Контрольная работа по «Товароведению кондитерских товаров»

Влажность ириса 6...10%.

 

 

 

2.3.Драже

ГОСТ 7060-79 Драже. Технические  условия

 

Драже — кондитерские изделия  округлой формы, небольших размеров, с накатанной оболочкой, окрашенной в различные цвета. Приготовляют драже путем обработки основного корпуса во вращающихся дражировочных машинах сахаропаточным сиропом и белой сахарной пудрой с добавками, шоколадной глазурью.

Корпуса драже представляют собой простые маленькие конфеты, мягкую карамель, орехи, цукаты, сухофрукты, витамины и крупные кристаллы сахара.

В зависимости от вида корпуса  драже подразделяют на следующие  типы:

ликерное — жидкое, сиропообразное, с добавлением или без добавления алкогольных

напитков и вкусовых веществ;

помадное — мелкокристаллическая масса, получаемая сбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками;

желейное и  желейно-фруктовое — желеобразная масса, изготовленная из сахара и патоки с добавлением сырья фруктовой группы, с добавлением или без добавления желирующих веществ;

сахарное — сахарная пудра с добавлением какао-продуктов или других вкусовых и ароматических веществ;

карамельное — аморфная масса, получаемая увариванием сахаропаточного или сахароинвертного сиропа с добавлением различных вкусовых веществ;

ядровое — обжаренные или подсушенные ядра ореха и арахиса, очищенные от посторонних примесей;

марципановое  — пластичная вязкая масса, полученная из растертого необжаренного ядра ореха или масличных зерновых, бобовых семян, смешанная с сахаром или горячим сиропом с добавлением вкусовых компонентов;

пралиновое и  шоколадно-ореховое — тонкоизмельченная масса из обжаренных орехов или масличных зерновых, бобовых семян с добавлением жира, сахара, молока, какао-продуктов или других вкусовых компонентов;

сбивное — масса, сбитая с пенообразователем с добавлением или без добавления желирующих и различных вкусовых веществ;

из заспиртованных и сушеных плодов и ягод — плоды и ягоды натуральные, полностью очищенные от плодоножек и механических примесей, просушенные или заспиртованные ягоды, освобожденные от спирта;

грильяжное — твердая аморфная карамельная масса, включающая орехи, масличные или зерновые семена.

Драже, вырабатываемое с  добавлением витаминов и диетических  препаратов, независимо от корпуса  и характера его покрытия, выделяют в особую группу — диетическое.

 

 

 

 

 

2.4.Экспертиза качества, дефекты, фальсификация ириса и драже.

При проведении экспертизы качества могут возникать следующие цели исследования:

1. Установление вида изделия.
2. Установление показателей качества.
3. Установление фальсификации.
4. Установление срока хранения.
5. Контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с" целью установления вида кондитерских изделий и других целей эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и теми методами, методологическими подходами которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Определение вида  устанавливают по ряду характерных органолептических показателей.

Ирис представляет собой кондитерское изделие, занимающее промежуточное положение между карамелью и конфетами, с частично аморфной, а частично с кристаллической структурами.

Драже характеризуется наличием корпуса, на который накатываются сахарные или шоколадные слои с дальнейшей обработкой поверхности.

2.5.Показатели качества

Могут быть определены как методами, указанными в стандартах, так и более совершенными, разработанными Институтом Питания АМН РФ совместно с другими институтами, с использованием газового хроматографа и определением в этих изделиях отдельных Сахаров, органических кислот и др.

Наиболее сложной  экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации сахаристых кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды его фальсификации:

Качественная  фальсификация сахаристых кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; пересортица и т.п. В эти кондитерские изделия могут не докладывать: сахар-песок, патоку, орехи, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п.

Это очень хорошо видно на таком примере. Когда  цена на сахар поднялась выше, чем на патоку, карамельные изделия соответственно стали выпускаться с большим вложением патоки, и они имели липкую поверхность, подвертку трудно было отделить от карамели. Сейчас, когда патока стоит дороже сахара, карамельные изделия выпускаются не прилипающими к подвертке.

Для удлинения  сроков хранения (а многие конфеты имеют небольшой срок хранения и поэтому многие потребители хранят коробки с конфетами в холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители.

Количественная  фальсификация сахаристых кондитерских изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с конфетами, карамелью, драже занижен за счет использования более плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитерских изделий поверенными измерительными мерами веса.

Информационная  фальсификация сахаристых кондитерских изделий — это обман потребителя с помощью неточной искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о сахаристых кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

• наименование товара;
• страна происхождения товара;
• фирма-изготовитель товара;
• количество товара;
• местонахождения предприятия;
• состав изделий.

Проведение экспертизы с целью установления срока хране 
ния данного товара практически невозможно, поскольку до на 
стоящего времени такие исследования в широком масштабе не про 
водились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного по 
казателя от длительности хранения тех или иных сахаристых конди 
терских изделий. 

При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида сахаристого кондитерского изделия можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов.

Дефекты цвета — неоднородная окраска, белые пятна на поверхности неглазированных конфет. Недопустимыми дефектам являются сахарное и жировое «поседение» шоколадной глазури наличие деформированных конфет, прогорклый, салистый или иной неприятный привкус и запах.

Вкус, запах, структура, консистенция, поверхность, форма-основные органолептические показатели качества ириса. 

Ирис не должен иметь трещины, на лицевой стороне, деформации, а также прогорклый, салистый или другой неприятный привкус.  

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В ходе выполнения контрольной  работы я изучила товароведную характеристику, производство, маркировку и хранение сахара рафинада. Также в соответствии с  ГОСТ 22-94: Сахар-рафинад изучила показатели качества.

Следующим вопросом контрольной  работы Экспертиза качества, дефекты, фальсификация ириса и драже. В ходе изучения я определила какие операции проводят для проведения экспертизы качества, какие виды фальсификации могут встречаться и дефекты.

 

Список литературы

 

1. ГОСТ 22-94: Сахар-рафинад. Технические условия
2. ГОСТ 6478-89 Ирис. Общие технические условия
3. ГОСТ 7060-79 Драже. Технические условия
4. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров : Учебник для студ.-высш. учеб. заведений/Алла Владимировна Рыжакова.-М.: Издат центр «Академия», 2005.-224с.
5. Чепурной И. П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник. — 2-е изд. — М.: Издательско-торговая] корпорация «Дашков и К°», 2005. — 416 с.
6. Источник:http://www.znaytovar.ru/s/Trebovanie-k-kachestvu-konfet.html

 

Дата: 30.07.2013

Подпись: