Контрольная работа по "Товароведению"

При мокром посоле подготовленные части  туши заливают посолочным раствором (вода, соль, сахар, нитрит). 

Смешанный посол применяется для  многих мясных копченостей. 

При замачивании изделий удаляется излишняя соль из поверхностных слоев мяса. После чего изделия промывают, подсушивают и термически обрабатывают разными способами. По термической обработке мясокопчености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные или жареные.

Сырокопченые продукты коптят в  камере дымом температурой 18—22 °С до 5 сут. Затем изделия сушат при температуре 12—15°С и относительной влажности 70—75%.

Вареные продукты варят в котлах или обрабатывают горячим паром.

Копчено-вареные продукты перед  варкой коптят в течение , 10—12 ч. Отличаются ароматом копчения.

Копчено-запеченные продукты. Посоленные изделия заворачивают в целлофан, перевязывают и коптят. В процессе копчения (при температуре 80—95° С в течение 6—12 ч) продукты подкапчиваются и запекаются.

К запеченным или жареным продуктам  относят буженину, шейку, карбонад. Изделия формуют, натирают солью, измельченным чесноком и перцем, запекают или жарят до полной готовности.

Свинокопчености получают из охлажденной свинины всех категорий упитанности и в зависимости от используемой части туши и способа разделки подразделяют на окорока, рулеты и разные копчености. 

Требования к качеству мясных копченостей. Форма изделий должна быть характерной для данного наименования копченостей (у Воронежского окорока — прямоугольная, у Тамбовского — удлиненная, и т. д.). Поверхность изделий должна быть чистой, сухой, без слизи, плесени и остатков щетины (для изделий в шкуре), вых- ватов мяса и жира, бахромок. Консистенция мяса должна быть упругой, для сырокопченых изделий — плотной. Вид на разрезе — мышечная ткань розово-красного цвета (для запеченных и жареных изделий — серого), без серых пятен. Жир белого цвета с розовым оттенком, без пожелтения. Вкус и запах — приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов. Так, сырокопченые и копчено-вареные изделия должны иметь ветчинный, солоноватый вкус и аромат копчения; вареные — ветчинный вкус и аромат; запеченные и жареные — слабосоленый вкус с перечно-чесночным ароматом. Из физико-химических показателей нормируется содержание соли, нитритов (не более 0,005%), для многих видов изделий — толщина шпика, масса готового продукта, содержание влаги, а также микробиологические показатели: остаточная активность кислой фосфатазы и др. 

Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения, остатки  щетины, сырое или непроваренное мясо, серые пятна на разрезе, плесень или слизь, ослизнение в местах выемки костей, позеленение мышечной ткани внутри продукта, а также изделия с кислыми, гнилостными, прогорклыми вкусом и запахом.

Маркируют с указанием наименования изделия, предприятия-изготовителя, массы  нетто, даты изготовления, срока реализации, номера упаковщика.

Упаковывают мясокопчености в чистые, сухие, без плесени и постороннего запаха дощатые, фанерные ящики, а для местной реализации — в оборотную тару из полимерных материалов, металлическую или специальные контейнеры вместимостью не более 40 кг.  

Хранят мясокопчености в подвешенном состоянии, при этом вареные и копчено-вареные изделия не должны соприкасаться друг с другом. Запеченные (жареные) копчености укладывают на стеллажи. Хранят мясные копчености в холодильных камерах при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха не выше 85%. Сроки реализации: 

— вареные, запеченные или жареные — 3 суток; 

— копчено-вареные — 10 суток.  
 

В магазине, где имеются холодильные  установки, при температуре от 0 до 4°С сроки хранения мясокопченостей следующие (в сут); вареные, запеченные и жареные — 3, копчено-вареные — 10, сырокопченые — 30, а при температуре от —7 до —9°С — не более 120 сут.

41 Яйца и яичные  продукты. Пищевая и энергетическая  ценность. Структура, показатели  качества, упаковка, маркировка, хранение.

В зависимости от вида птицы различают  яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. В реализацию поступают в основном яйца куриные. Яйца водоплавающей птицы (уток и гусей) в свежем виде не употребляют, так как на их скорлупе могут быть микроорганизмы (группы сальмонелл), которые способны вызывать инфекционные заболевания.

Куриные яйца имеют массу 40—60 г. Яйцо состоит из скорлупы (11,5%), белка (58,5%) и желтка (30 %). Скорлупа состоит  на 95—97 % из углекислых и фосфорно-кислых солей кальция и магния. В скорлупе много мельчайших пор, через которые проникают газы, пары воды, воздуха и бактерии. Внутри скорлупа покрыта пленками (белковой и подскорлупной). Желток удерживается в центре яйца с помощью двух плотных белковых волокон (градинки). На поверхности желтка находится зародышевой диск. Желток содержит около 65 % (на СВ) жира и около 30 % белковых веществ. К жировым веществам желтка относится также лецитин, являющийся хорошим эмульгатором. В желтке находятся оранжево-красные пигменты — каротин и ксантофилл. 
Яичный белок содержит 86 % (на СВ) белковых веществ, немного углеводов и минеральных соединений 
У тупого конца яйца находится воздушная камера (пуга), которая увеличивается в объеме при хранении в результате усушки содержимого. Средний химический состав куриного яйца (без скорлупы) следующий (в %): воды 74, белков 12,5, жиров и жироподобных веществ 12, углеводов 0,5, минеральных соединений 1. 
Куриные яйца делят на диетические и столовые.  
Диетическими считают яйца массой не менее 44 г, хранящиеся не более 7 сут.  
К столовым относят яйца массой менее 44 г независимо от срока снесения и яйца массой более 44 г после 7 сут хранения. Столовые яйца в зависимости от времени и условий хранения делят на свежие, хранящиеся не более 30 сут при температуре 1—2 °С, холодильниковые, хранящиеся при таких условиях более 30 сут, и известковые, хранящиеся в известковом растворе. 
По массе столовые яйца делятся на яйца I и II категории. 
Масса яиц I категории не менее 48 г. 
Масса, свежесть и чистота скорлупы — важнейшие показатели качества яиц. Свежесть определяют овоскопированием — просвечиванием при помощи овоскопа (ящик с гнездами для яиц и внутренним источником света). Свежие яйца прозрачны, несвежие — мутные, иногда имеют пятна, воздушная камера 
увеличена. 
Яйца следует хранить в холодильниках, отдельно от других продуктов при температуре от минус 1 до минус 2 °С и относительной влажности воздуха 85—88%. При хранении в результате ферментативного распада белков, развития бактерий и плесени может происходить усушка и порча содержимого. Загрязнение яиц, хранение их при повышенной температуре ускоряют процессы порчи. 
Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков (без скорлупы), тщательно перемешанная и замороженная при температуре минус 18 °С. Температура в массе меланжа должна быть от минус 5 до минус 6 °С. Меланж готовят из доброкачественных холодильниковых куриных яиц. Перед замораживанием меланж помещают в жестяные банки и запаивают. Меланж имеет темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, на поверхности продукта должен быть бугорок, что указывает на правильное замораживание и хранение. Отсутствие бугорка — признак того, что продукт был разморожен. 
В меланже должно быть не менее 75 % жира и не менее 10% белковых веществ. Предельная норма кислотности 10 град, температура в центре массы продукта не более — 5 °С. 
Яичный порошок должен иметь светло-желтый цвет, вкус и запах, свойственнее высушенному яйцу. Влажность яичного порошка не более 9 %, содержание жира не менее 35 %. Яичный порошок, сухой желток или белок получают в распылительных сушилках. Яичная масса распыляется форсунками под давлением 10—12 МПа и высушивается воздухом температурой 130—135 °С. Растворимость яичного порошка распылительной сушки должна быть не менее 85 %. Сухие яичные продукты упаковывают в жестяные банки, фанерные бочки, картонные пакеты. Тара выстилается внутри пергаментом или целлофаном. Порошок хранят при температуре не более 20 °С и влажности воздуха не выше 75 % до 6 мес.

Упаковка

Упаковка  и маркировка. Яичный порошок расфасовывают и упаковывают в фанерные барабаны или в фанерно-штамповые бочки массой нетто 25 кг, в мешки (4—5-слойные) — по 20 кг, в двухслойную бумагу (пергаментная, целлофан и др.) и выпускают в брикетах массой нетто 100 и 200 г. Упаковывают его так же в картонные коробки (до 500 г) и жестяные банки (не более 10 кг), в ящики из гофрированного картона — по 12,5 кг, картонные коробки и металлические банки — по 250 г, в пакеты из многослойной пленки типа целлофан—полиэтилен—фольга—полиэтилен — массой 75 г.

Барабаны, бочки, коробки и банки  перед упаковыванием яичного  порошка должны быть выстланы изнутри  подпергаментом, пергаментом или целлофаном.

Предельные отклонения массы нетто  от массы, указанной на этикетке: ± 2,25 г для упаковочной единицы 75 г; ± 4,0 г для массы нетто 250 г; до 10 г для упаковочной единицы массой нетто 1,5 и 4,5 кг; до 50 г — для массы упаковки 12,5; 20; 25 кг.

Яичный порошок, расфасованный  в пакеты из многослойной пленки и  металлические банки, упаковывают  в фанерные ящики, ящики дощатые  и ящики из гофрированного картона. Транспортную тару маркируют, указывая «Боится сырости». Яичные продукты маркируют с указанием наименования, предприятия, вида, штрихкода, знака соответствия РСТ, срока годности.

Условия и сроки хранения. Хранится порошок в течение 6 месяцев со дня выработки при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха 65—75 % и 2 года при температуре не более 2 °С и относительной влажности воздуха 60—70 %. 

 
   Упаковка яиц. 
Яйца упаковывают отдельно по видам и категориям. 
Тара, бугорчатые прокладки, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха. 
Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовляемые из импортных материалов, разрешенные уполномоченными органами в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающие сохранность и качество яиц при транспортировании и хранении  
Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами.  
 

Яичные продукты хранят в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях. 
    Рекомендуемые сроки годности с даты выработки: 
     - сухих яичных продуктов: 
     при температуре не выше 20 °С - не более 6 мес; 
     при температуре не выше 4 °С - не более 24 мес; 
    - жидких охлажденных яичных продуктов: 
     при температуре не выше 4 °С - не более 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе, не более 6 ч с момента окончания технологического процесса; 
    - жидких замороженных яичных продуктов: 
     при температуре не выше минус 18 °С - не более 15 мес; 
     при температуре не выше минус 12 °С - не более 10 мес. 
    Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель. 
Хранение яиц регулируется ГОСТ Р 52121-2003 "Яйца куриные пищевые. Технические условия". 
При температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха 85%- 88% хранение: 
1. Диетических яиц - не более 7 сут.; 
2. Столовых яиц - от 8 до 25 сут.; 
3. Мытых яиц - не более 12 сут. 
При хранении яиц совместно с консервами влажность может быть уменьшена до 70-75 %, а допустимый срок хранения яиц составляет 3 месяца. 
В камере хранения поддоны с яйцами укладываются в два яруса по высоте, а при использовании стоечных поддонов или стеллажей - в три и более ярусов в зависимости от высоты камер. Поддоны с яйцами необходимо размещать на расстоянии 0,4-0,5 м от стен и приборов охлаждения во избежание подмерзания яиц. Расстояние от светильников, разводящих трубопроводов, датчиков для дистанционного измерения температуры и влажности должно быть не менее 0,3 м. 

Маркировка 

Средства для маркировки не должны влиять на качество продуктов. Маркировка яиц должна быть четкой, легко читаемой. 
Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не меньше 3 мм. 
Допускается наносить на яйца дополнительную информацию (наименование предприятия-производителя или товарный знак). 
На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц); на столовых - только видяиц и категорию. 
Вид яиц при маркировке обозначают: диетические - Д, столовые - С. 
Категорию яиц обозначают: высшая - В, отборная - О, первая - 1, вторая - 2, третья - 3. 
На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт: 
1. Наименование и местонахождение производителя (юридический адрес); 
2. Товарный знак изготовителя (при наличии); 
3. Наименование продукта, вид, категорию; 
4. Дату сортировки; 
5. Срок годности и условия хранения; 
6. Пищевую ценность; 
7. Обозначение стандарта

8. Информацию о сертификации. 
Допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в потребительскую тару, при условии опечатывания данной тары этикеткой с указанной информацией. 
Этикетка должна размещаться таким образом, чтобы она разрывалась при вскрытии потребительской тары. 
Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, производителя, а также может наноситься штриховой код. 
Транспортная маркировка - с нанесением манипуляционных знаков "Беречь от влаги", "Хрупкое. Осторожно" и "Верх". 
На каждую упаковочную единицу транспортной тары на две ее торцевые стенки наносят этикетку с маркировкой, характеризующий продукт; 
1. Наименование и местонахождение производителя (юридический адрес); 
2. Наименование продукта, вид, категорию; 
3. Дату сортировки; 
4. Срок годности и условия хранения; 
5. Обозначение настоящего стандарта; 
6. Информацию о сертификации.      

 
Допускается по согласованию с потребителем не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной  реализации. 
На каждую единицу транспортной тары с яичным продуктом наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащую данные о продукте В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой. 
    

42 Полукопченные колбасы. Особенности производства, структура, ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, хранение 

Колбасы полукопченые

Колбаса полукопченая – один из видов копченых колбасных изделий. 
 
Полукопченая колбаса характеризуется большим содержанием жира и высокой питательной ценностью. 
 
В отличие от сырокопченых , консистенция полукопченых колбас нежная и пластичная. Этот вид колбас содержит большое количество шпика или грудинки для получения продукта с сочной консистенцией. 
Полукопченые колбасы производятся высшего, первого, второго и третьего сортов. 
Для производства полукопченых колбас высшего сорта используется жилованная говядина 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. 
Для производства полукопченых колбас низших сортов кроме этого используется мясная обрезь, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничная мука. 
 
Технология полукопченых колбас предусматривает особую выдержку фарша. 
 
Полукопченые колбасы содержат

• 13-17% белка

20-40% жира

Калорийность полукопченой колбасы 270—410 ккал на 100г. 
 
Полукопченые колбасы производятся в различных видах оболочки.

Полукопченые колбасы относятся к довольно стойким колбасным изделиям, которые можно хранить некоторое время при комнатной температуре в домашних условиях, а также транспортировать на большие расстояния в вагонах-ледниках или рефрижераторах. Эти колбасы вырабатывают из предварительно посоленного говяжьего и свиного мяса, грудинки или шпика. Некоторые виды полукопченых колбас изготавливают только из говяжьего мяса и жира или из бараньего мяса и жира, в некоторые добавляют субпродукты. Производят также конские 
полукопченые колбасы. Тонко измельченные на волчке говядина или нежирная свинина (баранина) связывают крупные кусочки полужирной свинины, грудинки (или шпика), жирной говядины или баранины и придают  колбасе монолитную структуру. Содержание свиного мяса и жира в основных видах полукопченых колбас составляет 40—100%. Оленье и лосиное мясо допускается взамен говяжьего мяса, но, в некоторых районах нашей страны вырабатывают также специальные виды оленьих полукопченых колбас. Это Ямало-Ненецкий Автономный Округ, Республика Коми и пр. 
Полукопченые колбасы выпускают в соответствии с ГОСТами, ОСТами или республиканскими техническими условиями. По ГОСТам изготовляют наиболее распространенные во всех регионах колбасы, в том числе: армавирскую, краковскую, охотничьи колбаски, полтавскую, таллинскую, а также донбасскую и украинскую жареные высшего сорта; минскую, одесскую, свиную, украинскую 1 сорта; польскую, семипалатинскую 2 сорта; особую субпродуктовую 3 сорта.

Полукопченые колбасы вырабатывают из мяса, субпродуктов в охлажденном, мороженом и размороженном состоянии. Мясо и субпродукты, замороженные более одного раза, мороженая свинина, хранившаяся более 6 месяцев, не могут быть использованы для производства колбас; для изготовления охотничьих колбасок, не допускается применение мороженой свинины, хранившейся более 3 месяцев. Полукопченые колбасы высшего сорта в отличие от других групп колбасных изделий изготовляют, как правило, из говяжьего жилованного мяса I сорта, а колбасы I, и II сортов - из говяжьего жилованного мяса II сорта. Наиболее характерным сырьем для полукопченых колбас является полужирная свинина и грудинка измельченные сравнительно крупными кусочками, которые образуют рисунок   специфический для колбасы каждого наименования. 
Технологический процесс. 
 Предварительное измельчение и посол мяса. Жилованное говяжье и нежирное свиное мясо перед посолом измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 16—25 мм или 2—3 мм; допускается посол мяса в кусках. Субпродукты преимущественно солят в кусках или в виде шрота. Полужирную свинину, жирную говядину и баранину следует измельчать перед посолом на волчке на кусочки размером, предусмотренным для колбасы каждого наименования, чтобы избежать их повторного измельчения  
Подготовленное таким способом мясо солят, добавляя на 100 кг сырья 3 кг соли и 7,5 г нитрита (в виде водного раствора). При изготовлении колбасы, предназначенной для отгрузки или хранения, добавление нитрита увеличивается до 10 мг%. Посоленное мясо выдерживают для созревания при температуре +2+4°С, измельченное на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм в течение 18—24 ч, в виде шрота — 24—48 ч, в виде кусков - 72 ч.