Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Апреля 2014 в 04:34, контрольная работа
В состав продовольственных товаров входят неорганические и органические вещества. К неорганическим веществам относятся вода и минеральные (зольные) соединения; к органическим — углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины, органические кислоты, крася¬щие, ароматические и др.
Классификация химических веществ.
В состав продовольственных
товаров входят неорганические и органические
вещества. К неорганическим
веществам относятся вода и минеральные
(зольные) соединения; к органическим —
углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины,
органические кислоты, красящие, ароматические
и др.
Вода имеет важное
значение для организма человека, так
как является составной частью его клеток
и тканей и необходима для осуществления
биохимических процессов. Она играет важную
роль в поддержании постоянной температуры
тела. Взрослому человеку необходимо в
среднем 1750—2200 г воды в сутки. Эта потребность
покрывается прежде всего за счет питьевой
воды и пищи. Живой организм очень чувствителен
к недостатку воды: при потере 10% влаги
человек испытывает тяжелое недомогание,
а при потере 20% наступает смерть.
Вода находится во всех продуктах, но в
различных количествах: в сахаре — 0,14%;
в крупах, муке — 12—14; в хлебе — 40—50; в
мясе, рыбе — 65—80; в овощах, плодах — 65—95%,
и т. д.
Воду, содержащуюся в пищевых продуктах,
условно делят на свободную и связанную.
Она существенно влияет на питательную
ценность, пригодность для хранения, вкус,
консистенцию продуктов. Продукты, содержащие
большое количество свободной воды, относятся
к скоропортящимся, так как она является
благоприятной средой для микроорганизмов
и продукты быстро подвергаются порче
(гниению, плесневению, брожению). Наоборот,
продукты, в которых мало воды, более стойки
в хранении. В то же время продукты, богатые
влагой, имеют низкую энергетическую ценность
(хотя биологическая ценность их может
быть высокой).
К питьевой воде предъявляются определенные
требования. Она должна быть чистой, прозрачной,
бесцветной, без запаха, посторонних привкусов
и вредных микроорганизмов, умеренной
жесткости или мягкой.
Минеральные вещества иначе
называют зольными элементами, так как
после сжигания продукта они остаются
в виде золы. Зольные элементы имеют большое
значение для жизнедеятельности организма
человека: входят в состав тканей, участвуют
в обмене веществ, в образовании ферментов,
гормонов, пищеварительных соков. Недостаток
или отсутствие отдельных элементов в
организме приводит к тяжелым заболеваниям.
Организму человека требуется в сутки
20—30 г зольных элементов.
В зависимости от содержания в продуктах
зольные элементы делят на макроэлементы (кальций,
фосфор, сера, калий, натрий, железо, магний,
хлор и др.) и микроэлемены (йод,
медь, алюминий, цинк, кобальт, марганец,
фтор и др.). Выделяют также и ультрамикроэлементы (радий,
торий, ртуть и др.). Каждое из минеральных
веществ играет определенную роль в жизнедеятельности
организма. Например, фосфор участвует
в дыхании, необходим для нормальной деятельности
нервной системы и работы мышц; калий способствует
выделению из организма воды и солей натрия; железо участвует
в образовании гемоглобина крови; йод обеспечивает
нормальную деятельность щитовидной железы; марганец и фторспособс
Источниками минеральных элементов являются
продукты растительного и животного происхождения,
а также питьевая вода. Особенно богаты
минеральными солями овощи, плоды, зерномучные,
продукты моря и др.
Углеводы содержатся
в основном в продуктах растительного
происхождения. Они играют определенную
роль в пластических процессах и функциональной
деятельности отдельных органов, обмене
веществ и защитных реакциях организма.
В среднем взрослому человеку требуется
в сутки 400—500 г углеводов. При недостатке
в пищевом рационе углеводов на производство
энергии в организме расходуется больше
белка, а избыток углеводов приводит к
образованию и отложению в теле человека
жира. Углеводы делят на моносахариды (простые
сахара), олигосахариды (
Моносахариды (глюкоза
— виноградный сахар; фруктоза — плодовый
сахар). Они сладкие, хорошо растворяются
в воде, легко усваиваются организмом
человека, легко сбраживаются дрожжами,
молочнокислыми бактериями (эти свойства
используются при производстве спирта,
вин, хлеба, квашеных плодов и овощей, кисломолочных
продуктов).
Олигосахариды (сахароза
— свекловичный или тростниковый сахар;
мальтоза — солодовый сахар; лактоза —
молочный сахар). Все они в процессе обмена
веществ превращаются в моносахариды.
