Консервация пищевых продуктов сушкой

Санкт-Петербургский  национальный исследовательский университет  информационных технологий, механики и оптики.

 

 

 

 

 

Реферат

Тема: Консервация пищевых продуктов сушкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Спб 2013г.

 

Содержание:

1. Введение
2. Способы консервирования пищевых продуктов и сырья
3. Молочные продукты сублимационной сушки

 

 

1.Введение. Проблема сохранения в течение достаточно длительного времени исходных свойств необходимых и полезных для жизнедеятельности человека веществ возникла на заре развития земной цивилизации. В настоящее время широкое практическое применение получили две технологии, обеспечивающие хранение. Первая — охлаждение или замораживание, вторая — частичное либо полное удаление влаги из объекта хранения до какого-то выбранного уровня влажности. Замораживание и последующее низкотемпературное холодильное хранение в принципе обеспечивает более высокую степень сохранности качества, однако это энергоемкие и достаточно сложные в техническом оформлении процессы. Вторая технология — традиционная сушка пищевого сырья при атмосферном давлении. Такая сушка пищевых продуктов обычно связана с деформацией высушиваемого материала по причине сжатия капилляров, ухудшением цвета, вкуса, запаха, существенной потерей витаминов. Однако последующее хранение сухих продуктов, как правило, не требует создания каких-либо особых температурных условий. Сублимационная вакуумная сушка сырья соединяет достоинства двух технологий — замораживания и удаления влаги. В герметичной упаковке продукты сублимационной сушки могут храниться несколько лет. 
 
Консервирование сублимационной сушкой самых различных объектов (продуктов питания, лекарственных средств, молочных заквасок, ферментов, эндокринного сырья и т. п.) является прогрессивной технологией, в ряде случаев не имеющей альтернативы. Несколько десятков установок (отечественных) используются в сфере производства сублимированных пищевых продуктов. В последние годы по крайней мере четыре крупных завода ведут освоение производства отечественного оборудования для сублимационной сушки. Технология консервирования сублимационной сушкой является достаточно сложной, предполагает наличие высокой квалификации персонала, обслуживающего это оборудование.

2. Способы консервирования пищевых продуктов и сырья

Основная  задача консервирования – подготовить  продукт для длительного хранения, чтобы он не утратил при этом вкусовых и питательных качеств свежего сырья.

В свежем виде фрукты, овощи, мясо быстро портятся в результате действия различных видов микробов и активности ферментов. В процессе своей деятельности (своего существования) микроорганизмы используют растительную и животную ткань как питательную  среду, вследствие чего происходят коренные изменения ее химической структуры.

Ферменты – сложные  органические соединения, при их непосредственном участии осуществляются химические реакции, которые являются причиной распада тканей растительного и  животного происхождения; ферменты уничтожают или, наоборот, создают питательные  вещества, продукт потребления. Для  некоторых микроорганизмов характерны такие особенности, которые можно  использовать при консервировании  пищевых продуктов. Основная задача консервирования – предотвратить  пагубное влияние микроорганизмов  и ферментов на продукты. При консервировании  пищевого сырья создаются такие  условия, при которых подавляется  или полностью исключается деятельность микроорганизмов.

В практике используются различные способы консервирования: стерилизация, сушка, консервирование с помощью сахара, замораживание и др.

1.  Консервирование путем стерилизации. Консервируемые продукты (фрукты, овощи и др.) укладывают в герметически закрываемую посуду и нагревают до температуры 100 °С и выше, то есть когда микроорганизмы погибают.

2.  Сушка, выпаривание. Из свежего сырья устраняют лишнюю воду. Высушенные продукты – неблагоприятная среда для роста микроорганизмов, поскольку она содержит малую часть воды.

3.  Консервирование с помощью сахара и путем концентрации. Этим способом консервируют фруктовые соки с мякотью и без нее, нагревая их до тех пор, пока значительная часть воды не испарится.

4.  Консервирование путем создания благоприятных условий для молочнокислого брожения. На этом принципе основано соление, квашение, мочение фруктов.

Выше уже упоминалось, что во фруктах под действием  различных факторов происходят нежелательные  изменения. Поскольку фрукты играют важную роль в питании человека, необходимо предусмотреть хранение этого продукта таким образом, чтобы  обеспечить его потребление в  межсезонный период. Одна из задач  консервирования – это переработка  сырья, в частности фруктов в  свежем виде, легко поддающихся порче, в продукт, пригодный для длительного  хранения с учетом естественных особенностей и качеств соответствующего сорта.

