Контроль качества продовольственных товаров

Содержание

 Введение…………………………………………………………………………......3 
Глава 1 Качество продовольственных товаров и обеспечение контроля……….5  
 1.1 Качество продукции, как совокупность свойств и характеристик……5  
 1.2 Система управления качеством в России……………………………….7  1.3 Факторы, влияющие на качество товаров……………………………...12 
 1.4 Роль органов власти в регулировании качества продукции……….…17 
Глава 2 Сущность и методы контроля качества…………………………………22 
 2.1 Контроль качества: сущность, формы, виды и организация…………22 
 2.2 Методы оценки уровня качества ………………………………...…….26 
 2.3 Методы исследования пищевых продуктов …………………………..30 
Глава 3 Контроль качества продовольственных товаров (на примере питьевого молока)………………………………………………………………………………36 
 3.1 Классификация и ассортимент питьевого молока…………………….36 
 3.2 Методика оценки качества питьевого молока………………………....37 
 3.3 Результаты оценки качества молока по органолептическим показателям…………………………………………………………………………………...42 
Заключение………………………………………………………………………….45 
Список использованной литературы………………………………………….…..46

Введение

         Данная работа посвящена изучению контроля качества продовольственных товаров. Актуальность рассмотренной в курсовой работе темы состоит в том, что одним из важнейших факторов является улучшение качества выпускаемой продукции. Повышение качества выпускаемой продукции расценивается в настоящее время, как решающее условие её конкурентоспособности на внутреннем и внешнем рынках. Конкурентоспособность продукции во многом определяет престиж страны и является решающим фактором увеличения её национального богатства.

       Качество продукции - это совокупность свойств, обусловливающих пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. С улучшением качества потребительная стоимость продукта повышается.

        Особое место в товароведении продовольственных товаров занимает контроль качества, под которым понимают проверку соответствия показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации. Контроль качества в торговле проводят при приемке, хранении и реализации товаров.

       Основной целью любого общества является улучшение качества жизни людей. Важная составная часть качества жизни – состояние (качество) здоровья человека. Другими составными частями является качество окружающей среды, продукции, работ и услуг. Отсюда возникает необходимость создания систем качества для сфер человеческой деятельности и их интеграции в единую систему обеспечения качества жизни.

       Особое влияние на качество продуктов питания оказывает ухудшающаяся экологическая обстановка, рассогласованность в работе контролирующих органов, хлынувший на рынок поток недоброкачественного импортного продовольствия, несовершенство решений некоторых вопросов стандартизации и сертификации в агропромышленном комплексе, необходимость адаптации отечественных нормативных документов к международным и европейским стандартам. Чтобы не оказаться за пределами будущего потребительского рынка, необходимо активно работать в направлениях создания и совершенствования систем качества. Одним из таких направлений может быть деятельность по петле качества – МС ИСО 9004-87.

          Целью данной работы является изучить теоретических аспектов контроля качества влияющих факторов на формирование качества продукции.

Задачами данной работы является: 
-изучения понятия теоретических аспектов качества продукции;

- рассмотрения классификации и общую характеристику факторов, сохраняющих и формирующих качество товаров;

-изучение методов исследования качества пищевых продуктов;

-анализ качества продовольственных  товаров на примере питьевого молока.

Глава 1 Качество продовольственных товаров и обеспечение контроля

1.1 Качество продукции, как совокупность свойств и  характеристик

       Качество товара является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и    формирование конкурентоспособности. Это обусловлено сущностью категории качества. 
  Качество — совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности ( МС ИСО 8402 : 1994 г. п. 2.1 )[6]. 
 Характеристика — это взаимосвязь зависимых и независимых переменных, выраженная в виде текста, таблицы, математической формулы, графика. Описывается, как правило, функционально. 
 Свойство продукции представляет собой объективную особенность продукции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации или потреблении. Качество продукции формируется на всех этапах ее жизненного цикла. Свойства продукции выражаются показателями качества, т.е. количественными характеристиками одного или нескольких свойств продукции, входящих в качество и рассматриваемых применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления. 
 В зависимости от роли, выполняемой при оценке, различают классификационные и оценочные показатели. 
 Классификационные показатели характеризуют принадлежность продукции к определенной группе в системе классификации и определяют назначение, типоразмер, область применения и условия использования продукции. Вся промышленная и сельскохозяйственная продукция систематизирована, имеет кодовое обозначение и в виде различных классификационных группировок включена в Общероссийский классификатор продукции (ОКП). Классификационные показатели используются на начальных этапах оценки качества продукции для формирования групп аналогов оцениваемой продукции. В оценке качества продукции эти показатели, как правило, не участвуют. 
 Оценочные показатели количественно характеризуют те свойства, которые образуют качество продукции как объекта производства и потребления или эксплуатации. Они используются для нормирования требований к качеству, оценки технического уровня при разработке стандартов, проверки качества при контроле, испытаниях и сертификации. Оценочные показатели разделяют на функциональные, ресурсосберегающие и природоохранные. 
 Функциональные показатели характеризуют свойства, определяющие функциональную пригодность продукции удовлетворять заданные потребности. Они объединяют показатели функциональной пригодности, надежности, эргономичности, эстетичности. 
 Показатели функциональной пригодности характеризуют техническую сущность продукции, свойства, определяющие способность продукции выполнять свои функции в заданных условиях использования по назначению.

         Например, к ним относятся единичные показатели — грузоподъемность, вместимость, водонепроницаемость, комплексные — калорийность, производительность и т.п. 
 Показатели надежности продукции характеризуют ее способность сохранять во времени в установленных пределах значения всех заданных показателей качества при соблюдении заданных режимов и условий применения, технического обслуживания, ремонта, хранения и транспортирования. Единичными показателями надежности являются показатели безотказности, ремонтопригодности, долговечности, сохраняемости, восстанавливаемости. 
 Показатели эргономичности продукции характеризуют удобства и комфорт потребления продукции в производственных и бытовых процессах системы «человек—предмет—среда». В эту группу показателей входят подгруппы гигиенических, антропометрических, психологических и психофизических показателей. 
 Гигиенические показатели — это показатели качества изделий и элементов их конструкций, которые при эксплуатации влияют на организм человека и его работоспособность: уровень освещенности, вентилируемоcти, температуры, влажности, гигроскопичности, запыленности, шума, вибрации и др. 
 Антропометрические показатели — это показатели качества продукции и элементов ее конструкции, которые обеспечивают рациональную и удобную рабочую позу, правильную осанку и. т.д. путем учета размеров, формы и массы человеческого тела. 
 Показатели эстетичности продукции характеризуют ее эстетическое воздействие на человека и предназначены для оценки эстетической ценности, степени соответствия продукции эстетическим запросам тех или иных групп потребителей в конкретных условиях потребления. Выделяют подгруппы показателей художественной выразительности, рациональности формы, целостности композиций, совершенства производственного исполнения и сохранности товарного вида. Художественная выразительность определяет способность продукции отражать в форме эстетические представления и нормы. 
 Рациональность формы определяет соответствие формы объективным условиям эксплуатации продукции, а также отражение в ней функционально-конструкторской сущности продукции. 
 Целостность композиции определяет гармоничное единство частей и целого, органическую взаимосвязь элементов формы изделия, его согласованность с другими изделиями[2]. 
 Совершенство производственного исполнения и сохранность товарного вида продукции оказывают влияние на особенности эстетического восприятия формы продукции. 
 Каждая из рассмотренных подгрупп показателей эстетичности может быть охарактеризована одним комплексным показателем качества (эстетичности), который охватывает единичные показатели свойств, присущих каждой их этих подгрупп. 
 Ресурсосберегающие показатели характеризуют свойства продукции, которые определяют уровень затрачиваемых ресурсов при ее создании и применении. Группа ресурсосберегающих показателей включает подгруппы показателей технологичности и ресурсопотребления. 
 Показатели технологичности характеризуют особенности состава и структуры продукции, влияющие на уровень затрат сырья, материалов, топлива, энергии, труда и времени для производства (добычи) продукции и/или ее потребления (эксплуатации). 
 Показатели ресурсопотребления характеризуют затраты материалов, топлива, энергии, труда и времени при непосредственном использовании продукции по назначению. 
 Природоохранные показатели качества продукции характеризуют ее.свойства, связанные с воздействием на человека и окружающую среду. Они объединяются в две группы показателей — безопасности и экологичности. 
 Показатели безопасности характеризуют особенности продукции, обеспечивающие безопасность человека при потреблении или эксплуатации, транспортировании, хранении и утилизации продукции,  
 Показатели экологичности характеризуют свойства продукции, определяющие вредные воздействия на окружающую' среду при производстве, монтаже, потреблении или эксплуатации, а также при ее хранении и утилизации.  
 Показатель конкурентоспособности продукции выражается отношением качества продукции к цене потребления. Оценка конкурентоспособности продукции производится на основе сопоставления данной продукции с соответствующей продукцией других фирм. 
 Цена потребления — важный, но не единственный фактор конкуренции. Сегодня выход на современный мировой уровень определяют потребительские свойства продукции (функциональность, дизайн) и уровень сервиса[1].

1.2 Система управления  качеством в России

Системы менеджмента качества (СМК) содействуют организациям в повышении удовлетворенности потребителей и становятся социальной необходимостью[1]. 
 Обоснование необходимости систем менеджмента качества преимущественно сосредоточено в выявлении общественной потребности, потребности и ожиданий заинтересованных сторон. 
 Документация дает возможность передать смысл и последовательность выполнения процессов. 
 В системах СМК применяются следующие виды документов: 
 - документы, предоставляющие согласованную информацию о системе СМК организации, предназначенную как для внутреннего, так и для внешнего пользования; к таким документам относятся руководства по качеству; 
 - документы, описывающие, как система СМК применяется к конкретной продукции, проекту или контракту; к таким документам относятся планы качества; 
 - документы, устанавливающие требования; к ним относятся документы, содержащие технические требования; документы, содержащие рекомендации или предложения; к ним относятся методические документы; 
 - документы, содержащие информацию о том, как последовательно выполнять действия и процессы; такие документы могут включать документированные процедуры, рабочие инструкции и чертежи; 
 - документы, содержащие объективные свидетельства выполненных действий или достигнутых результатов; к таким документам относятся записи. 
 Документация системы СМК должна включать: 
 - документально оформленные заявления о политике и целях в области качества; 
 - руководство по качеству; 
 - документирование процедуры; 
 - документы, необходимые организации для обеспечения эффективного планирования, осуществления процессов и управления ими. 
 Требования к качеству продукции — выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта для последующей их реализации или проверки[8].

  К нормативным документам относятся: 
 - государственные стандарты Российской Федерации; 
 - применяемые в установленном порядке международные (региональные) стандарты, правила, нормы и рекомендации; 
 - стандарты отраслей, стандарты предприятий; 
 - стандарты научно-технических, инженерных обществ и других общественных объединений. 
 Требования к качеству продукции содержатся также в общих технических условиях и технических условиях (ТУ). 
 Техническим Комитетом международной организации ИСО TK—176 «Управление качеством и обеспечение качества» приняты в новой версии международные стандарты семейства ИСО 9000 на системы менеджмента качества — ИСО 9000, ИСО 9001 и ИСО 9004. Госстандарт России утвердил и ввел в действие соответствующие им российские государственные стандарты, и начался этап их внедрения в организациях. К новым нормативным документам прямого использования, устанавливающим основные положения систем менеджмента качества, относятся следующие: 
 1. ГОСТ Р ИСО 9000 — 2001 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь». 
 2. ГОСТ Р ИСО 9001 — 2001 «Системы менеджмента качества. Требования» устанавливает требования к системе менеджмента качества, которые могут использоваться для внутреннего применения организациями в целях сертификации или заключения контракта. Он направлен на результативность системы менеджмента качества при выполнении требований потребителей. 
   3. ГОСТ Р ИСО 9004 — 2001 «Системы менеджмента качества. 
 Рекомендации по улучшению деятельности» содержит рекомендации, которые выходят за рамки требований, приведенных в ГОСТ Р ИСО 9001, и включает рассмотрение результативности и эффективности системы менеджмента качества, а следовательно, и потенциала по улучшению всей деятельности организации. По сравнению с ГОСТ Р ИСО 9001 цели, направленные на удовлетворенность потребителей и качество продукции, расширены: в них включены удовлетворенность всех заинтересованных сторон и деятельность организации в целом. Внимание в данном стандарте сосредоточено на достижении постоянного улучшения, измеряемого степенью удовлетворенности потребителей и других заинтересованных сторон; он содержит методические указания и рекомендации. 
 Подходы систем менеджмента качества, приведенные в семействе стандартов ИСО 9000, и модели совершенства основаны на общих принципах. Новые версии стандартов ИСО 9000 с нормативной моделью носят ярко выраженный рыночный характер и отличаются тем, что ориентированы на потребителя, включают в свой арсенал менеджмент ресурсов и процессный подход, предполагают лидирующую роль руководства организации и активное вовлечение персонала во все аспекты ее деятельности. Механизм достижения этих достоинств разработан в стандартах ИСО 9000 и широко осваивается в России, где остро ощущается необходимость в создании конкурентоспособной продукции и повышения эффективности работы предприятий[1].

Для анализа результатов контроля качества широкое распространение получили статистические методы контроля качества, в практики выделяют следующие виды:  Рис. 1 Диаграмма Парето

          1. Диаграмма Парето позволяет наглядно представить величину потерь в зависимости от различных дефектов. ( см. рисунок 1 )[8]. 
 Для учета совокупного процента потерь от нескольких дефектов строится кумулятивная кривая 

2. При анализе дефектов, приводящих к наибольшим потерям, применяется причинно-следственная диаграмма. Она позволяет выявить причины таких дефектов и сосредоточиться на устранении этих причин. При этом анализируются четыре основных причинных фактора: человек, машина (оборудование), материал и метод работы. Примером является следующая диаграмма представлена на рисунке 2.[8].

Рис. 2 Причинно-следственная диаграмма

  Такую диаграмму в виде рыбьего скелета называют также ветвистой схемой характерных фактов.

  3.Гистограмма представляет собой столбчатый график и применяется для наглядного изображения распределения конкретных значений параметра по частоте повторения за определенный период времени (неделя, месяц, год).

  4. Диаграмма разброса (корреляционная диаграмма) строится как график зависимости между двумя параметрами[2].

Рис. 4 Диаграмма разброса

  Контрольная карта — это разновидность графика, который отличается наличием контрольных границ, обозначающих допустимый диапазон разброса характеристик в обычных условиях течения процесса. Выход характеристик за пределы контрольных границ означает нарушение стабильности процесса и требует проведения анализа причин и принятия соответствующих мер[2].

    1.3 Факторы, влияющие на качество товаров 
 
 Обеспечение качества и количества товаров - совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, направленных на формирование и сохранение установленных требований качества и количества товаров. На разных этапах единого технологического цикла приоритетны разные группы факторов, таких как формирующие и сохраняющие. 
 Формирующие факторы - комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции.  Сырьё и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Различают основное и вспомогательное сырье. 
 Основное сырье - составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства. Основное сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции. Так, основное сырье для хлеба - мука – обуславливает вид хлеба: пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный. 
 Вспомогательное сырье - составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья или готового продукта. В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, загустители, стабилизаторы цвета и т. д.), при изготовлении непродуктовых товаров также применяют добавки и наполнители. 
 Материалы - продукция первичной переработки сырья, предназначенная для вторичной обработки и получения продукции для конечного использования. К ним относятся ткани, кожа, меха, металл, стройматериалы и др. различают основные, вспомогательные и отделочные материалы: 
 1) основные материалы - продукция, используемая для получения новой продукции с другой ассортиментной характеристикой, путем конструирования, моделирования, пошива, обработки. При этом продукция приобретает новые потребительские свойства, как правило, без существенного изменения химического состава этих материалов; 
 2)  вспомогательные материалы предназначены для обеспечения сохраняемости товаров, а отделочные - для улучшения эстетических свойств, в том числе внешнего вида, а так же формирование стильного единства или определенныхпризнаков моды. К вспомогательным материалам относятся упаковка, перевязочные и отделочные материалы. Отделочные материалы применяют в основном для непродовольственных товаров (одежно-обувных, строительных, ювелирных). В меньшей степени - для пищевых продуктов: тортов, пирожных (кремы, глазурь, обсыпка)[5]. 
 Производственные процессы - совокупность операций, предназначенных для формирований основополагающих товароведных характеристик готовой продукции. Различают три основных этапа производственного процесса: подготовительный, основной и окончательный. 
 1)  подготовительный этап - совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья и комплектующих изделий к переработке или сборке. Основными операциями подготовительного этапа могут быть раскрой, мойка, резка, обвалка, сортировка и т. п. Эти операции относятся к способам  механической и гидромеханической обработке. 
 2) основной этап - совокупность операций по переработке сырья(материалов,полуфабрикатов) или сборке комплектующих изделий для получения готовой продукции. Данный этап имеет решающее значение для формирования качества готовой продукции на стадии производства. Применяются разнообразные технологические операции: смешивание по рецептуре, термическая, механическая, электрическая обработка. 
 3) окончательный этап - совокупность операций по обработке готовой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшение сохраняемости и подтверждения соответствия установленным требованиям. Исходные свойства продукции на этом этапе не изменяются, т.к. новое качество готового продукта уже сформировано. Все операции этого этапа направлены на дополнительные улучшения качества продукции, либо на окончательный контроль качества[6]. 
  Сохраняющие факторы - это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющие на надежность товаров. 
 К сохраняющим факторам относятся:                        
 1) Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду - от загрязнения. 
 Основное назначение упаковки - защита упаковочных товаров от неблагоприятных внешних условий, а также предупреждение попадания частиц товаров в окружающую среду, что уменьшает количественные потери самих товаров. 
 Вспомогательная функция упаковки - носитель маркировки или красочного оформления товара, в этом качестве она способствует созданию потребительских предпочтений. 
 2) Транспортировка и условия хранения - этап товарной стадии, предназначенный для сохранения качества и количества товаров на складе и в пути. Цель хранения - сохранить исходное свойство товара или с незначительными изменениями, потерями. Этому этапу присущи создание и поддержание оптимальных условий хранения и транспортирования, соблюдение установленных сроков (годности, хранения, перевозки), контроль за условиями хранения, размещение на хранение и отпуск со склада, обеспечение прослеживае-мости товарных партий. 
 К режиму хранения относят: 
 а) температуру воздуха; 
 б) влажность воздуха;