Контрольная работа по «Технология пищевых производств»

Министерство  образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Московский государственный университет  технологий и управления имени к.г. Разумовского»

Филиал  ФГБОУ ВПО «МГУТУ имени К.Г. Разумовского» в г. Мелеузе

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

 

 

по дисциплине «Технология пищевых производств»

 

на тему: Вариант 10

 

 

 

Выполнил: студент 4 курса

специальности 260601(2)с

Марисова Е.А.

Личный шифр 264

Проверил: Ищенко И.Ф.

 

Оценка _________________

________________________

«_____» ______________2012г.

 

 

 

 

 

 

Мелеуз 2012

 

Содержание

 

10. Хранение плодов  и ягод до консервирования с применением…………………………3

29. Изменения масла  при обжаривание рыбного сырья  и меры 

предотвращения его порчи……………………………………………………………………6

48. Опишите по отдельным операциям  изготовления плодово-ягодных 

компотов………………………………………………………………………………………..7

67. Опишите по операциям производство  консервов из обжаренной 

рыбы в томатном соусе………………………………………………………………………..9

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10. Хранение  плодов и ягод до консервирования  с применением. 

 

    Для успешного хранения плодов и ягод учитывают следующие абиотические факторы: температуру продукции и окружающей среды, влажность воздуха окружающей среды, доступ воздуха и его газовый состав в массе продукции и в окружающей среде. Таким образом, под режимом хранения ягод и плодов понимают оптимальное сочетание условий внешней среды, обеспечивающих их максимальную сохраняемость. Для рассматриваемой группы продуктов применяют в основном два режима хранения:

· в охлажденном состоянии (в  условиях термоанабиоза в модификации  психроанабиоза);

· в охлажденном состоянии в  РГС (регулируемой газовой среде) или  МГС (модифицированной газовой среде), то есть в условиях сочетания термоанабиоза с аноксианабиозом.

      Выбор режима хранения определяется экономической и технологической целесообразностью. На создание второго режима хранения необходимы более высокие затраты, однако они компенсируются его высокой технологической эффективностью.

Основы режима хранения в охлажденном состоянии

     При пониженных температурах, близких к 0 ^оС, ослабевает или подавляется жизнедеятельность всех компонентов, входящих в состав продукции. При этом снижается интенсивность дыхания живых клеток и процессов гидролиза в тканях плодов и овощей; задерживается активное развитие микроорганизмов; значительно увеличивается или приостанавливается продолжительность цикла развития нематод, клещей и насекомых.

Оптимальная температура хранения значительно колеблется в зависимости от физиологического состояния (завершены или нет процессы созревания), вида продукта, условий и техники уборки. На результаты хранения влияет поврежденность продукции микроорганизмами и вредителями. Необходимо защитить плоды и овощи от переохлаждения (промораживания и замерзания), поэтому минимальные пределы температуры должны быть не ниже –1–3 ^оС. Для того чтобы не активизировались различные физиологические процессы, нежелательно повышать температуру хранения выше +6-10 ^оС.

     Таким образом, пониженная температура в сочетании с повышенной относительной влажностью воздуха (для большинства видов продукции в пределах 85-95 %) обеспечивает наилучшую сохранность овощей и плодов.

Основы режима хранения в РГС и МГС

     Ягоды и плоды, заложенные в холодильные камеры с РГС, дольше сохраняют товарные качества, биологическую и витаминную ценность, консистенцию и аромат. Это объясняется тем, что при снижении в воздухе окружающей среды концентрации кислорода подавляется жизнедеятельность вредителей и аэробных микроорганизмов, замедляется старение, значительно снижается интенсивность дыхания в тканях плодов, а значит и естественная убыль.

