Контрольная работа по «Технология хранения и переработки продукции животноводства»

• неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.;

• соленый вкус появляется при некоторых заболеваниях вымени;

• металлический привкус молоко приобретает в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары;

• салистый привкус возникает при хранении молока на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха;

• дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

Пороки цвета (покраснение, посинение и пожелтение) появляются под влиянием пигментирующих бактерий. Иногда пожелтение молока связано с попаданием крови в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, вследствие чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижних частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.

Молозивное молоко, полученное в течение семи дней после отела, не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и увеличенным содержанием альбумина, глобулина и солей. Переработке не подлежит.

Стародойное молоко, полученное в течение 7-10 дней перед прекращением доения, имеет солоноватый и прогорклый привкус из-за изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

18. Технология сметаны: ассортимент, характеристика и особенности

технологии. Технические требования к сметане и еѐ пороки, методы

предупреждения и устранения.

Сметану получают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и созревания при низких температурах.

Смесь заквашивают культурами мезофильных молочнокислых стрептококков. Срок годности сметаны в герметичной упаковке достигает 7 суток. По новому стандарту сметану можно вырабатывать с массовой долей жира от 10 до 58 %.

Сметану производят резервуарным и термостатным способами.

Резервуарным способ. Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок, заквашивания и сквашивания, перемешивания сквашенных сливок, фасования, охлаждения и созревания сметаны.

Молоко сепарируют при 40-45 °С. Полученные сливки нормализуют цельным или обезжиренным молоком.

Сквашивание сливок происходит до образования сгустка и достижения необходимой кислотности. Длительность сквашивания составляет 6-16 ч в зависимости от вида сметаны.

При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит коагуляция казеина. Некоторые сывороточные белки, денатурированные в процессе пастеризации, образуют комплексы с казеином. При этом улучшаются гидратационные свойства казеина, который активнее связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную структуру продукта, хорошо удерживающую сыворотку.

После окончания сквашивания сливки перемешивают и отправляют на фасовку.

Фасуют сметану в потребительскую тару (коробочки и стаканчики из полимерных материалов, пакеты из комбинированных материалов и др.). Для крупной фасовки сметаны используют алюминиевые бидоны вместимостью 10 кг, металлические фляги — до 25 кг и деревянные бочки — 50 кг.

После фасовки сметану направляют на охлаждение и физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 8 °С в холодильных камерах с температурой 0-8 °С. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание. Продолжительность охлаждения и созревания в крупной таре 12-48 ч, а в мелкой 6-12 ч. Созревание проводят для того, чтобы сметана приобрела плотную консистенцию.

После созревания продукт готов к реализации. Срок хранения фасованной в потребительскую тару и герметично упакованной сметаны при температуре 0-4 °С составляет 7 суток.

    Жидкую консистенцию сметаны могут обусловливать следующие причины: использование сырья неудовлетворительного состава — низкое содержание СОМО и белка; попадание воды; неоднократная пастеризация; применение низких температур пастеризации и сквашивания сливок; отсутствие гомогенизации сливок; недостаточное физическое созревание сметаны; недостаточное или избыточное сквашивание сливок; сильное механическое воздействие на сгусток (при перемешивании, перекачивании и фасовки); фасовка сметаны при низких температурах (ниже 16-18 °С); хранение сметаны при температурах выше рекомендуемых.

Крупитчатую консистенцию сметаны вызывают следующие причины: использование сырья после продолжительного хранения (сырье после продолжительного хранения имеет повышенную кислотность, низкую термоустойчивость); проведение гомогенизации перед пастеризацией; пастеризация сливок при излишне высоких температурах; применение высоких температур сквашивания сливок; избыточная кислотность в конце сквашивания; интенсивное и длительное перемешивание сгустка перед фасовкой и во время нее; чрезмерная продолжительность фасовки.

