Контроль качества мяса, мясных полуфабрикатов и изделий

  В производственных помещениях при изготовлении полуфабрикатов необходимо соблюдать  соответствующие температурные  режимы: в отделении сырья — 0-4°С, в технологическом отделении — 12°С, в экспедиции — не выше 6°С, относительную влажность поддерживают в пределах 75%.

  В связи с высокими гигиеническими требованиями на всех этапах производства рабочие места, где происходит контакт  рук персонала, инструментов с неупакованными продуктами, следует оборудовать  смесителями с раковинами и подводом горячей и холодной воды, а также  устройствами для санитарной обработки  инструментов. За чистоту рабочего места и своего оборудования отвечает работающий на нем персонал. Каждая смена обязана содержать оборудование в чистоте и передавать под  контролем мастера другой смене  рабочие места в хорошем санитарном состоянии.

  Кроме ежедневной промывки и обработки  полов, оборудования и инвентаря  горячей водой и щелочными  растворами, важную роль в цехах  и отделениях играет профилактическая дезинфекция, которая должна производиться  не реже одного раза в неделю.

  После уборки и дезинфекции (до начала работы) производят отбор смывов с оборудования, инвентаря, инструментов, спецодежды и  рук рабочих для проведения бактериологического  анализа с профилактической целью. Эти исследования практикуют не реже двух раз в месяц или чаще по требованию санитарного надзора.

  При обнаружении значительного микробного обсеменения и особенно кишечной палочки и протея останавливают  работу отделения (участки), угрожающего  доброкачественности продукции, до устранения антисанитарного состояния, а также приведения в норму  температуры, влажности помещений  и всего технологического процесса.

  Особое  место в контроле за качеством  готовой продукции занимает предупреждение попадания посторонних предметов (металла, гаек, стекла, бумаги, плитки, штукатурки и др.) в изделия. Так, на время ремонта помещений прекращают выработку продукции или выгораживают место ремонта ширмами.

  Распаковывают материалы, специи, меланж и другие продукты за пределами производственных помещений и немедленно убирают  тару, мешки, бумагу и другие упаковочные  материалы.

  Не  реже одного раза в неделю проверяют  порядок проведения в цехах мероприятий  по дезинфекции и дератизации: засетченность окон, заделка нор, уничтожение очагов выплода мух, кожееда, моли и других вредителей.

  Все стеклянные бьющиеся предметы: электролампы, плафоны, абажуры, термометры, стеклянная посуда, оконные и дверные стекла, бачки, кружки и т.д. в помещениях должны быть на учете у начальника цеха /10/.

  В случае обнаружения посторонних  предметов подозрительную партию сырья, полуфабрикатов или готовой продукции  задерживают, вопрос о реализации этой продукции разрешается комиссией  с участием санитарного надзора.

  Требования  к технологическим процессам. Технология изготовления мясных полуфабрикатов состоит из ряда операций: разделки туш, обвалки и жиловки мяса, процессов механической и холодильной обработки.

  К сырью для производства полуфабрикатов предъявляются высокие требования. При поступлении из холодильника охлажденное мясо (туши) в обязательном порядке подвергается ветеринарному  осмотру, санитарной обработке, с туш  срезаются оттиски клейм. При  выработке полуфабрикатов не разрешается  использовать сырье сомнительной свежести, с потемнением мышечной ткани, наличием загрязнений, кровоподтеков и травм.

  После осмотра и санитарной обработки  туши разделывают на части или  отруби в зависимости от производственного  назначения партии мяса. Качество разделки туш проверяет мастер, технолог и  контролер службы ветмедицины.

  Обвалку (отделение мышечной и жировой  тканей от костей) производят вручную в помещении с температурой воздуха до 12°С. При обвалке не допускается накопление обработанного мяса, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры. В случае обнаружения патологических изменений (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.) пораженные участки удаляются, мясо подвергается зачистке и после осмотра ветврачом направляется на дальнейшую переработку.

  При жиловке отделяют от мышечной ткани сухожилия, жир и кровеносные сосуды. При этом не допускается накопление в цехах жилованного сырья. Так как во время жиловки и после ее окончания имеется большой контакт мяса с оборудованием, инвентарем и другими предметами. В цехах создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Обычно мышечная ткань при ненарушенной ее целостности представляет собой значительное препятствие для внедрения микробов с поверхности мясной туши в толщу. При выполнении различных операций мышечная ткань обнажается и измельчается, вследствие чего увеличивается площадь соприкосновения с внешней средой и неизбежно попадание в мясо различных сапрофитных и условно-патогенных (кишечная палочка, протей, дрожжи, стафилококки и др.), а иногда и патогенных (сальмонеллы) микробов. Микроорганизмы попадают в мясо через руки рабочих, спецодежду, инструменты, поэтому жилованное мясо необходимо быстро направлять на дальнейшую переработку и немедленное охлаждение.

  При изготовлении полуфабрикатов важное значение имеют правильное отделение отрубов, нарезка на порции, соблюдение массы  порции, соотношение в порциях  мяса, костей и соединительной ткани, качество упаковки и тары. При таких  приемах обработки, как распиловка и разруб туш, нарезание ломтиками  и измельчение, увеличивается отношение  поверхности к объему. При этом поверхность сырья дополнительно  обсеменяется, на ней протекают физические и химические процессы, способствующие снижению стойкости готового продукта. При сравнении сроков хранения мяса, нарезанного ломтиками, рубленого  и измельченного установлено, что  минимальные сроки хранения выдерживает  измельченное мясо.

  По  виду мяса полуфабрикаты классифицируются на говяжьи, бараньи, свиные, телячьи  и из мяса птицы. По способу предварительной обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты делят на натуральные, панированные, рубленые, фрикадельки, пельмени и мясной фарш. Для предприятий общественного питания выпускают крупнокусковые полуфабрикаты, представляющие собой части туш, из которых удалены кости, сухожилия и грубая соединительная ткань.

  Натуральные полуфабрикаты изготавливают из мяса лучшего качества и охлажденного до необходимой температуры, их делят  на порционные и мелкокусковые.

  Порционные  состоят из одного или двух кусков мяса одинакового размера и массы. Их нарезают поперек волокон или  под углом 45°. При такой нарезке  ускоряется кулинарная обработка и  облегчается резание и пережевывание  готовых изделий. Для изготовления порционных полуфабрикатов используют наиболее нежные части туши: филейную вырезку, длиннейший мускул спины и некоторые мышцы заднетазовой части.

  Мелкокусковые полуфабрикаты готовят из мяса, оставшегося  после нарезания порционных или  других изделий. Их фасуют массой 250, 500 и 1000 г и упаковывают в прозрачные пленочные материалы.

  Панированные  полуфабрикаты изготавливают из охлажденного или размороженного мяса. Нарезанные поперек волокон порции несколько разрыхляют отбивкой для  придания им большой нежности. Для  предотвращения вытекания мясного  сока при жарении изделия смачивают  взбитой яичной массой, а затем  обваливают в сухарной муке (панируют). При жарении на мясе образуется корочка  из яичной массы и сухарей, которая  сохраняет мясной сок от вытекания, испарения и способствует большей  сочности жареного продукта. Рубленые полуфабрикаты — это изделия, изготовленные из мясного фарша  с добавлением хлеба или без  него. К замороженным мясным полуфабрикатам относят пельмени и фрикадельки. Пельмени вырабатывают из теста, начиненного  мясным фаршем из говядины и свинины  в количестве 55-57% к массе пельменей. Для улучшения вкусовых свойств  в фарш добавляют яйца, лук, перец, соль и сахар.

  Температуру готовых полуфабрикатов (особенно рубленых после формовки) необходимо поддерживать не выше 8°С. Упаковка является дополнительным техническим средством, позволяющим  увеличить продолжительность хранения и сберечь качество мясных изделий, а также охлажденного и мороженого мяса. Применяются несколько способов упаковки: вакуумная, герметическая, упаковка мяса, помещенного в пакет, упаковка и закладка мяса в пакете с последующей  герметизацией, обертывание мяса в  полимерную пленку.

  Упаковка  полуфабрикатов должна быть прочной  и герметичной, чтобы изолировать  продукт от нежелательного воздействия  внешних факторов, а также прозрачной и бесцветной, что позволяет покупателю контролировать качество продукта. Вместе с тем упаковка должна быть увлекательно оформлена с нанесением на поверхность всех необходимых сведений о продукте.

  За  последние годы значительно расширился ассортимент упаковочных материалов. Наряду с традиционными целлофаном и полиэтиленом используются новые материалы: поливинилхлорид, полистирол, креханол и комбинированные многослойные материалы.

  Применение  упаковки позволяет снизить усушку полуфабрикатов в процессе хранения. Для удлинения сроков хранения, транспортировки  на дальние расстояния особое значение приобретает производство натуральных  быстрозамороженных полуфабрикатов, упакованных  в полимерные пленки (табл.1.3). Применяются прогрессивные способы упаковки на механизированном упаковочном оборудовании.

  Ветеринарно-санитарный контроль готовой продукции полуфабрикатов основывается главным образом на оценке органолептических показателей. При оценке качества осматривают  не менее 10% ящиков в партии. Продукты должны быть свежими, а их поверхность необветренной. Толщина и форма порционных полуфабрикатов должна соответствовать ОСТам и ТУ. Запрещается выпускать изделия с увлажненной или липкой поверхностью, несвойственным цветом и запахом. Все выработанные за смену полуфабрикаты дегустируют. При получении неудовлетворительной оценки по органолептическим показателям проводят повторное исследование продукции. Физико-химические и микробиологические лабораторные исследования проводят периодически или при выявлении замечаний при органолептической оценке.

  Таблица 1.3

Условия хранения порционных и мелкокусковых  полуфабрикатов

  На  полуфабрикаты, отвечающие требованиям  нормативно-технической документации, ветслужба предприятия выдает удостоверение  о качестве или ставит штамп на накладных с подтверждением доброкачественности, даты и часа выпуска, сроков хранения и реализации.

    Таблица 1.4

    Сроки годности охлажденных полуфабрикатов при t° хранения 4±2 °С

  Сроки хранения и реализации для мясных полуфабрикатов (в часах) при 4-8°С различны: крупнокусковые — 48; порционные и мясо фасованное — 36; мелкокусковые и шашлык маринованный — 24; котлеты — 12; набор из мяса птицы — 48.

  Общий срок хранения (при температуре не выше 6°С) исчисляют с момента  завершения технологического процесса изготовления продукции на предприятии (табл.1.4). В него входит продолжительность хранения продукции на предприятии-изготовителе, нахождения в пути при транспортировке, хранении на складах и базах торговой сети, в магазинах или на предприятиях общественного питания до момента отпуска потребителю.