Колбаса сырокопченая зернистая в/с ГОСТ 16131. Требования к сырью и процессу производства

1-й этап: температура —  13 ± 2 °С, относительная влажность воздуха — 82 ± 3 %, скорость его движения — 0,1 м/с, продолжительность процедуры — 5-7 суток. 2-й этап: 20-23 суток при 11 ± 1 °С, относительной влажности 76 ± 2 % и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с. В зависимости от диаметра оболочки общая продолжительность сушки составляет 25-30 суток [9].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Управление  качеством готовой продукции

 Колбасные изделия  по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям  должны соответствовать установленным  требованиям и нормам, а также  допустимым уровням ксенобиотиков (чужеродных веществ).  К органолептическим показателям колбасных изделий относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.  Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков.  Не допускаются для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке; колбасы с лопнувшими или поломанными батонами. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу (за исключением целлофановой). Цвет фарша на разрезе у сырокопченых колбас - от розового до темно-красного. Во всех колбасах на разрезе не допускаются серые пятна и пустоты. Допускаются у сырокопченых колбас - уплотненный наружный слой (закал) не более 3 мм. У всех видов колбас фарш должен быть равномерно перемешан.  Допускается небольшая неравномерность распределения кусочков шпика. В колбасах не допускается шпик желтого цвета. Кусочки шпика или грудинки должны иметь определенные форму и размеры (в зависимости от рецептуры). Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус у копченых - солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.  Консистенция сырокопченых колбас (по ГОСТу) плотная, копченых (по ТУ) упругая.  Из физико-химических показателей нормируются температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, крахмала. Температура в центре батона сырокопченых колбас 0 ... 12 ˚С.  Массовая доля влаги (%) нормируется по ГОСТ 16131-96 сырокопченые колбасы - 25 ... 30; по ТУ сырокопченые колбасы - 30 ... 37. Массовая доля нитритов не более 0,003 %. Массовая доля поваренной соли в сырокопченых колбасах не более 6%. Массовая доля крахмала в колбасах нормируется и должна быть не выше 2 ... 5 %.

 Методом гистологической  идентификации состава (ГОСТ Р 51б04- 2000), разработанным Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности (ВНИИМП), можно изучить состав, в том числе такие компоненты, как различные виды соединительной ткани, субпродукты, добавки растительного происхождения и т. п., колбасных изделий и других мясных продуктов.  Техника гистологического анализа требует высокой квалификaции специалистов: медицинских работников, биологов или ветеринаров. Метод основан на фиксации образцов (определенного размера) раствором формалина или, этиловым спиртом, в результате чего образцы уплотняются, что позволяет их резать в замороженном состоянии в микротоме. Образцы высокой рыхлости дополнительно уплотняют раствором желатина. Толщина тонких срезов 10 ... 30 мкм; их осторожно промывают и наклеивают на предметное стекло, обработанное яичным белком с глицерином. Затем срезы окрашивают специальными красителями, заключают под покровное стекло и подвергают микроскопическому анализу. Многие компоненты определяют специальными красителями и средствами.  Гистологический метод позволяет установить примерное количество того или иного компонента и дифференцировать мышечную ткань убойного скота и птицы по локализации ядер (в мясе птицы ядра в центре волокна, в мясе млекопитающих - на периферии). Крахмальные зерна при окрашивании раствором Люголя приобретают сине- или буро-черную окраску. На одном окрашенном срезе можно различить животные и растительные ткани: цитоплазма животных тканей окрашивается в красные тона различной интенсивности, а ядра клеток - в темно-синий цвет; у растительных тканей цитоплазма светлая.

Упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование колбасных изделий

1.Упаковывание  и маркирование.

 Колбасные изделия  упаковывают под вакуумом в  прозрачные газонепроницаемые пленки  или пакеты в нарезанном виде (сервировочная нарезка) или куском (порционная нарезка). Сырокопченые  колбасы - в оформленные картонные  коробки массой нетто не более  2 кг. Весовые колбасы в розничной  торговле реализуются при наличии  информации о пищевой и энергетической  ценности 100 г продукта.  Колбасные  изделия маркируют в соответствии  с общими требованиями к маркированию  мясопродуктов. Маркировка искусственной  колбасной оболочки должна содержать  те же необходимые сведения. В  маркировке упаковки колбасных  изделий, упакованных под вакуумом, должен быть отражен способ  упаковывания.

2.Хранение.

