Методика определения качества сока

Определение содержания сухих  веществ: сухие вещества в соке определяются рефрактометрически, либо гравиметрически. Сухой остаток складывается из собственно сухого вещества исходного сока плюс заводские добавки.

Для выполнения анализа берут  навеску напитка, высушивают, взвешивают.

Сухой остаток, % = (Mнач – Mкон) / Mнач х 100,

Mнач – масса колбы с навеской до высушивания,

 

Mкон – масса колбы с навеской после высушивания.

Определение титруемой кислотности: титруемая кислотность выражается в граммах на литр. Определяет содержание в соке совокупности всех свободных  кислот и их кислых солей. Величина титруемой кислотности определяется количеством щелочи (едкого натра  или калия), необходимой для нейтрализации  этих кислот.

Титруемую кислотность определяют по следующей методике.

Пятьдесят граммов сока (температурой 18-20°С) переносят в мерную колбу  на 250 мл, доводят до метки дистиллированной водой. Затем 10-15 см³ переносят пипеткой в колбу и титрируют (0,1 моль/дм³) раствором NaOH в присутствии фенолфталеина (3 капли) до появления розовой окраски не исчезающей в течение 30 секунд (анализ проводится 2 раза).

 

Массовая доля кислот Xк = 100 x V x C x M x V0 / (1000 x m x V1)

 

V – объем раствора  NaOH пошедший на титрование, см³

 

С – молярная концентрация титрованного раствора NaOH, моль/дм³

 

М – молекулярная масса  органической кислоты, на которую ведут  расчет, г/моль

 

V0 – объем, до которого  доведена навеска, см³

 

M – масса навески продукта, г

 

V1 – объем раствора  взятого для титрования, см³.

2.6 Анализ физико-химических показателей качества.

Одним из основных физико-химических показателей соков является содержание сухих веществ.

Рефрактометрический метод определения  растворимых сухих веществ в  соответствии с ГОСТ 28562-90.

«Массовая доля растворимых сухих  веществ по рефрактометру» означает: массовая доля сахарозы в водном растворе, имеющем такой же показатель преломления, какой имеет исследуемый раствор.

Содержание растворимых сухих  веществ определяют с помощью  рефрактометра: найденное значение выражают в единицах массовой доли сахарозы в водном растворе сахарозы. Показатель преломления исследуемого продукта зависит от присутствия  в нем, помимо сахаров, других растворимых  веществ – органических кислот, минеральных веществ, аминокислот  и др.

Проведение измерений: небольшую  порцию пробы продукта разбавляют водой  не более чем в два раза. Небольшое  количество (2–3 капли) исследуемого раствора помещают на рабочую неподвижную  призму рефрактометра и сразу  же накрывают подвижной призмой, следя за тем, чтобы продукт равномерно покрыл стеклянную поверхность. Затем  проводят измерения в соответствии с инструкцией по эксплуатации прибора. Определяют по шкале прибора массовую долю сахарозы в процентах до первого  десятичного знака.

«Я»

2,2

 

Так как продукт разбавляли водой, то массовую долю растворимых сухих  веществ в продукте (X) в процентах вычисляют по формуле

 

где a – значение массовой доли растворимых сухих веществ, полученное для разбавленного водой продукта, %;

m₁ – масса добавленной воды, г;

ε – массовая доля не растворимых сухих веществ в продукте (пост. 1,8%);

m₂ – масса навески продукта.

Результат округляют до первого  десятичного знака.

Кислотность в сочетании с количеством  сухих веществ характеризует  гармоничность вкуса и служит одним из основных признаков при  определении режимов термической  обработки.

Метод определения титруемой кислотности  в соответствии с ГОСТ 28562.

Метод основан на потенциометрическом  титровании стандартным титрованным  раствором гидроксида натрия с (NaOH) = 0,1 моль/дм³ в присутствии индикатора фенолфталеина.

Проведение испытаний: в коническую колбу вместимостью 250 см³ вносят 25 см³ затем в колбу приливают дистиллированную воду и доводят до метки 250 см³. Добавляют 2-3 капли индикатора (фенолфталеин) и титруют раствором гидроксида натрия при непрерывном помешивании до получения розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с. Измеряют объем раствора, пошедшего на титрование.

Обработка результатов: титруемую  кислотность (Х) в расчете на яблочную кислоту в % вычисляют по формуле:

         

где V₁ - объем раствора гидроксида натрия, пошедшего на титрование см³;

V₂ – объем, до которого доведена навеска;

C – точная концентрация раствора гидроксида натрия, моль/дм³;

M – молярная масса, г/моль (для яблочной кислоты 67,0);

m – масса навески пробы продукта;

V₀ – объем пробы образца, взятого на титрование, см³.