Контрольная работа по "Товароведению"

Содержание

1 Карамель, конфеты: классификация, ассортимент, требования к качеству...3

2 Классификация и  ассортимент кожаной обуви……………………………..13

3 Список использованной  литературы…………………………………………23

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 . Карамель, конфеты: классификация, ассортимент, требования  к качеству.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления, карамель классифицируют на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, витаминизированную, лечебную. По способу обработки карамельной массы, карамель может быть с натянутой оболочкой, с жилками и с полосками. По количеству начинок и их расположением карамель выпускают с одной или двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой.

 Леденцовую карамель  готовят только из карамельной  массы. Выпускают в виде батончиков, брусочков, циллиндриков: завернутая (Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис и  другие); в форме таблеток с  заверткой нескольких штук в  тюбик (Спорт, Турист и другие); фигурная  с палочкой держалкой или без  нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки, Чупа-Чупс  и другие); открытую (без завертки) в виде очень мелких изделий (Монпосье, Самоцвет, Цветной горошек  и другие); карамель соломка выпускается  в виде пучка тонких пустых  трубочек скрепленных между собой (в завертке или без нее, с  начинкой или без нее).

 Карамель с начинками  состоит из оболочки, изготовленной  из карамельной массы, и начинки. Группируют карамель по виду начинок:

-с фруктово-ягодными  начинками однородной массой  получаемой увариванием протертых  плодов или ягод с сахаром  и различными добавками (Фруктово-ягодный  букет, Яблоко, Лимончики, Светофор, Пуншевая и другие).

- с ликерными начинками, изготовляемыми увариванием сахаро-паточного  сиропа с добавлением алкогольных  напитков и вкусовых веществ (Ликерная, Спотыкач, Зубровка, Столичные и другие).

- с медовыми начинками, которые представляют собой уваренный  сахаро-паточный сироп с добавлением  меда и различных добавок (Золотой улей, Пчелка и другие)

- с помадными начинками  – мелкокристаллической массой, полученной сбиванием уваренного  сахаро-паточного сиропа с добавлением  вкусовых и ароматических веществ (Помадная, Бим-бом, Лимонная, Мечта и другие).

- с молочными начинками - сахаро-паточным сиропом, уваренным  с молоком и другими добавками: кофе, какао-продукты, фруктово-ягодные  полуфабрикаты (Малина со сливками, Молочная, Рион, Популярная и другие).

- с ореховыми (проминовыми) начинками, которые получают растиранием  обжаренных ядер орехов или  масличных семян с сахаром (Крабы, Южные, Байкал, Орешек и другие).

- с марципановыми начинками - готовят растиранием необжаренных  ядер орехов или масличных  семян с сахаром или горячим  сиропом (Марципан, Фантазия, Утро, Колобок и другие) .

- с масляно-сахарным (прохладительными) начинками, состоящими из сахарной  пудры и кокосового масла с  добавлением масла или ментола (Прохладительная, Полярная, Снежок, Свежесть и другие).

-со сбивными начинками - пенообразной массой получаемой  путем сбивания уваренного сахаро-паточного  сиропа с яичными белками или  другими пенообразующими веществами  с различными добавками (Красный  мак, Янтарь, Лакомка и другие).

 Изготавливается также  карамель с желейными начинками, подобными желейному мармеладу, с добавлением фруктово-ягодного  пюре, с шоколадными с добавлением  какао-продуктов, с кукурузными- из  обжаренной кукурузной муки с  добавлением сахара, жира, какао продуктов и другое.

 Молочная карамель  получается из молочной карамельной  массы, увариванием сахаро-паточного  сиропа с молоком. Цвет карамели  от кремового до коричневого. Может быть леденцовой и с  начинкой (Буратино, Чебурашка, Сказка и другие) (Приложение Д).

 Мягкую карамель выпускают  глазированной шоколадной или  жировой глазурью. Оболочка карамели  имеет мягкую консистенцию за  счет поглощения влаги из начинки (Московская, Дружба, Загадка, Бабаевская и другие).

 Витаминизированная карамель  выпускается леденцовой и с  начинками с добавлением витаминов  С и В (Поход, Спортивная, Березка, Звездочка и другие) [9].

 Лечебная карамель  выпускается леденцовая и с  начинками, с добавлением порошка  морской капусты, ментола, эвкалиптового  или анисового масла, йодистого  калия (Ментоловые пастилки, Анисо-ментоловая, Монпосье леденцовое с морской  капустой и другие).

