Кофе натуральный растворимый

     Вкус  должен соответствовать требованиям  нормативной документации на готовую  продукцию. Используют следующий перечень описаний вкуса – с горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый, чистый, полный, гармоничный, выраженный (ярко, слабо), пустой, безвкусный, характерный, округленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, солодовый, медовый, пряный, с карамельным или металлическим тоном, пикантный, солоновато кисло-сладкий, с неприятным послевкусием.

     Товарные  сиропы по внешнему виду должны удовлетворят требованиям ГОСТ 28499-90. Для прозрачных сиропов это прозрачная вязкая жидкость без осадка, помутнения и посторонних частиц. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья. Для непрозрачных – вязкая непрозрачная жидкость, допускается наличие взвесей или осадка плодовой мякоти, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту.

     Органолептические показатели квасных напитков и напитков на зерновом сырье должны соответствовать требованиям ТУ 9185-213-00334600-2003. Напитки и квасы – непрозрачные с незначительным осадком хлебоприпасов. Хлебный квас имеет коричневый цвет, окрошечный квас характеризуется более светлой окраской.

     Хлебный квас брожения имеют освежающий кисловатый вкус, резкий вследствие насыщения СО_2, и выраженный аромат ржаного хлеба. Вкус напитков на зерновом сырье должен быть кисло-сладким с привкусом отдельных компонентов, предусмотренных рецептурой. Аромат – ржаного хлеба. Дополнительно ощущается для соответствующих квасов и напитков аромат хрена, тмина, ванилина, меда и других компонентов, предусмотренных рецептурой.

     Органолептические показатели искусственно минерализованных вод должны соответствовать требованиям  ТУ 9185-213-00334600-2003. Напитки прозрачные, без осадка и опалесценции.

     Вкус  искусственно минерализованных вод  соответствует типу и количеству растворенных солей. При наливе в стакан должен обильно выделяться диоксид углерода (СО₂).

     Органолептические показатели сухих смесей для напитков оценивают после растворения таблеток или порошков в воде. Они должны полностью раствориться в течение 2 мин в холодной воде. Не допускается наличие нерастворимого осадка. При растворении шипучих напитков должен обильно выделяться диоксид углерода.

     Органолептические показатели безалкогольных напитков, товарных сиропов, сухих напитков обусловлены  особенностями используемого сырья, способы приготовления и должны соответствовать требованиям и  нормам, установленным для каждого  напитка в рецептуре.

     Объем безалкогольных напитков в банках вместимостью не более 3000 см ³ определяют мерного цилиндра после переливания содержимого бутылки и банки и стекания в течении 2 мин. Объем определяется при 20 ◦С. Если объем продукции превышает вместимость цилиндра, то избыток сливают для измерения в мерный цилиндр вместимостью 25 см³.

     Органолептическая оценка качества безалкогольных напитков и минеральных вод осуществляют по 25-балльной системы по следующими показателям качества: прозрачность, цвет, внешний вид – 1- 7 баллов; вкус и аромат -6 12 баллов; насыщенность СО₂ – 2-6 баллов.

     Высшим  баллом за прозрачность оценивают напитки  прозрачные с блеском. При отсутствии блеска оценку снижают на 5 баллов.

     По  сумме баллов качество безалкогольных напитков оценивают следующим образом:

• Отлично – 23 -25;
• Хорошо – 19 -22;
• Удовлетворительно – 15 -19;
• Неудовлетворительно – ниже15.

     Качество  кваса оценивается дегустацией  по 19-балльной системе. При дегустации анализируются вкус, аромат, цвет, внешний  вид, резкость. Квас отличного качества имеет оценку 17-19 баллов; хорошего – 14 -16 баллов; удовлетворительного -10-13 и плохого – ниже10 баллов. Высший балл для оценки вкуса и аромата – 12, цвет и внешний вида – 7. Резкость характеризует содержание СО₂.

     При оценке органолептических свойств  безалкогольных газированных плодово-ягодных напитков пользуются 100-балльной системой (табл. 1).

     Таблица 1

     Список  литературы

1. Елизарова Л.Г. Экспертиза кофе натурального жареного и натурального растворимого : метод.руководство/ - М.: Московская высшая школа экспертизы, 2002.
2. Елисеев М.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник для вузов/. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.
3. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов/ - М.: Экономика, 1996.
4. Чепурной И.П.Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/- М.: Маркетинг, 2002.
5. Шепелов А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров. – Ростов н/Д: Феникс, 2002.