Методы консервирования

Министерство образования и  науки РФ

Государственное образовательное  учреждение

высшего профессионального образования

Тульский государственный университет

Юридический факультет

Кафедра уголовного права, процесса, криминалистики

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине

Товарная номенклатура групп однородной продукции

на тему:

«Методы консервирования»

 

 

 

                       

 

 

 

Подготовила: ст.гр. 760472в

Телышева Д.Э.

Проверила: Толстухина Т.В.

 

 

 

 

Тула 2012 г.

Содержание:

 

Введение………………………………………………………………….….……3

1. Методы консервирования

     1.1. Физические  методы консервирования продуктов………………..….…4

     1.2. Физико-химические  методы консервирования продуктов….….……..10

     1.3. Химические  методы консервирования продуктов….…………….…...12

     1.4. Биохимические методы консервирования продуктов……….………..14

     1.5. Комбинированные  методы консервирования продуктов……………..15

2. Консерванты……………………………………………………………..…....18

3. Современные методы  консервирования, их значение  для практической деятельности……………………………………………………………………..24

Заключение……………………………………………………………….…...….26

Список литературы………………………………………………………….…...27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

В процессе хранения пищевого сырья или готовых продуктов  возможна их порча, связанная с жизнедеятельностью микроорганизмов. В результате появляются новые, более простые по составу  вещества, обладающие неприятным вкусом и запахом, некоторые из них ядовиты. Эту порчу можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать невозможно.

Многие продукты даже при  непродолжительном сроке хранения часто портятся (мясо, рыба, молоко, большинство овощей, ягод и плодов и т.д.). Предохранить их от порчи  и увеличить сроки хранения можно  с помощью консервирования.

Консервирование - это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения. Под консервированием понимается совокупность мер, направленных против различных видов порчи. В более узком смысле под консервированием понимают действия, направленные против микробиологической порчи.

Консервирование ставит своей  целью создание таких условий, при  которых невозможно развитие микроорганизмов  и деятельность ферментов, вызывающих порчу пищевых продуктов. Обязательное условие консервирования - сохранение питательной ценности продукта, его  качества и безвредности.

Консервировать необходимо исключительно свежее сырье. Существует много методов консервирования. Выбор того или иного из них  зависит от вида и свойств сырья, а также назначения готового продукта, однако во всех случаях нужно не только сохранить сырье или готовую  продукцию, но и получить продукт  высокой пищевой ценности.

 

 

1. Методы консервирования.

 

В зависимости от технологической  сущности методы консервирования делятся  на физические, физико-химические, химические, биохимические, комбинированные.

Выбор и применение методов  консервирования пищевых продуктов  определяется их влиянием на исходное сырье и качество получаемого  консервированного продукта. Все  способы консервирования сводятся к уничтожению микробов и разрушению ферментов либо к созданию неблагоприятных  условий для их активности.

 

1.1. Физические методы консервирования продуктов.

Физические методы основаны на применении высоких и низких температур, ультразвука, ультрафиолетовых и инфракрасных лучей, ионизирующих излучений и др.

Консервирование низкими  температурами заключается в  подавлении жизнедеятельности микроорганизмов, снижении активности ферментов, замедлении биохимических процессов.

Продовольственные товары являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. В зависимости  от отношения к температуре микроорганизмы делятся на: термофильные, развивающиеся  при 50-70 °С; мезофильные — при 20—40 °С; психрофильные — от +10 до —8 "С. К термофилам относятся споровые формы микроорганизмов, споры которых отличаются особой устойчивостью, вследствие чего они могут переносить стерилизацию. К мезофилам относятся многие гнилостные бактерии, вызывающие порчу продовольственных товаров при положительных температурах, а также все патогенные и токсигенные формы бактерий. К консервированию низкими температурами относится охлаждение и замораживание.

Охлаждение — холодильная обработка продуктов и сырья при температуре, близкой к криоскопической, т. е. к температуре замерзания клеточной жидкости, которая обусловлена составом и концентрацией сухих веществ. Различные продовольственные товары имеют разную криоскопическую температуру. Так, для мяса она находится в пределах от 0 до 4 °С, для рыбы — от -1 до 5 °С; для молока и молочных продуктов — от 0 до 8 °С; для картофеля — от 2 до 4 °С; для яблок— от 1 до -1 °С.