Одним из важных и часто  применяемых на практике методов  является сушка (данный метод также  относится к способу консервирования  при использовании физических особенностей сырья). Это – почти самый древний  способ сохранения пищевых продуктов. При сушке понижается содержание воды, а доля сухого продукта повышается настолько, что микроорганизмы не могут  существовать в такой среде. Даже при небольшом содержании воды вредные  микроорганизмы снова начинают размножаться, что ведет к порче продукта. Сушка имеет свои традиции и используется для сохранения определенных видов  фруктов.

3.Молочные продукты  сублимационной сушки.

Опыт сублимационной сушки  молока, творога, кефира, сыра позволяет  считать, что этот способ консервирования  дает возможность максимально сохранить  питательную ценность и качественные показатели натуральных молочных продуктов. Для творога сублимационная сушка  является единственным методом сушки, обеспечивающим высокие качественные показатели сухого продукта сублимационной сушки. 
 
В состав молока и молочных продуктов входят белки с хорошо сбалансированным соотношением аминокислот. Количество белков в коровьем молоке составляет в среднем 3,5%, а в молочных продуктах 16…40%. 
 
Преобладающий в молоке белок — казеин — не коагулирует при нагревании. Лактоальбулин и лактоглобулин обладают меньшей термостабильностью. 
 
Коллоидные свойства белков молока изменяются при замораживании продукта. При температурах ниже — 10˚С растворимость белкой молока может снизиться.

Возможность изменения состояния белков молока при воздействии повышенных температур и при замораживании продуктов следует принимать по внимание при определении режимов сублимационной сушки. 
 
Молочный жир, которого в молоке содержится в среднем 3,7%, характеризуется высокой усвояемостью. 
 
Окисление жира в случае контакта высушенных молочных продуктов с кислородом воздуха может явиться причиной их порчи. 
 
Продукты сублимационной сушки, полученные из обезжиренного молока и молочных продуктов, более стойки при хранении и обладают более высокой степенью гидратации белковых веществ. 
 
Из углеводов в молоке больше всего лактозы — (4,6%). Большее содержание редуцирующих сахаров в молоке и молочных продуктах создает предпосылки для развития сахароаминных реакций при хранении высушенных продуктов. Для предотвращения их необходимо максимально удалять влагу в процессе сушки. Устойчивость сухих молочных продуктов может быть обеспечена при содержании в них не более 2 — 3% влаги. 
 
В молоке содержится около 1% минеральных веществ. Фосфор и кальций в молоке находятся в форме наиболее хорошо усвояемых соединений. Естественное соотношение солей в молоке изменяется при нагревании и может сопровождаться выделением фосфорнокальциевых соединений. 
 
Молоко является хорошим источником витаминов А, В1, В2, В12. Содержание витамина С в молоке подвержено значительным колебаниям. При контакте, с кислородом воздуха витамин С разрушается. Окисление ускоряется при повышении температуры. 
 
Среди молочных продуктов значительный интерес как объект сублимационной сушки представляет творог. Сухой остаток творога составляет 20—35%. Содержание белковых веществ достигает 14 — 19%. жара 2 — 18%, лактозы 3 — 3,5%. 
 
Перспективна также сублимационная сушка кефира, ацидофилина и других кисломолочных продуктов. 
 
После сублимационной сушки молочные продукты приобретают объёмную пористую структуру. Чтобы уменьшить их объём перед фасовкой применяют брикетирование или таблетирование. Эти операции помогают увеличить сроки хранения высушенной продукции. 
 
Сублимационная сушка молочных продуктов обеспечивает получение сухих порошков, состоящих из мелких частиц различной формы. Кисломолочные продукты, высушенные таким образом, имеют достаточно низкую массовую долю влаги и довольно быстро восстанавливаются (около 20 минут). Хранятся молочные продукты сублимационной сушки в металлических банках. Температура хранения не должна превышать 25˚С, относительная влажность воздуха 75%. Срок хранения – 11…12 мес. При соблюдении температуры хранения 1…5˚С срок хранения увеличивается до 20 мес.