 Карамельная масса, из  которой и создается карамель, вне зависимости от ее разновидности, содержит в себе следующие  компоненты: сахароза (58%), декстрин, глюкоза, мальтоза и фруктоза. Нелюбовь  к карамели со стороны привеженцов  здорового питания, в основном  связана с высоким содержанием  в ней сахарозы. Удивляться тут  нечего, так как сахар и патока  являются основными ингредиентами  в производстве карамельной массы. Однако в последнее время в  качестве заменителя сахара некоторые  производители начали применять  изольмат. Такой подход к производству  избавляет карамель практически  от всех недостатков. Например, карамель  на основе изольмата хорошо  защищает зубы от кариеса и  содержит вдвое меньше калорий, чем карамель из обычного сахара. Кроме этого такую карамель  могут употреблять даже люди, страдающие сахарным диабетом, или  приверженцы диетического питания.

 

 

 Требования к качеству:

Качество карамели оценивается по органолептическим (по цвету, вкусу и запаху, поверхности, форме), по физико-химическим показателям.

По органолептическим показателям:

Таблица 1 - Органолептические показатели качества карамели

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого вкуса.
Цвет	Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.
Поверхность	Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются отрытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседания. Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели повреждения поверхности при выработке глазированной карамели.
Поверхность	В карамели с морской капустой допускаются включение частиц порошка морской капусты.
Форма	Соответствующая данному виду изделий, без деформаций и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

 

Примечания: Допускается не более 3% к массе партии готовой продукции полузавернутой и мятой карамели.

Карамель для экспорта должна быть без деформаций, сколов краев, повреждений поверхности глазированной карамели, без наличия полузавернутых и мятых изделий [10].

По физико-химическим показателям:

Таблица 2- Физико-химические показатели карамели

Наименование показателя			Норма
Влажность карамельной массы (полуфабриката) %, не более  кроме: Карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более Карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более:			3,0     3,5     4,0
В неподкисленной для экспорта С введением кислоты: 0,6% Более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта) Изготовляемой с лактозой Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, градусы, не мене Леденцовой: С введением кислоты до 0,6% « « « « 1,0% « « « « 1,5% Карамели витаминизированной Карамели «Взлетная» Карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками: С введением кислоты до 0,4% « « « « 0,8% « « « « 1,0% Карамели с масляно-сахарными начинками Карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Велдзе», «Кокосовый орех», «Шална». Влажность начинки Массовая доля начинки в карамели, % В завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг: До 120 От 121 до 160 « 161 « 190 « 191 и более			20,0   22,0   23,0 32,0       7,1 10,0 16,0 20,0 26,0     3,0 6,0 9,0 7,1   2,0 В соответстви с утвержденными рецептурами     33,0 31,0 30,0 25,0
Наименование показателя		Норма
В карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг: До 120 От 121 до 160 « 161 « 190 « 191 и более В завернутой карамели с начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг: До100 От 101 до 120 « 121 « 150 « 151 « 200 « 200 и более В завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг: До 100  От 101 до 120 « 121 « 150 « 151 « 200 « 201 и более В карамели глазированной шоколадной и жировой глазурью Массовая доля начинки, %: В мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью В карамели открытой с содержанием штук в 1 кг: До 220 От 221 и более В завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования (по типу линии Страда-1200) Массовая доля глазури, %		32 30 29 25         33,0 31,0 29,0 28,0 23,0       27,0 26,0 25,0 22,0 17,0 21,0   23,0   25,0 20,0 22,0 с утвержденными рецептурами с предельным
Наименование показателя	Норма
Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более Массовая доля золы, не растворимой в 10 % ном растворе соляной кислоты, %, не более Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мг\кг), не менее	отклонением 2,0 2,0     0,01   0,2 20,010- (20,0)

 

Примечания:

1) Допускается отклонение  массовой доли начинки от установленной  норы +\-2 % и превышение верхнего  предела по массовой доле начинки.

2) В карамели с двойными  начинками нормируется общая  массовая доля двух начинок. [10].