Они, как и моносахариды, сладкие, хорошо
растворяются в воде, легко усваиваются
организмом человека; под действием ферментов
пищеварительного тракта легко гидролизуются,
а в промышленности это свойство используется
при получении искусственного меда; при
нагревании карамелизуются (образуются
темноокрашенные вещества); кристаллизуются,
т. е. засахариваются (при хранении варенья,
конфет, карамели, меда).
Полисахариды (крахмал,
гликоген, инулин, клетчатка и др.) не обладают
сладким вкусом, поэтому называются несахароподобны-ми
углеводами.
Крахмал накапливается
в виде зерен характерных формы и размера
в клубнях, корнях, стеблях, семенах растений.
Наиболее богаты крахмалом зерна злаков,
картофель, мука, хлеб. В воде крахмал не
растворяется, а в горячей — набухает
и образует клейстер. Под действием ферментов,
кислот крахмал расщепляется до глюкозы
и хорошо усваивается организмом человека.
Гликоген (животный
крахмал) выполняет роль резервного питательного
вещества в организме, образуется из глюкозы.
Содержится в печени, мясе, рыбе. Гликоген
участвует в ферментативных процессах
при созревании мяса после убоя животного.
Инулин встречается
в растениях реже, чем крахмал. Находится
в корнях цикория, клубнях топинамбура
и др.
Клетчатка (целлюлоза)
входит в состав покровных тканей растений,
составляя основу клеточных стенок. Организмом
человека почти не усваивается из-за отсутствия
ферментов для ее расщепления до глюкозы,
однако она усиливает перистальтику кишечника,
секрецию желудочного сока и способствует
передвижению пищи. Высокое содержание
клетчатки в продукте понижает его питательную
ценность и усвояемость.
Жиры — это сложные
эфиры трехатомного спирта глицерина
и различных жирных кислот. В организме
жиры участвуют в обмене веществ, синтезе
белков, образовании тканей, служат источником
жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К), являются
источником энергии (при окислении I г
жира выделяется 9,3 ккал (37,7 кДж). Суточная
потребность в жирах в среднем составляет
80—100 г.
По происхождению различают
жиры растительные, животные, комбинированные;
в зависимости от консистенции и
те, и другие бывают жидкими и твердыми.
Жиры имеют ряд общих свойств. Они легче
воды; растворимы в органических растворителях
(бензине, ацетоне, эфире); с водой жиры
в присутствии слабых щелочей, белков
или других коллоидов могут образовывать
эмульсии, т. е. распределяться в воде в
виде мельчайших шариков ,жиры нелетучи.
При хранении на воздухе (в присутствии
света, кислорода, тепла) жиры окисляются,
что приводит к прогорканию и осаливанию,
снижению качества продуктов и образованию
альдегидов, кетонов и других вредных
для организма веществ.
Белки — главная
составная часть пищи. Без них не может
существовать ни одна живая клетка. Они
необходимы для построения тканей тела
и восстановления отмирающих клеток, образования
ферментов, витаминов, гормонов и иммунных
тел; как строительный, пластический и
энергетический материал (1 г белка дает
4,1 ккал (16,7 кДж).
По составу белки делят на простые (протеины)
и сложные (протеиды).
К простым белкам относятся: альбумины,
глобулины, глютелины, проламины; к сложным
— фосфоропротеиды, хромопротеиды, глюкопротеиды.
В организме животных, растениях и продуктах
питания белки находятся в жидком состоянии
(молоко, кровь), полужидком (яйца) и твердом
Ферменты — это
вещества белковой природы, ускоряющие
химические реакции, которые протекают
в живом организме. Иначе их называют биокатализаторами.
Нет ни одного процесса жизнедеятельности,
который обходился бы без участия тех
или иных ферментов. Вырабатываются ферменты
только живыми клетками растений, животных,
микроорганизмов, но проявляют свое действие
как в клетке, так и вне ее.
Витамины. Они
незаменимы в питании человека, способствуют
нормальному обмену веществ, росту организма,
повышают сопротивляемость его к заболеваниям.
При длительном отсутствии витаминов
в пище возникают тяжелые заболевания
— авитаминозы, при недостатке их — гиповитаминозы,
избыточное поступление их в организм
приводит к гипервитаминозу. Большинство
витаминов обозначают буквами латинского
алфавита, но установлены также наименования
витаминов по их химическому составу.
Все витамины условно делят на жирорастворимые
(A, D, Е, К), водорастворимые (С, Р, РР, группы
В и др.) и витаминоподобные вещества.
