Микробиология мяса животных

 

Известно, что сохранение качества мяса чаще всего обеспечивается добавлением специальных химических соединений, называемых консервантами. Суть консервирования пищевых продуктов  комбинированными методами заключается  в стабилизации различных параметров, таких как изменение активности воды, значения pH, добавление одного или нескольких антимикробных реагентов, изменение температуры пастеризации или стерилизации и т.д. Удачный выбор этих параметров может давать синергетический эффект в ингибировании роста  микроорганизмов и сохранении свойств мясных продуктов.

Можно консервировать свежее мясо чистым кислородом (О2) под давлением. При такой обработке из продукта полностью удаляется углекислый газ (СО3), а само мясо приобретает  ярко-красную окраску. Можно изменять скорость подачи кислорода и время его контакта с мясом. После окончания процесса подачи кислорода (О2) контролируют скорость его испарения из мяса, так как при очень большой скорости испарения может происходить замораживание мяса.

Существует способ использования активного кислорода и озона, растворенных в воде и превращенных в лед. Этот лед может применяться как пищевой консервант.

Бактериальная контаминация уменьшается также в атмосфере, содержащей преимущественно СО2. Однако предотвращение контаминации упакованного мяса требует обеспечения условий его хранения при низкой температуре, что в ряде случаев не соблюдается производителями.

Один из способов консервирования - замораживание мясных продуктов  в рассоле. Например, мясные продукты замораживают в спиртовом рассоле при температуре минус 40°С, затем подвергают центрифугированию для удаления рассола и оставляют при температуре от 0 до минус 30°С для консервирования.

Ледяная корка на поверхности  продуктов защищает их от микробной  контаминации. Состав рассола (%): этанола - 69, сорбита - 0,1, янтарной кислоты - 0,1, NaCl - 3 и воды - 27.

Консервируют мясо и  солями щелочных металлов. Для этого  мясо обрабатывают хлоридами, карбонатами, бикарбонатами щелочных металлов, молочной кислотой и/или лактатом щелочных металлов. Такое мясо остается мягким в течение длительного времени.

Также предложено для  консервирования мяса обрабатывать его монооксидом углерода. Сырое  мясо консервируется в атмосфере  СО, который не только предотвращает  контаминацию мяса, но и обеспечивает сохранение его окраски и свежести. Так, говядину следует выдерживать в атмосфере СО в течение 30 мин при 15°С.

Сырое говяжье мясо консервируют путем инъекции СО при помощи шприца в герметичные пакеты с продуктом. Метод дешевый, легкий и безопасный. Консервированное мясо приобретает хорошие цвет и вкус и сохраняется в течение длительного времени.

При консервировании  мяса смесью горячих газов древесный  уголь нагревают при 850... 1200°С и, образовавшийся горячий газ, содержащий СО, водород, азот, СО2 и другие соединения, пропускают через холодную воду. Мясо, обработанное таким консервантом, не имеет неприятного вкуса и запаха и сохраняется в течение длительного времени. Для этих целей может быть также использован и жидкий дым, который является не только консервантом, но и антиоксидантом и предотвращает изменение окраски мяса, не нарушая его вкусовых качеств.

Одними из распространенных консервантов и антиоксидантов являются нитриты, которые следует применять  в строго ограниченных дозах. Потенциальный вред этих соединений нейтрализуется их высоким защитным действием против бактерий, образующих токсины, таких, в частности, как Clostridium botulinum. Антимикробное действие нитритов является достаточно сложным.

Известно, что бактериальным  действием обладают не сами нитриты, а их производные, образующиеся в процессе приготовления пищи. Из большого числа нитрозильных компонентов наиболее сильное ингибирующее действие на Clostridium botulinum проявляет анион соли [Fe4S3(NO)7]. Этот компонент активен по отношению к анаэробным и аэробным бактериям, вызывающим порчу мяса.

Органические кислоты  и их многочисленные производные  являются в настоящее время, пожалуй, наиболее широко используемыми консервантами.

Отмечено, что предварительная  обработка мясных продуктов смесью растворов 2% лактата натрия и 0,5% ацетата натрия или 2 % лактата натрия и 0,25% глюконо-β-лактона перед их упаковкой в воздухонепроницаемые пакеты в среде 80 % азота и 20 % СО2 предохраняет продукт от заражения листериями в течение четырех недель при температуре 5 °С, а также сохраняет цвет мясных изделий. Консервирующее действие смеси уксусной, молочной и пропионовой кислот на говядину, хранившуюся в холодильнике, многократно описано в литературе. Очищенную говядину разрезали на 15 кусков и делили на 4 группы — по три куска в каждой группе. Куски говядины из групп 1, 2, 3 и 4 обрабатывали 1, 2, 3 и 4 % смесью уксусной и молочной кислот. В качестве контроля исследовали мясо 5-й группы.

