Кондитерские изделия

- клеевую отливную (зефир) - изделия шарообразной, овальной  или иной формы, из одной  или двух половинок;

- клеевую отливную фигурную - в виде фигурок животных, фруктов,  шишек и др.;

- заварную пластовую - в виде прямоугольных ластов  одного состава или из чередующих  слоев пастильной и мармеладной  масс, а также в виде рулетов .

Шоколад. Изготовляют его  из шоколадной массы с начинкой или  без нее. Н является ценным в пищевом  отношении продуктом, содержит до 37 % жира, до 63 % сахара, до 8 % белков, характеризуется  приятным вкусом и ароматом, нежной консистенцией, хорошей усвояемостью.

В зависимости от рецептуры  и способа обработки шоколад  подразделяют на десертный и обыкновенный, каждый из которых может быть с  добавлениями и без них. Вырабатывают также шоколад с начинкой.

Шоколад десертный отличается от обыкновенного более тонким измельчением частиц и большим содержанием  какао-продуктов, вследствие чего имеет  горьковатый вкус и более темную окраску.

Десертный шоколад с добавлениями содержит, кроме какао-массы и  сахара, различные добавки - молочные продукты, орехи, витамины и др.

Десертный шоколад в виде плиток с пустотами (ячейками) называется пористым.

Шоколад обыкновенный слаще  десертного, так как содержит больше сахара (до 63 %) и меньше какао-массы (35 %).

Шоколад с начинкой формуют  в виде батонов и фигур массой от 10 до 100 г. начинка бывает помадная, ореховая и др.

Промышленность вырабатывает также шоколад белый (без тонизирующих веществ), шоколад в порошке, сладкие  плитки.

Какао-порошок. Это тонкоизмельченный  продукт, полученный из какао-жмыха. Какао-порошок  и приготовленный из него напиток  обладают вкусовой и питательной  ценностью. В какао-порошке содержатся жир (до 20%), углеводы (18%), белки (24%), а  также теобромин, ароматические  вещества.

По способу обработки  какао-порошок бывает непрепарированный и препарированный, т.е. дополнительно обработанный щелочами для улучшения вкуса и получения стойкой суспензии. В зависимости от содержания жира различают какао-порошок жирный (не менее 20% жира), полужирный (не менее 17%) и с пониженной жирностью (не менее 14%) .

Карамельные изделия

Карамель - кондитерское изделие хрупкой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее она содержит много сахара (от 70 до 95%), а некоторые виды карамели с начинкой - жир и белки.

Карамель классифицирует по различным признакам. По рецептуре  и способу приготовления ее подразделяют на леденцовую, с начинкой, мягкую, витаминизированную, лечебную; по способу защиты поверхности - на завернутую и открытую. Открытая карамель в зависимости от способа защитной обработки бывает глянцевая, дражированная, кондированная, обсыпанная, глазированная.

Карамель леденцовую вырабатывают только из карамельной массы (уваренного сахаропаточного сиропа).

Карамель с начинкой состоит  из оболочки и начинки, может быть в завертке и без нее. Содержание начинки нормируется стандартом в зависимости от наличия завертки и размера карамели; в завернутой и крупной карамели начинки больше, чем в незавернутой и мелкой.

Начинки получают различными способами: увариванием сахаропаточного сиропа с различными добавлениями - фруктовую, медовую, молочную и др.; растиранием сырья без уваривания - ореховую, марципановую, прохладительную; взбиванием массы с яичным белком или другими пенообразующими веществами - сбивную, кремово-сбивную или взбиванием уваренного сахаропаточного сиропа - помадную.

Карамель мягкая имеет  оболочку помадообразной консистенции, покрытую иногда шоколадной глазурью.

Карамель витаминизированную вырабатывают леденцовую и с начинками  с добавлением витаминов.

Карамель лечебная - леденцовая и с начинками с добавлением  сорбита, порошка морской капусты, декамина, анисового масла и др.

