Курсовая работа по "Товароведению"

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

МГПК. Дн. 2-490131. 08. ПЗ

1.Технологическая  часть

1.1 Исходные данные и требования ТНПА

Батоны Липичанские вырабатываются с соответствии с СТБ 1045-97 изделия булочные и сдобные.

Составляем таблицу соотношения частей сырья по массе на  100 кг муки.

 Таблица 1. Соотношение  частей сырья по массе на  100 кг муки

Наименование сырья	Батоны Липичанские с маком
Мука пшеничная  высшего сорта	100
Соль поваренная йодированная	1,5
Дрожжи прессованные	1,0
Сахар- песок	4,0
Маргарин	3,5
Мак	1,0

Итого

112,0

 

Составляем таблицу физико-химических показателей.

Таблица 2. Физико-химические показатели

Наименования показателя	Значения для продукции
Влажность мякиша, % не более	42,0
Кислотность мякиша, град не более	3,0
Пористость мякиша, % не менее	70,0
Массовая доля сахара, в  пересчёте на сухое вещество
Массовая доля жира, в пересчёте на сухое вещество

 

Настоящий стандарт распространяется на булочные и сдобные изделия, изготавливаемые из пшеничной муки, а также из пшеничной муки с добавлением муки других зерновых культур или зерновых добавок, пшеничные зародышевые хлопья, цельное и дроблёное зерно пшеницы с использованием сахара и другого сырья.

Булочные и сдобные  должны соответствовать требованиям  настоящего стандарта и изготавливаться  с соблюдением санитарных правил и норм «рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

В булочных и сдобных изделиях суммарная масса сахара и жиров по рецептуре на 100 кг муки

- в сдобных изделиях - 14кг и более

- в булочных изделиях - менее14 кг.

Булочные и сдобные  изделия изготавливают весовыми или штучными массой 0.5 и менее.

Допускаются изготавливать  национальные виды булочных и сдобных  изделий (караваи и др.) массой более 0.5 кг.

Отклонения массы отдельного штучного булочного и сдобного изделий, при одновременном взвешивании 10 штучных булочных сдобных изделий, в сторону уменьшения в конце  срока максимальной их выдержки, и изготовителя после выемки из печи, не должны превышать для булочных изделий массой до 0.2 кг включительно соответственно: 5.0 и 3.0%, для булочных и сдобных изделий массой более 0.2 кг - 3.0 и 2.5% от установленной массы одного штучного изделия.

Составляем таблицу органолептических показателей качества.

Таблица 3. Органолептические  показатели качества

Наименования показателя	Характеристика
Внешний вид -форма и поверхность       - цвет	Соответствующая наименованию изделия без загрязнений для тестовых булок – незначительная вогнутость верхней корки   От светло-желтого до темно  коричневого, без подгорелости. Для лепешек допускается наличие пятен более интенсивного цвета

 

 

 

Продолжение таблицы 3

Наименования показателя	Характеристика
Состояния мякиша	Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь с развитой пористостью, без не промесса; для лепешек- пористость не равномерная, с наличием крупных пор; для рогликовых изделий- мякиш слоистый в разломе; для слоеных изделий- с отделимыми друг от друга слоями, для изделий с начинкой допускается слегка увлажненный мякиш в местах соприкосновения с начинкой; для изделий с добавлением муки, других зерновых культур и зерновых добавок- слегка заминающееся. Для тостовых булок- мякиш мелкопористый, слоистый в изломе. Допускается неравномерная пористость, с наличием крупных и мелких пор при использовании вакуумных тестоделителей при производстве булочных и сдобных изделий.
Вкус и запах	Свойственные данному  наименованию изделия, без постороннего привкуса и запаха.

 

Составляем  таблицу физико- химических показателей качества

Таблица 4. Физико-химические показатели качества

Наименование группы изделия	Наименование показателя и назначения
	Влажность мякиша % не более	Кислотность град. не более	Пористость мякиша % не более	Массовая доля на пересчете на сухое вещество
				сахара	жира
Булочные изделия из пшеничной  муки сорта:				В соответствии с утверждёнными рецептурами с учётом допускаемого отклонения в сторону уменьшения % не более

 

Продолжение таблицы 4

Наименование группы изделия	Наименование показателя и назначения
	Влажность мякиша % не более	Кислотность град. не более	Пористость мякиша % не более	Массовая доля на пересчете на сухое вещество
- высшего отборного М56-32	42,0	3,5	70,0	1,0	0,5
- высшего М54-28, жира  М58-28, высшего М54-25, жира М58-25	44,0	3,5	68,0	1,0	0,5
- первого отборного М38-34	42,0	3,5	70,0	1,0	0,5
- первого М36-30, М-36-27	44,0	4,0	65,0	1,0	0,5
- высшего М54-23, первого  М36-23, второго отборного М25-25	45,0	5,0	60,0	1,0	0,5
Сдобные изделия из пшеничной  муки				В соответствии с утверждёнными  рецептурами с учётом допускаемого отклонения в сторону уменьшения %, более
-высшего отборного М56-32	38,0	2,5	72,0	1,0	0,5

Продолжение таблицы 4

Наименование группы изделия	Наименование показателя и назначения
	Влажность мякиша % не более	Кислотность град. не более	Пористость мякиша % не более	Массовая доля на пересчете на сухое вещество

-высшего М54-28, жира М58-28, высшего М54-25, жира М58-25	40,0	3,0	70,0	1,0	0,5
-первого отборного М38-27	38,0	3,0	72,0	1,0	0,5
- первого М36-30, М36-27	40,0	4,0	68,0	1,0	0,5

 

 

 

1.3 Расчёт производительности печи

 Печи Г4-ХПН-3,0-45 и ХП-2,1-25 универсальные тоннельные печи для непрерывной выпечки всех видов хлеба и хлебобулочных изделий с температурой выпечки до 320° С и временем выпечки от 10 до 60 минут.

Печи марки ХП с шириной  пода 3 метра и 2,1 метра имеют: 
- усовершенствованную систему воздуховодов, улучшенную конструкцию и расположение шиберов; 
- систему автоматики на базе программируемого контроллера с панелью оператора; 
- усовершенствованную камеру пароувлажнения, полностью переработанную и улучшенную регулировку подачи тела по зонам пекарной камеры и отбора паров упека; 
- для обеспечения выпечки подового хлеба смешанной валки в передней части печи дополнительно установленный ошпарник. 
Обшивка печей выполнена из нержавеющей шлифованной стали. 
В комплект поставки может быть включен опрыскиватель и надрезчик.

Технические характеристики:

Основные параметры:	Г4-ХПН-3,0-45
Площадь пода, м2	45
Ширина сетчатого пода, мм	3000
Производительность, кг/час:
- по нарезному батону  массой 0,4 кг	960
- по хлебу подовому  ржано-пшеничному массой 0,7 кг	-
- по хлебу подовому  пшеничному массой 0,7 кг	630
Расход топлива при  выпечке батонов:
- природного газа, Нм3/час	30
- условного топлива, кг/час	36,3
Установленная мощность, кВт	14,76
Габаритные размеры, мм:
- длина	17850
- ширина	4044
- высота	3300
Масса	24400

 

 Количество изделий по длине пода печи,N,шт. определяем по формуле:

                                                                                                   (1)

где L-длина пода печи, мм

       l-длина изделия,мм

       a-зазор между изделиями, мм

                                  N= =42 шт

 

 Количество изделий по ширине пода печи, n, шт. определяем по формуле:

                                   n =                                                                    ₍₂₎                         

где В-ширена печи ,мм

       b-ширина изделия, мм

     a-зазор между изделиями, мм

n=

=14 шт

 

Часовую производительность тоннельной печи кг/ч определяем по формуле:

                                       = ,                                                        (3)

где N- количество изделий по длине пода печи, шт

         n –количество изделий по ширине пода печи, шт

g-масса одного изделия, кг

t- продолжительность выпечки, мин.

                                            P==564,48 кг/ч. 

Суточная производительность печи Рсут, кг определяем по формуле:

                                               Рсут= P ,                                              (4)

где Т-время работы печи в сутки, час

                                         Рсут=564,48*15,34=8,659.1232 кг.

Результаты расчётов сводим в таблицу

Наименования изделия	Часовая производительность печи ,кг	Время печи работы	Суточная производимость печи
Батон Липичанский с маком	564,48	7,67	8659.1232

 

 

                              0,33                           0,33                         0,33

 

                   7,67                           15,34                     23,0     24,0          время       

- время работы печи;

0,33 – время технического перерыва

 

1.4 Составление  производственных рецептур

     Составляем таблицу содержания сухих веществ в сырье.

Таблица 5– Содержания сухих веществ в сырье

Наименования  Сырья	Количество сырья по рецептуры кг	Влажность сырья%	Сухие вещества %	Сухие вещества кг
Мука пшеничная высшего сорта	100	14,50	85,50	85,50
Дрожжи прессованные	1,0	75,0	25,0	0,25
Соль поваренная йодированная	1,5	З,5	96,50	1,45
Сахар- песок	4,0	0,15	99,85	3,99
Маргарин с сод.жира 82%	3,5	16,00	84,00	2,94
Мак пищевой	1,0	11	89	0,89
Итого:	111,0			95,27

 

Выход теста Вт , кг определяем по формуле

                                                  Вт = ,                                     (5)

  где Вт- выход теста кг;

        Gс.в -содержание сухих веществ, кг; 

 W_т – влажность теста, %;                                       

                                           Вт=

 

Влажность теста Wт, %, определяем по формуле

 

Wт= Wизд + n ,                                                              (6)

                                                                                                         

где Wизд – влажность готового изделия,%

      n – разница между влажностью теста и готового изделия,%

Wт=42+0,5=42,5%

Количество воды на замес  теста , определяем по формуле

                                       Gводы=Вт-Gсырья,                                                              (7)

где Вт – выход теста,%.

      Gсырья -  количество всего сырья по рецептуре, кг;

                                          Gводы=165,25-111,0=54,25 кг.

Рассчитываем дополнительное сырьё в растворах и количество воды на их приготовления

Количество солевого раствора Gсол.р-ра, кг, определяем по формуле

 

                                             G сол.р-ра=                                                           (8)

где M – количество муки на замес теста, кг;

       d – дозировка соли по унифицированной рецептуре, кг

  a – концентрация солевого раствора;

                                             G сол.р-ра= 

Количество сахарного  раствора  G сах.ра, кг, определяем по формуле

                                           G сах.р-ра=,                                                        (9)

где M – количество муки на замес теста, кг;

d –дозировка сахара по унифицированной рецептуре, кг;

А – концентрация сахара;

                                       G сах.р-ра=

Количество дрожжевой  суспензии , определяем по формуле

                                     G др.сусп=,                                                     (10)

где  М- количество муки на замес теста, кг,

 d – дозировка дрожжей по рецептуре, кг;

х-количество воды на 1 кг дрожжей, л.

                                       G др.сусп =

Определяем количество воды в растворах по формуле

                                          =G р-р -d ,                                                    (11)

где G р-р-количество раствора, кг;