Охлаждение пищевых продуктов  преследует одну общую цель — понижение  их температуры до заданной конечной, при которой задерживаются биохимические  процессы и развитие микроорганизмов. Хранение при низких положительных температурах обеспечивает сохранение продовольственных товаров в доброкачественном состоянии достаточно длительное время. Так, мясо, рыба, птица могут сохраняться в течение одной-двух недель, яйца — несколько месяцев, а некоторые плоды и овощи — до нового урожая.

Наиболее распространены те промышленные способы охлаждения, которые осуществляются передачей  тепла конвекцией, радиацией, теплообменом при фазовом превращении. Охлаждающей  средой является воздух, движущийся с  различной скоростью. Как правило, охлаждение производится в холодильных  камерах, снабженных устройством для  распределения охлаждённого воздуха.

Для способов охлаждения, в  основе которых лежит конвективный и радиационный теплообмен, характерны невысокие потери продуктом влаги  при охлаждении. Это охлаждение продуктов  в жидких средах, а также упакованных  в непроницаемые оболочки. В жидкой среде охлаждают рыбу, птицу, некоторые  овощи; в оболочках и упаковках  — колбасные изделия, полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские изделия и  др.

Охлаждение — наилучший  способ сохранения пищевой ценности и органолептических свойств  товара, но оно не обеспечивает длительного  срока хранения. Так, охлажденное  молоко и молочные продукты сохраняются 36—72 ч, мясо — 15-20 сут, рыба — от 2 до 15 сут. В то же время некоторые плоды и овощи сохраняются до 5—10 мес.

Замораживание — это процесс понижения температуры продовольственных товаров ниже криоскопической на 10-30°С, сопровождающихся переходом в лед содержащейся в них воды. Замораживание обеспечивает более высокую стойкость при хранении по сравнению с охлаждением, многие замороженные продукты могут храниться до года.

Чем ниже температура (от -30 до -35 °С), тем быстрее скорость замораживания, при этом в клетках и в межклеточном пространстве ткани образуются мелкие кристаллы льда и ткани не повреждаются. При медленном замораживании внутри клетки образуются крупные кристаллы льда, которые повреждают ее, и при размораживании происходит потеря клеточного сока.

Микроорганизмы в зависимости  от реакции на отрицательные температуры  делятся на чувствительные, умеренно устойчивые и нечувствительные. Особенно чувствительны к отрицательным температурам вегетативные клетки плесневых грибов и дрожжей. Легко погибают грамотрицательные бактерии, принадлежащие родам Psendomonas, Achromobaeter и сальмонеллы. Устойчивы к низким температурам грамположительные микроорганизмы и споровые формы бактерий.

Качество замороженного  товара определяется многими факторами: состоянием самого товара, наличием биологически активных веществ, способом, скоростью  замораживания, наличием его тары и  упаковочного материала и др.

Замораживают продовольственные  товары в морозильных аппаратах  различных типов (камерного, контактного, туннельного и др.). Высокая эффективность  достигается при замораживании  мелких или измельченных продуктов  россыпью на охлаждающих поверхностях или в «кипящем» слое — методом  флюидизации. При этом обеспечивается высокая скорость подаваемого под давлением холодного воздуха, который омывает со всех сторон взвешенные в потоке продукты.

К сверхбыстрому относится замораживание в кипящих хладоносителях (жидкий азот, фреон и др.).

Консервирование высокими температурами  проводят для уничтожения микрофлоры и инактивации ферментов продовольственных товаров. К этим методам относятся пастеризация и стерилизация.

Пастеризацию проводят при температуре ниже 100 °С. При этом сохраняются споры микроорганизмов. Различают пастеризацию короткую (при 85-95 °С в течение 0,5-1 мин) и длительную (при температуре 65 °С в течение 25-30 мин). Пастеризацию в основном применяют для обработки продуктов с высокой кислотностью (молоко, соки, компоты, пиво). При значении рН ниже 4,2 уменьшается термоустойчивость многих микроорганизмов.

Стерилизация — это нагревание продовольственных товаров при температуре выше 100 °С. При этом микрофлора полностью уничтожается. Стерилизацию используют при производстве консервов в герметичной металлической или стеклянной таре. Режим стерилизации определяется видом товара, временем и температурой. Режим стерилизации консервов с низкой кислотностью должен быть более жестким, чем консервов с высокой кислотностью. Молочная кислота оказывает более угнетающее действие на микроорганизмы, чем лимонная, а лимонная - более угнетающее, чем уксусная. Наличие жира снижает стерилизующий эффект.

Стерилизацию обычно проводят при температуре 100—120 °С в течение 60-120 мин (мясные товары), 40-120 мин (рыбные), 25-60 мин (овощные), 10-20 мин (сгущенное молоко) паром, водой, воздухом, паровоздушной смесью с помощью разнообразного оборудования (ротационного, статического, непрерывно действующего и др.).

При стерилизации снижается  пищевая ценность товара, его вкусовые свойства в результате гидролиза  белков, жиров, углеводов, разрушения витаминов, некоторых аминокислот и пигментов.

Перспективно применение высокотемпературной кратковременной  стерилизации с одновременным уменьшением  длительности процесса. В основном эту обработку применяют для  мясных и молочных продуктов при  температуре 120-125 ⁰С в течение 35-45 мин в ротационном режиме. При стерилизации консервов токами сверхвысокой и промышленной частот содержимое банки быстро и равномерно прогревается по всему объему, продолжительность процесса сокращается в 5-7 раз. Это также перспективный способ. СВЧ- стерилизация при температуре 130 ⁰С обеспечивает сохранение в большей степени аминокислот, более высокие перевариваемость белков и органолептические свойства продукта. Такая обработка основана на взаимодействии электромагнитных полей с частотой колебания 1 млрд Гц и выше с дипольными молекулами различных веществ, в первую очередь воды. Пламенная стерилизация в 4-5 раз сокращает время термической обработки по сравнению с автоклавированием. Нагревание банок достигается при вращении их в пламени горелок со скоростью 0,75 с^-1 в течение 10 мин.

В связи с внедрением в  практику современной системы упаковки продовольственных товаров «вау in box» широкое распространение получило асептическое консервирование. Классический вариант асептического консервирования состоит из трех этапов: стерилизации продукта при температуре 130-150 °С с последующим охлаждением; стерилизации тары радиационной обработкой; фасования стерильного продукта в стерильную тару в асептических условиях. Такая обработка универсальна и применяется для жидких и вязких продуктов (молоко, соки, вина, паста и др.).

Консервирование ионизирующими излучениями называют холодной стерилизацией, или пастеризацией, так как стерилизующий эффект достигается без повышения температуры. Для обработки продовольственных товаров используют б-, в-излучение, рентгеновское излучение, поток ускоренных электронов. Ионизирующая радиация основана па ионизации микроорганизмов, в результате чего они погибают. К консервированию ионизирующими излучениями относится радиационная стерилизация (радаппертизация) продуктов длительного хранения и радуризация пастеризующими дозами. Облучение продуктов проводят в инертных газах, вакууме, с применением антиокислителей, в условиях низких температур. Существенным недостатком ионизирующей обработки продуктов является изменение химического состава и органолептических свойств. В промышленности этот метод используется для обработки тары, упаковки, помещений.

Консервирование ультразвуком (более 20 кГц). Ультразвуковые волны обладают большой механической энергией, распространяются в твердых, жидких, газообразных средах, вызывают ряд физических, химических и биологических явлений: инактивацию ферментов, витаминов, токсинов, разрушение одноклеточных и многоклеточных организмов. Поэтому этот метод используют для пастеризации молока, в бродильной и безалкогольной промышленности, для стерилизации консервов.

Облучение ультрафиолетовыми  лучами (УФЛ). Это облучение лучами с длиной волны 60-400 нм. Гибель микрофлоры обусловлена адсорбцией УФЛ нуклеиновыми кислотами и нуклеопротеидами, что вызывает их денатурацию. Особенно чувствительны к УФЛ патогенные микроорганизмы и гнилостные бактерии. Пигментные бактерии, дрожжи и их споры устойчивее к УФЛ. Применение УФЛ ограничено из-за низкой проникающей способности (0,1 мм). Поэтому УФЛ применяют для обработки поверхности мясных туш, крупных рыб, колбасных изделий, а также для дезинфекции тары, оборудования, камер холодильников и складских помещений.

Использование обеспложивающих фильтров. Сущность этого метода состоит в механическом отделении товара от возбудителей порчи с использованием фильтров с микроскопическими порами, т. е. процесса ультрафильтрации. Этот способ позволяет максимально сохранить пищевую ценность и органолептические свойства товаров и применяется для обработки молока, пива, соков, вина и других жидких продуктов.