Подобная обработка  была произведена и с другими  кусками мяса, но со смесью уксусной и пропионовой кислот. Изменения содержания микроорганизмов, цвета и запаха мяса исследовали через 0; 24; 72 и 168 ч. Установлено, что бактериостатическое и бактерицидное действие смесей кислот усиливалось с повышением концентрации, но ее влияние уменьшалось при увеличении продолжительности экспозиции. Обе смеси оказывали более сильное антибактериальное действие на грамотрицательные микроорганизмы. 3%-ная смесь уксусной и молочной кислот значительно уменьшала количество бактерий, не влияя на цвет и вкус говядины. Эта смесь была рекомендована для предотвращения контаминации говяжьих стейков при их хранении в течение семи дней в холодильнике при температуре 7±1 СС.

Обнаружено, что обработка  рубленого свиного мяса консервирующей смесью молочной и пропионовой кислот существенно уменьшает его микробную контаминацию, не изменяя запаха и цвета, но уменьшая его влагосвязывающую способность. Антибактериальное влияние смеси кислот растет при увеличении их концентрации и уменьшается при увеличении сроков хранения мяса в холодильнике.

Молочнокислые бактерии, используемые в качестве стартовых  культур и для других целей: родов Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostos, Pediococcus, Corinobacterium и Enterococcus.

Молочнокислые бактерии Lactobacillus helveticus K4 в виде жидкости или порошка были использованы как консерванты в мясных продуктах. Они подавляли рост других микроорганизмов, улучшали вкус и способствовали ускорению созревания мяса.

Еще применяют бактериоцин, молочнокислые бактерии рода Carnobacterium и Leuconostos для консервирования мясных изделий. Известно о наличии энтерококков в мясных продуктах. Несмотря на патогенность этих микроорганизмов, исследования показывают, что энтерококки, особенно Enterococcus faecium, обладают существенно меньшей активностью, чем клинические штаммы.

Многие энтерококки  были выделены из фарша и сосисок, чтобы получать с их помощью энтероцины, действующие как антибактериальные  агенты против патогенов и гнилостных микроорганизмов. Применение энтероцинов, продуцирующих энтерококки или их очищенные метаболиты, оказалось эффективным при использовании в производстве ферментированных колбас и вакуумной упаковки мясных продуктов для предотвращения интенсивного роста Listeria monocytogenes и молочнокислых бактерий, вызывающих липкость мяса.

Энтероцины и бактериоциногенные энтерококки являются, по-видимому, альтернативной заменой традиционным химическим консервантам и могут  также использоваться для контроля патогенов в мясных продуктах.

Новый антибактериальный  гриб Аскоперон Р может быть консервантом для пищевых продуктов. Действие Аскоперона Р на грамотрицательные энтеробактерии усиливается при понижении температуры. Для проявления антибактериальной активности гриба в пищевых продуктах при относительно низкой температуре необходимая его концентрация 2000 мг/кг. Установлено также, что стабильность Аскоперона Р понижается при снижении рН < 5,5.

Активность Аскоперона Р понижается в случае его использования  при 20°С, однако при концентрации 2000 мг/кг он действует против В. cereus и P. fluorescens.

Известно, что цвет мяса лучше всего сохраняется при  использовании аскорбиновой кислоты. Однако при обработке мяса смесью пропионовой и аскорбиновой кислот было отмечено, что поверхность мяса становится более светлой и наблюдается  рост окисления липидов по сравнению с контролем.

Кроме того, обработка  мяса кислыми растворами во всех случаях  снижает водоудерживающую способность  мясного сырья. Изучение рецептур для  посола свинины показало достаточную  эффективность следующей смеси (г): постная свинина - 1000, соль - 35, уксус - 100, лимонная кислота - 5, смесь сухих специй - 35, зеленый карри - 50, горчичное масло - 150.

Продолжительность посола составляла от 30 до 120 сут. Микробного заражения  не наблюдалось. Добавление к смеси 0,1...0,2% бензоата натрия и 200 мг/кг NaNO2 не оказывало никакого дополнительного действия на соленое мясо.

Предложено использовать лактат натрия в количестве 10...20 г/кг свиного мяса в качестве антиоксиданта  и консерванта, который не уступает таким известным антиоксидантам, как бензолгидрокситолуол (ВНТ) и бензолгидроксианизол (ВНА). Хорошо известно, что контаминация мяса является проблемой, которая особенно актуальна в теплое время года и в высокотемпературных условиях индустриальных районов.

