первичные продукты окисления) и новые радикалы.

Образовавшиеся гидроперикиси неустойчивы и в результате сложных превращений образуются вторичные продукты окисления – окси-эпоксисоединения, спирты, альдегиды, кетоны, кислоты.

Направление и глубина окисления масел и жиров зависит от их жирнокислотного состава: с увеличением степени непредельности жирных кислот, скорость их окисления возрастает. Триглицериды, в состав которых входят насыщенные жирные кислоты кислородом воздуха при обычных условиях практически не окисляются. На скорость окисления, кроме того, влияет присутствие влаги, металлов переменной валентности. Большое влияние на скорость окисления оказывают антиокислители (ингибиторы) – вещества, добавление которых приводит к обрыву цепей окисления. Среди антиоксидантов большое значение имеют вещества фенольной природы, из природных антиокислителей большое значение принадлежит токоферолам.

К основным физико-химическим показателям жиров относятся:

– йодное число, характеризующее степень ненасыщенности жиров, выражается в гр J2, присоединяющегося к 100 г жира;

– кислотное число – характеризует количество свободных жирных кислот в жире;

– число омыления – характеризует общее содержание жирных кислот в жире, выражается в г КОН, необходимого для нейтрализации всех жирных кислот, выделившихся при гидролизе 1 г жира;

– ацетильное число – характеризует количество свободных гидроксильных групп в жире, выражается в мг КОН, необходимых для нейтрализации уксусной кислоты, выделившейся при омылении 1г предварительного ацетилированного жира;

– перикисное число – характеризует содержание в жире перекисей, выражается в г йода, присоединяющегося к 100 г продукта;

– коэффициент преломлении и вязкость могут также характеризовать степень окисления жира, так как между этими показателями установлена математическая зависимость.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Глава. Характеристика жиров мяса.

Главной основной составной частью жировой ткани является жировая клетка. Она представляет собой тонкую соединительнотканную оболочку, заполненную жиром и водой, и расположенную в бесформенном основном веществе ткани. Размеры жировых клеток достигают 70—120 мкм. Содержимое жировой клетки.называют жировой каплей.

 

Животные жиры представляют собой смесь триглицеридов — эфиров глицерина и жирных кислот. В зависимости от вида жирных кислот и особенно от того, ненасыщенные они или насыщенные (т. е. содержат двойные связи или нет) свойства жиров меняются. Ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, олеиновая, линоленовая, арахидоновая) имеют низкую температуру плавления (14—18°С), насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.) плавятся при 62—69°С. В зависимости от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот животные жиры бывают твердой, мазеобразной и жидкой консистенции.

 

Жиры относительно быстро портятся, соединяясь с кислородом воздуха (окисление) и взаимодействуя с водой (гидролиз). При взаимодействии с кислородом жир прогоркает, в результате чего он желтеет, приобретает неприятный вкус. Чем выше температура и освещенность, тем быстрее портится жир. На скорость окисления жира влияет также состав его и наличие примесей (особенно солей железа). Свиной жир окисляется быстрее говяжьего. При взаимодействии с водой жир расщепляется с образованием свободных жирных кислот и качество жира ухудшается.

 

При длительном хранении жира в холодильнике при низких температурах он портится, что сопровождается обесцвечиванием и появлением специфического сильного привкуса, называемого осаливанием. Осаливание наблюдается при длительном хранении жира на свету и ускоряется в присутствии кислорода воздуха и солей металлов.

 

Большинство животных жиров окрашены, окраска их зависит от присутствия пигментов — каротина и ксантофила.

 

Белковые вещества жировой ткани представлены в основном коллагеном и эластином, образующими стенки клеток тканей. Из ферментов жировой ткани практическое значение имеет липаза, присутствие которой ускоряет процесс гидролиза (распада) жира.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Глава. Заключение.

Список используемых источников.

http://xreferat.ru/76/2849-1-sovremennye-kosmeticheskie-sredstva.html

https://sites.google.com/site/himulacom/zvonok-na-urok/10-klass---tretij-god-obucenia/ziry/fiziceskie-svojstva-zirov

http://studopedia.net/10_35124_fizicheskie-i-himicheskie-svoystva-zhirov.html

http://embassy.kg/raw/4-harakteristika-i-klassifikaciya-myasa-zhirovaya-tkan.html

http://xreferat.ru/108/440-1-zhiry-analiticheskaya-harakteristika-zhirov.html

Основные выводы по работе.

Я рассмотрел в курсовой работе что свойства жиров зависят от состава жирных кислот и то что жирные кислоты бывают насыщенными и ненасыщенными. Различные жиры животного происхождения применяются в мыловаренном производстве, выполняют роль основы в жировых кремах, так как животные жиры содержат в своем составе в основном насыщенные жирные кислоты.