Контрольная работа по "Товароведению и экспертизе зерномучных товаров"

6. Борьба с пьяным хлебом  состоит в своевременной уборке  и вывоза снопов с поля; чем  дольше лежать последние, тем  шире распространяются грибки  по полю. Достаточно иногда двух-пяти  сильно дождливых дней, чтобы  Fusariumroseum поразил целый урожай. Грибок быстро разносит конидии по полю.

Чтобы умертвить эти конидии (зародыши грибка), рекомендуется протравливать  семена до посева формалином; при этом на 300 частей воды по объему берется 1 часть  продажного формалина, а на 100 пудов  посевного материала приходится израсходовать полторы бут. формалина. Семена раскладываются на полу или на брезентах в закрытом помещении в большие кучи и обливаются понемногу названным раствором формалина из лейки, а затем перелопачиваются. Через 2 часа семена просушиваются и годны в дело. Плодосмен и сортировка посевного материала благотворно отзываются на появлении заразы в следующем году.

7. Головня на зерновых  культурах - одно из наиболее  вредоносных заболеваний. При  головне чаще всего поражается  та часть растения, ради которой  эта культура возделывается, - колос,  початок или метелка. Зерно  полностью превращается в черную  споровую массу или при поражении  других органов часто не развивается.  В связи с этим урожай больных  растений уничтожается нацело. Кроме  явных потерь урожая, головня  вызывает потери, не поддающиеся  учету при внешнем осмотре  посевов. Это так называемые  скрытые потери. Они выражаются  в том, что возбудитель, находящийся  в растении с момента прорастания  зерна до созревания семян,  действует на растение угнетающе:  снижается всхожесть семян, зараженные  проростки сильнее поражаются  почвенными грибами, растения  отстают в росте, многие из  них не выколашиваются, нарушается  нормальное течение биохимических  процессов, снижается налив зерна.  Большинство видов головневых  грибов сохраняется из года  в год в виде головневых  спор на поверхности зерна  или в почве, и только у  немногих видов мицелий зимует  внутри зерна. Головневые споры  в почве долго не сохраняются,  они не нуждаются в периоде  покоя и при благоприятных  условиях влажности и температуры  прорастают. Как правило, это происходит  той же осенью или весной  следующего года. Период заражения  растений головневыми грибами  ограничен возрастом ткани. Одни  виды заражают только проростки  зерна, другие способны заражать  молодые надземные части растений, третьи заражают завязи в период  цветения.

 

 

Дефекты.

При экспертизе качества хлеба  кроме болезней в нем могут  быть обнаружены дефекты, которые вызваны качеством муки или дополнительного сырья, ошибками в ведении технологического процесса, а также неправильным хранением и транспортированием хлеба. Дефекты хлеба могут выражаться в недостатках: (порках) мякиша хлеба, его внешнего вида, вкуса и аромата.

Дефекты мякиша:

Излишняя липкость - причиной может быть недостаточная пропеченность  или чрезмерная влажность хлеба. Хлеб, выпеченный из муки, смолотой из частично проросшего морозобойного  или свежеубранного зерна, отличается липким мякишем. Для устранения дефекта  рекомендуется повышать кислотность теста.

Пустоты - дефект хлебобулочных  изделий в виде полостей в мякише, имеющих поперечный размер более 3 см. Причина: несоблюдение режима приготовления  теста.

 

Сыропеклый мякиш получается при недостаточно выброженном (моложавом) тесте.

Уплотнения мякиша - дефект хлебобулочных изделий в виде плотных участков мякиша, не содержащих пор. Уплотнение образуется вследствие недостаточного нагрева печи или  неравномерного прогрева плохо разрыхленного  теста, а также в результате применения слишком горячей воды при замесе опары или теста, что вызывает ослабление действия дрожжей и, следовательно, худшее разрыхление теста. Дефект возникает  и при остывании горячего хлеба  на холодной поверхности. Образованию  дефекта также способствуют удары и сминание горячего хлеба.

Отслоение верхней корки  от мякиша возникает при недостаточных брожении и расстойке теста, а также вследствие деформации горячего хлеба.

Грубый, сухой мякиш получается вследствие избыточного брожения теста или излишней окончательной рас стойки (образуется крупная толстостенная пористость), а также в результате очень длительной выпечки.

Непромес - дефект хлебобулочных  изделий в виде непромешенного сырья  в мякише вследствие неисправности  оборудования или недостаточной  длительности замеса, когда в хлебе  могут оказаться в виде включений  комочки муки, сухого теста, соли и  т. п. Наличие посторонних включений - случайное попадание в хлеб посторонних предметов может быть следствием непросеивания муки или результатом общей небрежности на производстве.

 Дефекты внешнего вида хлеба:

Неправильная форма из-за небрежного обращения с горячим  хлебом, вследствие чего он мнется и  теряет свойственную ему форму, а  также отсутствия подкатки и промежуточной  расстойки. Недоброженное тесто  дает хлеб плотный, недостаточного объема, характерной (обжимистой) формы; перебродившее  тесто и холодная печь - плоский, расплывшийся; излишняя расстойка ведет  к расплывчатости формы. Расплывшийся хлеб получается также в результате чрезмерной длительности замеса теста, недостатка соли и применения муки из проросшего или самосогревавшегося зерна. Слишком тесная посадка в  печь ведет к нарушению формы - появлению притисков. Из муки, обладающей плохими хлебопекарными свойствами, например смолотой из зерна, пораженного  клопом-черепашкой, получается хлеб пониженного  объема, расплывшийся, иногда с мелкими  трещинами на поверхности.

 

Горелая корка может появиться  из-за слишком высокой температуры  печи, излишней длительности выпечки  или использования муки из проросшего либо морозобойного зерна.

Бледная корка получается при недостаточном нагреве печи и времени выпечки, перебродившем  тесте или в случае переработки  муки, содержащей мало естественного  сахара и отличающейся пониженной активностью  осахаривающих ферментов («крепкой на жар»). Подрывы и трещины возникают  в результате отрывов корок у  основания подовых и верхней  корки у формовых хлебобулочных  изделий. Трещины и подрывы на корке получаются при недобродившем  тесте и чрезмерно нагретой печи. Избыточное брожение также может  явиться причиной появления трещин.

Притиски - дефект в виде участков поверхности без корки  в местах соприкосновения тестовых заготовок. Причина притиска - близкое  расположение тестовых заготовок при  Выпечке подовых сортов хлебобулочных  изделий Участки поверхности  без корки в местах соединения, наличие которых является характерной  особенностью некоторых видов хлебобулочных  изделий, называют слипами и к  дефектам не относятся (их появление  предусмотрено при формовании тестовых заготовок).

Выплывы - дефект в виде выступающего мякиша по контуру верхней корки  у подовых хлебобулочных изделий. Причина выплывов - чрезмерная расстойка тестовых заготовок.

Дефекты вкуса и аромата  хлеба могут возникнуть в случае применения муки с затхлым и плесневым  запахом, который передается и хлебу. Не свойственные хлебу вкус и запах  могут быть обусловлены мукой, хранившейся  вместе с какими-либо сильно пахнущими  продуктами, так как она легко впитывает посторонние запахи.

Несоблюдение рецептуры  и отступления от установленного технологического режима могут стать  причиной выпечки хлеба с кислым или пресным вкусом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

1. Айзикович Л.Е. «Физико-химические  основы производства муки».

2. Бондаренко С.Я. «Влияние  физико-химических способов обработки  на качество муки».

3. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. «Биохимия зерна и продуктов его переработки».

4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. «Товароведение продовольственных товаров».

5. Фурс И.Н. «Товароведение зерномучных товаров».