Конфетные изделия

Конфеты - кондитерские изделия, полученные из одной или нескольких конфетных масс. По составу и способу  приготовления конфетные массы, кроме кремовой и грильяжной, мало отличаются от начинок карамели.

Конфеты содержат сахар (56-70%), жир (10-40%), белки (3-10%), пищевые кислоты. Их классифицируют:

- по виду конфетных  масс - помадные, фруктовые, желейные и др.;

- сочетанию конфетных  масс - однослойные, многослойные, переслоенные или покрытые вафлями;

- способу отделки - неглазированные,  глазированные;

- внешнему оформлению - незавернутые, завернутые, в капсулах, коррексах и др.

Конфеты глазированные состоят  из корпуса (по прейскуранту - начинки), покрытого слоем глазури шоколадной, помадной, сахарной, жировой и других видов. Наиболее разнообразен ассортимент  конфет с шоколадной глазурью.

Конфеты с жировой глазурью по вкусу и пищевой ценности уступают конфетам, глазированным шоколадом.

Конфеты неглазированные  состоят из одной (однослойные) или  нескольких (многослойные) конфетных  масс, различных по окраске и составу. По пищевой ценности и стойкости  в хранении они уступают глазированным, вырабатываются с помадным, марципановым, ореховым и молочными корпусами.

Ирис - кондитерское изделие, приготовленное из ирисной массы. По рецептуре различают ирис молочный на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, с желатиновой массой. В зависимости от структуры и консистенции его делят на :

- карамелеобразный - твердый, крепкоуваренный, аморфной структуры;

- тираженный полутвердый - крепкоуваренный, с равномерно распределенными по всей массе мелкими кристаллами сахара;

- тираженный мягкий - мягкой консистенции, с равномерно распределенными по всей массе мелкими кристаллами сахара;

- тираженный тягучий (с желатиновой массой) - вязкой консистенции, с равномерно распределенными по всей массе кристаллами сахара;

- полутвердый - слабоуваренный, вязкий, аморфной структуры

Драже имеет округлую форму, небольшие размеры, накатанную оболочку. Оно состоит из корпуса, накатки  и тончайшего слоя глянца на поверхности (смесь воска, парафина и жира). По видам корпуса драже делят  на желейное, помадное, сахарное, карамельное, ореховое и др. По отделки различают  драже глянцованное, покрытое сахарной пудрой, шоколадной глазурью, мелкой сахарной крупкой (нонпарелью), хрустящей корочкой.

