Методы консервирования продовольственных товаров

Государственное автономное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования города Москвы

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ИНСТИТУТ ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА им. Ю.А. Сенкевича»

 

 

Кафедра «Ресторанный сервис»

 

 

Товароведение продовольственных  товаров

 

Реферат на тему :  “Методы консервирования продовольственных товаров“.

 

 

 

                                                                           Выполнила : студентка

5 курса

                                                                          503 группа заочного обучения

Харитонова  Кристина

 

 

 

 

 

 

Москва 2013

 

 

Оглавление

Введение 2

История консервирования 3

Консервирование 7

Методы консервирования 8

Физические методы консервирования продуктов 9

Физико-химические методы консервирования продуктов 15

Химические методы консервирования продуктов 18

Биохимические методы консервирования продуктов 20

Комбинированные методы консервирования продуктов 22

Заключение 26

Список используемой литературы 27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

В процессе хранения пищевого сырья или готовых продуктов  возможна их порча, связанная с жизнедеятельностью микроорганизмов. В результате появляются новые, более простые по составу  вещества, обладающие неприятным вкусом и запахом, некоторые из них ядовиты. Эту порчу можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать невозможно.

Многие продукты даже при  непродолжительном сроке хранения часто портятся (мясо, рыба, молоко, большинство овощей, ягод и плодов и т.д.). Предохранить их от порчи  и увеличить сроки хранения можно  с помощью консервирования.

Консервирование - это обработка  пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.

Задача консервирования  продуктов - прекратить деятельность микроорганизмов  и предотвратить нежелательные  изменения продуктов.

Консервировать необходимо исключительно свежее сырье. Существует много методов консервирования. Выбор того или иного из них  зависит от вида и свойств сырья, а также назначения готового продукта, однако во всех случаях нужно не только сохранить сырье или готовую  продукцию, но и получить продукт  высокой пищевой ценности.

История консервирования

Когда человек был ещё  собирателем и охотником и  буквально «едва сводил концы  с концами», он не нуждался в консервировании  продуктов питания. Длительное их хранение не требовалось, так как природа  предоставляла ему постоянные источники  пищи. С началом неолитической  революции (примерно 10 тыс. лет назад), когда человек стал переходить к  оседлому образу жизни, на смену собирательству и охоте пришли обработка земли  и приручение диких животных. Человек  стал делать запасы продовольствия, наподобие  белки или хомяка защищая их от сородичей и непогоды. Переход  к питанию припасами приводил и к изменению его структуры, нарушению традиционных (физиологичных) норм. Значительно изменялись при этом и органолептические свойства продуктов.

Первыми способами консервирования  были сушка и засолка. Пища, сохранённая  таким образом, имела соответствующие  недостатки. Так, один парижский торговец XIV века советовал своим покупателям  для приготовления сушеной трески, хранившейся 12 лет, вымочить её в течение  ночи в воде, а затем отбить кувалдой до размягчения. Читая исторические документы о питании населения  умеренных климатических зон  зимой или о рационе моряков, мы видим, что эта пища полностью  или в основном состояла из консервированных продуктов. В питании преобладали  зерно и мука, сушёное, вяленое  и солёное мясо или рыба. Во многих странах хлеб пекли только два  или три раза в году. Потом его  высушивали и месяцами употребляли  размоченным, в виде кашицы. Однообразие такой пищи очевидно. О влиянии методов консервирования на составляющие продуктов питания почти ничего не знали. Нередки были болезни.

С течением времени список применяемых консервантов пополнился спиртом, коптильным дымом, сернистой  кислотой, уксусной, молочной и некоторыми другими органическими кислотами. Эти вещества использовали в течение  двух тысячелетий.

Сдвиги в консервировании  продовольствия появляются с началом  индустриализации. Потребитель становится требовательнее, его больше не удовлетворяет  качество пищи, сохраняемой с помощью  известных к тому времени консервирующих средств, -- они слишком сильно изменяют структуру и свойства продуктов питания.

 

Достижения химии начали применять и в консервировании. Стали возникать теории, обосновывающие технологию этого процесса. Исследуя дым, Райхенбах обнаружил в продуктах сухой перегонки древесины маслянистое вещество, которое назвал креозотом из-за его способности сохранять мясо. О своём открытии он сообщил в восторженных тонах, хотя тогда же установил, что это вещество представляет опасность для здоровья. Применение креозота ограничивалось его неприятным запахом. Однако в одной книге по химии пищевых продуктов, изданной в 1848 году, креозот подробно описывался как ещё одно консервирующее средство наряду с солью (применение которой правильно называли косвенной сушкой), сушкой, нагреванием, молочнокислым брожением, сахаром, спиртом, уксусом и коптильным дымом.

Лишь сто лет назад  стали предприниматься усилия с целью не только «как-нибудь» сохранить продукты питания, но и защитить имеющиеся в них нестойкие составные части от разрушения, а также сохранить их питательные и вкусовые свойства. На первых порах в список пищевых консервантов попали такие вещества, как плавиковая кислота, фториды, хлораты и т.п. Предложения добавлять такие «химикалии» к продуктам питания не были связаны с аморальными побуждениями (корыстью или желанием ввести в заблуждение). Скорее всего они были вызваны незнанием возможных вредных последствий их применения, ведь токсикологические исследования ещё не проводились. Существовало мнение, что добавление тех малых количеств веществ, какие необходимы для консервирования, едва ли может нанести ущерб здоровью. Поэтому вначале в выборе консервантов не особенно церемонились. Сделанное около ста лет назад предложение о внесении салициловой и борной кислот в перечень пищевых консервантов было прогрессивным, хотя сегодня оба эти консерванта уже не удовлетворяют требованиям безопасности.

 

Слово «Консервирование»  произошло от латинского слова conserve, что означает «Предохранение». Научные основы современных методов консервирования были даны еще в XIX веке, когда кроме видимых виновников разложения продуктов, таких, как плесень и грибки, были обнаружены и невидимые формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это открытие сделал знаменитый французский химик Луи Пастер (1822 - 1895), который подробно изучил прежде всего дрожжевые и патогенные микробы и одновременно заложил научную основу умерщвления их спор. В честь него был назван «Пастеризацией» способ частичной стерилизации веществ, прежде всего жидких, повышенной температурой

В конце XIX столетия в качестве консерванта стали применять  муравьиную кислоту, а в начале XX века -- бензойную кислоту, которая и сегодня используется в больших масштабах. Поскольку вначале к бензойной кислоте (и к салициловой) относились острожно, причисляя их к соединениям ароматического ряда, и считая канцерогенными, велись поиски её заменителей. Ими оказались хлорбензойная кислота и сложные эфиры оксибензойной кислоты. В конце 30-х годов в качестве консервантов стали применять соли пропионовой кислоты, а после Второй мировой войны -- сорбиновую кислоту и её соли. Широкое распространение сорбиновой кислоты является в значительной мере следствием возникшего в 50-х годах нового подхода к токсикологической оценке пищевых добавок вообще и консервантов в частности. Это -- ненасыщенная жирная кислота, исследована она лучше всех других широко применяемых консервантов, и безопасность её использования не вызывает ни малейшего сомнения

В последние 15-20 лет наблюдается  сильное стремление к потреблению  свежих продуктов питания. В связи  с этим промышленность старается  сократить путь от производителя  к потребителю. В развитых странах  для сохранения свежих продуктов  широко используют охлаждение (даже во время транспортировки).

Современные тенденции развития способов сохранения продуктов питания дают основания полагать, что в недалеком будущем станут применяться «щадящие» способы химического консервирования. Под этим следует понимать применение веществ, которые могут быть получены из растений или микроорганизмов, проявляющих антимикробные свойства. Такие вещества неспециалисты считают менее подозрительными, потому что это природные соединения.

Примечательно, что в публикациях, направленных против пищевых добавок, консерванты критикуются меньше всего, так как критикам известно, что в определённых случаях применение консервантов защищает здоровье потребителей. Таким образом, несомненно, что химическое консервирование продуктов питания сохранит свое значение и в будущем.

Консервирование

 

Консервирование - это обработка  пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения. Под консервированием понимается совокупность мер, направленных против различных видов порчи. В  более узком смысле под консервированием понимают действия, направленные против микробиологической порчи.

Консервирование ставит своей  целью создание таких условий, при  которых невозможно развитие микроорганизмов  и деятельность ферментов, вызывающих порчу пищевых продуктов. Обязательное условие консервирования - сохранение питательной ценности продукта, его  качества и безвредности.

Качество продовольственных  товаров является одним из важнейших  факторов эффективной экономической  деятельности любого предприятия

С развитием цивилизации  изменились жизненные привычки и  потребности людей, у них появилось  желание наслаждаться деликатесами и экзотическими продуктами из дальних  стран. Выпускается множество «фирменных»  продуктов питания, к сохранности  которых предъявляются особенно высокие требования. Во всех этих случаях  не обойтись без использования соответствующих приёмов сохранения, т.е. без консервирования.

 

Хотя консервирование (по крайней мере в развитых странах) достигло высокого уровня, всё ещё поразительно много пищевых продуктов теряется в результате порчи. По некоторым оценкам, более 20% произведённых продуктов не достигают стола потребителя, а достаются грызунам, насекомым и микроорганизмам. В менее развитых странах эти потери намного больше.

Если раньше продукты питания  консервировали исключительно по экономическим  причинам, то в последнее время  добавился и токсикологический  аспект. Например, в 60-х годах обнаружилось, что многие плесневые грибы образуют токсины, которые могут попадать в продукты питания. Если ограничить рост плесневых грибов, например, применяя консерванты, то уменьшается и образование  токсинов. Поэтому с точки зрения профилактики заболеваний использование безусловно нетоксичных консервантов менее рискованно, чем отказ от них.

Методы консервирования

 

В зависимости от технологической  сущности методы консервирования делятся  на физические, физико-химические, химические, биохимические, комбинированные.

Выбор и применение методов  консервирования пищевых продуктов  определяется их влиянием на исходное сырье и качество получаемого  консервированного продукта. Все  способы консервирования сводятся к уничтожению микробов и разрушению ферментов либо к созданию неблагоприятных  условий для их активности.

Физические методы консервирования продуктов

 

Физические методы основаны на применении высоких и низких температур, ультразвука, ультрафиолетовых и инфракрасных лучей, ионизирующих излучений и  др.

 

Консервирование низкими  температурами заключается в  подавлении жизнедеятельности микроорганизмов, снижении активности ферментов, замедлении биохимических процессов.

Продовольственные товары являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. В зависимости  от отношения к температуре микроорганизмы делятся на: термофильные, развивающиеся  при 50-70 °С; мезофильные -- при 20--40 °С; психрофильные -- от +10 до --8 "С. К термофилам относятся споровые формы микроорганизмов, споры которых отличаются особой устойчивостью, вследствие чего они могут переносить стерилизацию. К мезофилам относятся многие гнилостные бактерии, вызывающие порчу продовольственных товаров при положительных температурах, а также все патогенные и токсигенные формы бактерий. К консервированию низкими температурами относится охлаждение и замораживание.

Охлаждение -- холодильная обработка продуктов и сырья при температуре, близкой к криоскопической, т. е. к температуре замерзания клеточной жидкости, которая обусловлена составом и концентрацией сухих веществ. Различные продовольственные товары имеют разную криоскопическую температуру. Так, для мяса она находится в пределах от 0 до 4 °С, для рыбы -- от -1 до 5 °С; для молока и молочных продуктов -- от 0 до 8 °С; для картофеля -- от 2 до 4 °С; для яблок-- от 1 до -1 °С.

Охлаждение пищевых продуктов  преследует одну общую цель -- понижение  их температуры до заданной конечной, при которой задерживаются биохимические  процессы и развитие микроорганизмов. Хранение при низких положительных температурах обеспечивает сохранение продовольственных товаров в доброкачественном состоянии достаточно длительное время. Так, мясо, рыба, птица могут сохраняться в течение одной-двух недель, яйца -- несколько месяцев, а некоторые плоды и овощи -- до нового урожая.

Наиболее распространены те промышленные способы охлаждения, которые осуществляются передачей  тепла конвекцией, радиацией, теплообменом при фазовом превращении. Охлаждающей  средой является воздух, движущийся с  различной скоростью. Как правило, охлаждение производится в холодильных  камерах, снабженных устройством для  распределения охлаждённого воздуха.

Для способов охлаждения, в  основе которых лежит конвективный и радиационный теплообмен, характерны невысокие потери продуктом влаги  при охлаждении. Это охлаждение продуктов  в жидких средах, а также упакованных  в непроницаемые оболочки. В жидкой среде охлаждают рыбу, птицу, некоторые  овощи; в оболочках и упаковках -- колбасные изделия, полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские изделия и др.

Охлаждение -- наилучший способ сохранения пищевой ценности и органолептических свойств товара, но оно не обеспечивает длительного срока хранения. Так, охлажденное молоко и молочные продукты сохраняются 36--72 ч, мясо -- 15-20 сут, рыба -- от 2 до 15 сут. В то же время некоторые плоды и овощи сохраняются до 5--10 мес.