Микробиологические процессы порчи яиц

Содержание:

Введение……………………………………………………………….   3

1. Яйца и яичные продукты………………………………………….. 4
1. Общая характеристика яиц…………………………………….. 4
2. Характеристика яичных продуктов……………………………. 9
2. Микробиология яиц и яичных продуктов………………………… 11
1. Химический состав яиц…………………………………………  11
2. Микрофлора яиц…………………………………………………  12
3. Пути и источники обсеменения яиц микрофлорой……………. 14
4. Микрофлора яичных продуктов………………………………… 16
3. Процессы порчи………………………………………………….….. 18
1. Гниение……………………………………………………….…..  18
2. Плесневение………………………………………………….…...  19
4. Заключение…………………………………………………………...  21
5. Список литературы………………………………………………….…22

 

Введение

Яичные товары являются ценными  пищевыми продуктами, т. к. они содержат полноценные белки, которые хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. В своем составе они содержат жиры, минеральные вещества, витамины. Яичные продукты являются поставщиком лецитина, который необходим для питания нервной системы человека и участвуют в обмене веществ.

Яйцо птицы представляет собой  сложный биологический комплекс, в который входят все необходимые для жизни организма питательные и биологически активные вещества, заключенные в защитные оболочки.

При хранении яиц попавшие в них  микроорганизмы могут размножаться и вызывать их порчу. Для длительного сохранения качества яйцепродукты консервируют замораживанием или высушиванием. При подготовке яйцепродуктов к консервированию в них попадают микроорганизмы из различных источников внешней среды. В процессе замораживания и сушки и последующего хранения изменяется состав микрофлоры яйцепродуктов.

Актуальность выбранной темы выражается необходимостью контроля качества яиц  и яичных продуктов по различным  показателям, в том числе микробиологическим.

 

1. Яйца и яичные продукты.

1.1 Общая характеристика яиц.

Яйца — ценный пищевой продукт. Яйцо состоит из трех частей: желтка, белка и скорлупы. В среднем белок составляет 56%, желток – 32% и скорлупа – 12 % массы яйца.

Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних воздействий. Снаружи  она покрыта надскорлуповой оболочкой, а внутри – эластичными подскорлупной и белковой пленками.

Поверхность скорлупы пронизана порами, необходимыми для газообмена и выделения влаги из яйца. Через эти поры в яйцо могут проникать микроорганизмы и вызывать порчу белка и желтка. На тупом конце яйца между подскорлупной и белковой пленками имеется воздушная камера (пуга), по которой определяют свежесть яйца.

Белок яйца представляет собой тягучую, прозрачную жидкость и состоит из четырех частей: наружной и внутренней – жидких, средней – более плотной и самой плотной градинковой (градинки – плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца).

Желток представляет собой желтую непрозрачную массу, цвет которой обусловлен присутствием в нем пигментов  каротина и ксантофилла. Желток заключен в оболочку, а на его поверхности размещается зародышевый диск.

Форма яиц бывает различной: от шарообразной до эллипсоидно-вытянутой; окраска  – от белой до желто-коричневой.

Яйца содержат все питательные вещества, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма человека, и обладают высокой пищевой ценностью, которая обусловливается содержанием в них полноценных белков и жиров, а также биологически ценных веществ.

В яйце содержатся почти все известные  витамины. Яичный желток стимулирует  работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества. Однако не следует употреблять избыточное количество яиц, особенно сырых, поскольку в них имеется ряд соединений (например, овидин), которые приводят к нарушению нормального обмена веществ в организме.

Химический состав яиц зависит  от вида и породы птицы, условий ее содержания, кормления, времени снесения и т.д. Наиболее близки по химическому составу куриные и индюшиные яйца. Утиные, гусиные и перепелиные яйца содержат больше липидов, чем куриные и индюшиные.

В зависимости от сроков годности и качества яйца подразделяют на виды: диетические и столовые. К диетическим  относят яйца, срок годности которых  не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 26 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Строение яйца (см. рисунок 1).

 

 

Рисунок 1 - Строение яйца.

1 - градинковый слой белка; 2 - плотный слой белка (белковый мешок); 3 - внутренний жидкий слой белка; 4 - наружный жидкий слой белка; 5 - градинки; 6 - белковая связка; 7 - темные слои желтка; 8 - светлые слои желтка; 9 - шейка латебры; 10 - бластодиск; 11 -ядро Пандера; 12 - латебра; 13 - подскорлупная оболочка) 14 - надскорлупная пленка; 15 - скорлупа; 16 - воздушная камера; 17 -белковая связка; 18 - желточная оболочка.

Строение яйца является уникальным, максимально приспособленным для  сохранения и развития живого организма. Внутри яйца на поверхности желтка расположена бластодерма (в неоплодотворенном яйце - бластодиск), из которой при благоприятных условиях развивается зародыш. Бластодерма тесно связана с желтком, из которого развивающийся зародыш получает основную массу питательных веществ. По содержанию питательных веществ и вкусовым качествам наиболее важной частью яйца является желток. Он имеет сферическую форму, окрашен в желтый или оранжевый цвет (цвет желтка - важный показатель его качества), заключен в нежную эластичную блестящую оболочку (желточную).

В центре желтка расположено сферическое ядро (латебра) светлого желтка жидкой консистенции диаметром около 6 мм. От латебры к бластодиску тянется скопление светлого желтка (шейка латебры), имеющее форму вазы. Наружная часть ее выступает сзади бластодиска, образуя ядро Пандера.

Латебру окружают концентрические чередующиеся слои желтого и очень тонкого светлого желтка. Светлый слой находится непосредственно под желточной оболочкой. В яйцах ежедневно несущейся птицы шесть светлых и столько же желтых слоев. При более медленной овуляции число слоев может увеличиться. Слоистость желтка связана с кормлением и физиологией птицы. Если содержание жира и пигментов в рационе в течение дня не меняется, то слоистость желтка незаметна. При недостатке пигментов в рационе птицы полосы светлого желтка откладываются в темные часы утра, когда в крови несушки содержится меньше пигментов.

Между желтком и наружными оболочками яйца расположена прозрачная вязкая жидкость желтоватого оттенка (белок). По внешнему виду белок однороден, хотя его составные части имеют разную консистенцию: вязкую, полужидкую и желеобразную.

Вдоль длинной оси яйца с обеих  сторон тянутся мутные спиральные образования  из тонких муциноподобных волокон (халазы, или градинки). Волокна градинок прикрепленные к острому концу  яйца, собраны в два пучка, закрученных один вокруг другого против часовой стрелки. Волокна градинки, прикрепленные к тупому концу яйца, состоят из одного пучка волокон, скрученных по часовой стрелке. У острого конца градинки соединены со связками белка более прочно. Другими концами волокна градинок прочно прикреплены к поверхности желтка. При поворачивании яйца градинки скручиваются, удерживая желток в определенном положении (бластодиск должен находиться сверху).

Белок состоит из четырех концентрических  слоев.

Градинковый слой образован волокнами градинок, которые располагаются в тонком слое плотного белка и вместе составляют градинковый слой, занимающий до 3% общего объема белка.

Вокруг желтка и градинкового слоя расположен внутренний жидкий слой, состоящий  из жидкого вязкого белка практически без волокон муцина. В этом слое содержится около 17% всего белка.

Средний плотный слой белка (белковый мешок) окружает внутренний слой белка. Структура среднего слоя плотная, пластичная, сохраняет форму при небольших  механических воздействиях. Этот слой состоит из многочисленных полужидких муциновых волокон, составляющих каркас слоя, внутри которого находится жидкий белок. Средний слой белка достаточно прочен, чтобы служить подушкой для защиты желтка и прикрепления градинок. Средний слой белка с помощью связок, образованных из муциновых волокон, прикреплен к внутренней подскорлупной оболочке. Средний слой белка составляет примерно 57% всего объема белка.

Вокруг среднего слоя белка, за исключением  места присоединения связок, расположен наружный жидкий слой белка, по строению подобный внутреннему жидкому слою. Он составляет около 23% всего объема белка.

Внутреннее содержание яйца заключено  в плотную оболочку (скорлупу), имеющую  сложное строение. Она состоит  из собственно скорлупы, двух подскорлупных оболочек (внутренней, или яичной, оболочки, соприкасающейся с наружным жидким слоем белка, и наружной, или подскорлупной, оболочки, которая находится между внутренней оболочкой и скорлупой) и кутикулы, или надскорлупной оболочки. Внутренняя оболочка плотно связана с наружной оболочкой, за исключением небольшого участка, обычно у одного конца яйца, где между двумя подскорлупными оболочками образуется воздушная камера. Наружная подскорлупная оболочка прочно связана с внутренней поверхностью скорлупы. Обе подскорлупные оболочки тонкие, эластичные, очень прочные, что компенсирует хрупкость скорлупы.

Подскорлупные оболочки состоят из белковых волокон, переплетенных между  собой и скрепленных плотным  белковым веществом, которое находится  между волокнами. В оболочках имеются поры. Наружная оболочка, прилегающая к скорлупе, состоит из трех слоев. Во внутренней оболочке можно выделить два трудноразличимых слоя.

Собственно скорлупа состоит из сосочковых и палисадных (губчатых) слоев (соответственно 30-35 и 65 - 70% толщины скорлупы). Над палисадным слоем расположен тонкий поверхностный слой мелкокристаллического кальция.

Скорлупа на 97% состоит из неорганического  вещества - солей карбоната кальция. Скорлупа только что снесенного яйца полупрозрачна, при высыхании становится матовой, но в сильном источнике света хорошо просвечивается.

Толщина скорлупы зависит от многих факторов: наследственности, кормления, времени снесения и др. Она является одним из наиболее важных показателей  качества яиц, особенно инкубаторских.

Между внутренней и наружной подскорлупной  оболочками, которые имеют связь  соответственно с белком и со скорлупой, вскоре после снесения яйца появляется воздушная камера в виде маленького круглого пространства (обычно на тупом  конце яйца). Очевидно, нормальное положение воздушной камеры на тупом конце яйца связано с необходимостью обеспечивать эмбрион воздухом до начала легочного дыхания, так как при отсутствии воздушной камеры на тупом конце яйца эмбрион погибает от асфиксии.

Размер воздушной камеры зависит от проницаемости яичной скорлупы, времени и условий хранения яйца. Это один из наиболее важных показателей качества яиц.

 

1.2 Характеристика  яичных продуктов.

В процессе хранения яиц наблюдается  ухудшение их качества и образуется брак. Для снижения потери яиц при хранении, повышении их стойкости вырабатываются мороженые и сухие яичные продукты. Сухие яичные продукты обладают более высокой энергетической ценностью, чем свежие яйца и мороженые яичные продукты, благодаря большему содержанию в них белков, жиров и углеводов. Для промышленной переработки используют яйца куриные пищевые, соответствующие требованиям стандарта, со сроком хранения не более 25 суток, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток.

 К продуктам переработки  яиц относят охлажденный или мороженый меланж, мороженые желток и белок, сухой яичный порошок, сухие белок и желток, сухой омлет.

Мороженые яичные продукты. Замораживание является лучшим способом консервирования яйца, так как сохраняются первоначальные натуральные свойства продукта. В зависимости от используемой части яйца различают мороженый яичный меланж, мороженый яичный желток и мороженый яичный белок.

Мороженый яичный белок имеет цвет беловато-палевый, консистенцию твердую, после оттаивания консистенция жидкая, может быть не совсем однородная. На замороженной поверхности должен быть характерный бугорок, если бугорок отсутствует, то, возможно, продукт подвергался оттаиванию.

Мороженый яичный желток имеет цвет палево-желтый, после оттаивания - от желтого до палево-желтого.

Мороженый яичный меланж – это  смесь белков и желтков в естественной пропорции, в которую добавляют  поваренную соль или лимоннокислый  натрий или сахар для предупреждения коагуляции из одноименных частей яйца. Сырьем для производства мороженых яичных продуктов являются куриные доброкачественные столовые и холодильные яйца первой и второй категории.

Яичные порошки являются наиболее стойкими в хранении. Вырабатывают их в виде яичного порошка (смесь желтка и белка), сухого желтка и сухого белка. Химический состав яичного порошка отличается от состава цельного яйца соотношением пищевых веществ. Получают яичные порошки высушиванием распылительным и пленочным способом. Консистенция яичных порошков порошкообразная, без комочков. Цвет сухого желтка – светло-желтый, сухого белка – желтовато-белый, однородный по всей массе. Вкус и запах – свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Влажность – не более 9%.