Кофе натуральный растворимый

     При отсутствии специфического кофейного  аромата можно быть уверенным, что это не натуральный кофе, а его заменитель– молотый цикорий, обжаренные желуди, зерна ячменя, ржи и других хлебных злаков, винные ягоды. Все это доброкачественные заменители, которые не нанесут вреда здоровью потребителя.

     Обман имеет чисто материальный характер. Внешние признаки для обнаружения фальсификации кофе не очень надежны, поэтому необходимо заварить кофе и проверить цвет и вкус настоя, а главное – «погадать на кофейной гуще». При варке цикория, хлебных злаков, содержащих крахмал, образуется гуща студенистой консистенции с полупрозрачными частицами. Гуща натурального молотого кофе состоит из отдельных, достаточно твердых частичек.

     Следует обратить внимание на цвет и прозрачность настоя.

     Примеси заменителей кофе снижают прозрачность настоя, придают ему более темный цвет. Можно еще добавить к заваренному кофе раствор соли железа (например, железистого купороса), при этом окраска настоя при наличии цикория станет темно-бурой, а натурального кофе – темно-зеленой.

     При наличии мучнистых компонентов  оводненный молотый «натуральный» кофе скатывается в шарик, а кофе без добавок не скатывается.

     Добавку цикория в молотом натуральном кофе можно обнаружить несколькими простыми способами. Небольшое количество молотого кофе заливают холодной водой, перемешивают и оценивают вкус и цвет. Присутствие цикория изменяет цвет воды (выраженный коричневый) и вкус (горький). Натуральный жареный кофе почти не изменяет цвета холодной воды (может появиться слабый коричневый оттенок от взвешенных мельчайших частиц) и не придает ей горький вкус. Извлечение красящих и

     вкусовых веществ возможно только в горячей воде.

     Если  простейшие методы обнаружения фальсификации  не разрешили ваши сомнения, тогда остается один путь: лабораторные испытания по определению массовой доли кофеина и микроскопия тканей (частиц) кофейных зерен, которые позволяют надежно определить натуральность кофе по ассортиментной принадлежности.

       ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОФЕ НАТУРАЛЬНОГО РАСТВОРИМОГО

     Качество  кофе натурального определяется по следующим

     показателям:

     • органолептическим;

     • физико-химическим;

     • безопасности;

     • микробиологическим.

     Органолептические показатели натурального жареного кофе включают внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе –еще и цвет.

     При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен: для высшего сорта зерна должны быть равномерно обжарены коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, для 1-го сорта допускается наличие зерен более темного или светло-коричневого цвета. Кофе молотый

     высшего и 1-го сорта представляет собой порошок коричневого

     цвета с включением оболочек кофейных зерен, у 2-го сорта – порошок темно-коричневого цвета.

     Вкус  и аромат у кофе высшего сорта  должны быть хорошо выраженными, у кофе 1-го сорта может быть слабо выраженный аромат. Горьковатый и вяжущий вкус и крепкий настой со слабо выраженным ароматом – характерные признаки 2-го сорта молотого кофе. В натуральном кофе не допускаются посторонние запахи и привкусы (плесневелый, землистый и др.).

     Вкус  кофе оценивают только в экстракте после заваривания. Установлено, что экстрактивные вещества кофе лучше растворяются в мягкой воде подобно экстрактивным веществам чая.

     Кофе  разного происхождения имеет  различные вкусовые оттенки. Так, бразильский кофе Сантос дает напиток с мягким приятным вкусом, бразильский сорт Рио отличается горьковатым и крепким вкусом со своеобразным ароматом, кофе Колумбийский имеет мягкий приятный, чуть кисловатый вкус и хорошо выраженный аромат, аравийский кофе Мокко дает повышенную экстрактивность и кислотность, отличается приятным винным

     ароматом, кофе вида Робуста – напиток с  горьковатым вяжущим вкусом и т. д.

     Физико-химические показатели качества кофе натурального следующие:

     • массовая доля влаги;

     • массовая доля общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте;

     • массовая доля экстрактивных веществ;

     • массовая доля кофеина;

     • массовая доля металлических примесей, посторонние примеси;

     • крупность помола для кофе жареного молотого.

     Для кофе растворимого определяют также полную растворимость в горя-

     чей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы. Нормирование массовой доли влаги в кофе натуральном связано с его сильной гигроскопичностью, поэтому устанавливают ее величину в начале и конце хранения (для кофе натурального жареного не более 7%).

     Массовая доля золы, в том числе не растворимой в соляной кислоте, обусловлена содержанием в кофе минеральных элементов. Для натурального жареного кофе содержание золы одинаково для всех сортов и не должно превышать 5%. Для кофе натурального молотого с цикорием эта величина увеличивается на 0,5%.

     Экстрактивные вещества кофе представляют собой сумму всех водорастворимых веществ – азотистых, углеродов, кислот, жира, минеральных веществ. Массовая доля экстрактивных веществ в натуральном кофе также не зависит от его товарного сорта. Она возрастает при введении в молотый кофе цикория до 30-40%.

     Кофеин  – один из важнейших компонентов  натурального кофе, определяющий его тонизирующие свойства. По массовой доле кофеина в кофе можно судить о степени его натуральности.

     Стандартом нормируются нижние пределы кофеина в кофе натуральном жареном не менее 0,7% и растворимом. Добавление цикория в кофе молотый снижает массовую долю кофеина на 0,1%.

     Крупность помола молотого кофе влияет на экстрактивность его раствора. Более тонкий помол используется при выпуске кофе «по-турецки» высшего сорта, для кофе молотого натурального и молотого с цикорием эта величина одинакова.

     У кофе натурального определяют массовую долю металлических примесей, ее допустимые значения одинаковы для любогосорта (не более 5 х 10-4%).

     В натуральном кофе не допускаются  посторонние примеси–камешки, песок  и т. д.

     В кофе натуральном растворимом, кроме  того, определяют полную растворимость в холодной и горячей воде. В этом виде кофе не допускаются нерастворимые осадки, которые могут возникнуть либо в результате нарушения технологии, либо введения каких-либо добавок.

     Показатели  безопасности. Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсических элементов – свинца, мышьяка, кадмия, ртути, афлатоксина В1, радионуклидов – цезия-137 и строшщя-90.

     Нормы безопасности кофе. Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, в кофе установлены следующие допустимые уровни (мг/кг), не более:

     • токсические элементы: » свинец—1,0;

     * мышьяк—1,0;

     * кадмий — 0,05;

     * ртуть - 0,02;

     • микотоксины:

     * афлатоксин В(—0,005;

     • радионуклиды:

     * цезий-137 — 300 Бк/кг;

     * стронций-90— 100 Бк/кг;

     • микробиологические показатели:

     * плесени— не более 5 * 102 КОЕ/г (зерна зеленого кофе).

     В кофе натуральном жареном и кофе натуральном растворимом определяют:

     • массовую долю влаги по ГОСТ 15113.4 «Концентраты пищевые. Методы определения влаги»;

     • массовую долю золы по ГОСТ 15113.8 «Концентраты пищевые. Методы определения золы»;

     • массовую долю золы, не растворимой в соляной кислоте по ГОСТ 15113.8 «Концентраты пищевые. Методы определения золы»;

     • массовую долю металлических примесей по ГОСТ 15113.2 «Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных злаков»;

     • посторонние примеси по ГОСТ 15113.2 «Концентратыпищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных злаков».

     В кофе натуральном жареном определяют:

     • массовую долю экстрактивных веществ;

     • массовую долю кофеина, глюкозы и  ксилозы;

     • крупность  помола согласно требованиям по ГОСТ 6805- 97 «Кофе натуральный жаренный. Общие технические условия». В кофе натуральном растворимом определяют:

     • массовую долю кофеина;

     • рН напитка;

     • полную растворимость согласно требованиям  ГОСТ Р 51881 -2002 «Кофе натуральный растворимый. Технические условия».

     Определение токсических элементов проводят по следующим стандартам:

     • ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».

     • ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка».

     • ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца».

     • ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия».

     Афлатоксин  В1 определяют по МУ 4982-86 «Методические указания по обнаружению, идентификации и определению афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной хроматографии».

     Радионуклиды  определяют в соответствии с МУ 5778-91 «Строн-ций-90. Определение в пищевых продуктах» и МУ 5779- 91 «Цезий-137. Определение в пищевых продуктах». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. Органолептическая  оценка газированных  безалкогольных напитков.

     К органолептическим показателям  качества напитков относятся внешний  вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус, которые определяются по ГОСТ 6687.5-86.

     Внешний вид жидких напитков и концентратов безалкогольных напитков должен соответствовать требованиям ГОСТ 28188-89.

     Внешний вид безалкогольных напитков в бутылках и банках, сиропов, концентратов квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см² определяют визуально на соответствие требованиям нормативной документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, определяют наличие перекосов, деформации, разрывов и чистоту бутылки.

     Прозрачность  оценивается как прозрачный, с блеском, опалесцирующий (сильный, слабый), мутный без взвесей, с осадком.

     Прозрачный  напиток – это прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья.

     Замутненные напитки – это непрозрачная жидкость. Допускается наличие взвесей или осадка частиц (без семян и посторонних включений, не свойственных продукту).

     Цвет  безалкогольных напитков определяют визуально  в чистом сухом цилиндрическом стакане  вместимостью 250 см³. Оценивают оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию, при этом используют для описания следующие оттенок цвет: бесцветный, светло-желтый, желтый, темно-желтый, светло-коричневый, коричневый, темно-коричневый, желто-зеленый, светло-зеленый, зеленый, темно-зеленый, розовый, ярко-розовый, красные, темно-красный, рубиновый, темно-рубиновый, малиновый, свекольный, голубой, бирюзовый, синий, светло-синий, темно-синий.

     Аромат безалкогольного напитка должен соответствовать типу данного напитка без посторонних запахов и оттенков запахов. Аромат и вкус безалкогольных напитков определяют органолептически немедленно после налива пробы в дегустационный бокал при температуре 10-14 ◦С. Используют следующий перечень описанный аромат: округленный, сильный, слабый, нехарактерный, характерный, невыразительный, чистый, пикантный, пряный, навязчивый, легкий, посторонний, хвойный, осмоленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, дрожжевой, сивушный.