Мучные кондитерские изделия

Мучные кондитерские изделия - печенье, пряники, вафли, пирожные, торты, рулеты, кексы, ромовые баба. Для них характерны высокая энергетическая ценность, содержание почти всех питательных веществ, необходимых человеку. Печенье изготовляют из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. В зависимости от рецептуры и способа приготовления его делят на сахарное, затяжное, сдобное, крекер, галеты. Печенье сахарное выпекают из пластичного, легкого рвущегося теста. Оно характеризуется повышенным содержанием сахара, жира, молока, яиц, улучшенным ароматом, хрупкостью, рассыпчатостью, высокой набухаемостью. Имеет квадратную или прямоугольную форму, светло-коричневую поверхность с рисунком. Выпекают его из муки высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта. Печенье затяжное выпекают из эластично-упругого теста. По сравнению с сахарным оно менее хрупкое, более твердое, с меньшей набухаемостью. Изделия имеют на поверхности проколы, более светлую окраску, слоистую структуру. Печенье сдобное - мелкие фигурные изделия, в рецептуре которых преобладает не мука, а жир, сахар, яичные продукты и вкусовые добавки; поверхность его часто отделывают цукатами, миндалем, помадой и др. В зависимости от рецептуры и способа приготовления печенье делят на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, миндально-ореховое, сухарики. Крекер имеет слоистую и хрупкую структуру, содержит, как правило, большое количество жира. Его используют вместо хлеба к супу (крекер с тмином, анисом, солью) или к завтраку (с сыром). Галеты изготовляют на дрожжах, в основном без сахара и жира. По внешнему виду они напоминают печенье и крекер, но имеют большую толщину. Галеты подразделяют на простые, улучшенные и диетические. В простые галеты не добавляют сдобу, в улучшенные входит жир, диетические содержат сдобы. Пряники содержат значительное количество сахара, патоки, меда и различных пряностей. По способу приготовления их делят на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); сорту муки - изделия из пшеничной муки высшего, 1-го, 2-го сортов и из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; отделке - глазированные и неглазированные, с начинкой и без нее; форме и размерам - мелкие (различной формы, в 1 кг менее 30 шт.) и коврижки (в виде прямоугольных плоских пластов, целых или нарезанных на куски). Вафли состоят из вафельных листов, прослоенных или непрослоенных начинкой. В качестве начинки используют различные конфетные массы: фруктово-ягодную, помадную, шоколадно-ореховую, кремовую, жировую. Вафли могут быть прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек или трубочек, частично или полностью покрытыми шоколадной глазурью либо с другой внешней отделкой. Пирожные - мелкие штучные изделия разнообразной формы и с различной отделкой. Масса от 50 до 100 г. В зависимости от рецептуры, вида теста и внешнего оформления их подразделяют на бисквитные, песочные, заварные, воздушные, слоеные, крошковые. Торты отличаются от пирожных большими размерами и более сложной отделкой. Масса тортов от 250 до 1200 г. Торты специального заказа (литерные) изготовляют массой до 5 кг. По типу теста различают торты бисквитные, песочные, слоеные, вафельные и др.

Бисквитные торты изготовляют  из пышного сдобного теста, они стоят  из двух или трех слоев, пропитанных  ароматизированными сиропом и клеенных кремом или фруктовой начинкой. Тесто песочных тортов сдобное, рассыпчатое, с добавлением большого количества сахара и сливочного масла, отделкой помадкой, кремом, фруктами. В рецептуру теста миндально-ореховых тортов входит растертый миндаль. Вафельные торты состоят из вафельных листов, прослоенных различными начинками и отделанных этими же начинками. Крошкой или фигурным шоколадом. Фигурные торты имеют сложную форму и разнообразную отделку. Кексы одержат большое количество меланжа, масла, сахара, цукатов, фруктов, орехов. Поверхность их отделывают шоколадной или помадной глазурью, орехами, фруктами и обсыпают сахарной пудрой. Ромовые баба - сдобные изделия массой 100 или 500 г в форме усеченного конуса с отверстием в центре. После выпечки изделие пропитывают сахарной глазурью.

2.2 Классификация кондитерских  изделий

Режим и сроки хранения.

Хранение фруктово-ягодных  изделий при t до 20 С, относительной влажности воздуха до 75%. Сроки хранения мармелада - 1-3 мес, фасованный в коробки - 15суток; заварной пастилы - 3 мес, зефира и клеевой пастилы - 1 мес. Варенье, джем повидло стерилизованные до 24 мес. Срок хранения цукатов - 6 мес.

Шоколад и какао-порошок

Режим и сроки хранения.

Хранение при t не выше 18 С и относительной влажности воздуха 75%. Сроки хранения для шоколада без добавлений, завернутого и фасованного - 6 мес, весового - 4 мес. с добавлениями, начинкой, диабетического - завернутого, фасованного - 3 мес. весового - 2 мес. белого - 1 мес. какао-порошка в жестяных банках - 12 мес. в бумажных пакетах - 3 мес.

Режим и сроки хранения

Хранение при t не более 18 С и относительной влажности воздуха 75% максимальный срок хранения - 6 мес. Карамель с молочной, ликерной, сбивной, прохладительной начинками, завернутая - до 3 мес. Карамель с добавлениями и с желейной, ореховой, ликерной начинками - 2 мес. Фигурная и карамель соломка - до 15суток.