Для предотвращения порока необходимо тщательно контролировать качество сырья, не допускать хранения молока и сливок более 6 ч даже при температуре 0-6 °С. Сливки необходимо гомогенизировать после пастеризации при температурах не ниже 78 °С, пастеризовать их при нижнем пределе температур, указанных в инструкции; применять закваски, имеющие вязкие свойства; сливки сквашивать при допустимо низких температурах и заканчивать сквашивание при достижении нижнего допустимого предела кислотности сгустка; оказывать минимальные механические воздействия на сгусток при перемешивании, перекачивании и фасовки; продолжительность фасовки не должна превышать 3 ч.

 

32. Технологические особенности производства мягких и рассольных сыров.

В основе производства сыра используется ферментативно-микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса.  
       К отличительным особенностям технологии мягких сыров относят: 
применение высокой температуры пастеризации молока (76-80 °С с выдержкой 20-25 с); внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок (1,5-2,5%), состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, а для отдельных видов сыров—и молочнокислых палочек; повышенные зрелость и кислотность молока перед свертыванием и получение более прочного сгустка; 
дробление сгустка крупными кусками (русский камамбер, нарочь, чайный и др.); отсутствие второго нагревания (за исключением домашнего сыра); 
выработка одних видов сыров свежими при участии только молочнокислых бактерий, а других созревающими с участием молочнокислых бактерий или созревающими с участием молочнокислых бактерий, а также плесеней и микрофлоры сырной слизи; многие мягкие сыры в отличие от твердых сыров имеют нежную, мягкую консистенцию и повышенное содержание влаги в период созревания и в готовом продукте. 
      Мягкие сыры вырабатывают без созревания (1-2 сут.), с короткими сроками созревания (5-10 сут.) и длительно созревающими (20-45 сут.).   
      Содержание в мягких сырах белков и других азотистых соединений, представленных в растворимой форме, хорошо усвояемой организмом человека — в 2-3 раза выше, чем в твердых сырах.

Для рассольных сыров характерно высокое содержание поваренной соли. Это обеспечивает их длительную сохранность без существенных изменений.

В последние годы наметилась тенденция к модификации технология получения рассольных сыров в направлении понижения в них концентрации поваренной соли. Это связано с изменениями условий их производства и расширением регионов потребления рассольных сыров.

Большие изменения произошли в технологическом процессе выработки рассольных сыров. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока. Широко используют различные биологические препараты, призванные интенсифицировать процессы формирования сыров. Практикуется созревание сыров в различных полимерных материалах взамен рассольной среды. Все это улучшает органолептические показатели продукта, ускоряет процесс его получения и позволяет создавать промышленные технологии.

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

53. Ассортимент и технологические особенности производства соленых и копченых изделий.

Мясоперерабатывающими предприятиями вырабатывается множество видов и разновидностей соленых изделий из мяса. Разница между ними определяется видом мяса, его качеством (категорией упитанности), анатомическими особенностями сырья, характером посола и тепловой обработки. 
        Все виды изделий, производство которых связано с посолом, как основным процессом, соответственно подразделяют по видам сырья: изделия из свинины, говядины, баранины, конины, оленины, лосятины, птицы, субпродуктов. Кроме того, их подразделяют в зависимости от категории упитанности, анатомических особенностей сырья и его технологической обработки. 
         В зависимости от характера и особенностей технологической обработки готовую продукцию можно разделить на следующие группы:  
1. Сыро-соленые изделия, предназначенные для длительного хранения в рассоле или вне рассола (температура 0-5 0С); 
2. Варено-соленые изделия, предназначенные для быстрой реализации; 
3. Копчено-вареные изделия, предназначенные для кратковременного хранения; 
4. Копчено-запеченные изделия, отличающиеся от копчено-вареных тем, что их тепловую обработку производят одновременно с копчением при достаточно высокой температуре; 
5. Запеченные (жареные) изделия; 
6. Копченые изделия, предназначенные для длительного хранения. 
По наличию костной ткани продукцию делят на мякотные (бескостные) и мясокостные изделия; по степени измельчения исходного сырья - на цельнокусковые и реструктурированные; по характеру формования - на натуральные отруба, цельномышечные куски в оболочках, сетках и пресс-формах. 
 