Существуют недорогие  методы для устранения такой контаминации, например использование хлора или органических кислот, в качестве которых наиболее эффективной является молочная кислота. Альтернативным путем применения молочной кислоты является обработка мяса молочнокислыми бактериями, которые уменьшают микробную контаминацию мяса без существенных изменений сенсорных характеристик при температуре выше 15°С.

Полученные данные подтверждены разными исследованиями. Так, обработка  мяса молочной кислотой или лактатом натрия при концентрации 10...20 г/кг сырья способствует снижению патогенов и развитию полезной микрофлоры. К молочной кислоте оказались неустойчивы грамположительные и грамотрицательные бактерии, но устойчивы дрожжи.

Консервирующее действие лактата натрия на говядину усиливается с увеличением концентрации консерванта. Оптимальной концентрацией лактата натрия является, по-видимому, 4%. Смесь лактата натрия с антибиотиком низином обладает синергетическим действием. Эффективным консервантом для кускового мяса оказался также раствор, имеющий оптимальное значение рН 1,9 и состоящий из смеси молочной, лимонной, аскорбиновой кислот и сахара. Содержание сахара в смеси должно составлять 50...60%.

Известен также консервант, получаемый на основе сорбиновой кислоты, бензоата натрия, активированного угля и воды. Этот консервант практически безопасен, пригоден для консервации мяса и рыбы и действует в течение длительного времени.

Консервирующее действие сорбиновой кислоты, свидетельствует  об эффективности использования  как чистых сорбатов, так и их сочетаний с другими консервантами для подавления роста микроорганизмов и образования патогенов. Сорбаты предотвращают образование неприятного запаха, возникающего за счет окисления жиров, и тем самым увеличивают продолжительность сохранения продуктов.

Еще более эффективными консервантами оказались алкиловые  эфиры π-оксибензойной кислоты. Метод  их применения предусматривает консервирование  мяса и субпродуктов при температуре  не выше 40...45°С и заключается в обработке мяса водным раствором, содержащим, например, смеси метилового и пропилового эфира π -оксибензойной кислоты. Эти эфиры хорошо защищают мясо от микроорганизмов, проникая внутрь мышечных волокон.

Существует также консервирующая композиция, позволяющая заменить фосфаты  в производстве мясных продуктов. В состав смеси входят (г): аскорбиновая кислота - 8,1; уксусная кислота - 3,3; лимонная кислота - 0,25; лактоза - 41,3 и Na2CO3 в количестве 47,05.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 Микробиологические показатели безопасности.

 

Микробиологические показатели безопасности мяса представлены в таблице 3.

 

Табл. 3. Микробиологические показатели мяса.

Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более*	Масса продукта, г, в которой  не допускаются
		БГКП**  (коли-формы)	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы
Мясо свежее (все виды убойных животных):      мясо парное в отрубах (полутуши, четвертины)	10	1,0	25
мясо охлажденное и переохлажденное в отрубах	1×103	0,1	25
Мясо замороженное (все  виды убойных животных):      мясо в отрубах (полутуши, четвертины)	1×104	0.01	25
блоки из жилованного мяса (говядина, свинина, баранина)	5×105	0,001	25
мясная масса после дообвалки костей убойных животных	5×106	0,0001	25
телятина, свинина кусками	5×105	0,001	25

 

 

 

 

7 ГОСТ, ТУ, методы исследования.

 

Перечень основных нормативных документов:

• ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.
• ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureys.
• ГОСТ 10444.7-86. Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botulinum.
• ГОСТ 10444.8-88. Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus.
• ГОСТ 10444.9-88. Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens.
• ГОСТ 10444.11-88. Продукты пищевые. Метод определения молочнокислых микроорганизмов.
• ГОСТ 19496-93. Мясо. Метод гистологического исследования.
• ГОСТ 21237-75. Мясо. Метод бактериологического анализа.
• ГОСТ 23392-78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа.
• ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа.
• ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа.
• ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов.
• ГОСТ 30518-97. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).
• ГОСТ Р 50372-92. Мясо. Метод гистологического исследования.
• ГОСТ Р 50454-92 (ИСО3811-79). Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Eschrichia coli (арбитражный метод).
• ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75). Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод).
• ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки (колиформных бактерий).
• ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.
• ГОСТ Р51446-99. Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований.
• ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91). Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.
• ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88). Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований.
• ГОСТ Р 51604-2000. Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава.