Классификация пищевого сырья

Сырье - материалы, подвергшиеся ранее воздействию труда и подлежащие дальнейшей переработке (напр., добытая руда). Например, добытые полезные ископаемые, природные ресурсы или произведённые из них материалы, удобные для получения либо конечного полезного продукта (блага).

Пищевое сырье в большинстве  – скоропортящиеся продукты, легко  изменяющиеся под действием физических факторов, во многих случаях с высокой  начальной стоимостью. Эти особенности  требуют  соблюдения во время всего  процесса переработки,  мер по предотвращению порчи продукта. Режим обработки  сырья должен достигать  определенную цель обработки и быть наиболее щадящим, минимально воздействуя на свойства продукта, при этом  должен обеспечиваться максимальный выход готового продукта из единицы сырья. (чтобы сделать хлеб, нужна мука. Любое органическое вещество, часть может разрушаться, Пр.: витамины. Часть незначительно, часть значительно (если пережарим, эти вещества изменяются, изменение должно быть минимальным)).

Пищевые отрасли перерабатывают огромное количество сырья – от простых минеральных соединений до живых организмов. (плоды, овощи, рыба – живое сырье. Пр.: свекла, капуста. Зерно – живой организм в состоянии некой спячки. У некоторых товаров есть болезни).

Для направленной обработки  различающегося по свойствам сырья  используют  технологические операции, существенно различающиеся по формам воздействия, интенсивности и характеру  подведения энергии к обрабатываемым материалам.

Все сырье по происхождению можно  разделить на две большие группы:

1. органическое:  а). растительное; б). животное;

2. неорганическое.

Сырье по физической структуре делят  на продукты:

1. клеточного строения;

2. жидкие;

3. желеобразные;

4. пастообразные;

5. жирные;

6. Стекловидные.