Контрольная работа по "Товароведению"

 

Не допускают в продажу  копченые колбасы, имеющие следующие  дефекты: посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал (уплотнение наружного слоя вследствие интенсивной сушки копченых колбас) более 3 мм, лопнувшие, поломанные батоны, с плесенью и слизью на оболочке и др. 

 

Во время хранения сырокопченых колбас на поверхности батонов может  появиться белый налет. Этот налет  не является показателем порчи колбас, так как представляет собой выкристаллизовавшуюся  соль. 

 

В торговой сети копченые колбасы  хранят в подвешенном состоянии  при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75—78%; варенокопченые не более 15 сут, а сырокопченые — не более 4 мес. С понижением температуры срок хранения увеличивается. 

 

Полукопченые колбасы в бочках для лучшего сохранения качества можно заливать свиным или говяжьим жиром. Сырокопченые колбасы в ящиках и бочках пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных пород.  

 

Полукопченые и копченые колбасы, покрытые защитной пленкой, упаковывают в плотные ящики, пустоты между батонами и стенками ящика заполняют бумагой или стружкой. 

 

Тара  должна быть чистой, сухой и не иметь  постороннего запаха. В каждую единицу  тары упаковывают колбасу только одного вида и наименования.  Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или деревянные бочки и пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных пород. 

 

Особенностью сырокопченых колбас - является сухой налет плесени  на поверхности. У копченовареных колбас оболочка сухая, без плесени и слизи на поверхности темно-коричневого цвета.

 

Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18 °С до 6 сут, при 5--8 °С -- до 8 сут.

 

Маркировка должна содержать  следующую информацию:  
 
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);  
 
- товарный знак изготовителя (при наличии);  
 
- вид, наименование и сорт продукта;  
 
- состав продукта;  
 
- пищевые добавки.  
 
- информацию о пищевой ценности (согласно Приложению А);  
 
- дату изготовления;  
 
- срок годности;  
 
- условия хранения;  
 
- массу нетто (для фасованной продукции);  
 
- надпись «упаковано под вакуумом» (в случае упаковки под вакуумом);  
 
- обозначение настоящего стандарта;  
 
- информацию о подтверждении соответствия.  
 
 
Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.  
Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.  
Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».  
 
 
Ярлык с маркировкой, характеризующей продукцию, наклеивают на транспортную тару с указанием:  
 
- наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);  
 
- товарного знака (при наличии);  
 
- вида, наименования и сорта продукта;  
 
- даты изготовления;  
 
- условий хранения;  
 
- срока годности;  
 
- обозначения настоящего стандарта;  
 
- информации о подтверждении соответствия;  
 
- количества упаковочных единиц (для фасованной продукции).  
 
Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары. 
Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару. 

39  Классификация семейства рыб пищевая и энергетическая ценность морфологическая структура

В мире насчитывается около 22 тыс. видов рыбы. Они объединены в 550 семейств, из которых промысловое  значение имеют 1,5 тыс. видов 

 

В зависимости от вида скелета рыбы делятся на: хрящевые (акула) и костные (настоящие костистые - сельдевые, тресковые и др. и хрящекостные - осетровые).

По образу жизни рыбы делятся на морские, пресноводные, полупроходные (обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в верховья рек - лещ, сазан, судак, сом) и проходные (живут в морях, а для нереста заходят в реки - осетровые, лососевые).

Наиболее  распространенными являются следующие  виды рыб:

- окуневые - окунь, судак, морской окунь, ерш, берш (дают хорошие клейкие бульоны, в кулинарии ценятся за вкусное нежирное мясо, имеют незначительное количество мелких костей);

- лососевые - семга, кета, горбуша, лосось, нельма, сиг, белорыбица, форель (имеют жирное нежное мясо, отсутствуют межмышечные кости);

- осетровые - осетр, севрюга, белуга, шип, калуга, стерлядь, бестер (наиболее ценная рыба с плотным мясом, содержащим жировые прослойки; при кулинарной обработке дают наименьшее количество отходов);

- тресковые - треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек (мясо тощее, без мелких костей);

- карповые - лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, маринка, толстолобик, амур (отличаются  плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира);

- сельдевые - сельди, салака, килька, сардины, тюлька (чаще всего поступают на предприятия в соленом виде);

- камбаловые - камбала, палтус, стрелозубый палтус (отличаются плоской формой тела и неприятным запахом).

                      Химический состав и пищевая ценность рыбы

Химический состав мяса рыб, определяющий ее пищевую ценность и  вкусовые достоинства, характеризуется, прежде всего, содержанием воды, азотистых  веществ, липидов,  минеральных веществ, углеводов и витаминов. Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит от вида, физиологического состояния, возраста, пола, мест обитания и других факторов.