 При хранении колбасные  изделия могут подвергаться микробиологическим  и окислительным процессам, а  также обезвоживанию. К микробиологическим  процессам порчи колбас относятся  плесневение, гниение, кислотное брожение.  Для сырокопченых колбас характерно плесневение, если колбасная оболочка увлажнена или нарушены режимы и сроки хранения. При неплотной набивке фарша плесени могут развиваться внутри батонов. Окислительные процессы порчи более характерны для копченых колбас. Они развиваются при использовании сырья длительного хранения, слабой прокопченности колбас.  Срок годности сырокопченых колбас при температурах 12 ... 15, -2 ... -4 и -7 ... -9 ос и относительной влажности воздуха 75 ... 78 % соответственно не более 4, 6 и 9 мес; нарезки, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температурах 5 ... 8 и 15 ... 18 0С соответственно 8 и 6 сут. Запрещаются хранение и реализация колбасных изделий вместе с сырыми пищевыми продуктами (мясо, полуфабрикаты, яйца) [3].

3.Транспортирование.

 При междугородном  сообщении колбасные изделия  перевозятся рефрижераторным, в  основном автомобильным и железнодорожным,  транспортом, внутригороднем - рефрижераторным и изотермическим автотранспортом.

 Температурный режим  в кузове автотранспорта при  междугородных перевозках должен  быть (0С) для сырокопченых колбас 8…10. Ящики должны быть с просветами. Не допускается перевозить копченые  колбасные изделия вместе с  другими продуктами (кроме мясных  копченостей).  Железнодорожным транспортом  перевозятся полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы. При приемке к перевозке температура продукта должна быть (0С): сырокопченых колбас не выше 12. Температурный режим при перевозке всех колбасных изделий составляет 0...-3 0С, вентиляция при этом не предусматривается. Предельные сроки перевозки железнодорожным транспортом для сырокопченых колбас 15 ... 30 сут. Срок перевозки зависит от температуры продукта при погрузке, периода года и использования охлаждения (отеп­ления) в зимний период.

 

 

 

 

Заключение

 Без сомнения, колбасные  изделия и копчёности занимают  большой удельный вес в питании  населения, а их производство  является одним из важнейших  в мясной промышленности. Условия  рыночной экономики требуют получения  готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность  продукции на мировом рынке  с наименьшими затратами и  наибольшим экономическим эффектом. Наши предприятия по производству  колбасных изделий постоянно  совершенствуют технологию производства  колбас, привлекая новейшие достижения  науки и техники, и уже сегодня  могут конкурировать с известными  импортными производителями.  Решение  задачи увеличения производства  мяса и мясопродуктов требует  комплексного рационального использования  сырья, получаемого при убое  скота, переработке мяса и молока, а также белковых компонентов  животного и растительного происхождения  при производстве мясопродуктов.  Колбасные изделия имеют наибольший  удельный вес в объеме мясопродуктов,  вырабатываемых мясной промышленностью  России. Большой удельный вес  стоимости сырья в затратах  обуславливает решающее влияние  его рационального использования  на эффективность колбасного  производства. Важным фактором рационального  использования сырья является  сохранение исходного качества  мяса в процессе его переработки. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 1.Кайм Г.Технология переработки мяса. Немецкая практика/ Кайм Г.; пер. с нем. Г.В. Соловьевой, А.А. Куреленкова. – СПб.:Профессия, 2006. – 488с.,ил.

 2.Р.М. Салаватулина, Рациональное использование сырья в колбасном производстве. – 2-е изд. – СПб.: ГИОРД, 2005.

 3.Б.С. Сенченко, Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей / Б.С. Сенченко, И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.И. Бондаренко. – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001.

 4.Васютин В. В., Корж А. П. Оболочки для сырокопчёных колбас. // Мясная индустрия, 2005. - №8. – С. 31-33.

 5.Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник для вузов. 2-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. — 448 с.

6 .Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учебно-справочное пособие. – 2-е изд., стер. – Новосибирск: Сиб. унив. издательство, 2002. – 526с.

 7.Рогов И. А., Забашта А. Г. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М: Колос, 2000. – 367с.

 ГОСТ 9792-73 от 01.07.1974 «Колбасные  изделия и продукты из свинины,  баранины, говядины и мяса других  убойных животных и птиц. Правила  приёмки и методы отбора проб».

 ГОСТ 16131-86 от 01.01.1988 «Колбасы  сырокопчёные».

 ГОСТ 12600-67 от 01.07.1967 «Колбасы  сырокопчёные, поставляемы для экспорта. ТУ».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

Технологическая схема производства сырокопченых колбас.

 

Размораживание, обвалка и жиловка сырья

↓

Подмораживание до -5….-1 0С

↓

Шпик (-3…-1 0С) → Приготовление фарша в куттере (1,5 ….3,5 мин.)

↓

Наполнение  оболочек и вязка батонов

↓

Осадка (2…4 0С; 5..7 суток)

↓

Копчение (18…22 0С; 2…3 суток)

↓

Сушка (11…15 0С; 80…84%; 5…7 суток), дальнейшая сушка (10…12 0С; 74…78%; 20…23 суток)

↓

Контроль  качества

↓

Упаковывание  и маркирование