Режим и сроки хранения.

Хранят кондитерские изделия  при t не более 18 С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения конфет (в мес.): завернутых, глазированных шоколадной глазурью - 4, не завернутых - 3, глазированных жировой глазурью и не глазированных - до 2: шоколадных конфет Ассорти - не более 2, с ликерными начинками - 25 дней: помадные и тянучки

3-5 дней. Сроки хранения  ириса: тираженный, полутвердый, завернутый - до 6 мес., без завертки

до 5 мес., остальные виды ириса - 2 мес. Сроки хранения драже  в зависимости от вида корпуса  и его отделки - 25-90 дней.

сахаристый кондитерский ассортимент качество

Режим и сроки хранения.

Хранение в сухих, чистых , вентилируемых помещениях при t не более 18 С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения печенья сахарного и затяжного - не более 3 мес, сдобного - от 15 до 45 суток, крекера - от 1 до 6 мес., галет - от 1,5 до 24 мес. Пряники - от 10 до 30 дней, вафли без начинки - 3 мес., с начинкой - от 15 суток до 2 мес. Торты и пирожные хранят при t 0-5 С. Гарантийные сроки хранения: бисквитных с кремом - 36 часов, с заварным кремом - 3 часа, с фруктовой начинкой - 5 суток, без отделки - 10 суток, вафельных - 1 мес. Кексы, рулеты хранят при t 5-18 С и относительной влажности воздуха 70-75%. Гарантийный срок хранения кексов - 2-7 суток, ромовых баб - 10 суток, рулетов - 7-15 суток.

Глава 3. Рассмотреть основную нормативно-техническую документацию

3.1 Нормативно-техническая  документация

Основными нормативно-техническими документами являются: ГОСТы, ТУ, ТР и др.

Технические условия (ТУ) -- это документ, отражающий требования, предъявляемые к продукции, процессу или услуге. При разработке ТУ и регистрации ТУ в них указывается, какими процедурами можно проверить соблюдение этих требований. По своей сути, это заменитель ГОСТа, и разработка ТУ и регистрация ТУ проводятся в том случае, если по каким-то причинам организация выпускает свою продукцию по стандартам, отличным от требований ГОСТ или в случае, если эти стандарты им не определены.

Технический регламент -- документ (нормативный правовой акт), устанавливающий обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования (продукции, в том числе зданиям, строениям и сооружениям, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации).

Госстандарт РФ - Агентство  по техническому регулированию и  метрологии, осуществляет деятельность в сфере стандартизации, метрологии и разработки общих вопросов качества продукции на территории РФ. В настоящее  время в РФ действует комплекс стандартов, правил и положений, который  уточняется и дополняется в связи  с целями и принципами стандартизации, установленными законом о техническом  регулировании.

ГОСТ Р - государственный стандарт РФ, стандарт, принятый органом по стандартизации России для применения на территории Российской Федерации.

А так же и другая нормативно техническая документация.

Глава 4. Провести исследование качества кондитерских товаров требованиям  нормативно-технической документации в торговом предприятии ООО Формат магазин № 15 "Наш магазин"

4.1 Исследование качества  кондитерских товаров требованиям  нормативно-технической документации

В торговом предприятии ООО Формат магазин № 15 "Наш магазин"

Проводилось исследование качества кондитерских товаров требованиям  нормативно-технической документации. В ходе этого исследования было установлено, что в данном торговом предприятии  эти условия полностью соблюдены.

 

Заключение

Кондитерским изделиям отводится  значительная роль в удовлетворении повседневных потребностей населения  в продуктах питания благодаря  хорошей их усвояемости и высокой  калорийности. Однако производство и  потребление кондитерских товаров  существенно ниже соответствующих  показателей за предшествующие переходу к рыночным отношениям годы.

Учитывая наличие проблем  производства и потребления, в настоящее  время необходимо серьезное исследование рынка кондитерских изделий и  возможностей его расширения с учетом спроса населения.