      Газовый состав воздуха в камерах устанавливают с учетом сортовых особенностей плодов и овощей. Газовые среды подразделяют на три типа:нормальные, когда сумма процентов диоксида углерода и кислорода составляет 21 % (например, СО₂ – 5 и О₂ – 16); субнормальные, когда резко понижено содержание кислорода (до 3-5 %), а количество диоксида углерода сохраняется на высоком уровне (3-6 %); среды без диоксида углерода при пониженной концентрации кислорода (3 %). Однако следует учесть, что очень низкие концентрации кислорода (ниже 2 %) и предельно высокие концентрации диоксида углерода (более 10 %) могут приводить к отрицательным последствиям: появлению ожога поверхностных тканей, пухлости плодов, образованию водянистых пятен на поверхности кожицы, изменению окраски. Способами создания МГС являются упаковывание плодов в небольшие пакеты из полиэтиленовой пленки, применение полиэтиленовых вкладышей для ящиков и контейнеров. Для поддержания РГС применятся: поглотители (скрубберы) СО₂; диффузионные вставки из пленки, обладающей селективной (избирательной) проницаемостью для разных газов; газообменники-диффузоры, газогенераторы и баллоны с газами.Семечковые плоды. После съема яблоки немедленно охлаждают до оптимальной температуры хранения – 0-2 ^оС. Относительная влажность воздуха составляет 90-95 %. Плоды летних сортов хранятся всего 1 месяц, осенних – 2-3 месяца, зимних – 5-10 месяцев (в зависимости от лежкости). Груши зимних сортов дозревают во время хранения в течение нескольких месяцев. Лучше всего спелые плоды хранятся при оптимальной температуре 0-1 ^оС и относительной влажности воздуха 90-95 %, недозревшие плоды – при температуре 2-4 ^оС. Хорошие результаты дает хранение в РГС. Косточковые плоды. Сохраняются недолго. Сливы, персики, абрикосы, убранные в период съемной зрелости, при хранении достигают потребительской зрелости и хранятся от 1 до 2 месяцев при температуре 0 + 0,5 ^оС и относительной влажности воздуха 85-90 %. Черешня и вишня, достигающие полной зрелости на дереве, хранятся 2-3 недели при такой же температуре. В пакетах с МГС и в холодильных камерах с РГС сроки хранения плодов увеличиваются. Плоды косточковых культур хранят в небольших ящиках и лотках, которые устанавливают на поддоны и помещают в камеры штабелями. Виноград. На длительное хранение (5-7 месяцев) закладывают лежкие сорта столового винограда сразу после сбора и хранят при температуре 0 + 1 ^оС и влажности воздуха 90-95 %. При более высокой температуре виноград поражается плесенями, при более низкой – подвергается физиологическим расстройствам. Хорошие результаты получают при хранении в камерах с РГС. Грозди винограда укладывают в один слой в ящики-лотки (около 10 кг), выстланные бумагой. Могут переслаивать грозди опилками и проводить окуривание серой. Ягоды. Смородина и крыжовник хранятся около одного месяца, малина и земляника при оптимальных условиях – лишь несколько суток. Оптимальная температура хранения ягод 0 ^оС, относительная влажность воздуха 90-95 %. Хранят их в лотках с небольшим слоем укладки – 5-10 см. Применение РГС значительно увеличивает сроки хранения ягод.

 

29. Изменения  масла при обжаривание рыбного  сырья и меры предотвращения  его порчи.

 

      Обжарка – тепловая обработка рыбы в растительном масле при температуре 140 ^о С и выше. Физический смысл такой же, как и пропекания, но здесь в качестве источника тепла используется масло. Обжарку применяют в основном при производстве консервов в томатном соусе. Чтобы мясо рыбы не разваривалось от действия высокой температуры, его панируют. Образуется пропитанная маслом высушенная корочка теста, которая предохраняет рыбу во время стерилизации в томатном соусе. Характерными особенностями обжаривания являются небольшие потери азотистых веществ и практически полное уничтожение микроорганизмов на поверхности рыбы. Потери в массе после обжаривания составляют 16–20 %. При обжарке протекают денатурация, коагуляция, гидролиз белков, частичная инактивация ферментов и разрушение витаминов. Происходит жировой обмен. Если обжаривается рыба с небольшим содержанием жира, то масло впитывается в ее ткани, если обжаривается жирная рыба, то жир переходит в масло. При обжарке необратимые процессы протекают не только в продукте, но и в масле. Активизируются окислительные процессы, что сопровождается изменением вкуса, запаха, цвета. Усиливается процесс гидролиза с накоплением свободных жирных кислот и их полимеризацией, что приводит к увеличению вязкости масла. В процессе обжаривания происходят изменения химического состава масла, в частности накапливаются продукты окисления масла, в том числе полимеризированные вещества, накопление которых, в пищевых продуктах недопустимо.

 

 

 

 

48. Опишите  по отдельным операциям изготовления  плодово-ягодных компотов.

 

Операции изготовления плодово-ягодных компотов.

 

1.Подготовка плодов  и ягод к переработке; 
2. Бланширование и охлаждение продуктов;  
3. Стерилизация тары и крышек  
4. Укладывание плодов в банки  
5. Заполнение банок с плодами водой или соком  
6. Прикрытие банок крышками с зажимами  
7. Стерилизация компота в банках, прикрытых крышками  
8. Укупорка банок жестяными крышками  
9. Охлаждение  

Для приготовления компотов отбирают плоды наилучшего качества, хорошо окрашенные, зрелые, но еще достаточно твердые. Плоды с механическими  повреждениями и пораженные вредителями или болезнями не годятся. Отобранные плоды сортируют по величине и степени зрелости. 
         После переборки и сортировки плоды тщательно моют. Если они сильно загрязнены землей или покрыты ядохимикатами, то их следует замочить на несколько часов в растворе соды (5-6 г на 1 л воды). Для полного удаления химических веществ, которые применяются для борьбы с болезнями и вредителями, плоды и ягоды дополнительно ополаскивают водой с уксусом.  
         Подготовка сырья (удаление плодоножек, кистей, косточек, снятие кожицы и др.) описывается в соответствующих рецептах. 
         Все операции нужно проделывать как можно быстрее, чтобы подготовленное сырье теряло как можно меньше биологически активных веществ. 
        Для обработки плодов и ягод используют инвентарь и оборудование только из нержавеющих металлов. 
        Очищенные или нарезанные яблоки, груши, айву сразу же опускают в подкисленную холодную воду, чтобы не допустить потемнения мякоти. Для этого в 1 л воды растворяют 3-5 г лимонной кислоты или 10-15 г поваренной соли. 
          Заливку готовят непосредственно перед укладкой плодов и ягод в банки. Во время пастеризации и последующей выдержки в заливку переходят минеральные соли, водорастворимые витамины и биологически активные вещества, поэтому заливка - тоже ценный продукт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

67. Опишите  по операциям производство консервов  из обжаренной рыбы в томатном  соусе.

 

 

Консервы в томатном соусе — наиболее распространенный вид рыбоконсервной продукции, их вырабатывают из обжаренной, бланшированной, подсушенной и сырой рыбы. Для изготовления консервов из обжаренной рыбы используют различных промысловых рыб, в том числе сельдевых, тресковых, скумбриевых, карповых. Консервы из бланшированной и подсушенной рыбы вырабатывают преимущественно из сельдевых пород. Из жирной салаки и печени трески консервы в томатном соусе изготавливают без предварительной термической обработки сырья. 
         При производстве консервов из обжаренной рыбы используют свежую, охлажденную и мороженую рыбу не ниже I сорта. Основные операции в производстве этих консервов :

1. Разделка;
2. Посол;
3. Панировка и обжаривание рыбы;
4. Приготовление томатного соуса;
5. Фасовка рыбы и соуса в банки;
6. Стерилизация и охлаждение консервов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. Под ред. Б.Л. Флауменбаума. «Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы», Москва. «КОЛОС» 1993.
2. Под ред. Б.Л. Флауменбаума. «Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества».