Синекорый или черный палтус имеет
меньшие размеры, чем белокорый. Отдельные
экземпляры достигают длины 120 см. Средний
промысловый размер синекорого палтуса
составляет 45...65 см при массе от 1 до 5 кг.
По химическому составу синекорый палтус заметно
отличается от белокорого — мясо его гораздо
жирнее, но беднее белком. Вследствие большей
жирности синекорый палтус используется
для приготовления вкусных и питательных
копченых продуктов, которые можно поставить
в один ряд с балыками из севрюги.
Морская камбала отличается
довольно большим выходом мяса — до 70
% от обшей массы. Однако питательная ценность
камбалы не очень большая, так как содержание
жира и белка в ее мясе невысокое. Тем не
менее, морская камбала пользуется спросом
у населения в связи с приятным вкусом,
особенно в жареном виде.
Семейство зубатковые. Это семейство
представлено в Северной Атлантике тремя
видами: пятнистая, полосатая и синяя зубатка.
Они не образуют промысловых скоплений
и добываются как прилов вместе с другими
донными рыбами.
Пятнистая зубатка является
самой цепной по своему вкусу из всех зубаток.
Это крупная рыба со средними размерами
90...100 см при массе около 8 кг.
Полосатая зубатка обитает почти
во всей Северной Атлантике. Размеры ее
немного меньше, чем у пятнистой — средняя
длина составляет от 40 до 70 см при массе
0,5...4 кг.
Выход мяса у пятнистой зубатки
несколько выше (63%), чем у полосатой (57
%). Химический состав обеих зубаток сходен
и характеризуется средней жирностью
(от 2 до 8 %) и относительно невысоким содержанием
белка (около 16%). Самые вкусные продукты
из пятнистой и полосатой зубатки получают
при горячем копчении. В этом случае недостаток
белка не только не чувствуется, но, наоборот,
придает продукту более нежную консистенцию.
Синяя зубатка (вдовица) обитает
по сравнению с двумя другими видами в
более северных районах. Мясо ее характеризуется
высоким содержанием воды и низким содержанием
белка. Это делает ее мясо дряблым, водянистым
и мало пригодным для приготовления пищевых
продуктов. Основной запас жира у синей
зубатки находится в печени, жирность
которой может достигать 40 %.
Семейство скумбриевых. Скумбриевые
обитают в теплых умеренных водах Атлантического,
Тихого и Индийского океанов. Это морские
пелагические стайные рыбы. Наиболее важное
промысловое значение имеет обыкновенная (атлантическая) скумбрия,
обитающая в северной части Атлантического
океана, а также в Средиземном, Черном,
Северном и Балтийском морях. Средняя
длина атлантической скумбрии 25...35 см.
Атлантическая скумбрия совершает сезонные
миграции вдоль берегов Америки и Европы.
Приближение к берегам и удаление от них
связано с изменением температуры воды,
направлением ветра и течений. Ловят скумбрию
тралами.
Обыкновенная скумбрия.
Мясо скумбрии жирное, вкусное.
Она пригодна для приготовления широкого
ассортимента продуктов и кулинарных
изделий. Очень хорошим вкусом обладает
копченая скумбрия. В соленом виде она
хорошо созревает и может служить приятной
закуской.
Жир скумбрии очень быстро окисляется
на воздухе, поэтому, заготавливая ее в
мороженом виде, необходимо эффективное
глазирование или использование других
защитных покрытий.
Семейство ставридовых. Ставридыь—
стайные пелагические рыбы, обитающие
в тропических и умеренных районах Атлантического,
Тихого и Индийского океанов. Тело ставриды
сжато с боков, покрыто мелкой чешуей.
Хвостовой стебель тонкий, чешуи боковой
линии образуют костистые щитки («жучки»),
создающие неудобства при разделке. Длина
ставриды до 50 см.
Наибольшее промысловое значение
имеет ставрида, обитающая в Атлантическом
океане у берегов Европы и Африки. Ловят
ставриду ставными, кошельковыми неводами
и тралами.
Ставрида является довольно
ценной рыбой, пригодной для приготовления
различных закусочных продуктов. Используется
в основном для приготовления консервов
и копченой продукции. В вареном виде мясо
ее несколько суховато, имеет легкий специфический
кисловатый привкус. Как и у скумбрии,
жир ставриды очень быстро окисляется.
Семейство тунцовых. Широко
распространены в водах тропических и
субтропических районов Атлантического,
Тихого и Индийского океанов, хотя некоторые
вилы тунцов ловятся в более холодных
водах. Тунцы — это крупные, стайные, пелагические
рыбы, обитающие преимущественно в открытой
части океана. Тунцы могут достигать длины
до 3 м и массы около 600 кг. Наибольшее промысловое
значение имеют обыкновенный, или синий
тунец, длинноперый тунец, обыкновенный
большеглазый тунец и мелкие тунцы — полосатый,
макрелевый и пятнистый. Промышляют тунцов
плавными ярусами, кошельковыми неводами.
Мясо тунцов отличается самым
большим среди всех рыб содержанием белков
— 22..26 %. В этом отношении оно может быть
приравнено только к икре некоторых видов
промысловых рыб. Жирность мяса колеблется
от долей процента до 19 %.
Мясо тунцов может быть использовано
для приготовления различных продуктов
— из него изготавливают хорошие консервы,
в кулинарных изделиях оно напоминает
свинину или говядину, в частности, из
него готовят очень вкусную буженину.
Вместе с тем, мясо тунца может вызвать
довольно сильные отравления, если рыба
не сразу после вылова подверглась обработке.
Мясо в этом случае способно быстро портиться
и становится ядовитым. Также следует
отметить, что мясо крупных тунцов может
отличаться повышенным содержанием ртути.
Печень тунцов содержит до 30 % жира, очень
богато витаминами Л и D.
Семейство корюшковых. Корюшковые
населяют морские и пресные водоемы северных
частей Атлантического, Тихого и Северного
Ледовитого океана. Среди корюшковых,
одни всю жизнь проводят в море (мойва),
другие являются проходными или полупроходными
Наибольшее промысловое значение из корюшковых
имеет мойва. Ловят мойву разноглубинными
тралами, береговыми к кошельковыми неводами,
ставными ловушками. Средняя длина особей,
преобладающих в уловах, составляет 13...15
см, при промысловой длине мойвы не менее
11 см. Жирность мяса летне-осенней мойвы
колеблется от 16 до 29 %. Содержание белка
в это время у нее самое низкое по сравнению
с другими сезонами промысла (12,5 %), однако
относительно обезжиренного мяса оно
самое высокое — на 100 частей воды приходится
20 частей белка. Летняя и зимняя мойва
имеют достаточно плотное мясо и пригодны
для приготовления разнообразных продуктов.
Кости мойвы слабо минерализованы и легко
размягчаются при термической обработке.
Рыба – важный
продукт питания для человека, поэтому
ее добыча ведется еще с древних времен. Дело в том,
что белки рыбы содержат все необходимые
для организма незаменимые аминокислоты.
В отличие от мяса, в белках рыбы имеется
в большом количествпое незаменимая аминокислота
метионин. Кроме того, в мире не так много
продуктов, богатых полезными для сердца
и сосудов омега-3-жирными кислотами и
всеми незаменимыми аминокислотами. В
рыбе же они содержатся в избытке, так
же как и витамины A, D, E, железо, фосфор,
кальций, магний, цинк, селен
Вывод
Крупа — чрезвычайно
необходимый продукт питания. Крупа —
это дробленые, либо целые зерна преимущественно
злаковых и, так называемых, крупяных культур:
овсяная крупа, гречневая крупа, манная
крупа, ячневая крупа, рис, пшено, перловая
крупа, пшеничная крупа.
Питательная ценность
круп велика. Они снабжают организм углеводами
и растительными белками. Крупы содержат
от 68-77% углеводов и до 12% растительного
белка. В крупах содержатся витамины группы
В и витамины РР, особенно богаты ими овсяная
и гречневая крупы.