У многих рыб различают  белую и бурую окраску мускулатуры (до 10% от массы съедобной части  рыбы). Бурое мясо имеет низкие вкусовые достоинства, характеризуется иным составом основных пищевых веществ  и отличается высоким (до 10%) содержанием  миоглобина. В связи с этим, используется для промперереботки по месту вылова (сайра, тунец).

Белки рыб (5-25% и более) составляют около 85% от суммы азотистых веществ и по биологической ценности не уступают белкам мяса теплокровных животных. Аминокислотный состав включает особенно важные незаменимые аминокислоты: фенилаланин, лизин, метионин, триптофан. Белки рыб являются полноценными, и представлены, в основном, простыми белками, которые подразделяются на водорастворимые (миоглобин, глобулин-Х, миоальбумин); солерастворимые (меозин, актин, актомеозин, тропомеозин); не растворимые в воде и солевых растворах, но растворимые в щелочах и кислотах сложные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды, глюкопротеиды.

Белки, входящие в состав мышечной ткани, содержатся преимущественно  в коллоидном состоянии в виде гелей и золей. Это предопределяет неустойчивость и изменчивость свойств  белковых веществ.

Неполноценный белок коллаген (2-4% от общей суммы белков), входящий в состав соркалеммы мышечных волокон и соединительной ткани, отличается пониженным содержанием оксипролина, вследствие чего имеет более низкую температуру денатурации (40⁰С) и быстрее переходит в глютин.

Эластина в мясе рыб  содержится очень мало. В мясе хрящевых рыб количество соединительной ткани  составляет до 10%.

Характерной особенностью мяса рыб является пониженное (в 3-100 раз) количество пуриновых оснований, производных  имидазола и холина, что обуславливает  отличие вкуса и запаха от мяса убойных животных.

В процессе хранения часть  белков рыбы подвергается автолизу и  микробиальной порче. При этом количество экстрактивных веществ возрастает, часть их распадается с образованием нежелательных продуктов (триметиламин, меркаптан, индол, гистамин), что приводит к снижению качества, а также порче рыбы. При этом возможны случаи отравления мясом несвежей рыбы.

Поэтому считают, что чем  меньше небелковых азотистых веществ  содержится в рыбе, тем выше ее качество в диетическом отношении.

Липиды рыб (12-30%) представляют смесь триглицеридов, в состав которых входят более 25 высокомолекулярных жирных кислот (до 84%  - ненасыщенные), фосфатидов (лецитин, стериды, холестерин) и свободных жирных кислот.

Жир в теле рыб распределяется неравномерно и имеет жидкую консистенцию (температура плавления - 12-28⁰С) со специфическим вкусом и запахом. Он легко усваивается, характеризуется высокой пищевой ценностью и является ценным источником несинтезируемых в организме человека линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот (в жире пресноводных - 6-30%, в жире морских видов рыб - 13-57% от общей массы жирных кислот).

При хранении рыбы происходит автолитическое расщепление липидов (липаза рыб сохраняет свою активность при минус 22⁰С). Благодаря преобладанию высоконепредельных жирных кислот, липиды рыб под действием кислорода воздуха, особенно при повышенной температуре и доступе света, легко окисляются с образованием перекисей, оксикислот, альдегидов, что ведет к снижению качества рыбных товаров (прогоркание, осаливание появление “ржавчины” и др.), в том числе - готовых кулинарных изделиях.

С целью предотвращения нежелательных  изменений применяют глазирование замороженной рыбы, используют газовлагонепроницаемые материалы, строго соблюдают условия и сроки хранения.

Нежелательные изменения  более активно протекают в  морской рыбе. Это необходимо учитывать  при приготовлении блюд путем  правильного подбора гарниров, соусов, ароматических кореньев и специй.

Минеральные вещества (1-2,5%) содержатся в повышенном  (на 70%)  и более разнообразном количестве по сравнению с мясом теплокровных животных. Больше всего содержится фосфора, калия, (130-420 мг%), кальция, магния (20-50 мг%), железа (до 7 мг%), серы, хлора, а в морской рыбе - брома, меди и йода (1-2 суточные нормы в 100 г).

Углеводы рыб представлены гликогеном (0,5-1,5%). В пищевом отношении его роль невелика, но он оказывает значительное влияние на вкус, цвет и запах рыбы. Считают, что потемнение мяса при вялении, сушке и обжарке происходит за счет меланоидинов.