Недостаток витамина А (ретинол)
в организме приводит к задержке роста,
заболеваниям глаз, снижению сопротивляемости
организма инфекциям. Витамин А встречается
в продуктах животного происхождения
(печень трески, сливочное масло, яичный
желток и др.). В растительной пище он находится
в виде каротина, который
под действием ферментов превращается
в организме в витамин А.
Витамин D (кальциферол)
регулирует усвоение кальция и фосфора
организмом. Содержится в продуктах животного
происхождения (рыбьем жире, сливочном
масле, печени животных, желтке куриных
яиц). Он имеет провитамины, которые под
действием солнечных лучей могут превращаться
в организме человека в витамины D2, D3.
Витамин Е (токоферол)
называют фактором размножения. Богаты
им облепиховое, кукурузное, соевое масло,
зародыши пшеницы, ячменя, ржи и др.
Витамин AT (филлохинон)
играет важную роль в процессах свертывания
крови. Много его в капусте, тыкве, крапиве
и др.
Витамин С (аскорбиновая
кислота) повышает сопротивляемость организма
инфекционным заболеваниям, активно участвует
в синтезе многих веществ, которые расходуются
на построение костной и соединительной
ткани, предохраняет от заболевания цингой.
Основным источником витамина С являются
плоды, овощи (черная смородина, капуста,
цитрусовые и др.). Витамин С нестоек, легко
разрушается при доступе кислорода, нагревании.
При квашении, замораживании он сохраняется
сравнительно хорошо.
Витамин Вх (тиамин)
активно участвует в ферментативных процессах,
обмене веществ. Отсутствие его в пище
приводит к заболеванию нервной системы.
Богаты витамином В, сухие пивные дрожжи,
горох, свинина, хлеб из обойной муки.
Витамин В2 (рибофлавин)
способствует росту организма, участвует
в углеводном обмене веществ, окислительно-восстановительных
процессах. Содержится в тех же продуктах,
что и витамин В,.
Прочие вещества
пищевых продуктов. Кроме рассмотренных
основных веществ пищевые продукты содержат
органические кислоты, эфирные масла,
гликозиды, алкалоиды, дубильные, красящие
вещества, фитонциды, экстрактивные, пектиновые
вещества.
Органические кислоты содержатся
в плодах и овощах в свободном состоянии,
а также образуются в процессе их переработки
(при квашении). К ним относят уксусную,
молочную, лимонную, яблочную, бензойную
и другие кислоты. Небольшое количество
кислот, содержащихся в пище, оказывает
возбуждающее действие на пищеварительные
железы и способствует лучшему усвоению
веществ .
Эфирные масла обусловливают
аромат пищевых продуктов. Общее количество
их для большинства продуктов определяется
долями процента. Аромат пищевых продуктов
является важным показателем качества.
Приятный аромат пищи вызывает аппетит
и улучшает ее усвоение. Свойство ароматических
веществ легко испаряться нужно учитывать
при кулинарной обработке и хранении некоторых
пищевых продуктов (пряностей, чая, кофе). Гликозиды —
производные углеводов, содержащиеся
в плодах и овощах (соланин, синигрин, амигдалин
и др.). Они обладают резким запахом и горьким
вкусом, в малых дозах возбуждают аппетит,
в больших — являются ядами для организма.
Алкалоиды —
вещества, возбуждающе действующие на
нервную систему, в больших дозах являются
ядами. Содержатся в чае, кофе (кофеин),
шоколаде (теобромин), представляют собой
азотосодержащие органические вещества.
Дубильные вещества придают пищевым продуктам
(чаю, кофе, некоторым плодам) специфический
вяжущий вкус. Под действием кислорода
воздуха окисляются и приобретают темную
окраску. Этим объясняется темный цвет
чая, потемнение на воздухе нарезанных
яблок и т. д.
Красящие вещества обусловливают
цвет пищевых продуктов. К ним относят
хлорофилл, каротиноиды, флавоновые пигменты,
ан-тоцианы, хромопротеиды и др.
Хлорофилл — зеленый пигмент, находящийся
в плодах и овощах. Хорошо растворяется
в жирах, при нагревании в кислой среде
превращается в феофитин — вещество бурой
окраски (при варке плодов и овощей).
Каротиноиды — пигменты, придающие продуктам
желтую, оранжевую и красную окраску. К
ним относят каротин, ликопин, ксантофилл
и др. Каротин находится в моркови, абрикосах,
цитрусовых, салате, шпинате и др.; ликопин
придает томатам красный цвет; ксантофилл
окрашивает продукты в желтый цвет.
Флавоновые пигменты придают растительным
продуктам желтую и оранжевую окраску.
По химической природе они относятся к
гликозидам. Содержатся в чешуе репчатого
лука, кожице яблок, чае.
Антоцианы — пигменты различной окраски.
Придают окраску кожице винограда, вишни,
брусники, содержатся в свекле и др.
Хромопротеиды — пигменты, обусловливающие
красную окраску крови, мяса.
Пектиновые вещества содержатся
в плодах, ягодах, овощах и обладают способностью
образовывать студни в присутствии сахара
и кислоты.Это свойство широко используется
в кондитерской промышленности при производстве
мармелада, пастилы, джема, желе и др.
Влияние
на качество химических веществ.
На качество пищевых продуктов влияют
их химический состав и интенсивность
протекающих в них процессов: физических,
биохимических и микробиологических.
В зависимости от этих фак-торов пищевые
продукты можно разделить на три группы.
В первую группу входят скоропортящиеся
продукты, содержание большое количество
воды: плоды, овощи, мясо, молоко и др. В
них также активно протекают биохимические
и химические процессы. Ко второй группе
относят продукты с низким содержанием
воды: зерно, мука, крупы, сухари, сахар,
растительное масло и др. Для этой группы
типичны физические, физико-химические
и химические процессы. К третьей группе
относят продукты, содержащие консервирующие
вещества, например соль в сельди, сахар
в варенье, спирт в ликероводочных изделиях
и др. Для них характерны физические и
химические процессы. Физические и физико-химические
процессы протекают в про-дуктах под действием
факторов внешней среды: температуры и
относительной влажности воздуха, газового
состава, света, механических воздействий.
При сорбции влаги масса продуктов возрастает,
неблагоприятно влияет на качество продукта
десорбция. На интенсивность испарения
влияют температура и относительная влажность
воздуха, скорость его движения, вид тары,
способ укладки товара. При хранении некоторых
продуктов происходит процесс кристаллизации.
Для некоторых видов товаров характерно
старение белков и кол-лоидов. Этот процесс
протекает при хранении муки, круп, бобовых
культур и др. Химические процессы. Они
происходят без участия ферментов продукта
и микроорганизмов. Одним из распространенных
химических процессов является прогоркание
жиров - окислительная порча под действием
кислорода воздуха. Другим видом химической
порчи пищевых продуктов является неферментативное
потемнение, которое может развиваться
в результате карамелизации сахаров, а
также реакции между аминокислотами и
восстанавливающими сахарами - меланоидинообразования
(р. Майера). Все эти процессы в конечном
итоге приводят к ухудшению цвета, вкуса
и запаха продукта. К биохимическим процессам
относят процессы, обусловленные д-вием
ферментов самого продукта. Наибольшее
влияние на изменение химического состава
при хранении оказывают дыхание, гидролитические
и автолитические процессы. Микробиологические
процессы. Одной из главных причин порчи
пищевых продуктов при хранении является
развитие микроорганизмов. Основными
микробиологическими процессами являются
брожение, гниение, плесневение. Брожение
- расщепление безазотистых органических
веществ од действием ферментов, выделяемых
микроорганизмами. Спиртовое брожение.
Оно лежит в основе целого ряда пищевых
производств - виноделия, пивоварения,
изготовления спирта. Но часто при хранении
спиртовое брожение является причиной
порчи пищевых продуктов. Гниение - глубокий
распад белков и продуктов их гидролиза,
гот процесс возбуждается преимущественно
гнилостными бактериями. Гниение возникает
в продуктах, богатых белком: мясе, рыбе,
яйцах, молоке и др. Распад белков начинается
с гидролиза и образования полипептидов
и аминокислот. Плесневение обусловлено
развитием различных видов плесневых
грибов, образующих, как правило, на поверхности
продуктов пушные налеты и пленки разного
цвета и строения.
2.Специфические физические свойства единичных экземпляров товаров: структурно-механические, теплофизические, электрофизические, оптические и акустические, их влияние на качество товаров.
Свойство – это особенность товара, проявляющаяся при его создании, эксплуатации и потреблении. Свойства принято группировать по определенным признакам. В зависимости от количества характеризуемых особенностей свойства бывают сложные и простые.
Сложные свойства состоят из групп, которые включают в себя подгуппы и простые свойства. Например, тепловое сопротивление текстильных материалов, от которого зависит способность одежды защищать человека от неблагоприятных воздействий окружающей среды, является сложным свойством. Оно определяется теплопроводностью вещества волокон, из которых состоит материал, и теплоотдачей с поверхности материала.
В зависимости от природы свойства делятся на химические, физические, биологические и смешанные.
Химические свойства - реакция на действие воды (растворимость в воде, водостойкость), оснований, кислот, растворителей, различных химических сред.
