Контрольная работа по "Товароведению"

Влажность разных круп должна быть в пределах 12-15,5%. Нормы влажности установлены в зависимости от вида крупы. Так, рисовой и манной круп должна быть не более 15,5%, шлифованного пшена и гречневой крупы –не более 14%. Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневению, самосогреванию.

Большое значение для сохранения качества крупы имеют условия хранения. Они должны быть такие же, как при хранении муки. Для длительного хранения наиболее пригодны рисовая, гречневая (ядрица), овсяная недробленая, ячменная всех видов и номеров, лущеный горох. Крупы с повышенным содержанием жира и нестойким к хранению жиром хранятся хуже, так как происходят гидролитические и окислительные процессы в жирах, что снижает их потребительские свойства. Крупы, предназначенные для длительного хранения, должны иметь низкую влажность – не более 11-12%.

 

Крупы представляют собой продукты, полученные в результате переработки ряда зерновых культур.

Возможность использования в питании здоровых и больных людей, хорошие вкусовые качества определяют актуальность развития производства круп.

В последние годы крупяной рынок демонстрирует рост, в стоимостном выражении и по показаниям объёма производства.

В связи с этим в дипломной работе была изучена товароведная характеристика круп, которая позволила выявить закономерные связи между химическим составом, физическими свойствами и пищевой ценностью этих продуктов.

Большое значение придаётся технологии производства круп, так как позволяет сохранить высокие качества и обеспечить конкурентоспособность и спрос на продукт.

 

2. Молоко и сливки: химический состав, пищевая ценность, технологический процесс производства, требования предъявляемые к качеству ГОСТ, дефекты, ассортимент

 

Химический состав молока может изменяться под воздействием различных

факторов. В большой степени состав его зависит от периода (стадии) лактации

коровы.

Лактация у коров длится в среднем около 300 дней. За это время качество

молока существенно меняется по крайней мере 3 раза. В первые 5—7 дней после

отела из вымени выделяется молозиво, предназначенное для теленка. Далее

следует второй, длительный период, когда молоко имеет нормальный и обычный

состав и, наконец, наступает третий период за 10—15 дней перед запуском

коровы, молоко в этот период называется стародойным.

В стародойном молоке содержание жира, белков и минеральных веществ

повышается, а содержание молочного сахара понижается. Жировые шарики

становятся мелкими. Изменяются и органолептические свойства молока: оно

приобретает горьковато-соленый вкус.

Молоко, полученное от коров в первые 5—7 дней после отела (молозивное) и за 8—10 дней до запуска, молочными заводами не принимается.

Коровы разных пород продуцируют молоко различного химического состава. Об этом свидетельствуют результаты исследований молока почти 5 тыс. животных с удоем около 4 тыс. кг за лактацию, представлявших двенадцать наиболее распространенных отечественных пород и находившихся в одинаковых условиях содержания на ВДНХ.

Между породами отмечены существенные различия. Отклонения по содержанию сухих веществ составляли 1,3%, жира — 0,9, белка — 0,6, а по количеству лактозы — 0,5%.

От коров одной и той же породы в зависимости от климатических условий,

кормления, содержания получают различное количество молока, качество его

также различно. Состав молока изменяется в зависимости от времени года,

возраста коровы, ее индивидуальных особенностей и многих других факторов.

Для отдельных животных и даже групп оно может и не подтвердиться.

Корма оказывают влияние на качество молока, сливок, на консистенцию

молочного жира. Так, зеленые подножные корма придают кремовато-желтый цвет молоку, сливкам, маслу. Кормовая капуста, силос, морковь и травяная мука способствуют сохранению этого цвета молока и в зимний период. Некоторые корма (брюква, турнепс, кочанная и кормовая капуста, ботва, сахарная свекла и силос) могут придавать молоку неприятный вкус и запах, особенно при скармливании их в больших количествах. Эти корма следует давать коровам после дойки и в ограниченном количестве. Свекольную ботву обычно используют на корм осенью. Перед скармливанием ботва должна несколько дней повянуть, чтобы большая часть содержащейся в свежих листьях щавелевой кислоты испарилась.

Концентраты лучше скармливать перед доением, а не во время доения, чтобы

избежать загрязнения воздуха пылью.

При распаде в организме 1 г белков выделяется 4,0 ккал 1 г углеводов — 3,75

и 1 г жиров — 9 ккал тепловой энергии.

 

СЛИВКИ

Сливки - это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Оно

отличается от молока большим содержанием жира, благодаря чему обладает

высокой питательностью.

Для непосредственного употребления используют пастеризованные сливки,

которые готовят из свежего молока. Получают сливки на сепараторах-

сливкоотделителях  Молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35-40 градусов и направляют в сепаратор-сливкоотделитель. Полученные сливки нормализуют в зависимости от их вида и направляют на пастеризацию.

Пастеризуют сливки при высокой температуре для придания им более

выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном

отношении, т.к. высокое содержание жира снижает эффективность тепловой

обработки. Затем сливки направляют на разлив и охлаждение.