Молоко, как и хлеб, человечество
начало использовать в пищу более пяти
тысячелетий назад. Молоко —
единственный продукт питания в первые
месяцы жизни человека. Исключительно
важное значение оно имеет и в питании
взрослого. Для старых, ослабевших и больных
людей молоко является незаменимой пищей.
«Молоко,— писал академик И.
П. Павлов,— это изумительная пища, приготовленная
самой природой». Установлено, что этот
продукт содержит свыше ста ценнейших
компонентов. В него входят все необходимые
для жизнедеятельности организма вещества:
белки, жиры, углеводы, минеральные соли,
витамины. Эти компоненты молока хорошо
сбалансированы, благодаря чему легко
и полностью усваиваются.
С давних времен молоко используется
и как лечебное средство от многих
болезней: при лечении сердца,
почек и других органов.
Молочные продукты (простокваша,
кумыс, кефир и др.) являются прекрасным
лечебным средством для людей, страдающих
желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом;
хороший эффект они дают и при отравлениях.
Включение молочных продуктов в пищевой
рацион повышает его полноценность и способствует
лучшему усвоению всех компонентов.
Молоко оказывает благоприятное
действие на секрецию пищеварительных
желез. Оно усваивается при минимальном
их напряжении. При этом энергии требуется
в 3—4 раза меньше, чем для усвоения, например,
хлеба.
Рыбные продукты широко используются
в повседневном рационе, диетическом и
детском питании, а рыбные изделия, отличающееся
острым или соленым вкусом и приятным
специфическим ароматом, служат великолепной
закуской. Обладает исключительно высокими
пищевыми достоинствами, рыба занимает
важное место в нашем питании
Разнообразие химического состава
и особенности строения тканей рыбы делают
ее диетическим и легкоусвояемым продуктом.
После тепловой обработки мясо рыбы становится
рыхлым, легко пропитывается пищеварительными
соками, а потому легко переваривается
и быстрее усваивается. Благодаря содержанию
значительного количества азотистых экстрактивных
веществ, возбуждающих желудочную секрецию,
рыбные бульоны рекомендуются в лечебном
питании при гастритах с недостаточной
кислотностью желудочного сока, при пониженном
аппетите. Многие виды промысловых рыб
в связи с высоким содержанием в них железа
и меди используются в лечебном питании
при малокровии; другие – в связи с высокой
калорийностью и содержанием жирорастворимых
витаминов – при рахите и для усиленного
питания
Список использованной
литературы
1.Гернатовская В.В. ДПнейдер
Б.Л. Основы организации и экономики производства
предприятий общественного питания. –
М., 2001.
2. Голубкина Т. С., Никифорова Н. С., Новикова
Н. С., Прокофьева С. А. Розничная торговля
продовольственными товарами. Товароведение
и технология: учебник для нач. проф. образов.
- М.: Изд. центр «Академия», 2011.-544 с.
3.Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология
приготовления пищи. – М., 2000.
4.Данилов М.М. Товароведение
продовольственных товаров. – М.: Экономика,
2004.
5.Козьмина Н.П. Биохимии зерна
и продуктов его переработки. – М.: Колос,
2000.
6.Козьмина Е.П. Технологические
свойства крупяных и зернообразных культур.
– М.: Прогресс, 2001.
7.Колесник А.А. и др. Товароведение
продовольственных товаров. – М.:
Экономика, 2007.
8.Мячикова
Н.И.: Товароведение продовольственных
товаров. - Белгород: ИПК НИУ БелГУ, 2011
9. под ред.:
А.Н. Неверова, Т.И. Чалых: Идентификационная
и товарная экспертиза хозяйственных
и культурно-бытовых товаров. - М.: ИНФРА-М,
2011
10. http://ru.wikipedia.org/wiki/Молоко
11. http://ru.wikipedia.org/wiki/Сливки.
12. http://www.100menu.ru/pages/pages.index/tovaroved/riba/2.htm