Витамины преимущественно представлены жирорастворимыми (А, D);  имеется некоторое количество водорастворимых витаминов (группа В). Витаминов группы В несколько выше, чем в мясе убойных животных. Особенно высокой витаминной активностью отличается рыбий жир, который является концентратом витаминов А и D.

 Разнообразие химического состава  и особенности строения тканей рыбы делают ее прекрасным диетическим продуктом. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым, легко пропитывается  пищеварительным соком, поэтому  хорошо переваривается и усваивается. Благодаря содержанию значительного  количества азотистых экстрактивных  веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в  лечебном питании при гастритах  с недостаточностью желудочного  сока, при пониженном аппетите, в  послеоперационный период. Азотистый  обмен протекает в организме  более благоприятно, так как рыба не способствует образованию мочекислых почечных камней. Многие виды рыб, из-за своего химического состава показаны при соответствующих заболеваниях.

 Особенности  морфологического строения

Особенности строения рыб  обусловлены их проживанием в  воде. У большинства рыб тело, слегка сжатое с боков, состоит из трех основных частей - головы, туловища и хвоста. Эти части плавно переходят  одна в другую.

Мышцы туловища являются наиболее развитыми  и включают туловищные (поперечнополосатые) мышцы, мышцы головы и плавников.

Спинные и брюшные мышцы разделены  тонкими соединительно-тканными перегородками - миосептами на ряд сегментов, называемых миотомами. Количество таких сегментов (конусов) соответствует числу позвонков. Миотомы входят одна в другую, их вершина обращена к голове. Миотомы состоят из продольно расположенных пучков мышечных волокон, покрытых рыхлой соединительной тканью (эндомизием). Мышечные волокна состоят из трех составных частей - миофибрилл (состоят из миофиломентов), соркоплазмы и соркалеммы. К белкам миофибрилл относятся актин, меозин, актомеозин, тропомеозин (фибриллярные белки).

Саркоплазма - полужидкое белковое вещество, заключающее в себе ядра, различные органические и неорганические вещества и ферментные системы. Количество саркоплазмы в различных мышечных волокнах неодинаково.

Пространство между мышечными  волокнами заполнено кровеносными сосудами, лимфатическими узлами и  межмышечной жидкостью (саркоплазмой). Особенно много кровеносных сосудов  прилегает к боковой линии. Мясо рыб в этих местах имеет темно-бурую  окраску (из-за наличия белка миоглобина).

Пучки мышечных волокон покрыты  эндомизием (соединительной тканью), который состоит из тончайших коллагеновых волокон. Соединительная ткань также участвует в образовании жировой и мышечной тканей, сухожилий, слизистых оболочек. Однако ее количество в пять раз меньше, чем в мясе убойных животных, она более простого строения и состава, что делает рыбу нежной, сочной, легко усваивающейся.

Мышцы плавников состоят из таких же мышечных волокон, но не разделенных  на сегменты, их концы заострены  и превращаются в сухожилия, прикрепляясь к костям.

 

Таким образом, мясо рыб представляет собой мышцы вместе с соединительной, нервной и жировой тканью.

Необходимо отметить, что  мускулатура, рыб, в отличие от мускулатуры  мяса, имеет одинаковое строение по всей длине спинных и брюшных  мышц. Именно это обуславливает их кулинарное использование - составные  части мышц рыб не делятся по способу  и виду кулинарной обработки

40 Мясные копчености. Особенности производства, показатели  качества, упаковка маркировка хранение

Мясокопчеиости представляют собой части туш убойных животных, подвергнутые посолу и какому-либо виду термической обработки. Они имеют высокую пищевую ценность (260—630 ккал на 100 г) и прекрасные вкусовые качества.  

 

В зависимости от вида мяса копчености бывают свиными, говяжьими, бараньими; по способу термической обработки  мясокопчеиости подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные; в зависимости от пищевой и вкусовой ценности свинокопчености делят на сорта: высший (буженина, карбонад, окорока Тамбовский, Советский и др.), 1-й (лопатка копченая и др.), 2-й (голова и ребра копченые) и 3-й (голяшка и рулька копченые); в зависимости от используемой части туши и способа обработки — окорока, рулеты, разные копчености.

 

Производство свинокопченостей состоит из операций:разделка туши на части, посол, замачивание, подсушивание и термическая обработка. 

В результате посола мясо просаливается, частично консервируется. 

Посол мяса может быть сухим, мокрым и смешанным. При сухом посоле мясо натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит). Нитриты способствуют сохранению естественного цвета мяса. Сахар смягчает соленый вкус.