Не допускается к реализации карамель со следующими дефектами по органолептическим показателям:

- посторонние привкусы  и запахи, подгорелый вкус для  фруктово-ягодных начинок или  вкус испорченных жиров для  других начинок;

- карамель, глазированная  шоколадом, со следами жирового  или сахарного «поседения»;

- высохшая карамель со  сбивной, марципановой и фруктовой  начинками, карамель с засахарившимися  сбивными, ликерными и фруктовыми  начинками; карамель, имеющая неправильную  форму, перекос шва, крупные трещины, вытекание начинки;

- карамель с липкой  поверхностью;

- карамель, зараженная шоколадной  огневкой.

Классификация и ассортимент конфет

В основу классификации конфет положены способы их изготовления и отделка поверхности, вид конфетной массы, количество конфетных масс и их расположение в конфете, внешнее оформление.

В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подразделяют на:

- неглазированные;

- глазированные – полностью или частично покрытые глазурью;

- шоколадные с начинками; в сахарной пудре.

Поверхность конфет глазированных и неглазированных может быть подвергнута различной обработке.

Конфеты могут состоять из одной конфетной массы, двух или нескольких (многослойные), из конфетных масс с измельченными добавлениями, переслоенных или покрытых вафлями, из цукатов, орехов, заспиртованных плодов и др.

Грильяжные конфетные массы получают путем смешивания связующего компонента с дроблеными ядрами орехов фундука или арахиса. Связующий компонент ни что иное, как расплавленный до жидкого состояния сахар или медовый сироп. В последующем его смешивают с заранее подготовленными дроблеными орешками и получают грильяжную массу. Для получения грильяжной конфеты остается лишь отформовать и покрыть ее глазурью. Существуют, также, фруктово-грильяжные конфеты, где в качестве связующего компонента выступает фруктовый сироп.

Сбивные конфетные массы, суфле или в простонародии «птичье молоко» получают путем сбивания сахарных сиропов с яичным белком и добавлением студнеобразователя. После получения пенообразной массы в нее добавляют ингредиенты, определяющие вкус конфеты, например черносмородиновый сироп или шоколад.

Среди популярных видов можно выделить конфеты с начинкой типа пралине – это обжаренные ореховые ядра, растертые с сахаром и жиром. Кроме основных компонентов в пралиновую массу добавляют и другие вкусовые добавки – это может быть какао-порошок, коньяк, ароматизаторы и др. Благодаря высокому содержанию орехов эти конфеты являются источником растительного белка и витаминов группы B, так необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека.

Ликерные конфеты, также, получили большое распространение – это, чаще всего, шоколадные колбочки, засахаренные с внутренней стороны и залитые сиропообразной массой с добавлением коньяка, ликера или иного алкогольного напитка. Ликерные конфеты имеют три разновидности – винные, содержащие только алкогольный напиток, молочные и фруктовые. В зависимости от разновидности конфеты имеют разную технологию производства, структуру и консистенцию. Ассортимент ликерных конфет сравнительно невелик. К ним относятся: Медный всадник; Руслан и Людмила (с добавлением сливового пюре), Басни Крылова (шоколадно-ореховый крем с добавлением ликера), Космические (шоколадно-молочный крем с добавлением коньяка и спирта) и др.

Желейные конфеты – уваренный фруктово-ягодное пюре с сахаром и добавлением студнеобразователя. Поэтому их часто называют желейно-фруктовыми. Примерно в таком же ключе создаются фруктовые конфетные массы. Кремовые конфетные массы, в отличие от фруктовых, получаются путем сбивания и смешивания масс на основе сахара и жира с введением шоколада, ореха, молока и других вкусовых компонентов.

Требования к качеству конфет. По внешнему виду неглазированные конфеты должны иметь сухую, нелипкую поверхность; глазированные шоколадом - покрыты ровным или слегка волнистым слоем глазури. Форма конфет должна быть свойственной данному наименованию, правильной, без деформаций. Вкус и запах - ясно выраженные, характерные для данного наименования изделий, без салистого, прогорклого или другого неприятного привкуса. Количество глазури в глазированных конфетах - не менее 22%, а количество начинки в конфетах типа ассорти - не более 50%. Недопустимые дефекты конфет: сахарное и жировое "поседение" глазури; белые пятна на поверхности неглазированных конфет от сростков кристаллов сахара; наличие изделий деформированных; с осыпавшейся глазурью; прогорклый, салистый или иной неприятный привкус и запах; поражение амбарными вредителями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Классификация и  ассортимент кожаной обуви

В Общероссийском классификаторе продукции (ОК 005) кожаную обувь относят к 88 классу, который делится на 8 подклассов по виду материала верха: