Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Июня 2013 в 18:32, реферат
Микроорганизмы, как правило, не содержатся в крови, мышцах и во внутренних органах здоровых животных. Это подтверждают результаты микробиологических исследований продуктов убоя здоровых и отдохнувших животных, убитых и вскрытых с соблюдением правил стерильности. Если эти правила не соблюдаются, то при убое животных получают мясо и внутренние органы, содержащие различное количество сапрофитных микроорганизмов, среди которых гнилостные бактерии, БГКП, споры плесневелых грибов, дрожжи, стрептомицеты, кокки, а в отдельных случаях сальмонеллы и другие патогенные микроорганизмы. Известны два пути обсеменения органов и тканей животных микроорганизмами: эндогенный и экзогенный.
Характеристика микрофлоры мяса, источники обсеменения…………………3
Изменение микрофлоры в процессе хранения мяса…………………………..5
Дефекты продукта микробного происхождения или инфекционные болезни и методы профилактики……………………………...............................................12
Условия и сроки хранения мяса в торговой сети…………………………….17
Методы консервирования……………………………......................................19
Микробиологические показатели безопасности……………………………..26
ГОСТ, ТУ, методы исследования……………………………...........................27
Список литературы.
- Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник для студ. высш. учеб. Заведений / Галина Григорьевна Жарикова. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 304 с.
- Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, качество безопасность пищевых продуктов: Учебник - 5-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. Издательство, 2007. - 455 с.
- Позняковский В. М., Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учеб. - справ. Пособие. - 4-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 528 с.
- Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; под ред. Т. Г. Родиной. - М.: КолосС, 2003. - 608 с.: ил.
- www.meatbranch.com/publ/view/
82.htm/ - www.prodakt.by/Notice/show/103
* КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; КОЕ/г – количество колониеобразующихединиц в1 г.
** БГКП – бактерии группы кишечной палочки.