Сливки должны иметь вкус и запах чистые, вкус слегка сладковатый,

консистенцию однородную, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка, цвет с кремовым оттенком.

Содержание жира в зависимости от вида сливок должно быть не менее 10,20 и 35%. Температура сливок при выпуске с предприятия должна быть не выше 8 градусов.

.Молочная промышленность  вырабатывает также взбитые сливки 28% и 27%-ой жирности, а также сливовые напитки

 

. Производство молока  и сливок

 

    Коровье  молоко  -  продукт  секреции  молочной  железы   коровы.   Оно

представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым  оттенком  и  приятным специфическим  слегка  сладковатым  вкусом.  Молоко  образуется  в  молочной железе в результате глубоких изменений составных частей кормов  в  организме животного. Молочная железа (вымя)  коровы  состоит  из  клеток,  пронизанных нервами, сетью кровеносных и лимфатических сосудов,  доставляющих  вещества, необходимые  для  синтеза  молока.  Клетки  образуют  небольшие  пузырьки  -альвеолы, в которых находится образовавшееся молоко.

    Альвеолы  объединены в дольки и сообщаются  между собой с помощью  тонких канальцев,  ведущих  в  особую  полость,   называемую   цистерной,   где   и скапливаются молоко. Вымя коровы делится на две части продольной  пластичнойперегородкой.

    В каждой такой части находится  по  две  молочные  железы  (передняя  и

задняя).

    Таким  образом, вымя  имеет  четыре  молочные  цистерны,  соединенные  с

сосками, через которые выдаивается молоко.

    Физиологический  процесс образования молока очень  сложен, и  многие  его явления еще  недостаточно  изучены.  Установлено,  что  основные  компоненты молока синтезируются  в  молочной  железе  из  веществ,  приносимых  кровью.

Только небольшая часть веществ (минеральные  элементы,  витамины,  ферменты, гормоны, иммунные тела) переходит в молоко из крови без изменений.

    Непосредственно  в пищу и для  переработки  используют  главным  образом коровье молоко, реже - кобылы, козы, овечье и оленье.

Для предотвращения быстрого развития попавших в молоко микроорганизмов удлинения сроков сохранности первоначального качества выдоенное молоко фильтруют и охлаждают, а затем направляют на молочные заводы, где его принимают количеству и качеству, после чего подвергают очистки, нормализуют, пастеризуют (или стерилизуют),гомогенизируют, охлаждают и упаковывают. Очищают молоко на центробежных молоко очистителях или фильтрацией под давлением на фильтрах через фильтрующие ткани для удаления

примесей. Центробежной очисткой на сепараторе нельзя добиться полного выделения из молока бактериальных клеток из-за их малого размера. Для этой цели применяют специальные центрифуги, а процесс очистки называют

бактефунированием.

Нормализация молока заключается в снижении или повышении содержания в нем жира либо сухих обезжиренных веществ. Молоко жирностью выше 3.2%

нормализуют пропусканием через сепараторы-нормализаторы или смешиванием с цельным молоком, содержащим не менее 3.2% жира.

Для продления срока хранения молока при изменении качества его пастеризуют. В зависимости от имеющегося на молочных заводах оборудования пастеризация может быть моментальной, кратковременной или длительной. Пастеризацию моментальную проводят в несколько секунд без выдержки при температуре 85-90 градусов, кратковременную - при 74-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, длительную - при температуре 65 градусов с выдержкой 30 минут.

Наиболее широкое применение получил метод кратковременной пастеризации.

Темогенизация - это интенсивная механическая обработка молока с целью

раздробления жировых шариков на более мелкие.

Затем молоко быстро охлаждают до температуры не выше 4-6 градусов и

направляют на разлив.

Молоко также стерилизуют. Такое молоко может сохраняться более длительное время. Иногда применяют активизацию молока. Этот способ стерилизации основан на использовании ультрафиолетового и инфракрасного излучения.

 

Требования к качеству молока

Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко

повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок.

ВКУС И ЗАПАХ должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. ЦВЕТ БЕЛЫЙ, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком.

ПОРОКИ МОЛОКА. Встречающиеся в молоке пороки обусловливаются различными причинами кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режимов и сроков его хранения.

- ПОРОКИ ВКУСА  легко возникают под влиянием  бактериальных процессов. Так:

- кислый вкус  появляется в результате деятельности  молочнокислых бактерий;

- горький -- при длительном хранении молока при температуре ниже 10

градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов;

- мыльный привкус  молоко приобретает при длительном  хранении, когда в

результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества,

которые омывают жир;

- неприятные привкусы  в молоке могут появляется  от скармливания животным

свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.

- соленый вкус  образуется при некоторых заболеваниях  вымени животных.

- ПОРОКИ ЗАПАХА чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, чесночный, сырный и др.

-ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. ГУСТУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, СЛИЗИСТУЮ или ТЯГУЧУЮ - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной

палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется ПЕНА. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается

- на стенках тары  образуется опресненный лед, жир  всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки.

- ПОРОКИ ЦВЕТА появляются под влиянием

пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого