Микробиологические процессы порчи яиц

При размножении гнилостных аэробных бактерий рода Pseudomonas и золотистого стафилококка белок становится серым, мутным и разжиженным, в дальнейшем белок и желток приобретают зеленоватый оттенок, переходящий в темно-зеленый цвет (зеленая гниль). В результате размножения гнилостных аэробных бацилл желток приобретает светло-желтый цвет. Вследствие разрушения желточной оболочки белок перемешивается с желтком, и образуется однородная мутная жидкая масса. При овоскопии такое яйцо не просвечивается.

Размножение в яйце чудесной палочки, розового микрококка, а также некоторых дрожжей и плесневых грибов, образующих красный пигмент, вызывает окрашивание его содержимого в розовый или красный цвет. При овоскопии заметен красный оттенок в желтке и покраснение белка, который может быть разжиженным или вязким (красная или розовая гниль).

В том случае, когда в яйце размножаются кишечная палочка, палочка протея, некоторые  бактерии рода псевдомонас и другие гнилостные микробы, содержимое становится черным и мутным и не просвечивается при овоскопии. Желток мутный, свободно плавает в жидком белке, который может быть зернистым и вязким, с зеленым или коричневым оттенком. Из-за образования большого количества газов возрастает давление внутри яйца, поэтому скорлупа разрывается, и содержимое яйца издает фекальный запах (черная гниль).

Белое гниение вызывают Micrococcus. Белок и желток смешиваются между собой.

Порчу яиц, вызываемую гнилостными  бактериями, при которой они не просвечиваются при овоскопии, называют «тумак бактериальный». Яйцо непрозрачно, кроме воздушной камеры, которая  увеличена и подвижна; наружная поверхность скорлупы сероватого или мраморного цвета, часто с гнилостным запахом; содержимое яйца в виде мутной массы серо-зеленого и грязно-желтого цвета имеет запах разложения. Дефект возникает в результате развития гнилостных бактерий.

Дефект «кислое яйцо» вызывается многими бактериями, в том числе  кишечной палочкой, при овоскопии  не обнаруживается, а при вскрытии яйцо издает едкий запах.

3.2 Плесневение.

Кроме гнилостных бактерий в яйцах  часто размножаются плесневые грибы  и актиномицеты, которые разрастаются, прежде всего, на подскорлупной оболочке и наиболее быстро около воздушной камеры. Затем они разрушают подскорлупную оболочку и проникают в белок.

При размножении плесеней на подскорлупных  оболочках, где они образуют колонии в виде окрашенных пятен, в зависимости от размеров колоний различают порок «малое или большое пятно». Когда подскорлупные оболочки сплошь покрыты колониями плесневых грибов, белок и желток смешаны, яйцо не просвечивается при овоскопии, порок называют «тумак плесневелый».

Дефект яиц «малое пятно» характеризуется  наличием под скорлупой мелких неподвижных пятен общим размером 1/8 поверхности яйца; появляются в результате развития плесени и бактерий во время хранения яиц при повышенной температуре и высокой влажности воздуха.

Большое пятно — под скорлупой  общим размером более 1/8 поверхности  яйца, образуемое колониями плесеней и бактерий при тех же условиях хранения.

Тумак плесневый характеризуется  тем, что яйцо при просвечивании непрозрачно, кроме пуги, так как все содержимое поражено плесенью, белок и желток смешаны. Яйцо приобретает запах плесени.

Яйца с признаками порчи «тумак бактериальный» и «тумак плесневелый» для пищевых целей непригодны. При пороке «малое или большое  пятно» яйца используют после лабораторного исследования по указанию органов санитарного надзора.

В яйцах водоплавающей птицы, особенно у утиных, нередко обнаруживаются сальмонеллы. Для профилактики пищевых  отравлений реализация утиных и гусиных яиц на предприятиях общественного питания и в торговой сети запрещена.

4 Условия хранения яиц и яичных продуктов.

При хранении постепенно изменяются физико-химические свойства содержимого  яйца (оно высыхает, повышается рН белка); ослабляется антимикробное действие белка, скорлупы и подскорлупных оболочек, так как инактивируются лизоцим и другие бактерицидные вещества; поры скорлупы становятся более проницаемыми. Все это создает благоприятные условия для проникновения и размножения в яйце микроорганизмов. Для того чтобы замедлить естественные биохимические изменения в яйце и сохранить защитные свойства скорлупы, оболочек и яичного белка, необходимо хранить яйца в прохладных сухих помещениях при температуре от –2 до 0°С и относительной влажности воздуха не выше 85 %. В условиях повышенных температур и высокой влажности инактивация бактерицидных веществ яйца ускоряется.

Яичные мороженые продукты упаковывают в металлические банки по 5, 8, 10 кг. Хранят их при температуре от -9 до 10 °С и относительной влажности воздуха 80 – 85% до 8 месяцев.

 Заключение.

Яйцо птицы представляет собой  сложный биологический комплекс, в который входят все необходимые  для жизни организма питательные  и биологически активные вещества, заключенные в защитные оболочки.

Яйца содержат все питательные вещества, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма человека, и обладают высокой пищевой ценностью, которая обусловливается содержанием в них полноценных белков и жиров, а также биологически ценных веществ. Поэтому как яйца, так и переработанные яичные продукты, являются прекрасной питательной средой для развития всевозможных микроорганизмов, способных в процессе хранения размножаться и вызывать порчу продуктов.

 Список использованной  литературы.

1. Кондрашева Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. – 416с.
2. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник. – Минск.: Выш.шк., 2006. – 416 с.
3. Микулович Л.С,. Локтев А.В, Фурс И.Н. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие– Мн.: БГЭУ, 2001. –  614 с.
4. Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: учебник. – 4-е изд., испр. и доп. – М.: «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. – 400 с.
5. Санитарные правила и нормы «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН 11-63 РБ 98. –  236 с.
6. Ухарцева И.Ю. Микробиология и санитария: учеб. пособие для студентов специальности «Товароведение и экспертиза товаров» учреждений, обеспечивающих получение высшего образования – Минск: ИВЦ Минфина, 2006. – 332 с.
7. Федоров Ю.С. Товароведение яичных товаров: Учеб. пособие. Мн.: БГЭУ, 1998. – 65 с.
9. http://www.krasnodarkredit.ru/mikro/mik221.html / Микробиология яиц
10. http://www.food-industry.ru/