В последние десятилетия существенно расширяется ассортимент цельномышечных бескостных мясопродуктов в связи с более рациональным использованием мякотной части отрубов, наряду с традиционными видами соленых мясокостных изделий (окорок, корейка, грудинка). 
 
Солено-копченые изделия должны иметь хорошие органолептические показатели и внешний вид. Поверхность должна быть чистой, сухой, без выхватов мяса, бахромок, в шкуре или без нее, с наличием частиц специй и чеснока, в декоративной обсыпке или без нее; консистенция изделий должна быть упругой, вид на разрезе – равномерноокрашенная мышечная ткань от светло-розового до темно-красного цвета, с прослойками соединительной и жировой тканей в естественном соотношении, запах и вкус – свойственный данному виду продукта без посторонних привкуса и запаха, в меру соленый с ароматом копчения (для копчено-вареных, копчено-запеченных, сырокопченых), в случае использования декоративной обсыпки – с ароматом обсыпки. Для окороков, рулетов ограничена толщина шпика. 
      От количества соли в продукте зависит его стойкость при хранении. Поэтому в изделиях, предназначенных для длительного хранения, количество соли повышенное. Однако оно не должно превышать определенных пределов, установленных ГОСТом или техническими условиями (от 2,5 до 8 %). 
В солено-копченых изделиях не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, сульфитредуцирующих клостридий. 
Для сырокопченых изделий сроки хранения при температуре 0-4 0С и относительной влажности воздуха 75 % - 4 месяца, а при температуре -7-9 0С и относительной влажности воздуха 85-90 % - 9 месяцев.

В настоящее время при выработке сырокопченых (твердокопченых) колбасных изделий помимо традиционного способа производства, при котором предусматривается на стадии подготовки сырья – посол при температуре 2±2°С сухой солью с различной степенью измельчения мясного сырья, предусмотрен способ производства данной группы продуктов без предварительного посола.

Особенностью технологии производства сырокопченых (твердокопченых) колбасных изделий без предварительного посола мясного сырья является использование многофункциональных добавок, включающих в своем составе: фосфаты, загустители (каррагенаны), стабилизаторы цвета, глютомат натрия, сахара и др. позволяет получить продукты улучшенной консистенции, с хорошими органолептическими свойствами и увеличить выход готовой продукции. Добавление соли осуществляется непосредственно в куттер или фаршемешалку.

На стадии  фаршесоставления используется как охлажденное, так и мороженное мясное сырье.

При производстве сырокопченых колбас достаточно широко используются различные ускорители технологических процессов, например, ферментные препараты (для ускорения созревания сырокопченых колбас бакпрепарат БП-МП- разработанный ВНИИМП). Ферменты, добавленные к продуктам, позволяют не только ускорить процессы созревания, но и улучшить товарный вид, вкусовые качества  мясных продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

61. Разновидности меда. Основные пороки меда.

По ботаническому происхождению, устанавливаемому пыльцевым анализом, различают два вида натурального мёда – цветочный и падевый.

По способу получения натуральный мёд подразделяют на сотовый (должно быть запечатано не менее 2/3 сотовой рамки), центрифугированный и прессовый.

 

 Цветочный мёд  вырабатывается пчёлами из нектара, выделяемого цветками растений. Нектар содержит смесь из семи видов сахаров. Добавляя в нектар секрет нижнечелюстных желёз (инвертазу) пчёлы превращают сложные сахара в простые: фруктозу и глюкозу. Одновременно пчёлы выпаривают из нектара излишнюю влагу. Зрелый цветочный мёд состоит из простых сахаров (глюкозы, фруктозы), воды, белков, кислот, декстрина, ферментов, минеральных веществ. Сахароза присутствует в незначительном количестве. Существует множество разновидностей цветочного мёда: акациевый, багульниковый, барбарисовый, гречишный, вересковый, ивовый, каштановый и многие другие.