Биологические свойства характеризуют устойчивость материалов и изготовленных из них изделий к повреждаемости микроорганизмами, насекомыми и грызунами. К смешанным свойствам относятся физико-химические и биохимические свойства.
К физическим свойствам относятся размерно-весовые характеристики товаров, механические, термические, акустические и электрические свойства. Физические свойства учитываются при оценке качества товаров, определении сроков службы и условий хранения, эксплуатации и утилизации.
К размерно-весовым характеристикам товаров и товарных партий относят массу, длину, площадь и объем.
Масса – один из основных физических параметров товара. Масса материалов и готовых изделий широко используется при характеристике и оценке качества многих товаров. Для некоторых товаров этот показатель регламентируется нормативными и техническими документами. Например, масса спортивных товаров является строго нормируемым показателем. По массе можно судить о природе материала, особенностях его строения – плотности, пористости, а также о таких свойствах материала и готовых изделий, как водопоглощение, теплопроводность, прочность. Масса используется для характеристики таких непродовольственных товаров как ткани, бумага, обои, строительные материалы.
Масса может служить основой для деления товаров на классы и категории. К примеру, критерием деления яиц на категории служит их абсолютная масса. Отборная категория: масса не менее 60 г; I категория – не менее 55 г; II категория – не менее 44 г.
Длина – основная физическая величина, выражаемая в метрах. Применяется как показатель качества отдельных товаров (длина бананов, овощной зелени и др.). Кроме длины используются размерные характеристики товаров: погонный метр; диаметр; площадь; ширина и высота и объем.
Специфические физические свойства товаров делятся на:
1.Структурно-механические.
2.Теплофизические.
3.Электрофизические.
4.Оптические.
5.Акустические.
Механические свойства – особенности товаров, проявляющиеся при ударных, сжимающих, растягивающих и других воздействиях, характеризуют способность товаров сопротивляться приложенным к ним .
Прочность - способность продукта сопротивляться механическому разрушению. Этот показатель используют при определении качества макарон, сахара-рафинада, сухарей и других продуктов.
Твердость - свойство материала препятствовать проникновению в него другого более твердого тела. Твердость определяют при оценке качества зерна, плодов, овощей и сахара.
Упругость - способность тел восстанавливать форму сразу после приложения внешней силы.
Эластичность - способность тел через определенное время восстанавливать свою форму после надавливания. Этот пока-
затель имеет значение при перевозке и хранении хлебобулочных изделий, плодов и овощей, а также при определении качества клейковины муки, мякиша хлеба, свежести мяса и рыбы.
Пластичность - способность продукта необратимо деформироваться под действием внешних сил. Этот показатель характеризует качество теста, карамельной массы, мармелада и др.
Релаксация - свойство продуктов, характеризующее время перехода упругих деформаций в пластические. Это свойство учитывается при перевозке хлебобулочных изделий, кондитерских товаров, плодов и овощей.
Вязкость - способность жидких тел оказывать сопротивление перемещению одной ее части относительно другой. Этот показатель характерен для таких продуктов, как растительное масло, соки, сиропы, мед и др.
Липкость - способность продуктов проявлять силы взаимодействия с другим продуктом или тарой. Этот показатель характеризует сливочное масло, мясной фарш, сыр, вареные колбасы, хлебный мякиш, ирис и др.
Для характеристики структурно-механических свойств товаров применяют термин «консистенция»
Теплофизические свойства – характеризуют индивидуальное термодинамическое состояние товаров. Обусловливают характер и скорость протекания в продукте процесса нагревания или охлаждения. К этим свойствам относят теплоемкость, теплопроводность, температуру плавления, затвердевания, замерзания. Теплофизические характеристики учитываются при варке, выпечке, пастеризации, стерилизации, замораживании, размораживании, перевозке и хранении продуктов. К ним относятся:
- температура плавления и застывания;
- температура замерзания.
Электрофизические свойства – определяют поведение продуктов в электромагнитном поле. Основным показателем этих свойств является электропроводность. На этом показателе основано определение влажности и титруемой кислотности некоторых продуктов.. К ним относятся:
- электопроводность;
- диэлектрическая проницаемость.
Оптические свойства – важный показатель качества большинства продуктов питания. Оптическое свойство воспринимаются человеком посредством зрительных ощущений. К ним относятся: цветность; прозрачность; рефракция; оптическая активность; яркость цвета; насыщенность цвета; прозрачность; преломляемость.
Акустические свойства – способность товаров издавать, поглощать, проводить звук. К ним относятся: спектр звука; скорость звука; сила звука; тон звука; резонанс.
Список литературы: